说戏讲茶唱门歌:江南旧事里的小民风流-第18章
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人脑袋冲了两冲冒出水面，拖着一只伤膀子陀螺一样打旋……另一只拨着水的手瑟瑟地举起，竟赫然举着一只头号海碗大的脚鱼！
说起来，苏大厨子还是我家一个远房亲戚。此人适中身材，满脸稀稀的络腮胡子，喜欢戴一顶蓝布鸭舌帽子，走路时爱背着个手，只是有点跷脚，左腿不怎幺得力，起落间总是踩着不平，一踮一踬的，但这并不影响他在政、厨两界挥铲翻勺撒盐点醋的好名声。
苏大厨子十九岁出道，是在名气非凡的屯溪街上百年老店紫云馆拜师学的艺，从“炒鳝糊”、“炒双冬” 、“菊花锅”、“芝麻酱排”学起，再到 “鸡汁茶笋扣花菇”、“龙舟载湖鲜”、“凤凰一品白”、“鱼腹扒豆腐”、“荷香石鸡”、“玉酥烧白果”、“徽味八宝卷”、“雪中藏宝”……几年工夫便掌握了徽菜的溜、炒、烤、炖、蒸、烧、雕刻等多种烹饪技法。最后，师傅把自己的看家菜“坛子肉”也传授给了他。说起来，那就是一只接替了“一品锅”的大口土坛子，坛底垫一层冬笋片，放入猪蹄膀和事先入过味的鸽蛋或鹌鹑蛋；最上面则是硕壮厚实的一层肉片，下筷子翻身，化油不见影。肉片周围，一轮肉圆子黄澄澄排列，挨挤挤泛香，外冷里烫，人人出汗；往下吃，油炸的豆腐果，风干的野味，山上的风光四野的美气一样样呈现……吃一层，露一层，露一层，吃一层；筷子起，筷子落，抄不完的好奇，夹不完的新颖。
苏大厨子一解放就在县委食堂干，听说是当年在徽州打游击的皖浙大队的某领导将他带回了家乡。他总共侍奉过五任县长和书记，这些人有的升迁，有的调动，最舍不下的就是苏大厨子整治菜肴的政绩。每逢上头来了贵客，谈完工作落座酒席前，人家总是问：“听说你们这里有位徽菜名厨？”“是呀是呀。”被问者不掩荣耀，指指满桌的佳肴：“喏，这就是他的成就呀……来来，尝尝！”客人睁大双眼通席环视一遭，试着赞叹两句，然后小心品尝，咀嚼，定着眼珠子回味，最后少不得一阵激赏叫好。于是宾主间乃频频举杯。
苏大厨子的拿手菜，是肥嫩香酥的“化皮乳猪”和“小钵斗醉鸡”。还有“赛熊掌”，是将水牛蹄烧去外面老壳，洗净后加上秘方反复炖煮，绵腴似海参，临上桌前浇一勺香糟，饶你吃遍海内外，也是闻所未闻。“扒烧整猪头”是将一只十来斤重的猪头刮洗剔骨，大锅煮至七成熟，加入绍酒、酱油、醋、冰糖、姜片、葱结、桂皮、大小茴香，烂焖，再收汁装盘。这猪头色呈酱红，嵌上两颗胡萝卜削出的橙红圆眼珠，盛在定制的特大型青花钵里，头形完整，卤汁醇红，深显一派富贵堂皇之气韵，给人印象殊深。但最出名的还是 “三套鸭”，即家鸭野鸭鸽子各一只，将这“三鸟”从宰口处切断颈骨，再一一拆去骨头成为三个“口袋”。然后将鸽塞入野鸭腹，野鸭塞入家鸭腹，间以火腿片、笋片和金丝琥珀枣填满，而野鸭头和鸽头都露在外面，三头一目了然。入砂锅焖烂，将鸭翻身，而将同时焖煮的肫肝切片，与余下的火腿片、笋片、冬菇片铺于鸭身，再用小火焖半个时辰，加盐，烧沸即可。苏大厨子的羊糕也是招牌菜，那是把羊肉和野鸭在锅里用稻壳的微火煮到极烂，然后冻起来切片，吃时用筷子夹上颤颤地蘸一种暗黄的带香芹味的调料，鲜美异常。
厨子打理过宴席后，自己吃什么？对于一般人而言，不得而知。我倒是特别留意过几回。苏大厨子虽然总是被自己的烹饪杰作所陶醉，但他极少上席，即使有时人家出于追捧要叫出他来席间认识认识，落座之后，象征性地敬一圈酒，应要求简明扼要地介绍一下几道主要的菜，筷子一一点过的那些菜，他几乎都不吃。回到厨房，腾出空来的时候，必得用陶土蒸碗做一碗五花肉蒸咸菜，五花肉切得极薄，加料搓拌过。就这一小碗咸菜蒸肉，看起来没有一点复杂，但对灶火的要求特别高，一定要用晒干了的柏木柴片猛且匀急烧七八分钟，从锅盖边缘上升的水蒸气判断火候，火候一到，马上揭掉锅盖。那时候热腾腾的水汽正把一片片肉往上托，就要迅速从大锅里端出陶土蒸碗，不能有半点迟疑，动作稍微慢了，肉片变老，失去了弹性，便不能入口化渣。据说，这是一碗江湖菜，苏大厨子只是自用或是待友，而从不让其上席的。
上世纪八十年代末，苏大厨子终于也从政界退下来了。可每逢县上光临贵客，少不得仍有小车来接。小车停在巷子口，苏大厨子换上干净光鲜的衣履，起落着质量不等的两条腿红光满面地走出来。掏烟敬给围观的街坊，谦谦地笑，然后问：“哪位有什么意见要反映的，我直接给带上去。哪位有……”扫瞄一周，见无人应答，才手按膝部把那条不怎幺得力的左腿先挪进车里。坐稳了，熟练地打开玻璃，挥别众人。在一片啧啧声中，小车徐徐开出。
几天过后，苏大厨子被送了回来。人们围着他，抽着他带回的好烟，询问这次安排在县委招待所几号房？来了什么大官，都做了什么好菜？苏大厨子乐呵呵地逐一回应。说到菜上，他眼窝里溢满笑，如数家珍，慢慢道来。最后容颜一顿，朗声道：“天下美食，适口者珍。名菜贵在品尝……知味者贵，知味者贵……”后面这句文乎文乎，虽让人摸不着头脑，好在大伙早就听习惯了，谁也不想要去弄清楚其中的意思。
等到苏大厨子彻底老了，就再也没有小车来接送了。寂寞难耐的苏大厨子，有一次带了小孙子去外地亲戚家吃酒，酒酣耳热之际，一盆仔鸡烧老鳖端了上来，众人纷纷伸筷。有人尝了一口，眉头微皱，说是过咸，另一老者嚼了几口却是喊淡了。众食客说咸说淡皆有。苏大厨子也尝了一口，遂叫来主人将此菜撤下，说他要亲自动手重烩。座中有认得苏大厨子的，忙向别人介绍其赫赫大名。俄顷，仔鸡烧老鳖重新端入，曰：“已由苏大师傅加料重烩！”众人乃再尝，且细品，皆笑逐颜开，纷纷称赞是咸淡调和并新增厚味，不愧为徽菜大师呵！其实，那些人哪里知道，此菜只不过端至厨房，略置片刻，而后再行端入……
第十七章 罗老二放鱼鹰的幸福生活
罗老二住下街头的圩埂上，那里一共住着二三十户渔业社人家，扳罾的、打撒网的、下卡子的、放鱼鹰的都有。下霜后的大晴天里，常看见一个穿着黄白黄白的牛皮罩衣的中年汉子扛一张渔盆到河里，一个十五六岁的小姑娘拿一根竹篙跟在后面。小姑娘辫根缠了白布条，她姆妈害伤寒病死了，她来顶替姆妈。姆妈穿过的罩衣在腰间扎了一道绳防风，罩衣太大了，腰里窝着一块，更加显得臃肿。她也像姆妈一样，按照父亲的指点，把渔盆一会撑到东一会撑到西。只是，父亲每一网撒下，她还不能熟练地将渔盆固定住，会招来一阵轻声呵责。撒网打上来的鱼，大都是不到半斤的鲤拐子、红眼鲲、鲫巴子、桃花痴子，至于不过寸把长的小麻条、薄得无肉的屎糠屁和餐条鱼，多是给人买去喂鱼鹰，有时会打到乌龟。
放鱼鹰的人家很好辨识，只要闻到哪一家散出的鱼腥味特别强烈，直冲脑顶门，就是。冬天里，罗老二每天都要把他的鱼鹰拎着脖子捉出来放到渔棚外竹竿上，让它们撑开两翼晒太阳，且带梳理羽毛。然后就把从打撒网的渔户那里买来的小鱼虾拿出来喂它们，每抛出一条，鱼鹰都能准确接住，扬起长长的脖子一吞而下。罗老二原本有六只鱼鹰，但去年秋天在洋河荡折了一只。那天，几只鱼鹰共同抬起一条铜头鳡鱼，这种鱼素为水中老虎，力大无穷，因头部尖锐，颜色如新擦的黄铜，有的地方称作“黄狮”。就在罗老二拿起抄网去抄时，那家伙却猛然发力，将身一拧，铁尾扫出，水面激起巨大的浪花……罗老二叫声不好，却是迟了，他最心爱的那只“毛头”已被连带着一同搅下水底。最后在几个放鹰人的共同相帮下，将那条二十多斤的铜头鳡鱼拿住，他的“毛头”尖钩的喙已折，因扎进鱼鳃太深，一下拔不出来而被生生搅断。罗老二好长时日都在痛心，那天要不去洋河荡，就什么事也没有。
罗老二的鱼鹰都是厉害角色，在竹竿上立成一排，碧绿的眼里射出寒凉的光，有时会歪侧脑袋打量走近身边的人，或是“咕啾”一声拉下一泡白石灰水一样的便溺。鱼鹰在我们那里又被喊成“鱼老鸹子”，它们的学名叫鸬鹚，在自然的环境里是很善于飞翔的，剪掉了大翅后，被人豢养，成了活的捕鱼工具。鱼鹰分生鹰子和熟鹰子两种，前者都是一些没有经验的学徒级鹰子，也有是天性慵懒脾气不好的，得下工夫调教，后者则全是三岁以上劳模级鹰子。熟鹰子能在浑水里睁眼，在湍急的水流里辨识鱼路，能捕到大鱼。
天气转暖，罗老二就担着鹰子艇下到圩堤下的河里捕鱼了。罗老二没穿牛皮罩衣，只是在腰间扎了一条防水的黑色橡胶围裙，两腿也绑了胶皮。他的鹰子船是一对一人来长的连体艇，中间隔着一尺多宽的空隙，人钻到中间可以挑起来走路，放到水里，叉开双腿一脚踏住一边，能稳稳地站上面用竹竿撑行。挑行时，这些歇了一冬的鱼鹰分立在艇两边木架上，一个个都好像很兴奋，不停地鼓嗉子，扇翅膀，有点迫不及待的样子。
看鱼鹰捕鱼，是一件快乐的事情。罗老二把鱼鹰赶下水，篙子一摆，鱼鹰一齐扎进水底。过一会子，这里冒一只出来那里冒一只出来，口里衔着亮闪闪的鱼，向船边游来。罗老二伸出竹篙一拖，挂住鱼鹰脚上的一个卡子，收回竹篙，将鱼鹰抓到手里，就势扒开鹰口，朝着艇舱一摁，鱼鹰嘴里的鱼就落下，连同已吞入喉中的鱼都吐了出来。被重新扔入水中的鱼鹰，翻身又一个猛子潜下水……罗老二左顾右盼地观察着四周水域，顺流而下且捕且赶。捕鱼的高潮，是下游的鱼鹰兜抄上来了，几条鹰子艇呈合围之势。罗老二脚踏鹰子艇，剧烈晃摇，嘴里“哦嗬”“哦嗬”地喊着，挥动竹竿击打水面“啪啪”作响。水浪叠起，鱼鹰仿佛大受鼓舞，激情高涨，纷纷蹿跃着猛往水里扎，上下穿梭，忙得不亦乐乎。水底的鱼藏不住了，慌不择路拼命地逃窜，能看到鱼鹰伸着长脖子在水下追撵的黑糊糊身影。眨眼工夫，一只嘴里叼着鱼的鱼鹰浮出水面，接着又是一只……有时两三只鱼鹰合抬一条大家伙，任凭水中如何波翻浪激，它们那尖钩一样的利喙死死叼紧鱼鳃不松口。
到了半下午，人和鹰都有点累了，节奏放慢，鱼鹰多浮在水面打漂，不愿往水里扎了。罗老二选了一处缓水的岸边歇了。他先拿一只大蚌壳将漏进艇中的水朝外戽尽，天还很有点冷，他必须喝点酒驱寒，就从怀里掏出一个扁平的金属小物件朝嘴里灌了两口。罗老二当兵上过朝鲜战场，这个小物件是他当年在战场上捡来的纪念品，一次只能装下二两五钱酒，想必它的原主人酒量也是不大的。
傍晚时，罗老二挑着鹰子艇回到家，老婆兰英立刻走过来帮他收拾艇里的鱼，按照大小分门归类。兰英告诉他，那两只由母鸡代孵的鹰蛋，有一只已经啄壳，最迟今天夜里就要出小鱼鹰了。罗老二呵呵一笑，脸色十分柔和，他觉得自己很幸福，很知足，
