了解中国的饮食文化-第30章

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比如鸡茸金丝笋，这道菜对刀工的要求就十分挑剔，必须要做到冬笋丝细如鸡丝，这样才能入味，让鸡茸与冬笋丝和蛋糊融为一体。

　　在食用此道菜的时候会有鸡茸松软、不拖油带水并且还会感到笋丝的嫩脆之感。还有一道菜是爆炒双脆，此道菜的重中之重就是在刀工上，厨师用熟练的刀法在肚片里划上均匀的细格花。在下刀的时候必须要迅速并且要有很好的连贯性，刀刀要落底。而最令人叹为观止的是在底部仅仅保留一分厚度相连。同时再加上微妙的爆炒，此道菜的味道将会完全发挥出来。其造型就已经足够令人赏心悦目。闽菜的刀工立意绝不只是放在华而不实的造型上，而是为味道的精美所设计的。并非是徒劳的造作也不是追求外观的华美，而是根据菜肴的特色精细入手。

　　闽菜的第二个特点是汤菜居多，并且滋味非常清鲜。汤菜在闽菜中占据十分重要的位置，它甚至是闽菜区别于其他菜系的最明显的标志之一。这种烹饪特性与福建丰富的海产资源是紧密相连的。从烹饪的营养观点出发，闽人始终将烹饪与质鲜、味纯和滋补的特点相连系。汤菜最能体现此种立意的特点和本味。闽菜的重点是无汤不行，如一道菜叫做鸡汤氽海蚌，这道菜最注重的就是汤的运用。厨师会选用汤味纯美的三茸汤，同时渗入质嫩清脆的海蚌之中，这样就达到两全其美的特点。在外形上明显看到是汤十分清澈，但是食用起来却是回味无穷。

　　甜而不腻，算而不峻，淡而不薄

　　闽菜的第三个特点是味调奇异，甘美芳香。人们对菜肴的共同要求就是要保证味美可口，而善于调味正是闽菜的特色之一。闽菜的调味偏重于甜、酸、淡。这一特征的形成于烹饪原料多取自于山珍海味是分不开的。闽菜在烹饪的时候善用糖，因为甜能去腥的原因，同时也善于用酸，因为酸能爽口的原因。而味淡则能保证原料的本身原味。闽菜的特点就是甜而不腻，算而不峻，淡而不薄。

　　闽菜的厨师在长期的实践中积累了丰富的经验，他们会根据不同的原料而采取不同的刀工和不同的烹饪方法。他们的调味坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准等四个标准，这样就能使菜的口味丰富多彩同时具有变化无穷的式样。这也构成了闽菜别具一格的风味。像闽菜中的特色菜如淡糟香螺片、醉糟鸡、红烧兔、茄汁烧鹧鸪、糟汁氽海蚌地层等，都是以清鲜、和醇、不腻等风味特色为中心。从而使闽菜在南方菜系中独具一格。

　　闽菜的第四个特点就是烹饪细腻，式样丰富多彩。闽菜的烹饪方法多样，不仅在熘、焖、氽等方面独具特色，还擅长炒、蒸、煨等方法。闽菜中有一道叫做响铃肉，这道菜表面是呈淡黄色，质地十分酥脆，味道中略微带着酸甜，吃的时候还有些微响，所以叫做响铃肉。这些菜肴，在外地的福建人都会称之为家乡的风味，也成了漂泊在外的异乡人维系家乡感情的纽带。所谓睹物思情就是这个意思。

　　闽菜中闻名中外的“佛跳墙”就是清朝后期福州某菜馆的首创，至今已经有100多年的历史。这一名菜，荤香四溢，味道十分醇厚，历经百年依然不衰。引得海外游客纷至沓来，都是为了一饱口福。此外，这道菜的色调十分洁白，看上去和谐而美观，鲜嫩松脆，味道十分爽口。这些都为中外所称赞，同时闽菜也因为这些名菜而独具特色，在各大菜系中享有重要的位置。

　　闽菜除了荤菜十分有名之外，其素材也不甘人后。在厦门凌霄峰下的南普陀寺的素菜严格按照佛家传统的规矩，将素菜中的原料烹饪的多姿多彩、风味各异。这样不仅能让人大饱口福，还能享受到菜式的艺术形式。名菜中像羊月沉江、丝雨孤云、雪峡银浪、白壁青云、南海金莲都颇负盛名。同时也引起了名人学士和诗人画家的无限感慨，纷纷为之题字。福建的素菜由此闻名天下。



第十卷　细说中国闽菜　第七十四章　闽菜的分类

　　闽菜的形成范围是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙这些地方。这些地方的菜系总和组成了闽菜的菜系。同时闽菜中以闽南和闽东地方的风味为代表。闽东的风味菜系是福州菜的代表，主要是流行与闽东地区。

　　闽东、闽南菜系

　　闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”的美称，其菜式选料精细，并且刀工十分严谨，讲究火候并且注重调汤。闽东菜喜欢用佐料，其口味十分多变，显示出了两大鲜明特征。特征之一是刀工十分巧妙，寓意十分有趣，也有切丝如发，片薄如纸的美誉。其特征之二是汤菜众多，并且样式变化无穷。闽东菜素有“一汤十变”的说法，最有名的要数“佛跳墙”。而这道菜也是闽菜菜系中的经典代表菜式。特征之三是调味十分奇特。闽东菜的调味十分偏重于甜、酸、淡，同时喜欢加上糖醋，而名菜中的代表是荔枝肉。

　　闽南风味的菜系主要是以厦门菜为代表，流行于闽南、台湾等地区，同时其菜式的风味和广东菜系中的潮汕风味比较接近。闽南菜的特点是清鲜爽淡，其讲究的作料的使用，常用的作料是一些酱类，比如辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等。闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀寺的素菜。闽南的药膳最大的特点就是讲究将海鲜作为药膳，其主要是利用本地十分特殊的自然条件，根据时令的变化而烹饪出色香味俱全的佳肴。

　　闽南菜中的南普陀寺的素菜十分有名，它的典型特征是传统的寺庙素食，主要是以米面、豆制品以及各种蔬菜为主料。其出名的菜肴有40多种。每一道菜都十分具有特色。要么会以主料取名，如“彩花迎宾”，要么会以形态取名，如“双菇争艳”等。闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海鲜类还是肉食类的食品，或是点心类糕点等，都十分具有特色，令人垂涎欲滴。

　　闽西、闽北、闽中、莆仙菜系

　　闽西风味的菜系又被称为长汀风味，主要是以龙岩菜为代表，主要流行于闽西地区，和广东菜系中的客家风味十分接近。闽西主要是以客家菜为主题，有山区特有的奇味异品作为原料，有浓厚的山乡风味。同时又具有多汤、清淡、滋补的特点。其代表的菜式主要是薯芋类，如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜等。

　　闽北的特产十分丰富，加上其悠久的历史和发达的文化，此地是个盛产美食的地方。丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件，因此其美食的上等原料中有各种野生的动物，比如野兔、野山羊等。而其主要代表的菜系中有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。正是因为其优越的自然条件才为当地人创作了各种美食，这也成为闽北菜的一个重要的发展特点。

　　闽中菜的特点是独特的风味，精细的做工和繁多的品种而出名。同时其经济实惠也令人称道。闽中菜系中以小吃居多，其中最有名的是沙县小吃，沙县小吃主要有162个品种，常年上市的就有47个品种。同时形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。闽中菜因为其小吃而闻名全国，各地都可以随处可见沙县小吃的招牌，这也构成了闽菜中一个重要的组成部分。

　　而莆仙风味主要流行于当地。其菜式以主要是莆田菜为代表，乡野气息浓厚，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤等。其独特的取材和天然的原料让莆仙风味独具特色，同时因为其绿色天然，受到人们的喜欢。

　　闽菜菜系正是有了各个地方菜系的共同组成才独具特色，而正是因为各个地方独特的自然资源和地域特色，才让福建的饮食文化得以更加完整全面的发展。闽菜的体系繁多而丰富，汇聚了各地的特色和习俗，这是闽菜在八大菜系中得以占据独特地位的重要原因。



第十卷　细说中国闽菜　第七十五章　闽南菜占据闽菜重要位置

　　闽菜中拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味。闽南菜盛行于厦门和晋江、龙溪等地区，甚至向东延至台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特点，其菜式特点是讲究调料，善用香辣调料是其突出的特点。在使用沙茶、芥末以及药物等方面有独特之处，而正是因为这些独特的烹饪技巧使其在闽菜中占据独特的地位。

　　闽南菜简介

　　闽南菜中代表的名菜有“东壁龙珠”、“炒鲎片”、“八宝芙蓉鲟”等。泉州人民充分利用浓厚的历史文化和得天独厚的山海资源，兼容中外饮食文化的颈环逐渐行成了形式朴实、口味清香、甘醇鲜美、风味独特的闽南菜流派。这体现了闽南菜中灿烂的传统文化。而这些也和泉州人的朴实宽容、热情好客是分布开的，泉州自古以来就有“靠山吃山，靠海吃海”的饮食原则。其饮食结构有自己独特的特色。

　　闽南菜中的主食主要是大米、番薯和大麦。其主食的制作方法有干饭、稀饭两种。点心主要是小吃，如“三合面”、“豆浆”、“花生奶”等，或亲友馈赠礼仪食品。还有独具特色的吃法，是把主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜、海鲜、肉类等食品直接与主食煮成咸饭、咸粥，如高丽菜饭、芥菜饭、红膏鲟饭等。而正是因为哟了这些风味的美食，闽南人节省了做饭和做菜的时间，同时又能够让饭菜可口而鲜美，这些构成了闽南菜独有的风格，在闽菜中闽南菜可以说是独树一帜。

　　代表菜式“润饼”

　　闽南菜系中有一道菜叫做润饼。此道菜又称作润饼菜和润饼卷。而其起源更让人体会到中国菜系传统文化的博大精深。远在中国春秋战国时代，就就有在春天以五辛盘祭祀春神的礼俗，五辛盘内容为大葱、小蒜、韭菜、香菜、芸薹，再祭祀春神后食用这五辛，以求开五脏、去伏气的保健效果，但因五辛味道辛辣，单吃难以入口，人们就冥思苦想，后来就逐渐发展成为永面饼包裹着五辛作为一种病来食用。

　　这种饼叫做春饼。而春饼就是润饼和春卷的前身。自东晋开始中原数度战乱使中原人士大举南迁闽避难，以致今日福建台湾一带再吃润饼还保有古代吃春饼的习俗，桌面无论菜色多少，内容一定必须具备五辛在内，而吃润饼也成了闽南人一代在家族聚会中最重要的理解，这种饼仅此用来招待自家的亲人，并不用来招待外人。

　　其实润饼的历史并仅此于此，在唐朝时期，就有在立春要吃春卷的习俗，杜甫曾有诗句说：“春日春盘细生菜”。春饼传至闽南，一变而成为清明节的应节食品。“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮，俗称“润饼”或