了解中国的饮食文化-第17章
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酒席上的菜系谱
中国人爱吃出了名，所以不同的地方，也有不同的酒楼，每家酒楼都会奉出自己的酒席菜单，其实酒席最多菜系还是八大菜系，即鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、微菜。由于菜系不可能全部上席，而且有些菜系多达上百种，故酒席上并不会全部呈现出来，只是突出些菜系供大家品偿。
古人宴请人大都是席地而坐，因为当时没有凳子或是桌子之类，可是吃饭总不能站着吃吧，人又多，所以有人就发明了“筵”和“席”《周礼》上说：“铺陈曰筵，籍之曰席”，于是有了筵席的名，再到后来也被称为酒席。
古代酒席常以婚宴为代表，上菜一般为盅筷烟酒，四干四鲜，四冷四热，大件，随碗等每一道菜都要有民间地方特色，而且不同民风不同的特色，到了现代随意就好，结婚多会宴请宾客来到酒楼，包下几十桌请朋友吃饭，一桌最少八种样式，鸡鸭鱼必不可少，而且菜系以清淡爽口为主。
点菜多点酒店特色菜，如果宴在清真食府，以回族风味为主，宴在湘菜酒楼，以辣为主，宴在不同的酒楼就以酒楼特有的风味为主，每一个酒楼都会有一二个招牌菜，常用于大摆酒市之用。
有些酒店多豪华，所以酒席上的菜系也比较高档，每一道菜系都会做出一盘，供人品尝，菜系多种，所以口味也很独特，有酸有甜，有辣有淡，根据不同人的口味置于不同客人面前，使得客人吃得尽兴，吃得舒心。
中国有喜大罢宴市，酒席为乐，所以就要吃得好，故此酒菜常常举办的十分隆重，菜系当然也相当的多，中国八大菜系都端盘上桌，不同的地方，压轴菜也不尽相同，就像酒楼的招牌菜一样，其他菜系先上，然后再端出自家的招牌菜。
第六卷 细说中国鲁菜 第三十九章 鲁菜的文化渊源
鲁菜是八大菜系之首，鲁菜发源于山东，山东是中国古代文化的发祥地之一，气候温和。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，而且物产丰富，交通便利，文化发达。其境内蔬菜种类与繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一，鲁菜的形成与发展与山东地区悠久的文化历史，地理环境、经济条件与习俗尚好有关。这所有有利的条件，为后来鲁菜的形成与蜚声海外奠定了坚实的基础。
中国的菜系有着源远流长的历史，而其中的鲁菜更是八大菜系的代表。鲁菜的发展同山东地区的文化历史和地理环境等有着莫大的关系。鲁菜所依附的文化是黄河流域的中原文化，而中原文化则是儒家文化的中流砥柱，所以，鲁菜就带有了儒家文化的特征。儒家文化崇尚“中庸之道”，所以，鲁菜便具有了“中”与“和”的特点。
鲁菜文化的雏形
鲁菜在春秋战国时期就已经具有了地方菜的雏形，因为春秋战国时期是汉族文化急剧发展的时期，北方领地的扩大，加上黄河流域各诸侯国的兴盛，这就产生了有利于鲁菜发展的文化背景。不过，鲁菜起初是先秦时期宫廷中山东菜的代表，在夏、商、周时期就已经具有了自己的本质特点。
随着秦朝的统一和三国两晋南北朝的分裂，北方菜开始进入一个大融合的时期，山东的主流饮食也从宫廷饮食走向了庄园饮食，也就是具有了社会化的特点。当时秦始皇规定百姓可以私有土地，于是人们便获得了个体的解放，拥有了自由，此时的他们表现出更多的是对财富和文化追求的强烈热情，民间饮食自此重新兴起，齐鲁文化开始进入以社会饮食文化为背景的主文化时期。此时的人们对饮食已经不仅仅满足于“吃饱”，而开始对饮食有了更高的品味。
鲁菜文化的繁盛
在秦汉时期，山东的经济有了巨大的发展，出现了空前繁荣的景象。当时山东的百姓过着钟鸣鼎食的奢侈生活，百姓对生活水平有了更高的要求，尤其是对菜肴的烹制方面，不仅喜食传统美食，当地的厨师也在不断的发明新的美食，当时的诸多图画均以各种忙碌烹调制作的人们。这时的山东人不仅将传统的烹制方式发挥的淋漓尽致，还发明了众多的烹饪方式，丰富了我国的烹饪技法，使我国的烹饪技法发展到包含烧、煮、炖、烤、蒸、溻等十余种烹饪技法。
有了众多的烹饪方法，鲁菜的发展开始进入繁盛时期。在这个时期，鲁菜的历史上也出现了很多著名的菜品，比如红烧海螺、清汤奶蒲等。北魏有一本书专门记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书记载了鲁菜的详细发展历程。
在鲁菜的发展中，也涌现了众多著名的厨师，比如段文昌、段成式等人，他们都是鲁菜的烹饪高手，对鲁菜的发展做出了巨大的贡献。在明清时期，鲁菜又有了新的发展，并开始在北方流传。乾隆皇帝曾八次驾临孔府，品尝著名的鲁菜——孔府菜，并将自己的女儿下嫁给孔子的后代孔宪培，这就促使了鲁菜开始向“高、精、尖”的方向发展。
鲁菜有着悠久的文化历史，深得所有的人的喜爱，很多古代名人大智者多为此菜而大加赞美，鲁菜讲究中和，适合很多人口味，它起源较早，多为宫廷宴席名菜之一，很多达官贵人多喜欢鲁菜，而且经常用来摆宴为人接风。
第六卷 细说中国鲁菜 第四十章 鲁菜的特色
鲁菜是我国八大菜系的代表，也是我国覆盖面最广的地方风味菜。鲁菜有着久远的历史，早在夏代，山东就已经有了用盐来调味的记录。鲁菜的烹饪技法达到30种以上，以爆、扒见长，用料广泛，讲究火候，既注重菜品的味觉享受和口味，也注重菜品的视觉享受。鲁菜有众多特色。
鲁菜的特色
首先鲁菜具有咸鲜的特色，主要是为了突出本味，擅长用葱姜蒜等调料。鲁菜的原料质地优良，用盐提取原料的鲜味，用汤增强原料的鲜味，而调出来的味道讲究纯正。而调料中的大葱则讲究用山东的特产大葱，这样的大葱多用于山东的名菜的制作中，比如葱烧海参。而作为原料的海鲜则要选择那些异腥味较轻的优质的海鲜品，然后以高汤提取鲜味。
第二，鲁菜的制作以“爆”见长，并且十分注重火候。鲁菜的制作是以爆和扒著名的，其中的爆又可以分为油爆、盐爆、葱爆等数十种爆的方式，这些充分体现了山东人在鲁菜的制作上用火的功夫。因此，山东厨师的火功在全国是相当有名的。
第三，山东人在制作鲁菜的过程中，比较精于汤的制作，并且也十分注重汤的应用。鲁菜中的汤有清汤和奶汤之分。清汤奶汤清浊分明，但都注重留住原料的原汁原味的鲜。
第四，鲁菜在烹制海鲜类的菜肴时，具有独到之处，尤其是海产品和小海味的烹制更是一绝。山东的海产品不管是什么种类的，只要经过当地厨师的烹制，都可以成为一道精美的佳肴。比如在胶东沿海的比目鱼，当地厨师可以运用不同的烹制方式，就可以将其烹制成数十道菜肴，并且均不缺乏色香味形，一条小小的鱼就可以做出百变花样。
第五，由于鲁菜是山东人的特色菜，所以，山东人的豪爽自然而然地就进入到了菜肴之中。山东人民风朴实，在饮食上喜欢用大盘大碗来盛放菜肴，这样就显得实惠，有可以看出菜肴的质量。鲁菜还具有典雅大气的特点。
总之，鲁菜比较讲究味道的纯正，具有鲜嫩香脆的特点，善于用葱来调味。在采用的制作过程中，不管是什么样的烹制方式，不管是制作什么样的菜肴，总是万万离不了的。
鲁菜以爆见长，并且注重火候，是菜之特色，而且鲁菜烹制有方，味美肉鲜，讲究色香味，鲁菜也含有山东人的豪爽与热情，常用大碗食之，但是其菜色却具有典雅大气，味道纯正，是难得的上等佳肴。
第六卷 细说中国鲁菜 第四十一章 鲁菜的分类
经过长期的发展，鲁菜在不断的演变之中逐渐形成了胶东菜、济南菜、孔府菜，以及一些地方菜和风味小吃。胶东菜主要是在青岛、福山一带盛行，而济南菜则是在德州和泰安一带风行，其中的孔府菜素有典雅高贵的特点。
济南菜
济南菜在古代被称为历下菜，它吸收了湖菜的特长，形成了自己的独特风味。汤菜是济南菜的一大特色，而汤则有清汤和奶汤之分。
济南菜主要是在山东北部、天津、河北等地盛行。济南菜具有清香和鲜嫩的特点，并且精于制汤。济南菜中的名菜有九转大肠，它是将猪大肠经过多次洗涮后，加入香料放入开水中煮到松软再取出来，然后放入油锅油炸，再加入各种调料，至此就成了九转大肠。另外，济南菜的著名菜品还有德州扒鸡，济南烤鸭，奶汤蒲菜等。济南菜一种菜一种味道，并且多种菜的味道并不重复，所以济南菜很快就成了鲁菜中的代表菜类之一。
济南菜的著名品种有：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、清汤燕窝、炸荷花、清汤银耳、宫保鸡丁等。
胶东菜
胶东菜是以青岛菜为代表的，它流行于胶东、辽东等地。胶东菜是以烹饪海鲜见长，因为胶东距离沿海较近，海产品丰富。烹制的海产品口味以鲜嫩为主，并且有点偏重清淡，十分讲究菜的花色。胶东菜具有咸鲜的特色，讲究清汤和奶汤的制作，清汤色泽清淡，奶汤色白醇香。
胶东菜以烹制海产品见长，并且注重保持原料的原味，用料广泛，风味微妙而繁复，其中胶东菜的代表是福山的胶东菜。福山是著名的烹饪之乡，福山也曾涌现出众多著名的厨师。胶东菜的名菜有香酥鸡，肉末海参，大虾烧白菜等数十种，胶东的特色小吃有：酱猪蹄、排骨米饭、烤鱿鱼、三鲜锅贴等。建国后，胶东菜增加了许多创新名菜，如麻粉肘子、白汁瓤鱼、奶汤核桃肉等。
胶东菜中有一道叫做海鲜小豆腐的小吃，小吃中的海鲜是用海参、虾仁等小海鲜，然后配上葱花豆腐炒成各式各样豆腐，味道鲜美，但绝不油腻，如果在吃的时候配上葱油饼就更好了。
孔府菜
孔府菜原是孔府内的私家菜，后来走出孔府，传向了民间。具有传统孔府菜风味的要数曲阜菜了。它盛行于山东西南部和河南的部分地区，孔府菜和徐州菜比较接近。孔府菜素有“食不厌精、脍不厌细”的儒家特征，用料之广与宴席的丰盛堪比过去的皇家御膳。
孔府烹饪有两大类，一类是宴会饮食，另一类就是日常饮食，但无论是哪样饮食，孔府的厨师都可以做的独具特色，味道独特鲜美，客人吃了虽知鲜美但不知是如何制作出来的，这些孔府菜的做法知道孔府的厨师公布出来人们才知道其中的秘密。
孔府菜用料讲究，并且刀工细腻，烹饪程序严格而复杂，制作出来的孔府菜口味清淡，软兰香醇，并且不失原料的原汁原味。孔府菜的著名菜品有一品寿桃、翡翠虾环、一品豆腐等数十种佳肴。
另外，孔府菜中的一道家常名菜叫做孔府地锅一绝，这道菜同广州的嗜嗜煲看起来相似，其实大不相同，
