饕餮之冒险王-第250章
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帕斯卡瞥了一眼方宏的菜单：“你不也要用鸡肉吗，难道你是不想赢了？”
原来如此，这家伙做的不是圣诞烤火鸡，那是什么呢？
方宏急速看了看对方的操作台，看到了一样东西，香草。
“金蟾烤鸡？”原来对方要用法国金蟾烤鸡的做法做烤火鸡。
往一种食物里面灌另一种食物这种手艺，中华人很精通，美国人不会。
不过美国人不会不代表西方人都不会，法德两国的人就很擅长这东西。
做金蟾烤鸡的方法就是将黄油香叶从鸡的脖颈塞进去，塞满鸡的整个背部，让鸡的背部包裹一大堆香草，最终看起来就像是蛤蟆的背一样。
这种做法，可以让鸡的皮，变成非常美味的东西。
很不巧，鸡肉很难吃，但是鸡皮真的很适合做菜。
可是，用火鸡做这道菜？等肉烤熟的时候，皮都糊了，怎么吃？
方宏不了解帕斯卡到底要做什么东西，也懒得理会，于是开始了自己开水白菜的制作。
老母鸡，干贝，火腿蹄子，排骨，这些东西每一样都能制作出最好的鲜味和香味。
一样一样的方茹大水锅中焯水，将血水和杂质祛除。
全部完成之后，用另一口烧开的大桶锅全部放入，加清水，姜，葱，完全烧开后，加入料酒，转到小火慢熬。
如果不是有现代化的工具，要让这么大一桶水烧开却小火，还真不是简单的事情。
开水白菜，那开水实际上是茶色高汤，秘诀就在于这几种材料，并且熬煮的时间没有那么简单。
现在开水白茶发展出了两个不同的做法，一种是菜心需要焯水，一种是直接入菜心。
直接入菜心，需要五小时的烹饪，而菜心焯水，需要十小时。
原因没人知道，这都是一代一代的厨师经过自己的努力，才发现的。
十小时的做法，成汤惊世骇俗。
而帕斯卡已经将几只火鸡分别入炉了。
这是一个漫长的烤制过程，因为帕斯卡将火开到了极小的程度。
方宏扫了一眼对方的台上，看清楚了所有材料，才明白对方想要做什么。
原来，十个小时的烤制，对方只需要那鸡皮而已。每一块烤鸡，只有背部的鸡皮需要用到。
这或许是莫大的浪费，但是顶尖法餐就是这样。
开水白菜何尝不是。
当年，开水白菜京师成名，然后随着黄敬临大师回川，京中再无人吃过开水白菜。
而解放后，罗国荣大师带着这道已经成为传奇几十年的菜再回首都之时，它已经成为了一个传说。
当年国内经济极差，最喜欢这道菜的邓公和罗公，都只有在招待身份最高的外宾的时候能够蹭这道菜。
百菜不如白菜，就此留名。
而这道菜的材料，需要耗费邓公将近半个月的俸禄，邓公这种节俭的老一辈当然舍不得，一辈子也没吃过几次这道菜。
几年前，方宏直播中做了一道开水白菜，当时没有留下录影资料，也没几个人看到，而当时成菜后，方宏把它倒掉了，一滴都没有尝。
所以，方宏这么多年来，除了学的时候吃过一次，自己也都依稀记不清楚这道菜绝美的香味了。
评委们坐在评委席，尽量保持着风度。
不过什么事情都不能干，坐的屁股实在不舒服，再绅士也很难磨。
“我听说方宏大厨这道菜，是中华国宴中都很少出现的一道菜，如果真的如同传说中那般的话，那这等的也算是值了。”
当汤初步熬成的时候，已经过去了四个小时了。
在国内的，很多人都已经睡觉去了，都等着起来后围观最后的大战。
越熬得久越好，但是四种食材能够逸散的精华差不多全部出来了，也不能等太久的时间。
“猪肉蓉好了么？”
“再等等。”
精瘦肉剁成蓉，泡在清水中调成粥状，是这道菜的一个关键。
同时，鸡脯肉的做法也一样，同样是剁蓉调成粥状。
里面不能出现一丝一毫的筋，肥肉。
所以这也是一个很关键的步骤。
另一边，帕斯卡已经将火鸡取了出来，取出了黄油香草，重新填灌。
因为鸡皮已经被绷开，所以第二次填灌非常耗费时间。
“猪肉好了！”
方宏接过猪肉，放在一盘，起开大桶锅，将汤表面的汤渣、浮油全部筛了出来。
整锅汤已经变得非常的清亮了，而且颜色已经是茶色了，可是其中总有一些细小的东西起伏。
方宏将猪肉倒入锅中，搅拌，转为中小火，让猪肉蓉自然散开。
“山珍最容易产生渣滓，用猪肉蓉和鸡肉蓉撇开渣滓的办法是最难以控制最昂贵的一种手段。”
中华小当家里面，刘昂星考虑了良久用到了纸，但是真正的川菜中，就有用肉撇开浮末的手法，只不过中华小当家的作者不知道而已。
肉蓉散开后，整个锅的表面都变成了粉红带白，不过其间有很多偏黑色的东西。
那些就是肉食中的血，平时自己做菜，一般没人管这些东西，但是做一道顶级菜肴就不同了，必须精益求精。
猪肉全部散开后，方宏小心翼翼的将所有的猪肉蓉用漏勺捞出，也带出了大部分细微的眼睛都不容易分辨的杂质。
接下来，汤再烧开，用更细腻的鸡肉蓉再来两次，彻底的隔渣去油。
整个过程全完成时，已经过去了六个多小时。
“分两锅，封锅！”
继续熬煮，如果是国内那两家餐厅做这道菜，到这一步就够了，已经可以成菜了。
但是方宏这是比赛，必须做到完美无缺，还差一把火候。
时间一分一秒流逝，看比赛的人越来越多，因为他们习惯的比赛时间已经到来了。
“最后半小时！”
听到这个声音，帕斯卡眼睛一亮：“鳕鱼！”
方宏侧头看了一眼，果然，帕斯卡这一道烤鸡肉不简单，他要用鳕鱼作为基底，而鸡皮的用法应该和鱼皮的用法一样，烤脆后捏碎，洒在鳕鱼上，原来所谓烤鸡，是这样一道菜。
“白菜！”
白菜需要菜心，只需要最里面三分之一的部分，而且必须一点一点小心翼翼将白菜的筋撕掉。
“我天，最嫩的白菜只用菜心不说，还要专门撕掉筋？”
“不然怎么称得上川菜之皇。”
做法最为复杂，对火候以及口味把控最严苛的川菜中称尊的一道菜，能简单？
白菜全部撕掉筋后，需要用放入高汤中，灼到七成熟的程度。
“起！”方宏自带音效。
白菜起了之后，迅速放入清水中冷却。
不能一次烫熟，那样的话，白菜带有的一股毛腥味就被包在其中了。
三人拿出针灸用的银针，在白菜上扎。
因为七成熟，白菜根本没有变形，这个时候扎针，一是为了保证白菜的外形，不卷缩，而是为了保证毛腥味全部祛除。
至于祛除的办法，就是用汤淋！
“这就是熬煮了将近十个小时的汤，用来洗白菜？”
评委对这道菜不是很了解，看到这一幕，非常惊讶。
如此大手笔，就是为了洗白菜？你讲真？
“时间！”
“五分钟！”
方宏：“好，装盘！”
一颗一颗的白菜，放入了一个个的小汤煲中，随后，方宏打开了封起来的另一锅。
和洗白菜哪一锅一直用几种材料再煮不同，这一锅没有老母鸡、干贝、排骨、火腿蹄子，而是早就分出来的纯净的上层汤。
“烧开！”
已经放置了三小时了，就算封锅的时候是完全开的，现在也早就冷了。
只有五分钟时间。
大火之下，三分钟高汤滚开，三人拿着勺子，分别往每一个放好白菜的汤煲里面舀汤。
老商：“多少年没做过这道菜了。”
方宏小心翼翼的舀出了最后一份，装好：“那么多前辈参加这比赛，都拿下冠军，我不能例外。”
虽然改制了，但以前的前辈从来就没输过，方宏也不能输。
老商点了点头，老商的大师兄就拿过冠军，老李的一个师兄也在十多年前拿过冠军。
另一边，帕斯卡第一道菜也成了。
和想象的不同，他们并没有用鳕鱼作为主材料，而是将鸡背部的肉一点一点的撕了下来，鳕鱼真的就是个装盘垫底的，鸡肉上，是鸡皮，完全酥脆，并且完全沁入黄油香草香气的鸡皮。
两道菜耗时不分上下。
看到这里，几个评委抹了抹汗：“这么久的等待，刚刚压着时间做完，两边都一样。”
“来吧！”
法餐是最好费时间的，因为大部分时候都要现点现做，所以这些评委都经历过漫长的等待，但是经历十小时等待才吃到一餐的前菜，那还是第一次见到。
双方都没有做过第二道菜的准备活动，十小时，就为了一道菜。
双方都卯足了劲，要在第一道菜压制对方。
方宏自信满满，帕斯卡同样自信满满。
“那茶色，我看到都想吃。”
“该死！为什么没有去法国，真想吃吃看。”
不只是评委，就连所有的食客都没有说话，都陷入了美味之中。
评委们放下刀叉或勺子，互相看了一眼，然后相视一笑。
帕斯卡的菜很经典，但是鳕鱼只是基地，评委们只是尝了一下，而开水白菜，一滴不剩，没有任何一碗有一丁点的汤水。
方宏递上一个汤煲：“试试吧。”
帕斯卡同样准备了方宏那一份。
方宏一边吃一边点头，长时间的低火烘焙，是西餐中的一种做法，七十度的低火烘焙在时间长了之后足够让食物熟，而且不伤水分，而被香草隔开的鸡皮在脆嫩的同时，居然还保持着一点韧劲，顶级的做法。
不过鳕鱼的味道，确实差一丢丢。
另一边，帕斯卡尝试之后，表情很不好看，他似乎看到了两个半小时之后自己的未来。
“我想，不用他们评判，也能直接得出答案了。”
方宏微笑：“这是千年的智慧融合而成的一勺汤，并不是我的能力比你高这么多。”
“多说无益，第一局就算你赢了。但是别想就这么轻易的赢下去，我输给了你父亲不会再输给你了。”
评委们思考了很久，不过并不是对于这一道菜的胜负没有疑问，而是因为这四个人都没有交出自己的心星，现在他们正在考虑要不要给方宏的开水白菜，四颗星。
明眼人都看得出来是，胜负根本没有任何疑问。
一个评委低声：“虽然我觉得你们都很期待接下来的菜，但是别忘了，这道菜用了十小时烹饪，接下来的菜没有这么多时间。我建议直接给它。”
大会组委会早就进行过商定，如果决赛中菜品不行，就放弃给星，将之前最好的菜中选一道出来作为最佳菜，如果决赛菜品好，就一定要集中四颗星给同一道菜，在决赛中选出本次大会的最佳单菜。
“你们的意见呢？”
“给吧。”
“给，我必然给。”
“我也同意。”
