了解中国的饮食文化-第27章

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既广泛有精湛，尤以冷盘制作技艺超群，各种象形冷盘玲珑剔细，选用原料之考究，都堪称一流。刀工的运用可以说是苏菜的又一大特色。

　　苏菜在烹饪时最为注重的就是火候，以炖、焖、蒸、煮见长。苏菜烹饪采取多种多样的方法，其中较多地使用炖、焖、蒸、煮的方法。在制作此类菜肴时，特别注重调汤，讲究原汁原味；以清汤制做菜肴已成为传统方法。在烹调过程中，对火候的掌握恰到好处，使制成的菜品既酥烂脱骨，又鲜嫩爽口，而不失其形。这一特色在其他菜系中是绝无仅有的。

　　苏菜还十分注重调味，并以本味为主，强调的是一物献一味。对于苏菜来说，其总体口味是清鲜平和的，咸甜适中，南北适宜。但由于在烹制过程中讲究调味、注重本味，故其在突出菜肴本质的清新鲜美滋味方面有独到之处。因此，江苏各地出产的著名调味品，也为苏菜的发展起到了一定的作用。

　　苏菜集聚了全省各地地方风味的菜肴于一体，是苏菜的又一特色。地方风味集聚一体，大大充实和丰富了苏菜的内容，而各个地方的风味菜肴又各具特色，真可谓是佳肴荟萃，异彩纷呈。总体来看，苏菜地方风味大致可分为四种类型，即南京风味，淮扬风味，苏锡风味和近年来发展的徐海风味。

　　江苏菜比较注重菜肴的造型要美观。苏菜通过运用切配、烹调、装盘、点缀手法，以及卷、包、酿、刻等技法，从而使其菜肴达到色香味形俱佳的艺术境地。冷菜拼盘更为讲究造型之美，如萝卜花雕，刻成梅、兰、竹、菊花卉等样，技艺高超。其中冷盘的杰出代表作有“逸圃彩花篮”，篮中有用萝卜雕刻的牡丹、玫瑰、菊花、马蹄莲、白兰花等，艳丽多姿，十分可爱。苏菜在造型上讲究菜品的美观，又是苏菜的一大特色。

　　江苏菜独具一格的特色，深受广大人们的喜爱。唐宋以后，江苏菜与浙菜竞秀，成为“南食“的两大枱柱之一。之后，江苏菜又以其独有的特色成为中国八大菜系之一，是我国形成最早的四大菜系之一。江苏菜的特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜，酥烂脱骨，鲜嫩爽口，而又不失其形。因此，江苏菜一直为人们喜食乐道的种菜系。



第九卷　细说中国苏菜　第六十六章　苏菜的菜式

　　苏菜文化的多样性，便形成多种多样的江苏菜菜式。为了能够使大家更进一步地了解江苏菜，在这里就给大家介绍具有代表的各地风味菜菜式。

　　淮扬菜式的介绍

　　淮扬菜主要由淮安、扬州、镇江三支地方风味菜构成。“淮”是以淮安为代表。“扬”是扬州为代表。

　　淮扬菜之所以能够形成与这三个地方的地理位置有着极大的关系。淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，淮扬紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。尤其是扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时更有“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”的说法，可以想象当时的扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为扬州在那个时候便已是消费集中地带！我们从历史文献记载中来看，淮扬菜的闻名名可以追溯到一前多年以前；与扬州文化交流、发展、鼎盛过程是一样的，它们都经历了唐、清两个时期，而且都是在清代康熙、乾隆年间达到顶峰阶段。由于当时经济的发展，使得这两代皇帝借势频频南巡，在这期间缕缕逗留扬州，给这一带的经济、文化增添了不少色彩，同时这一带的菜也因此有了很大的发展。清乾隆年间，淮扬菜系就已经成为全国四大菜系之一。

　　徐海菜的菜式

　　《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹供帝尧食用，深得帝尧赏识。由此可见，徐海菜有着悠久的历史。徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，并兼有齐鲁风味。其中代表的名菜：霸王别姬、沛县鼋汁狗肉、彭城鱼丸、羊方藏鱼、红烧沙光鱼。

　　徐海风味主要以徐州菜为代表。徐海菜在当时流行于徐海和河南地区。于是，徐海菜与山东菜系的孔府风味比较接近。徐海菜也曾属于鲁菜的口味。

　　对于徐海菜来说，在口味上是鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，都较为注意“食疗、食补”作用。除此之处，徐州菜还多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。

　　南京菜的菜式

　　南京菜式又称金陵风味主要以南京菜为代表，流行于南京和安徽地区。

　　南京菜肴以鸭菜而著名，并且名扬天下，驰名中外。南京鸭肴品种较多，清代陈作霖所撰《金陵琐志》中记有：“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么鸟稚鸳千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生粥诸市，谓之‘水晶鸭’；举叉火炙，皮红不焦，谓使‘烧鸭’；涂酱于肤，煮使味透，谓之‘酱鸭’；而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。市肆诸鸭，除‘水晶鸭’外，皆截其翼足，探其盹，肝零售之，名为‘四件’。”这就是最早记载鸭的做法，同时苏菜成为全国四大菜系之一。

　　南京在制鸭方面有了很高的烹饪技法，除上述外又发展到一鸭多吃，品种繁多。如盐水鸭盹鲜美柔韧，愈嚼愈出味；炒鸭腰鲜嫩异常；烩鸭掌别有滋味；鸭心、鸭血等也可入馔。其中以鸭肝为主料制作的“美味肝”一菜为清真名菜，又名“美人肝”，成菜后鸭肝柔软下嫩，冬笋、冬菇味美爽口。这道菜成为南京百年清真老店马祥兴菜馆四大名菜（美味肝、松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾）之一。“美味肝”这道菜在制作过程发扬了中国烹饪物尽其用的优良传统。

　　苏锡菜的菜式

　　苏锡菜主要由苏州、无锡两地构成，最为擅长烹制河鲜、湖蟹、蔬菜等。菜点注重造型，菜品清新多姿，讲究火候，善于调味，口味略甜。这是苏菜的一大特色。

　　苏锡菜主要流行于苏州、无锡地区。几乎与浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏锡风味应当属于浙菜。苏锡风味与浙菜的最大的区别是苏锡风味偏甜。苏锡风味中的上海菜受到浙江的影响比较大，现在有成为新菜系沪菜的趋势。苏锡风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。在民间，苏州在拥有“天下第一食府”的美誉。清代苏锡菜发展的比较快，成为天下有名的美食王国，再加上有康熙、乾隆两代皇帝的光顾，更是让苏锡菜大增色彩。

　　苏锡菜较为有名的菜中以莼菜为原料，制作出不同的菜品，深受人们的喜爱。其中苏锡名菜中的莼菜氽塘鱼片、清烩鲈鱼片、四鳃鲈鱼汤菜都深受欢迎。太湖莼菜，人称“江东第一妙品”，鲜美、滑嫩、清香、常用来作汤菜或炒菜。更为著名的要以“莼鱼羹”，在《吴郡志》就有记载。

　　随着经济的发展，社会的进步，人们生活水平的提高，江苏菜的菜式也在不断地发展而且有了很大的变化。不仅保留了传统的美食佳肴，还推出了更多的新的菜式。尽管苏菜的菜式品种越来越多，但是始终都保持着自己独有的风格。苏菜的特点是清鲜平和，原汁原味，咸淡适中，南北适宜，深受广大人们的喜爱。



第九卷　细说中国苏菜　第六十七章　苏菜的代表

　　苏菜形成已有一千多年的历史，发展至今其菜品的种类繁多。在这里，主要为大家介绍一下苏菜的代表菜：蟹粉狮子头、煮干丝、松鼠桂鱼、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、白汤鲫鱼、盐水鸭、鸭包鱼翅、三套鸭等。

　　江苏菜的代表菜品

　　清炖蟹粉狮子头：为扬州的传统菜之一。

　　原料：猪肋条肉800克、蟹肉125克、虾籽1克、蟹黄50克、生菜200克；

　　调料：料酒100克、小葱100克、姜30克、猪油（炼制）50克、盐15克、淀粉（蚕豆）25克。

　　制作方法：

　　1．将葱、姜洗净，然后用布包好并挤出葱姜水备用；

　　2．选用生菜心要在6厘米左右并洗净，将菜头用刀剖成十字刀纹，然后切去菜叶尖；

　　3．将猪肋条剔肉后细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾籽少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲；

　　4．将锅置旺火上烧热，放入熟猪油40克，再把生菜心放入锅中煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火；

　　5．取来一个砂锅，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸；

　　6．把拌好的肉分成若干份，逐份放在手掌，然后用手来回翻动4～5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上；

　　7．将备好的蟹黄再分嵌在每只肉圆上，盖青菜叶，盖上锅盖，同烧；

　　8．待烧沸后移到微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶。

　　特点：此菜肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。此菜是一道比较容易饱的菜，也是减肥的首选菜品！

　　大煮干丝：是扬州独特风味的菜肴。

　　原料：方豆腐干100克、鸡丝50克、熟鸡腕20克、熟鸡肝20克、熟火腿15克、冬笋25克、豌豆苗15克、虾仁20克、虾籽5克；

　　调料：熟猪油25克、酱油15克、盐10克、鸡清汤200克。

　　制作方法：

　　1．将方豆腐干切成薄片，切成细丝，然后放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水；

　　2．将钵置于火上，放入熟猪油，油热放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中；

　　3．期间放入鸡清汤，干丝放入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾籽、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐。

　　4．加盖再煮5分钟之后离火，将备好的干丝装入凹盘中，后将腕、肝、笋、豌豆苗放在干丝的四周，在上放火腿丝，再撒上虾仁即成。

　　特点：此菜形色美观，干丝鲜嫩而绵软，汤汁鲜而醇。

　　水晶肴蹄：是镇江的一种独特的风味，距今已有300多年的历史。

　　原料：猪前蹄750克

　　调料：花椒7克、八角5克、葱姜各12克、精盐15克、味精12克、香醋15克、绍酒吏定克、硝水适量、明矾0。5克

　　制作方法：

　　1．将猪前蹄剔骨，用铁扦在肉上戳些小孔，每只蹄都要均匀地洒上硝水，再用盐揉擦，等肉色变红后，取出泡入水中，由卝纹卝人卝书卝屋卝整卝理可以漂去涩味，刮净皮上的污物，再用温水洗净；

　　2．在锅内放入清水，猪蹄放入锅中煮，煮至断血后，将猪蹄捞出洗净；

　　3．将老卤倒入锅中，稍加清水，然后将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口放锅中，再加精盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3小时，使蹄肉酥烂出锅；

　　4．将煮好的猪蹄肉放入方盘内，而蹄肉皮要朝下且摊平压紧，然后将老卤烧沸，并把浮油撇去，