了解中国的饮食文化-第23章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


饮业始终引领着中国饮食文化的发展潮流，食在广州享誉全国，所以不必感叹生意难做，不必悲观人生不顺，看看广东粤菜就可以从中领悟出许多人生意义。

　　细说粤菜意义

　　粤菜从一开的吃饭到现在的不同样式不同口味，可以说他的发展跟经济和生活都有着一定的挂钩，从不同的时代，不同的背景，不同的民风民俗中，有着不同的意义，所以粤菜也在不同中有着不一样的变化。

　　自古以来，菜为食之，讲究其味与营养，人吃食是为了肚中有物，所以人们爱吃，后来随着人们对饮食的要求越来越高，人们开始想着不同种的烹饪菜式方法，从纯粹的烧再到煮，等等，使得人们看到了更多的饮食文化。

　　粤菜能够体现一种广东民风，能够看到广东人曾经的生活历程，更能揭示出广东人的生活方式，与人生态度，为什么广东人爱喝茶，为什么广东人爱吃甜食，为什么广东人爱煲汤，为什么广东人以清淡新鲜为口味。

　　这些不同的为什么就是推崇一种饮食文化，一种广东生活，它是历史的见证，是现代人的交流地方，看么粤菜，不同的菜名容易让我怀念起以前的种种故事，我们可以去听，可以去想，可是去信真累考，为什么当时的生活是这样子，而现在的生活又是这个模样。

　　粤菜容易让我们怀旧，也有着它的现实实意，它可以让我们在不同种的场合扮演不同种的人物，过节时吃什么菜，怎样吃才能显示出氛围，我们探亲访友中，怎样才能交新知，访故友，所以现实中，它是一种本土文化的提倡。

　　它不仅可以推动人文交流，推动历史前进，改变人们的生活习惯，也可以推动经济的发展，不可否认，它可以直接拉到本地的饮食行业之中，改善自己的生活状况，也可以带动各种动植物的附加产业发展，同时间接影响本地的旅游、住宿、交通等行业。

　　研究粤菜能够沉积本土文化，给人一个有吸引力的投资环境，不仅在经济上占地理优势，更要具备文化优势，一个优良文化本身就是一种投资，从而拉动整个广东经济的发展。

　　广东是一个文化的载体，是一个经济飞速发展的地方，而饮食发动于民间，粤菜多为民间人制作，它投入少，产出多，影响深远，意义积极，能够使得广东一带在全国至全世界都有着良好的声誉。

　　广东粤菜是一种像征，吃它时听听故事，知道我国历史悠久，体现一种人们智慧，吃它能够让外国来客更加懂得中国人的民风与特色，更加了解中国的生活方式与骨气，粤菜不仅仅是一种饮食，也是一种文化。

　　粤菜是一种体现，它能够让人瞧出广东人的精明，能够体现广东人的乐观态度，能够看出广东物产丰富，资源富足，是个投资从商的好地方，从而带动广东经济的发展，所以粤菜具有现实经济发展的意义。

　　食在广东，引得各酒楼、酒店、茶楼开张营业，会朋友的、从商的、打工的、都会来到这个方，这里是人们歇脚的地方，也是人们开始追寻人生的地方，它历史悠久，让人流连忘返，不仅是对这里的饮食菜式，更是对这里的民风与生活。

　　粤菜从80年代到现今风靡全世界，而且拉动了餐饮业的繁荣和振兴，不断的求新与求异中，粤菜在全国形成气候，走上了各大菜系的霸主地位，成为各大都市的龙头老大，引领消费潮流，促使中国经济飞速发展。



第八卷　细说中国川菜　第五十七章　川菜的文化溯源

　　川菜在八大菜系也很有名，在中国烹饪史上占有重要的地位，它取材广泛，调味多变而且菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以麻辣著称，而且川菜以它别具一格的烹调方式与浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，它博取众家之长，善于吸收其他菜系的特点，而且善于创新，川菜以它独有的风味享誉中外。

　　川菜的菜系主要以成都、重庆两地的菜肴为代表，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国，其的形成大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。其实，无论是从烹饪原料的取用上，还是调料品的使用上，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平上，川菜均已初具规模及菜系的雏形。

　　川菜的文化溯源

　　作为中国八大菜系之一的川菜，具有十分浓厚的地方特色，主要包括重庆、成都及川北、川南的地方风味名吃菜肴。川菜历史悠久，秦汉时已经发端。公元前3世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原由的巴蜀民间佳肴和饮食习惯精华与之融汇，逐渐形成了一套独特的川菜烹饪技术。时至唐宋，川菜已发展成为中国独具特色的一大菜系。清代，辣椒传入中国，川菜味型增加，菜品愈加丰富，烹饪技艺日趋完善。据说，在抗战“陪都”时，各大菜系名厨大师云集重庆，更使川菜得以博采众长、兼收并蓄，从而达到炉火纯青的境地。

　　川菜具有极其浓厚的文化底蕴，一些历代名人名作，在涉及巴蜀风情人物时，往往离不开饮食。东晋常璩《华阳国志》将巴蜀饮食归结为“尚滋味”，“好辛香”。唐代杜甫则以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句来高度概括、赞美巴蜀美酒佳肴。抗战时期，著名人士郭沫若、阳翰笙、陈白尘、戈宝权、凤子等常聚于通远门附近小巷中的一家小餐馆。这些名家们曾品尝“五香牛肉”、“清炖牛肉”、“油炸牛肉”、“水晶包子”等川菜，郭沫若还乘兴为小餐馆题写“星临轩”招牌，并因此留下了一段名人与川菜的轶事。

　　川菜的用料和味型

　　川菜在用料上取材广泛，且味多深浓，并以麻辣味最为特色。川菜最大的特点就在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹制过程中常用到辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱和醋、糖等调味品。各种调味品不同的配比，就产生了鱼香、麻辣、椒麻、怪味等各种味型的川菜。道道川菜佳肴可谓味实醇浓，真是让人口水欲滴。

　　川菜的形成也是经历了漫长的过程，才有了今天的“百菜百味”的四美食之都的美誉。川菜的原料选择和变化，制作的精细及偶然的灵感，外来手艺的借鉴应用与改造提高，调料的重新搭配与生产，均对川菜产生了重大的影响，这道道佳肴与风味和原料的独特不无关系，再加上各地同样独特的调味品，如郫县豆瓣酱、关中保宁醋、犀浦酱油、浦江豆腐乳、新繁泡菜、汉源花椒等。有如此多的材料，再加上厨师们独具匠心的调配，更使川菜美到极，川味出因此赢得大多数世人所青睐。

　　川菜的烹饪方法有40多种，如煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等。川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。据人统计归类，川菜共有24种味型，分为三大类：

　　一、麻辣类味型：有麻辣味、红油味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹饪难度大，集咸、甜、辣、酸、鲜、香于一菜，十多种调味比例适中，相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸭等。

　　二、辛香味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具体代表的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、香糟肉等等。

　　三、咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等。

　　川菜是整个四川特色菜肴的总称，也是中国四大菜系之一，发源于古代的巴国和蜀国，在汉、晋时已初具轮廓。隋唐五代，川菜有较大发展，两宋时，川菜跨越巴蜀疆界，进入京都，驰名华夏，明末清初，川菜运用辣椒调味，对早期形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统有了进一步发展，与此同时，大批外籍官员带头厨师入川，带来各地的名馔佳肴和饮食风尚。川菜搏取众家之长，吸收四方烹饪精华，并逐渐形成一套成独特的烹饪艺术，与京菜、苏菜、粤菜并称为中国四大菜系。川菜影响遍及海内外，因此四川就有了“味在四川”、“吃在四川”的美誉。



第八卷　细说中国川菜　第五十八章　川菜的调味特点

　　川菜，经过两千多年的风雨历程，已拥有了四千多个品种，常用于筵席、菜馆的一千余种，名贵菜肴三百余种。其特点可概括为：用料广泛，选料认真，切配精细，烹制讲究，味别多样。尤其是味多、味广，可谓变化无穷，有“一菜一格，百菜百味”的说法。较为有名的川菜也有很多，如，苏轼的“东坡肉”，丁宝桢的“宫保鸡丁”，及来自民间的“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”，“回锅肉”，“炒野鸡红”等。那么，川菜的调味特点是什么呢？

　　川菜的调味

　　川菜作为我国名菜系之一，与京，苏，粤菜并列为中国四大名菜。它不仅历史悠久，风味独特，深受我国人民群众喜爱，而且在国外也享有较高的声誉。川菜注重调味，少使用单一味，多使用复合味。常用的味型有咸、鲜、微辣的家常味型，咸、甜、酸、辣、香、鲜的鱼香味型，各味皆具的怪味型，以及不同层次、不同风格的红油味型、麻语味型、酸辣味型、糊辣味型、椒麻味型、椒盐味型等。

　　川菜以麻、辣味著称，但并不以麻辣压其他味。单以“香”字而论，就有酱香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。品尝过川菜宴席的人，都会强烈地感觉到，川菜味型多变，配合巧妙，相得益彰。

　　有人说是麻辣。其实麻辣只是少数（今后各位不要再上当了）就以家常菜而言有：姜汁味，鱼香味，宫保味，糖醋味再加上麻辣味。川菜有＂一菜一格，百菜百味＂的美称。配菜基本要求：软配软，硬配硬。对色的配法：顺色或间色。对形的配法：丝配丝，片配片，丁配丁，块配块。

　　几种基本调味：

　　1．鱼香味：用盐，酱油，泡红辣椒末（超级市场有卖），蒜米，姜米，葱花，糖，醋，绍酒等组成。特点：色红，兼咸，甜，酸，辣，突出姜，葱，蒜香的综合口味。

　　2．红油味：用盐，酱油，油辣椒，红油，香油等组成。如用于拌肉应加点蒜泥，如用于拌凉菜应加点糖，蒜泥及醋。特点：颜色红亮，味香毕鲜（放糖的回味带甜）。

　　3．椒麻味：将盐，葱叶同花椒（最好用生的花椒）