了解中国的饮食文化-第21章
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广州菜非常注重质和味，要求原料一律新鲜，口味清淡，而且不同时令东西也会不同，夏淡冬浓，味清鲜嫩爽，可以说是五滋六味样样俱全吧，其中龙虎斗，白灼虾，五彩炒蛇等都饶用广州地方风味。
它讲究刀工，做出来的菜式十分好看，而且刀工精细，多茶食，甜菜，一天六饭，早点、午餐、下午茶、晚餐、夜宵，不同时段不同的菜式，朋友聚会多热闹，菜要红红火火，外国人来讲究吃野食，所以菜要营养美观。
潮州菜式
广州菜讲究刀工，潮州菜就以烹调海鲜见长了，而且口味偏重于香浓、鲜、甜。潮州人上菜喜摆十二款，上菜有次序，多从喜头来开始，甜菜结尾，下半席多上咸点心，这其中也主要是缘于潮州民间风俗习惯，故菜肴与广州菜也十分不同。
潮州菜有着数千年的悠久历史，可追溯到汉朝时期，到了盛唐潮州菜受烹饪技艺的影响，才开始进入兴盛时期，唐代韩愈曾对潮州菜赞美道：“章举马甲柱，所以怪目呈，其余数十种，莫不可叹。”可见潮州菜的菜式繁多，而且潮州城内多名店与名厨。
潮州菜多为蔬菜果品，讲究粗料细做，如护国菜、马蹄泥、厚茹芥等，皆为美食家所称道，它不仅用料丰富，而且制作精妙，有煎、炒、烹、炸、炖等多样化制作，不同的菜色配以不同的酱菜，形成了潮州菜的风味特色。
潮州菜讲究色味香的同时，要着意于菜式的外观，要求每一道菜都能使吃者赏心悦目，不管是雕刻还是拼盘，或是作为点缀或是菜垫都要有着它自己的独特的彩盘艺术，而且潮州分客，使吃者心情舒畅，流连忘返。
潮州菜易配有潮州粥，而且还特别重视配酱调味，一菜一碟，感甜酸辣，各有讲究，而且酱料又多样，比如南姜、梅膏、鱼露、红鼓油等，数目繁多，让人蔚为大观，吃起来也是淋漓尽致，赞不绝口。
东江菜式
东江菜又称客家菜，其实在很早的时候，我们中原人大批适来居住，有时是整个村，有时是整族人，但是这些中原来的汉人，仍用自己的语言和风俗，所以菜肴也得到保留，久而久之，就形成了广东菜的特色之一。
东江菜表现出了浓厚的古代中州之食风，而且多以惠州菜为代表，由于客家人有勤俭的习惯，菜咸又可增加体内盐份，而且惠州还是产盐的地方，而且劳动强度较大，而肥腻一点的食品能有效充饥，所以东江菜一般下油重，口味偏咸，喜用三鸟、畜肉等，吃起来要肥、咸、熟、香。
随着社会的不断变革，客家菜也在不断的创新，并且渐渐的形成了自己的特色菜式，又由于有着广东菜的本色，所以客家菜也十分注重原汁原味，他们选料讲究，多是本家养种食物，不受外界的污染，而且烹调方法驳为煮、煲、烩炖等，所以菜式做出来之后不仅让人口感舒适，还具有较高的营养价值。
饮食文化不断发展，客家菜也日渐趋于完善，并且形成自己的独特风格，使得菜风更具有文化内涵，越来越多的中外游客都喜欢品尝这种独树一帜的东江菜，最为代表的有东江盐焗鸡，东江酿豆腐等。
广东菜不仅讲究特色，同时也讲究菜式，要求菜新颖独特，不同地方的菜式不尽相同，最具代表的广州菜、潮州菜、客家菜都有着不同的菜式讲究，广州菜要求品种全，样式多，潮州菜熟为海鲜类，而客家菜则以自己古传食风独树一帜。
第七卷 细说中国粤菜 第五十一章 粤菜的制作要求
广东菜要求原汁原味，并且讲究美观大方，所以在制作要求十分严格，从开始做到结束，有很多需要掌握的要领，从刀工到火候控制再到拼盘，这整个制作过程要求精有求精，不能粗草了事，所以大多广东菜多是粗料精做，或是精料精做。
广州文昌鸡的制作要求
广东菜样式颇多，而广州文昌鸡是广东传统名菜，其菜名主要是来源于海南岛文昌县培养的优良肉鸡所烹制，而此菜的发家酒店正处于文昌县口，所以二者合一，有了广州文昌鸡这个菜名。
由于文昌鸡属于广州菜肴，所以多讲究原汁原味，做出来的东西也以滑、嫩、香、清、淡为特色口味，再配以火腿、鸡肝、郊菜等，此菜经煮、蒸、炒而成，讲究造型美观，芡汁明亮，滋味各异，所以被称为广东八大名鸡之一。
在制作过程中，首先要求鸡的质量，然后整鸡小火煮15分钟，然后取出去骨，斜切24片，煮时要求火候，切时要求刀工，在煮时要熟悉了解原料的耐热性能，还要根据原料的老嫩程度，水分多少，形态大小去煮。
在切时廛究正刀工，精心烹饪精雕细刻，然后鸡肝加精盐煮至刚熟，取出再次切成24片装入碗中，火腿也是一样切成24片，这样能够保证其造型美观，后将鸡肉、火腿、鸡肝隔开放于碟上，砌成鱼鳞形，连同鸡头、尾等摆成鸡的原形，小火煮熟后取出滗去水，才可入料。
广东菜食一身崇尚朴素自然，讲究原物、原形、原质，所以一个优秀的厨师必需甘心进行长期的心智磨炼与实操试验，而且能精确的鉴别旺火、中火、微火等，准确把握菜式特色，做到香、鲜、嫩。
潮州上汤焗龙虾的制作要求
潮州菜主要以烹饪海鲜为主，而且品种繁多，海鲜在潮州十分丰富，有名有潮州菜，上汤焗龙虾，也算是宴席菜经典之作，龙虾是海中美味，吓中极品，有大量的钙质和硒元素，营养十分丰富，但是炸龙虾时，不会全熟，炸至七成即可。
并且在挑选成吓时一定要求鲜活，不能是将死之虾，而且虾要大而肥，这样炸出来的味美色泽，如果再加到黄油和上汤调味，十分鲜香味美。很多人吃龙虾爱拌入伊面，伊面能够充分吸收上汤龙虾的精华，所以吃起来更有味道。
不同的菜式要求不同的制作工艺，但是大都讲究色香味，而且要求鲜香可味，营养价值高，使得很多人都喜欢吃，由于龙虾是海中美味，同时含有大量的人体需求营养成分，所以适量食用没有问题。
潮州菜在制作要求上很注意外观与味道，而且调料都有着一定的比例，怎样去切，怎样去调，原料该怎样去挑选，什么样的龙虾做出来外观更好，做好之后，用什么样的碟来盛装，这些都需要去认真研究。
客家菜制作要求
客家菜讲究肥、咸、熟，其饱含习惯主要与客家以往的生活水平和习惯有关，由于客家人搬适于广东一带，多居住山中，强大的劳动力使得他们吃得较多，但是在那些地方，荤食又少，可是不吃不怕饿，所以就以肥腻的东西充饥。
客家人吃饭讲究原味可口，在制作上要求可口可心，原汁原味，由于客家人自家养有野生动物，也喜于自己种菜，所以一般为没有污染的绿色食品，只要在煮、煲、蒸、炖的时候注意不破坏食物的营养与纤维即可。
比如客家人吃水蒸鸡，一般选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，然后洗净整只放于锅里水蒸至熟，即可食用，所以客人家做菜要求很低，但是在喂养上面要花费了大量精力，据资料显示，土法饲养比用精饲料营养价值要高出许多。
做广东菜时，只要谨记广东菜的物色，由于广东饮食原料丰富，所以在挑选原料上面也有讲究，而且广东调料颇多，不同种的口味用不同种的调味，但是不能失去原汁原味，所以要掌握好调味的比例，而且还要注意刀工中不能使原料破相，盛于盘中要美观大方。
第七卷 细说中国粤菜 第五十二章 粤菜用料大盘点
粤菜被称为中国四大菜系之一，讲究清、鲜、爽、滑、嫩、脆，所以用料不禁有广而且要精，不同中的菜用不同中的料，任何一种菜式都极具特色，用料考究，而且集其他菜系这长，不断创新，所以很得世人欢迎。
用料广博，配料丰富
粤菜有三绝，用料很考究，味淡而鲜，清香四溢，所以配料要准，比如炆狗用料就选砧板子，陈皮耳，筷子脚，辣椒尾烹制，并且还要配有生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或是紫苏叶，这样不仅能保持原汁原味，而且味道鲜美，清香回味无穷。
广东有名菜，人称白切鸡，它是鸡肴中最普通的一种，但是却历史悠久，且十分有名，这种菜制作时要刚熟不烂，而且不加配料，只需要洗净后在微沸水中浸绝15分钟，然后在水中冷却，待表皮半干后备以姜、葱等普通配料即可。
由于广东气候问题，所以我多食清淡之菜，而广东物产丰富，配料极多，做菜又十分注重五味俱全，所以广东人一般都会自制调料，比如煲汤之时，一般都会加有密制配料，这种配料多人祖传之秘，外人不得，但是入料之后，味道确实清香嫩滑。
自古广东人就爱吃，不管是什么东西都想吃出一个味来，所以广东人很早时候就开始研究饮食，食多味，味在于配料，故配料为重，怎么样吃不要紧，重要的是料全不全，如果不全做出来的饭就不会入味，吃起来也不会让人喜欢。
广东是一个饮食古国，有着悠久的历史文化，所以起塑比较早，很多人都会自创饮食配料，想甜有多种，用蜜，用糖，用果汁水，等等含糖粉之物皆可入料，但是不同种的配料吃来甜法也不尽相同。
料多为酸甜苦辣香，所以很多种东西都能制料，什么怎么去配料就有待研究了，配料就像配颜色一样，不一样的东西配出来的味道也不一样，吃起来也是不一样的，好比古人作龙虎斗时，如果不加鸡料，那就不好吃，加了鸡料却又是一种味道。
广东菜重味，所以配料要精，所谓粗料精做，或是精料精做，都是对味道的一个认识，做什么东西都要讲其原汁原味，然后再配以佐料，达到画龙点睛的效果，吃起来更能影响人的食欲，使人流连忘返，乐不思蜀。
第七卷 细说中国粤菜 第五十三章 粤菜故事
中国五千的文化，尤其是在广东一带，很多种民间流传故事都有着一定的意义，而广东菜名也都有着一定的来历，菜式不仅具有特色，连菜名都有着一定的文化意义，所以广东菜是也被人称为中国文化发源之乡。
古代人起菜名都具有意义，每一个菜名都包含着一个故事，而广东菜也有着它自己独特的历史。
护国菜
早在南宋末期，元军大举侵犯，少帝赵昺便一路南逃，光至广东潮州时，又渴又累，而且十分饥饿，可是在那个时候，所有的人都处于惊慌失措之中，他也不敢出去寻找食物，只得歇息于一座古庙内，由于战乱，庙中无人烧香拜佛，生活贫苦的和尚见到少帝驾到，根本就没有名贵的菜肴招待，但是少帝要吃食，总不能不做吧。
和尚找了好久也没有发现什么能吃的，只得到田地里胡乱摘了些甘薯叶，经出水后，略略除出苦涩味，草草制成汤肴奉于少帝，当时少帝已经饥肠辘辘，所以大口吃了起来，吃后还称赞不已，问这个菜的名字。
和尚答道：“
