了解中国的饮食文化-第38章
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第十二卷 细说中国湘菜 第九十五章 馕
新疆人爱吃的馕，在我国唐代就有，不过那时称之为胡饼，在长安一带就有不少以卖胡饼为生的餐馆。相传，“安史之乱”的时候，唐玄宗由长安到咸阳集贤宫避难时还曾以胡饼充饥。大诗人白居易对馕就有过这样的描写：“胡麻饼样学京都，面香油脆出新炉；寄与饥肠杨大使，尝看是以辅光无”。
馕的品种很多，大约有50多种。主要有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕和片馕等。据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。
馕的一般做法跟汉族烧饼很相似。在面粉（或精粉）中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等。皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。
馕面中含有鸡蛋、清油。由于含水分少，外干内酥，久储不坏，便于携带、打一坑馕可以吃一星期。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品便是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这个美好的传说，各族人民把馕看作日常生活必备的食品。
第十二卷 细说中国湘菜 第九十六章 羊背子
羊背子，蒙古语称“乌查”或“秀斯”，是蒙古族居民最喜欢、最名贵的佳肴。只有在祭祀、婚嫁喜事、老人过寿或欢迎亲朋贵宾的宴席上才能见到，其做法和吃法都很讲究。
所谓羊背子，是按照骨关节部位，把全羊卸成七大件（除去胸叉），连头带尾入锅，添加凉水。切忌热水中下肉，热水煮肉肉呈红色。待锅开后，加入小许盐。煮肉时要把握好火候，肉刚熟即出锅。其肉不但脆嫩，而且味道鲜美，如果过了火候，肉则变老，口感不适，非得再回锅煮烂食用。肉出锅时，在大盘上先摆四肢、羊背颈胛、羊头放到羊背上，似羊的爬卧姿势。羊背子上席后，为表达礼节，尊贵的客人先用蒙古刀，在羊背上划一个十字形，然后，主人用刀从肥厚的羊尾巴上，划下一条十厘米左右的肥油，放在客人的右手掌上，请客人将此油吸入腹中，不得在口中咀嚼，并饮酒润喉。而后，客人就可各取所需，尽兴品尝。
第十二卷 细说中国湘菜 第九十七章 手扒肉
手扒肉是蒙古族居民喜爱的传统风味肉食品，更是待客的上好食品。
其做法是，挑选一只肥嫩的绵羊或山羊，宰杀剥皮，去掉头蹄，然后用锋利的蒙古小刀，顺着筋骨连接的关节部位，连骨带肉将一根根完整的骨头卸开。骨肉卸好后，放进锅里，倒入凉水。锅内除添加小许的食盐外，不再需要任何佐料。待锅开后，用勺子上下扬汤，小许有血沫浮出，再将其撇出锅外。肉刚熟即出锅，这叫开锅肉。这种做法肉香味美、鲜嫩异常，富有营养。
食用手扒肉时，用蒙古刀剥、刮、剔、手扒着吃。牧民极为珍惜劳动成果，因此一定要把骨头上的肉刮下吃净。羊的后座部位有胛板骨，牧民把胛板骨上的肉称为“掀板肉”。上手扒肉的时候，主人特意将“掀板”放在最上面。通此习俗的人是绝不会随意动“掀板”的。倘若有哪位客人，拿起“掀板肉”独自享用的话，陪客的人就会婉转而善意地劝他。
牧民认为掀板上的肉是最好的肉，因此要与大家分享。掀板肉一般是由年长者，或主人指定最尊贵的客人为大家来分。为表示谢意，分肉的人先自饮一杯酒。分肉很讲究，无论有多少人，每个人都应分得一份。即不能多一份，也不可少一份，否则，将被视为不吉利。分得肉的人要起身双手接，并自饮一杯酒，以表示感谢。肉分完后，分肉的人要将胛骨上残留的肉丝，用蒙古刀刮下吃净。然后，用左手掌着胛骨，胛骨上放一杯酒，依次向在坐的人敬酒，以感谢大家享受了自己的劳动成果。敬完酒后，要把胛骨置于所在房子的高处。而羊的小腿骨、脖子肉、下颌等，由在场的晚辈们分享。
等仪式、礼节进行完后，人们便开始大块吃肉，大碗喝酒，祝酒歌不断，充分体现出蒙古民族朴实大方好客，粗犷豪爽善良的独特气质。
第十二卷 细说中国湘菜 第九十八章 蒙古炒米
炒米是蒙古族人的主食，蒙语叫做“蒙古勒巴达”，就是蒙古米的意思。它是用糜子经过蒸、炒、碾等多道工序加工而成的。在日常生活中，牧民们不可一日无茶，也不可一日无米。因为炒米是他们的传统食品，在蒙古族家庭中，无论是男女老少，都喜欢吃炒米。吃时将米置于碗中，用奶茶泡至柔软时，拌着奶食品吃，或者用白奶油加糖拌着吃，或者用鲜奶煮炒米奶粥吃，也喜欢煮炒米肉粥吃。也可以干嚼着吃。
炒米的原料是糜米，俗称蒙古米。
做法：将糜米洗净，去掉杂质，然后放入锅中煮沸，待破开米嘴后，马上出锅，然后再炒熟。经过这样做的炒米发硬，有咬头，一般为蒙古族人民所喜欢，所以当地人称作“蒙人炒米”。如果在米还没有破嘴前就捞出，这样的炒出的米就比较好咬，但经不起嚼，当地人称作“汉人炒米”。不过，这种炒熟的炒米不能直接使用，要经过去皮的处理。古代一般都是用石碓去壳，将米放入石碓中，脚踏驱动杆，倾斜的锤子落下时砸在石臼中，来回数次，就能去掉稻谷的皮了。去了皮以后，用竹编簸箕去大糠，再用箩子去细糠，然后就能吃了。
炒米味美耐饥，吃法简便，蒙古族同胞有“暖穿皮子，饱吃糜子”之说。日常生活中，牧民们出牧、行猎，都随身携带一小袋炒米。到了中午，煮好奶茶，泡上炒米，边吃边喝，十分方便。
第十二卷 细说中国湘菜 第九十九章 肉制食品
牧区蒙古族的肉食，主要有绵羊肉、山羊肉、牛肉。过去，冬季猎取黄羊、狍子、野猪、野兔、山鸡等做食品，现在已经很少见了。
牧民宰杀牲畜是有季节性的。过了农历五月，水草繁盛，牛羊已肥，开始宰杀，不过不是大量的，而是随吃随时杀，保证日常肉食即可，一般不杀牛。冬季，小雪前后，天气寒冷，易于贮存，牛羊尚未减膘，集中屠宰一次，既杀羊也杀牛，备足冬春需要，牧民杀羊不是割头，而是从腹部割于一道小口，把手探入腹腔，捏断脊部大动脉。这样能保证皮张整洁、躯体完整。
传统肉制食品主要有：布胡勒，即整牛、整羊。用整牛待客，规格高，气派大，但不及羊肉鲜美，故现在不多见了。羊，即剥去皮的整个羊的躯体，包括清洗后的心、肝、肺、肚子等，制熟后上席。山羊上席要去掉羊头。
额布楚，指羊或牛的整个胸腔，包括颈椎、胸椎、两侧助巴扇儿；达喇，指牛或羊胯骨部位；乌古查，指牲畜躯体的后腰部位。这是最普通的肉食，俗称“手把肉”。
以上食品，因为要保持整体和部位的完整，故主要煮制而成。因部位不同而其味各异。
第十二卷 细说中国湘菜 第一百章 奶类食品
奶食品主要以牛、羊、马、驼的奶为原料。在牧区，以牛奶为上品，产用量较大，羊奶次之。用马奶、驼奶者少。产奶旺季，奶牛每天挤两次。奶羊（主要是山羊）每天一次。枯草期，奶牛每天中午挤一次，奶羊不再挤奶。
奶酒
奶酒，蒙古语称“阿日里”，是蒙古族特有的一种日常饮品。草原上的牧民常用奶酒招待尊贵的客人。
奶酒是用牛奶酿制的。酿奶酒要有专门的器皿，酿制过程比较繁琐。其酿制过程为，将酿酒大锅支于火炉上，将发酵酸奶倒入锅内，然后在锅上置一个合适的圆木桶（上下都通的），木桶上安放一个冷却锅，锅内加凉水。木桶与冷却锅结合处要用裹带封闭好，将大锅与木通结合处也尽量塞住，以免跑气。木桶腰中有一小孔，插一木管出去，下面放一小酒罐，都准备妥当后用猛火煮沸，发酵酸奶的蒸气到了冷却锅后变成水珠顺着插入的木管清出去流入酒糟内，这就是奶酒。冷却锅的水热到了30～40度就需要换水。
奶酒的特点是澄澈醇香，沁人心脾，酒性柔软，口感酸甜。初饮时觉得酒力不大，可是后劲很足。一顿能喝一瓶啤酒的人，喝奶酒一公斤以上便会大醉。奶酒有驱寒、活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨等功效。蒙古人常把奶酒当药品饮用，能治疗胃病、腰腿痛、肺结核等疾病。
新疆蒙古族盛奶酒的酒囊形如扁桃，刻有图案，做工精细，俨然是件工艺晶，它是用驼峰皮或牛皮刮去表皮的制成，外沿用骆驼筋或牛筋缝制，然后放在坑内用烟熏10天左右。这种酒囊新疆蒙古人叫“犀克尔”。
奶茶
奶茶是哈萨克牧民的必需品，一般吃饭被称为“卡依依苏“，就是喝茶的意思。哈萨克族的传统习惯，一日三餐，白天的两餐，主要是喝茶，伴之以馕或炒面、炒小麦进食，只在晚上吃一顿带有肉、面、馕等的食品，喝奶茶时，先将鲜牛奶煮开后放进碗里，再倒上浓茶。奶茶里既有茶又有奶，又的还有酥油、羊油，既解渴又充饥，真是一种可口而又富于营养的饮料。
在夏季，无论是天山北麓的辽阔草原，还是南疆塔里木盆地绿洲，每个“阿吾勒”的毡房里和乡村小镇的农舍中，都散发着奶茶的浓香。奶茶是新疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料。哈萨克、蒙古、维吾尔、乌孜别克、塔塔尔、柯尔克孜等民族都非常喜欢喝奶茶。他们常说：“无茶则病。”又说：“宁可一日无食，不可一日无茶。”可见奶茶对他们来说显得格外重要。
蒙古民族十分热情好客，如若家里来了客人，会放好桌子，桌子中央放上满满一大盘炒米，周围摆上盛在瓷盘里的黄油、奶豆腐、红糖、各种饽饽，接着献上热气腾腾的奶茶。如果有客在座，不给茶喝或没有“塔布喜”（奶食品等），主人则要“脸发红，心难受”，而客人则以为“茶没有茶，脸不给脸”。
奶茶的种类很多。据文献记载，早在1300年前，就已经有健身止血、治疗失眠症的“酸枣稀饭”；有提高视力和听觉的“嘎仁萨面茶”；有通宣理肺的“西仁宝日玛汤”等等种类的奶茶。而“玉盘茶”、“金字茶”、“西番茶”则是蒙古大帝皇宫中佳茗。蒙古高原可以用来做茶的植物很多，就地取材煮制奶茶，各有千秋。
酸奶
酸奶是一种发酵的乳制品，极受维吾尔人喜爱。不论春夏秋冬，不论男女老少，对酸奶子一往情深，视为离不开的家常饮料。酸奶子如此备受青睐，自有它的魅力。它的营养价值远超新鲜牛（羊）奶。
酸奶是蒙古族民间仲夏的一种常用饮料，这种饮料分两种：一是生酵酸奶，一是熟酵酸奶。生酵酸奶是将鲜牛奶或鲜羊奶、马奶、骆驼奶置于罐中，温度约保持在摄氏十八度左右，过上两天，就发酵成�
