张爱玲经典散文集-第18章
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离我学校不远，兆丰公园对过有一家俄国面包店老大昌（Tchakalian），各色小面包中有一种特别小些，半球型，上面略有点酥皮，下面底上嵌着一只半寸宽的十字托子，这十字大概面和得较硬，里面搀了点乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃，微妙可口。在美国听见“热十字小面包”（ hot cross bun）这名词，还以为也许就是这种十字面包。后来见到了，原来就是粗糙的小圆面包上用白糖划了个细小的十字，即使初出炉也不是香谆谆。
老大昌还有一种肉馅煎饼叫匹若叽（pierogie），老金黄色，疲软作布袋形。我因为是油煎的不易消化没买。多年后在日本到一家土耳其人家吃饭，倒吃到他们自制的匹若叽，非常好。土耳其在东罗马时代与俄国同属希腊正教，本来文化上有千丝万缕的关系。
六０年间回香港，忽然在一条僻静的横街上看见一个招牌上赫然大书Tchaka…lian，没有中文店名。我惊喜交集，走过去却见西晒的橱窗里空空如也，当然太热了不能搁东西，但是里面的玻璃柜台里也只有寥寥几只两头尖的面包与扁圆的俄国黑面包。店伙与从前的老大昌一样，都是本地华人。我买了一只俄国黑面包，至少是他们自己的东西，总错不了。回去发现陈得其硬如铁，像块大圆石头，切都切不动，使我想起《笑林广记》里（是煮石疗讥的苦行僧？）“烧也烧不烂，煮也煮不烂，急得小和尚一头汗。”好容易剖开了，里面有一根五六寸长的淡黄色直头发，显然是一名青壮年斯拉夫男子手制，验明正身无误，不过已经桔逾淮而为积了。
香港中环近天星码头有一家青岛咖啡馆，我进大学的时候每次上城都去买半打“司空”（scone），一种三角形小扁面包——源出中期英语 schoon brot
，第二字略去，意即精致的面包。司空也是苏格兰的一个地名，不知道是否因这土特产而得名。苏格兰国王加冕坐在“司空之石”上，现在这块石头搬到威士敏寺，放在英王加冕的坐椅下。苏格兰出威士忌酒，也是饮食上有天才的民族。他们有一样菜传为笑柄，haggis，羊肚子里煮切碎的羊心肝与羊油麦片，但是那也许是因为西方对于吃内脏有偏见。利用羊肚作为天然盅，在贫瘠寒冷多山的岛国，该是一味经济实惠的好莱。不知道比窦娥的羊肚汤如何？
这“司空”的确名下无虚，比蛋糕都细润，面粉颗粒小些，吃着更“面”些，但是轻清而不甜腻。美国就买不到。上次回香港去，还好，青岛咖啡馆还在，那低矮的小楼房倒没拆建大厦。一进门也还是那熟悉的半环形玻璃柜台，但是没有“司空”。我还不死心，又上楼去。楼上没去过，原来地方很大，整个楼面一大统间，黑洞洞的许多卡位，正是下午茶上座的时候。也并不是黑灯咖啡厅，不过老洋房光线不足，白天也没点灯。楼梯口有个小玻璃柜台，里面全是像蜡制的小蛋糕。半黑暗中人声嘈嘈，都是上海人在谈生意。虽然乡音盈耳，我顿时惶惶如丧家之犬，假装找人匆匆扫视了一下，赶紧下楼去香港买不到“司空”，显示英国的影响的消退。但是我寓所附近路口的一家小杂货店倒有“黛文郡（Devonshire）奶油”，英国西南部特产，厚得成为一团团，不能倒，用茶匙舀了加在咖啡里，连咖啡粉冲的都成了名牌咖啡了。
美国没有“司空”，但是有“英国麦分（muffin）”，东部的较好，式样与味道都有点像酒酿饼，不过切成两片抹黄油。——酒酿饼有的有豆沙馅，酒酿的原味全失了。——英国文学作品里常见下午茶吃麦分，气候寒冷多雨，在壁炉边吃黄油滴滴的熟麦分，是雨天下午的一种享受。
有一次在多伦多街上看橱窗，忽然看见久违了的香肠卷——其实并没有香肠，不过是一只酥皮小筒塞肉——不禁想起小时候我父亲带我到飞达咖啡馆去买小蛋糕，叫我自己挑拣，他自己总是买香肠卷。一时怀旧起来，买了四只，油渍浸透了的小纸袋放在海关柜台上，关员一脸不愿意的神气，尤其因为我别的什么都没买，无税可纳。美国就没有香肠卷，加拿大到底是英属联邦，不过手艺比不上从前上海飞达咖啡馆的名厨。我在飞机上不便拿出来吃，回到美国一尝，油又大，又太辛辣，哪是我偶尔吃我父亲一只的香肠卷。
在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来，有长风万里之势，而又是最软性的闹钟，无如闹得不是时候，白吵醒了人，像恼人春色一样使人没奈何。有了这位“芳”邻，实在是一种骚扰。
只有他家有一种方角德国面包，外皮相当厚而脆，中心微湿，是普通面包中的极品，与美国加了防腐剂的软绵绵的枕头面包不可同日而语。我始姑说可以不抹黄油，白吃。美国常见的只有一种德国黑面包还好（westphalianrye），也是方形，特别沉重，一磅只有三四寸长。不知道可是因为太小，看上去不实惠，销路不畅，也许没加防腐剂，又预先切薄片，几乎永远干硬。
中国菜以前只有索斋加味精，现在较普遍，为了取巧。前一向美国在查庸人街餐馆用的味精过多，于人体有害。他们自己最畅销的罐头汤里的味精大概也不少，吃了使人口干，像轻性中毒。美国罐头汤还有面条是药中甘草，几乎什么汤里都少不了它，等于吃面。我刚巧最不爱吃面，认为“宽汤窄面”最好窄到没有，只剩一点面昧，使汤较清而厚。离开大陆前，因为想写的一篇小说里有西湖，我还是小时候去过，需要再去看看，就加入了中国旅行社办的观光团，由旅行社代办路条，免得自己去申请。在杭州导游安排大家到楼外楼去吃螃蟹面。
当时这家老牌饭馆子还没像上海的餐馆“面向大众”，菜价抑低而偷工减料变了质。他家的螃蟹面的确是美昧，但是我也还是吃掉浇头，把汤（氵笔）干了就放下筷子，自己也觉得在大陆的情形下还这样暴珍天物，有点造孽。桌上有人看了我一眼，我头皮一凛，心里想幸而是临时性的团体，如果走不成，不怕将来被清算的时候翻旧帐。
出来之后到日本去，货轮上二等舱除了我只有一个上海裁缝，最典型的一种，上海本地人，毛发浓重的猫脸，文弱的中等身材，中年，穿着灰扑扑的呢子长袍。在甲板上遇见了，我上前点头招呼，问知他在东京开店，经常到香港采办衣料。他阴测测的，忽然一笑，像只刚吞下个金丝雀的猫，说：
“我总是等这只船。”
这家船公司有几只小货轮跑这条航线，这只最小，载客更少。所以不另开饭，头等就跟船长一桌吃，二等就跟船员一桌，一日三餐都是阔米粉面条炒青菜肉片，比普通炒面干爽，不油腻。菜与肉虽少，都很新鲜。二等的厨子显然不会做第二样菜，十天的航程里连吃了十天，也吃不厌。三四个船员从泰国经香港赴日，还不止十天，看来也并没吃倒胃口。多年后我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名词，也不知道那是否就是，也从来没去打听，也是因为可吃之物甚多。
那在美国呢？除非自己会做菜，再不然就是同化了，汉堡、热狗、圈饼甘之如饴？那是他们自己称为junk food（废料食品）的。汉堡我也爱吃，不过那肉饼大部份是吸收了肥油的面包屑，有害无益，所以总等几时路过荒村野店再吃，无可选择，可以不用怪自己。
西方都是“大块吃肉”，不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆，免得肉老。他们虽然用特制的铁锤锤打，也有“柔嫩剂”，用一种热带的瓜果制成，但是有点辛辣，与牛排、猪排、烤牛肉、（火敦）牛肉的质朴的风味不合。中世纪以来都是靠吊挂，把野味与宰了的牲口高挂许多天，开始腐烂，自然肉嫩了。所以high（高）的一义是“臭”，gamey（像野味）也是“臭”。二０年间有的女留学生进过烹任学校，下过他们的厨房，见到西餐的幕后的，皱着眉说：“他们的肉真不新鲜。”直到现在，名小说家詹姆斯。密契纳的西班牙游记“Iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸿，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，说：“烂得可以不用烹调了。”
但是在充分现代化的国家，冷藏系统普遍，讲究新鲜卫生，要肉嫩，唯一的办法是烹调得不大熟——生肉是柔软的。照理牛排应当里面微红，但是火候扣不准，而许生不许熟，往往在盘中一刀下去就流出血水来，使我们觉得他们茹毛饮血。美国近年来肥肉没销路，农人要猪多长瘦肉，训练猪只站着吃饲料，好让腰腿上肌肉发达，其坚韧可想而知，以前最嫩的牛肉都是所谓“大理石式”（marbled
），瘦中稍微带点肥，像云母石的图案。现在要净瘦，自然更老了，上桌也得更夹生，不然嚼不动。
近年来西餐水准的低落，当然最大的原因是减肥防心脏病。本来的传统是大块吃肉，特长之一又是各种浓厚的浇汁，都是胆固醇特高的。这一来章法大乱，难怪退化了。再加上其他官能上的享受的竞争，大至性泛滥，小至滑翔与弄潮板的流行，至不济也还有电视可看。几盒电视餐，或是一只意大利饼，一家人就对付了一顿。时髦人则是生胡萝卜汁，带馊味的酸酪（yogurt）。尼克松总统在位时自诩注重健康，吃番茄酱拌cottagecheese、橡皮味的脱脂牛奶渣。
五０中叶我刚到纽约的时候，有个海斯康（Has）西点店，大概是丹麦人开的，有一种酥皮特大小蛋糕，叫“拿破仑”，间隔着夹一层果酱，一层奶油，也不知道是拿破仑爱吃的，还是他的宫廷里兴出来的。他的第二任皇后玛丽露薏丝是奥国公主，奥京维也纳以奶油酥皮点心闻名。海斯康是连锁商店，到底不及过去上海的飞达、起士林。飞达独有的拿手的是栗子粉蛋糕与“乳酪稻草”——半螺旋形的咸酥皮小条。去年《新闻周刊》上有篇书评，盛赞有个夫妇俩合著的一本书，书中发掘美国较偏僻的公路上的餐馆，据说常有好的，在有一家吃到“乳酪稻草”。书评特别提起，可知罕见。我在波士顿与巴尔的摩吃过两家不重装横的老餐馆，也比纽约有些做出牌子的法国菜馆好。巴尔的摩是温莎公爵夫人的故乡，与波士顿都算是古城了。两家生意都清，有一家不久就关门了。我来美不到一年，海斯康连锁西点店也关门了。奶油本来是减肥大忌。当时的鸡尾酒会里也就有人吃生胡萝卜片下酒。
最近路易西安那州有个小城居民集体忌嘴一年，州长颁给四万美元奖金，作为一项实验，要减低心脏病高血压糖尿症的死亡率。当地有人说笑话，说有一条定律：“如果好吃，就吐掉它。”
现在吃的坏到食品招牌纸上最走红的一个字是old fashioned （旧式）。反正从前的总比现在好。新出品“旧式”花生酱没加固定剂，沉淀下来结成饼，上面汪着油，要使劲搅匀，但是较有花生香味。可惜昌花一现，已经停制了，当然是因为顾客嫌费事。前两年听说美国食品药物管理处公布，花生酱多吃致癌。花生本身是无害的，总是附加的防腐剂或是固定剂致癌。旧式花生酱没有固定剂，而且招牌纸上叫人搁在冰箱里，可见也没有防�
