了解中国的饮食文化-第32章
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消息传到福州之后，当地百姓也制作了一种体积比闽清饼要小一圈的更容易携带的饼，用细绳穿起来赠予戚家军。戚继光见这种饼非常实用，就命令伙头军如法制作。后来人们为了纪念戚继光抗倭，就将饼的名字称为“光饼”，同时将大一些的饼称为“征东饼”。古代的文人也十分喜欢吃光饼，有些进京赶考的举子在路过福州时，都要买许多光饼作为途中的干粮。久而久之，吃了多少光饼就成了衡量举子们用功程度的代名词。
现在的福州人吃光饼，有许多花样，有的将炒干的海苔菜夹在饼中再加上酸辣佐料做成海苔饼，有的还做成其他样式的饼。以前的光饼只是在街头小吃中见到，很难等大雅之堂，但是现在福州人的桌子上也摆上了光饼，福州人在请远方的客人品尝光饼时，都要自豪地给客人介绍光饼的传说。
第十卷 细说中国闽菜 第七十八章 闽菜的现状与发展
闽菜是中国的“八大菜系”之一，一直有着发扬光大的趋势。在1983年，闽菜在全国的烹饪大赛中就曾获得过一等奖，受到很高的评价。近些年来随着经济的发展，人民的生活水平在不断地提高，由于各方面都在迅速地发展，人们的流动性也在不断加大，加上消费者的要求不断地提高，就出现了各种菜系相互渗透的趋势。而各种菜系之间的竞争也在不断加大，由此，闽菜的发展需要经过更加努力的完善。
闽菜市场现状分析
人们从过去单纯追求温饱到如今讲究吃的艺术，人们的饮食观有了新的转变，对食品的价格和价值都有了不同的要求，同时对营养和卫生也越来越重视，因此餐饮行业面临着新的挑战。俗话说“古为今用，西为中用”，在引进和学习其他菜系的同时，闽菜的发展不能因为盲目模仿而失去闽菜的地方风味和特色，同时更加要注意不能因为只顾创新而失去闽菜的本身特质，这样会引起消极的结果。
就像在发酵面方面，现在市场上白胖的馒头和包子会有很好的销路，但是在使用酵母所做的馒头包子销路就非常差，甚至是不能生存。因为从风味特色来说，酵母所做的包子和馒头比较有品尝价值，但是发面师傅并没有考虑深层的加工，看起来过于白的馒头不免让人担心它的卫生程度，这样以来，自然就没有销路。所以，若是盲目引进随便模仿，这样反而会失去闽菜的风味特色，使闽菜导致失去原有的风味和特色，最后的结局是导致被人们遗忘。
发扬保留闽菜特有风味
闽菜的风味特点是清鲜和醇，荤香不腻。闽菜的制作一直保持了优良的传统，它分档取料，物尽其用，精料细作，细料精作，整洁卫生。在刀功方面，切配清楚、井然有序，摆拼整齐，每一道菜肴各有独特，有本味味道，还有作料、馅料做成的功夫菜，花色品种新颖多样，味道鲜美。这些都是闽菜得以发扬光大的特色，同时也是闽菜厨师需要更加保持和加以研究发展的地方。
要保留和发展闽菜的风味特色，就要注意季节性。同时要综合制作技艺的基本要求，否则就很容易失去菜肴的原有特色。厨师在烹制菜肴的过程中要十分注意和注重主要目的，就是要尽量保留菜肴的营养价值和风味特色，要能够提高菜肴的使用价值和经济效益，同时要保证消费者的利益，否则就会失去烹调的意义。
以河鳗来说，它是河鲜中比较高档的淡水产品，但是若是厨师在加工的时候不合理运用材料，不重视此道产品所拥有的价值，最后的结果只能是给自己也出一道大难题。这样的心态从食用价值和经济价格方面来说是非常不相符合的。所以建议闽菜中的烹饪工作者在开拓闽菜市场的时候要注意合理加工，保留其传统的风味特色，创新之作要能够提高菜肴原料的使用价值和营养价值。同时要降低成本，提高经济价值。
在开拓闽菜市场的时候要适应潮流的变换，厨师只有引进先进的厨房设备，改革制作的手法，在完成菜点的制作过程中缩短操作的时间，这样才能降低耗能，同时也能降低成本。并且也能达到呵护经营品牌的需要。这才是闽菜发展的未来方向。在菜单方面要打破传统方式，善于改革和发展，同时要调整菜价，就像在婚宴旺季时“龙虾”等菜肴因为其高价都会给消费者带来沉重的负担，所以也容易给客人造成忌讳的感觉。
闽菜在引导性和系统性的管理上还不尽完善，同时体制改革之后厨师主观上失去方向性的努力和未受到重视，导致了闽菜的失色。所以闽菜烹饪的专业人员和同行们要努力拼搏，增进交流和沟通，这样才能发扬闽菜的传统，保留正宗和创作新颖的闽菜传统。同时要在生产和品质上进行规范化的管理，这样才能为开拓闽菜市场做出应有的贡献，这样才能真正保留“八大菜系”中留有闽菜的一席之地。
第十一卷 细说中国浙菜 第七十九章 浙菜文化溯源
浙菜是浙江菜。古语说：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于中国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑而浙江菜就是在此地孕育而生的。
浙菜就是浙江菜，属中国著名的八大菜系之一，具有悠久的历史。浙菜不仅在中国八大菜系占有及其重要的地位，在中国众多的地方风味小吃中也是很受欢迎的菜系。浙菜的特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。菜品种类丰富，菜式小巧玲珑，口味鲜美滑嫩、脆软清爽。浙菜系以杭州菜、烹制海鲜见长的宁波菜、富有丰富的江南水乡乡土气息的绍兴菜、浙江温州风格相结合的温州菜为代表。随着时代社会的发展，浙菜博采众家之长，成为无宗无派的集大成者，被列为中国八大菜系之一。
浙菜文化与溯源
杭州菜源远流长，久负盛名，是浙菜的主流代表。它以爆、炒、烩、炸等烹调技法见长，菜肴清鲜爽脆、淡雅精致。著名菜肴有西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫花童鸡、生爆鳝片、荷叶粉蒸、西湖莼菜汤、八宝豆腐、薄片火腿等。
宁波菜又叫“甬帮菜”，以烹制海鲜见长，鲜咸合一，烹调技法以蒸、烤、炖为主。讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。
绍兴菜是浙菜的重要组成部分，清雅淳朴，乡土自然。用料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、蔬菜、豆类、笋类为主。讲求的是原汤原汁、香酥绵糯、轻油忌辣、咸鲜入味，烹调常用鲜料配腌腊食品同炖或蒸，切多用绍酒烹制，因此香味浓烈。著名菜肴有干菜焖肉、糟溜虾仁、绍虾球、清蒸桂鱼、头肚须鱼、鉴湖鱼味等。
温州菜又称“瓯菜”，鱼类食俗，源远流长，故而以擅长烹制海鲜闻名，轻油轻芡，重刀工，菜品口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究，细巧稚致。著名菜肴有蒜子鱼皮、爆墨鱼花、马铃黄鱼、锦绣鱼丝、炸溜黄鱼、双味梭子蟹、纲油黄鱼等。
浙菜虽由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜为代表各具特色，却也有四个共同的特征：选料讲究，烹制独到，注重本味，制作精致雅观。
选料讲究，所选的料要做到“细、特、鲜、嫩”。细，即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘；特，即特产，注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色；鲜，即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正；嫩，即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。
烹饪独到，浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，在烹饪技术上浙菜以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。炒以滑炒见长，烹制迅速，成品清爽花门鲜美不腻；炸，讲究外松里嫩，把握火候；烩，力求嫩滑醇鲜，汤汁浓醇；溜，注重细嫩清脆讲究火候，注重配料；蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美；烧，以火工见长，力求浓香适口，软烂入味。
注重本味，就是口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。突出主料，注重配料，以纯真见长。浙菜大多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜为辅料相衬，使主料在造型、色彩、口味等方面更加芳香浓郁，还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。
制作精致，是指浙菜的菜品形态讲究。菜品造型精巧细腻，清秀雅丽。着自己哦那个风格特色，始于南宋。如今随着社会的发展，浙菜更加讲刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹调之细腻，装盘之讲究与配色。
浙菜历史悠久，源远流长，具有江南特色，不仅是中国著名的地方菜种也是中国八大菜系之一。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。新中国的成立，浙江莱与全国各大菜系一样，得到了迅速的发展，成为中国菜系的奇葩异卉。
第十一卷 细说中国浙菜 第八十章 浙菜的特色
浙江风味菜肴，风味独特，以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。浙江不仅盛产鱼虾，而且山清水秀，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“奉化芋头”、“蜜汁火方”、“东坡肉”、“宁式鳝丝”、“三丝敲鱼”、“三丝拌蛏”等。
从整体上看，浙菜具有其明显的特色风格，概而论之，主要有四个方面。
选料
精心追求“细、特、鲜、嫩”。浙菜多来自民间，其传说奇趣迭出，这样就注定了其原料趋于大众，如鱼、虾、肉、蛋、蔬菜等，但选料精良，加工精细。
1、细即“浙菜”选料特别追求精细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘；
2、特即“浙菜”用特产，使菜品具有明显的地方特色，吸引人的胃口；
3、鲜即“浙菜”尤其讲究鲜活，使菜品保持味道绝对地纯真；
4、嫩即“浙菜”追求的是柔嫩，使菜品食之清鲜脆爽。凡海味河鲜，则以新鲜腴美尤其是以节令取胜；凡家禽、畜类，大多都是特产，比如萧山鸡、奉化鹅、绍兴麻鸭、金华火腿、湖羊、南肉等；凡蔬果一类的，以时鲜为上，即所谓的“四时之序，成功者退，精华已竭，褰（谦）裳去之”。
烹调
擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十多种，因料施技。口味多变，
