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第289章

人族新历-第289章

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  日本菜是当前世界上一个重要烹调流派。有它特有的烹调方式和格调,在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术,其影响仅次于中餐和西餐。
  日本菜极其讲究形与色,极工盛器,配合食物,造型美轮美奂。每一道菜都犹如中国的工笔画,细致入密,更有留白,让人不忍下箸。但却都是冷冷的,决不以香气诱人。一如日本的艺妓。冷艳异常,更如大和民族,外表就是一脸冷毅小总是拒人于千里之外,而且骨子里矜傲异常。饮食文化总是能反映一个民族的特点,日本料理当然也是如此。日本料理就如同温柔似水的日本女子,在秀色可餐和可餐秀色之间。让人们对日本的文化有一种爽朗却又朦胧的感觉。
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  日本料理主要分为三类:本膳料理、怀石料理和会席料理。(зZcn。)
  本善料理
  以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。
  怀石料理
  日本菜系中,最早最正统的烹调系统。距今已有四百五十多年的历史。在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。
  据日本古老的传说”“怀石。一词是由禅僧的“温石”而来。那时候,修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐,下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷,将加热的石头包于碎布中称为“温石”揣到怀里,顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西。起到“温石”御饥寒的的作用。怀石料理也是与“茶道。一起发展起来的茶道”可以说是一种隆重的品尝茶的仪式,也是接待贵客的方式之一。如果在请客人喝茶时,客人腹中饥饿,不仅对身体不好,而且影响品茶。因此,在举行茶道仪式时。在请客人品茶以前,先请客人吃点心或便饭,然后再请客人喝茶,效果好得多。这就是在茶道仪式中产生的。怀石料理”的本意。经过几百年的演变,现在”怀石料理”作为一个古老的方菜,其特点是在菜的烹制方法上一直采用古代沿袭下来的程序,尽量保持原材料本身的味道。原料上以鱼和蔬菜为主,每个月要有当时季节里有代表性的鱼和蔬菜,因此每个月的菜单也是不一样的。
  会席料理
  晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展,产生了料理店,形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础,简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。
  其他料理
  此外,还有盒装冷餐御节料理,通常在新年的重要节日时食用。另外还有精进料理,原本是佛教徒食用的素餐和风料理”就是日本化了的西餐,锅类和天妇罗就是这类菜点的代表。近三十年来,日本人民的生活水平有了很大的提高,再饮食方面也比以前件究,日菜也越来越高级化了。
  日本菜各地方均有自己的地方风味。因此日本菜总的分为两大方菜。即:关东料理和关西料理。其中以关西料理关西料理影响为大。关西料理比关东料理历史长。
  关东菜
  即东京菜系。日本人又习惯称“江户前。”即指江户川前的东京湾,那里的海产新鲜,可用来烹制出各种美味佳肴。受人欢迎的江户杂煮就是有代表性的一种关东菜。江户时代曾是武士的天下,在菜肴上也显示出武士的气质,因此也称关东菜为男性菜。关东料理以东京料理为主。关东料理的口味浓重,以炸天妇罗、四喜饭著称。这是因为江户前即东京湾产一种小鱼和虾。无论是炸天妇罗或做四喜饭都特别好吃。关东料理就用当地产的这些原料来做天妇罗、四喜饭。
  关西菜
  关西菜主要指京都、大陵有代表性的菜肴。关西料理以京都料理、大除料理也称浪花料理为主。京都由于水质特别好,加之是千年古都,寺庙多,所以莱肴呈宫廷、寺庙的特点,用蒸煮法做出来的菜很可口,如汤豆腐、蔬菜类的菜。关西料理的特点是口味清淡,可以吃出鲜味。关西料理使用的原料好,湘户内海海产的味道较好同时关西的水质也比关东好。生产出的蔬菜味道也好。所以关西料理的菜点比关东料理菜点好。
  日本料理是用眼睛品尝的料理,更准确应该是用五感来品尝的料理。即:眼视觉的品尝;鼻嗅觉的品尝;耳一听觉的品尝;触触觉的品尝;自然还有舌一味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道,首先是五味。五味可能同中国料理相同,甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色,黑白赤黄青。五色举全之后,还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即:切、煮、烤、蒸、炸。日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味实为六味,第六种味道淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。、五色、五法为基础,用五感来品尝的料理。
  日本菜首先吸弓人的就是它清爽的颜色和独特的造型:用鲜嫩的蔬菜和肥美的海鲜制成的各式各样的精巧食品,保持着原料天然的色彩,每一款都像一件精巧的艺术品。让人久看不厌,迟迟不忍动口。
  此外,日本料理的拼摆和器皿也很有讲究,拼摆多以山船小岛等为图案,并以三、五、七单数摆列,品种多、数量少、自然和谐。另一显著特点是用餐器皿多为瓷制和木制。有方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等,高雅、大方、古朴。既实用又具观赏性,使就餐者耳目一新,美食配美器,令每道日本菜都成为美轮美奂的佳作。
  日本料理讲究营养的配比。而且喜吃生食:龙虾、金枪鱼、三纹鱼,都是蘸了绿芥末和调料“
  ,乞进喝此清生白片、寿司外日式料理的制甘铁板烧、天妇罗、骑生鸡蛋吃的牛肉火锅和类似中国涮羊肉的牛肉水锅。总的来说,与中餐相比,日本料理的口味要清淡的多,数量也少,习惯了大碗喝酒大块吃肉的人恐怕会有吃不饱的感觉。但置身于极具日本民族风情的布局装饰中小一定也会被其清雅、幽静的氛围深深吸引。
  日本菜肴质精量注重菜品的营养价值。一般不喜太咸、爱甜、酸和微辣味。习惯以米饭为主食。对什锦炒饭、红豆饭、八宝饭小笼包、水饺、汤面、炒面等很感兴趣。副食爱吃鱼类。尤为爱吃生鱼片;还喜食牛肉、野禽、蛋类、虾、蟹、海带小瘦猪肉;;也爱吃紫菜、茄子、白菜、黄瓜、萝卜、竹笋、芹菜、西红柿、菠菜、豆芽、青枚、菜花、洋白菜、鲜蘑、木耳和豆腐等;调料喜用紫菜、生姜、白糖、芝麻、酱油等。对凉拌、煎、炒、蒸、炸、串烤制出的菜肴较偏爱。欣赏凉拌海蛰、糟熘鱼片、蛇油牛肉、北京烤鸭、咕老肉等风味菜肴。偏爱中国的绍兴酒、茅台酒。爱饮绿茶、红茶。喜食哈密瓜、白兰瓜、西兰瓜等瓜类水果及苹果、梨、香蕉、菠萝、草莓等;干果受吃核桃仁、杏仁、腰果等。
  日本国菜为生鱼片。日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本捕鱼量居世界第一位。但是每年还要从国外大量进口鱼虾,一年人均吃鱼四多斤,超过大米消耗量。日本人吃鱼有生、熟、干、腚等各种吃法,而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。日本人称生鱼片为“沙西米一般的生鱼片,以鲤鱼、胡鱼、卑鱼配制,最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时,让你看到一缸活鱼。现捞现杀。录皮去刺,切成如纸的透明状薄片,端上餐桌,蘸着佐料细细咀嚼,滋味美不可言。生鱼片的等级和牛肉一样,随不同身体部位而不同。一般的,鱼腹部油脂最多的地方为最上等,称为“大脂。;腹部靠近脊椎骨部位。叫“中脂”;背部靠近尾部的地方叫“刺身。”价格最为低廉。
  朝鲜菜即韩国菜。韩国菜以辣见长,兼具中国菜肉丰味美与日本料理鱼多汁鲜饮食特点的菜肴。韩国有各种饮食,由于韩国过去处于农耕社会。因此从古代开始主食就以米为主。
  韩国人从三国时期开始,逐渐形成了自己独特的饮食结构和饮食生恬习惯。这与农业特别是种植业和家庭饲养业的发展有密切的关系。三国时期,已经普遍种植谷子、高粱、黄米、大豆、大麦和稻子等农作物。在南部地区普遍种植稻子。粮食结构决定了人们的主食结构,所以主食的种类已相当丰富。这个时期家庭普遍饲养马小牛、狗、猪、鸡、鸭等家畜和家禽。这些家畜和家禽给人们提供了丰富的副食来源。人们还掌握了许多副食品的加工工艺,比如用大豆榨油,做大酱将鱼和肉做成干或酱供长期保存。高丽时期的主食也是以各类米饭为主,其中小米饭和大米饭占主要地位。作为副食的蔬菜有萝卜黄瓜、茄子、葱等。其中以萝卜为主。用萝卜做泡菜冬季食用。做酱夏日吃。这时期也发明了豆腐加工工艺。并学会了制做密麻花、油茶、酒、糕、糟米饭、红小豆粥等食品。其中,密麻花最知名。密麻花是将牛肉、鸡肉、猪肉等经煮、晒加工而成的一种食品。
  李朝时期随着农业的发展。水稻种植非常普及。人们开始以大米为原料加工各种各样的特制食品。
  口世纪至旧世纪前期,各地开始种植辣板、土豆、南瓜、玉米、白菜等。随着这些蔬菜和粮食作物的种植。更丰富了人们的饮食品种。韩国人喜食辣椒习惯也是从这个时期开始的。这一时期的日常主食有各种米饭、粥和汤,副食有大酱、泡菜和鱼酱等。除此之外,每逢节日,人们也制做各种适合节日特点的特殊饮食,比如糕、面条、烤肉鱼、炖菜、药饭、五谷饭等,神仙炉火锅也开始盛行。人们还学会了制做各种糖果和饮料,比如麦牙糖,油蜜果、花茶一种饮料、柿饼汁等。随着铜治炼技术的发展,人们开始比较普遍使用铜制餐具,取代了原来的木制和陶瓷餐具。
  这些饮食生活习惯几乎原封不动地流传到力世纪初,其中许多流传至今。所以,可以说这一时期为韩国传统生活习俗的形成时期。
  主要节日还有特殊饮食。比如正月初吃糯米饭,艾蒿糕;端午节吃山牛劳叶饼;重阳节喝荐花酒;冬至吃红小豆粥等。高丽时期,饮愈工具花样繁多,包括铜器、陶器、瓷器、木器等,特权阶层用金、银器。当时用餐多用小饭桌,只在宫中或国宴上用较高的大桌。
  现代社会,随着韩国经济的不断发展,人们生活水平的不断提高,饮食生活习俗也有所变化。副食品也被加工得更加精美,但饮食结构和食用方式基本保持了原来的特点。
  正宗韩国料理是少油、无味精、营养、品种丰富的健康料理从科学”小旨二及来看。人体每天需要种颜色以的菜和水凹嵘蹦“五味五色之称:甜、酸、苦、辣咸;红、白、黑、绿、黄。兼具中国菜肉丰味美与日本料理鱼多汁鲜的饮食特点。一般分家常菜式和筵席菜式。各有风味。
  味辣色鲜,料多实在。韩国菜理既有日本菜的清秀雅致,又有中国菜的实惠厚重,做法虽简单但随吃法而变味道,采众长而秉古朴之风,实属不可多得的美味。韩国菜大都是手工制造。无论是烤肉、打糕、辣白菜。还是冷面、拌饭,虽然原料简单。烹饪也不复杂,但都凝聚着浓浓的家庭气氛在里面,而且是一种特有的“阿妈妮”味道,让都市游子们欲罢不能?
  不论是烤肉、泡

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