了解中国的饮食文化-第41章
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椒粉，推拌均匀，加盖，慢火焖至皮熟入味，用疏壳沥出原汁待用。
4．将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝底、肉朝面，整齐排列碗中，加入原汁，上笼蒸至熟透，倒出原汁，将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀芡，淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成。
特点：色泽金黄，肉质酥烂，润滑适口。
四色烩羊肉
原料：羊肩肉，胡萝卜，土豆，芹菜，香菇，姜片，葱段，白糖，酱油，盐
做法：
1．将羊肩剔骨洗净，切块，加姜片入开水锅；去血沫去膻，沥干备用。
2．将胡萝卜，土豆去皮，切滚刀块；芹菜切段；热水发干香菇，切半。
3．锅内放油，至七八成，放白糖，用铲子不断地搅拌至糖冒泡时放肉翻炒待肉均匀上色后，放些须酱油，同时放葱段、姜片。盖锅盖炖5分钟后放入温水，用大火炖开后，改为中火炖。
4．待肉五成熟时，将蔬菜倒锅内，放盐；将肉和萝卜土豆炖烂熟时即可出锅。
清炖羊肉
原料：羊肉500克，葱25克，清萝卜少许，香菜25克，味精、盐、姜、醋、胡椒粉适量，香油5克
做法：
1．将羊肉剁成2。5厘米见方的块，将用刀拍破，葱一部分切丝，一部分切断，清萝卜切两半。
2．羊肉用开水汆去血污，倒入陶制盆内，加入姜、葱段、萝卜、开水（以没过羊肉为限），再放在锅内的小铁架上，锅内加适量的水（盆的下部分应跑在水中），盖紧锅盖，烧至肉烂时撇去浮油，捞去葱、姜、萝卜，吃时加入葱丝、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、盐等调味。
羔烧羊肉
原料：羊肉1000克，南姜50克，绍酒25克，红豉油20克，猪油1000克（耗150克）上汤50克、五花肉250克，芒光丝（腌糖醋）100克，山楂糕丝100克。干面粉，酱油，川椒末，生蒜，芝麻，油精盐，淀粉，味精，二汤，生葱末适量
做法：
1．将羊肉洗净，红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黄色时捞起。
2．将炸好羊肉放入锅内（用竹蔑垫底），加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉（先切块炒香），放置炉上用旺火煮沸后，用文火炖至羊肉软烂，取出，捡去五花肉，羊肉拆去骨切件长5厘米，宽1。5厘米，摆落盘。用1小碗，放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。
3．将羊肉放入蒸笼炊2分钟，取出，撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油，把羊肉倒入略炸，倒回笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香，投入羊肉，烹入绍酒，加入碗芡拌匀起鼎装盘。芒光丝，山楂糕丝拼盘。
特点：香醇嫩滑。
北葱炖羊
原料：羊肉750克，北葱100克，猪油25克，绍酒、生姜各10克、红鼓油、淀粉、生蒜各20克，酱油15克，芝麻油、味精、精盐、芫荽各适量
做法：
1．将羊肉冼干净，放入锅内，加入红鼓油、酱油、姜、生蒜、芫荽、绍酒、精盐，先用旺火烧沸，改用小火炖至烂时取出（炖约3小时），去姜、生蒜、芫荽，将羊肉去骨切块，盛入餐盘的一边待用。
2．将北葱洗净，切成4厘米长的段块，下油鼎炸至金黄色倒出，放在盛羊肉餐盘的另一边，入蒸笼蒸约8分钟取出。原汁放入炒鼎烧沸，加入芝麻油、味精、胡椒粉，用湿淀粉打芡，淋在羊肉上面即成。
特点：色泽棕红，嫩烂香浓。
黄瓜羊肉
原料：黄瓜250克，洋白菜50克，羊肉500克，植物油、盐、胡椒粉各适量。
做法：
1．羊肉洗净、切块、撒盐、胡椒粉拌匀，黄瓜切球段；洋白菜切块。
2．炒锅加油烧热，放入羊肉块油煎上色，再放入焖锅里，煮焖至熟，投入黄瓜球、洋白菜块，加少许盐调好口味，出锅后将羊肉盛在盘中央，四周放上黄瓜球和洋白菜块即成。
特点：鲜嫩清香，肥而不腻。
酥炸羊腩
原料：羊肉500克，发面250克，发酵粉25克，大油150克，碱10克，大料10克，料酒12克，盐10克，白糖50克，酱油150克，味精5克，葱末30克，姜末20克
做法：
1．将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块，放入汤盆中，加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤，上笼屉用旺火蒸20～30分钟，用筷子穿扎试熟烂了后，取出来冷却。
2．将面粉用水合匀，加入碱搅拌均匀，再加入发酵粉合匀。
3．炒勺内倒入大油，用旺火烧到7～8成热，将羊肉块上抹上一层发酵粉后，投入油内炸至皮坚硬呈黄色，捞出沥油。
4．将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块，盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒、酱油。
特点：色泽黄润油亮，羊腩外酥内嫩。
南乳炖羊
原料：羊肉750克，红豉油15克，绍酒25克，南乳汁60克，南姜25克，生蒜、酱油、味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油各适量。
做法：
将羊肉用开水焯熟捞起冼净，放入炖盅，加入红豉油、绍酒、南姜、生蒜、酱油、南乳汁和二汤，放进蒸笼炊约3小时取出，捡去姜、蒜，拆去羊骨，羊肉切件装入碗中，加入原汁，放进蒸笼蒸热，取出翻置装盘，原汁滗出下鼎，加入味精、芝麻油、胡椒粉，用淀粉水勾薄湖，淋在着肉上即成。酱碟：香醋。
特点：嫩滑味馥。
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