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第8章

烟花三月-第8章

小说: 烟花三月 字数: 每页4000字

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负责主持名楼会的周经理清了清嗓子,目光毕恭毕敬地从马云、陈春生和徐叔身上依次扫过:“大厨们的作品都已经完成了,请三位上台品评。”

徐叔看看马云:“马老,您德高望重,就从您这里开始吧。”

“唉~”马云摆了摆手,“不可喧宾夺主,陈总,还是你先来。”

陈春生把身体往椅背上一靠,似乎早有想法,不慌不忙地说道:“我看哪,我们也不用谦来谦去的。今天是三大名楼间的比试,由我们来做评定多少有些不太合适。姜先生远来是客,对淮扬菜又颇有研究,所谓旁观者清,不如由他来为这三道菜评个高下,如何?”

徐叔眉头一皱,不免有些顾虑。通过昨天的接触,他对姜山在烹饪上的造诣没有什么疑问。但此人毕竟是陈春生请来的客人,能否在评价时做到完全公正,却需要打上一个大大的问号。

徐叔正在沉吟之中,马云捋了捋胡须,说道:“姜先生既是京城御厨的后代,必然是见多识广,造诣不俗。他来当这个评委,确实非常合适。我相信姜先生一定能将这三道菜的优缺点分析得头头是道,令三位参赛者全都心服口服。”

马云的这番话既给足了陈春生面子,却又暗藏锋芒。言下之意,如果姜山胡乱评定,给不出令人信服的理由,那就难免会有人不服。

徐叔见马云说出了这样的话,也就跟着点头附和,心中暗自佩服:这马老在扬州厨界纵横了大半辈子,说出的话来果然老道,颇有两把刷子!

看到三位老板已经达成了共识,周经理向着姜山躬了躬身:“那就有劳姜先生挪步,上台品尝这三道佳肴!”

姜山倒是大方得很,并不推辞,微微一笑:“既然大家这么看得起我,我也就不便推辞了。如果有什么说得不对的地方,希望大家不要见笑。”说完,他起身离座,径直来到了擂台上。

台下的徐丽婕拉拉身旁沈飞的胳膊:“哎,怎么让他来做评判啊,他是陈总请来的,多半会向着‘镜月轩’说话。”

沈飞却摇了摇头:“这倒不见得。这次‘名楼会’,比赛结果固然重要,大家最看重的还是籍此振大酒楼的名声。如果出现评定不公的情况,只会对‘镜月轩’的名声有损无益。陈总阅历丰富,不会不明白这个道理。”

“嗯,你说得倒也对。”徐丽婕歪着脑袋想了想,忽然又笑着说,“这个姜山昨天吃了我爸做的狮子头,赞不绝口,说不定还会帮我们说话呢。”

此时姜山已经来到了摆放菜肴的桌案前,他用欣赏的目光在桌上扫了一圈,赞叹着说:“这三道佳肴清淡典雅,虽然用料做法大相径庭,但确实都极具淮扬菜的风韵。”

马云颔了颔首,插话道:“姜先生久居北京,没想到对淮扬菜也颇有见地。”

姜山转过头看着马云:“中国幅员广阔,每个地方的菜肴都有各自的地域特点,虽然看起来复杂,但只要摸清了其中规律,倒也不难掌握。”

“哦?”马云的目光炯炯闪动,“你能说得详细一点吗?”

“马老是饮食理论专家,我说这些,未免有些班门弄斧了。”姜山客气了两句,停顿片刻,组织了一下思路,说道:“不同的地域总有不同的水土气候,不同的水土气候滋生不同的万物,而天地万物,又无一不被人所用。所谓‘一方水土养一方人’,这两者间的桥梁,便是‘饮食’二字。”

姜山这番话一出,台下不少人都默默点头,见识稍浅的年轻人则睁大了双眼,似乎体会出一些道理,但又不是完全明白。

只听得姜山继续说道:“鲁菜、川菜、粤菜,加上淮扬菜,并称全国四大菜系,每一系都带有强烈的地域特点。鲁菜即代表了北方菜系,特点是份大料足,大荤大油,北方人代代食用这样的菜肴,自然长得高大强壮。究其原因,乃是因为北方气候寒冷,如不大量进食热量高的大荤类食品,怎能长膘御寒?

说到川菜的特点,当然是人人都知道。不过四大菜系,为何唯独川菜与‘麻辣’两个字结下如此深的渊源?追根溯源,这答案仍在水土和气候上。四川古代称为‘蜀’地,潮湿多瘴,病疫频发。多吃辛辣的食品,可以加强内火,抵御湿气,保持身体的强健。川人泼辣豪爽的性格,也和这气候造成的饮食结构有关。

广东地处南疆,气候特点正好与东北截然相反,粤菜的特点和鲁菜自然也相反,广东人多半长得精干瘦小,也就不足为怪了。南方长年闷热,人体内热毒难排,因此粤菜尤为讲究调理,味口清淡,具有排毒作用的各式汤煲大行其道。

最后说说淮扬菜。淮扬地处长江下游沿岸。最重要的地域特色便是四季分明,物产丰富。四季分明则饮食的季节性强,物产丰富则在烹饪用料上选择范围广,这两点便造成了淮扬菜崇尚本味的特色。扬州人常把‘尝鲜’两个字挂在口上,所谓‘尝鲜’,就是食用当令的果蔬肉禽。既然是尝‘鲜’,在烹饪时当然就要突出原料的本味,以区别于可常年上市的其它原料;物产丰富也是同样的道理,拿鱼来说,淮扬地区水网密布,鱼类品种难以计数,于是每种鱼便有每种鱼的吃法,黑鱼宜汆、鲫鱼宜煨、鳊鱼宜烤、鲥鱼宜蒸、鲢鱼宜烩、鳜鱼宜焖……凡此种种,目的都是为了最大程度地发挥出原料自身的特色本味。在这一点上,川菜与淮扬菜的对比最为明显。进川菜馆,若服务员询问‘您要什么鱼?’,那首先问的是鱼的做法,如客人选定了吃水煮鱼,然后才问是要水煮草鱼,还是要水煮鲶鱼?而淮扬菜馆中,服务员询问‘您要什么鱼?’,则首先问的是鱼的种类,客人提出要吃刀鱼,服务员便会说‘刀鱼宜清蒸或红烧,您想吃哪种?’。可见川菜重调味法而淮扬菜重本味原汁。”

姜山这一番侃侃而谈,从地域区别的角度,分析了四大菜系的风格特点及成因,有理有据,通俗易懂,即便是马云这样的烹饪理论大师,也禁不住捋须颔首,脸露赞赏之色。台下的看客们对由姜山这个外来者充当淮扬名楼会的评判,本来还多少有些不服,现在听了他的这段言论,免不了议论纷纷,钦佩、溢美之词此起彼伏。陈春生更是客荣主耀,大声喝彩:“说得好,有道理,有道理啊!”

徐叔在暗自惊讶之余,心中又多了几分忧虑:此人学识不凡,如果真的想对‘一笑天’不利,实在是个难以对付的角色。

站在台上的三位名楼总厨此时的心情亦各不相同。凌永生昨天就已见过姜山,此时和徐叔一样,心中暗自忌惮;孙友峰是陈春生的下属,对姜山当然毫无敌意;唯独彭辉和姜山毫无瓜葛,眼看到对方年纪轻轻,仅凭一番话语就大出风头,心里不免有些不太痛快,于是向前走上一步,瓮声瓮气地说道:“姜先生年轻有为,让人佩服,不过这品评菜肴,却不是纸上谈兵的事情,我们这三款菜到底如何,还得请姜先生发表高见。”

彭辉话中带刺,但姜山看起来却毫不在意,他淡然一笑:“那我就在诸位高厨面前献丑了。彭师傅,我就从你的这道‘三套鸭’开始吧。”

彭辉所做的“三套鸭”盛在一只细瓷大砂锅里。锅中清汤纯美,色泽微绿,恰似一汪春水,套好的三禽端坐水中,三头相叠,六目紧阖,神态亲昵安详,看起来倒像正在熟睡一般。

“‘三套鸭’,三禽合食,鲜中加鲜。而这三种禽类各具营养价值,更是令人称道。养生者有云:‘烂煮老雄鸭,功效比参芪。’这句话是说吃老雄鸭,其进补的功效足比得上吃人参、黄芪;野鸭肉高蛋白、低脂肪,《本草纲目》记载,具有‘补虚乏,除寒热,和脏腑,利水道’之功效;乳鸽肉则含17种以上的氨基酸和多种维生素、微量元素,其性味甘、平,入肝、肾二经,可益气解毒。说到药用价值,彭师傅的这道菜在今天的三款菜肴中无疑是首屈一指。”说到这里,姜山顿了一顿,话头一转,“不过既是斗菜,首先讲究的还是味美,这家鸭肉肥,野鸭肉瘦,乳鸽细嫩,自是不用多言。作为炖菜,这滋味全在一锅汤中,大家既然让我来做评判,那我就先尝为快了。”

彭辉大手一挥:“请!”

姜山拿起用小勺舀起一匙清汤,俯身嘬入口中,细细地咂味了片刻,开口说道:“嗯。这三种禽类的美味已经完全融入了一锅汤中,鲜香饶舌,彭师傅必定是在起始以旺火急炖,才能在火候上达到这样的效果。”

听了姜山的这几句话,彭辉紧崩的脸上也露出了一丝笑意:“这一点你算是说对了。这炖菜本来讲究以小火焖制,但如果没有开头的那一把旺火,又怎能在喝一口汤的时候,便同时品尝到家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩呢?”

“一口尝三味,确实难得……”姜山沉吟片刻,忽然叹了一口气,“唉,只是这道‘三套鸭’,却因此算不得上品了。”

“什么?”彭辉显然没明白姜山的意思。台下众人也多半大感茫然,这姜山刚刚还称赞“鲜香饶舌”,怎么突然间话锋又转了过来?

“这汤怎么就算不得上品了?”彭辉稳住阵脚,反问道,“难道说这汤中的鲜味越少,品次反而越高吗?”

“彭师傅,我想请教你一个问题。在上锅炖制之前,你把这三禽层层相套,究竟是为了什么目的?”

“这个……”彭辉蓦地一愣,竟一时语塞。他从二十年前出师后就开始做这道“三套鸭”,既然叫做“三套鸭”,那把三禽相套似乎是天经地义的事情,他一度勤思苦练,琢磨的都是如何在工艺上套得好,使菜形更加美观。而究竟为什么要相套,却真的从来没有想过。现在姜山突然抛出这个问题,其中必有深意。

姜山见彭辉答不上来,又说道:“我再问你,如果要融三种美味于一锅,把乳鸽、野鸭、家鸭拆开烩制不就行了?又何必先穷思竭技,把三禽层层相套,到上锅后,再用旺火把内层原料的鲜香之味逼出,那不成了多此一举吗?”

姜山这几句话说得声音不大,但在彭辉听来,却如同霹雳一般。多年来,这三禽相套的手法一直是他最为自负的绝技,可听姜山一说,却成了画蛇添足的可笑之举。想到这里,他的额头上禁不住沁出了细细的一层汗珠,口中喃喃地自语:“为什么要三禽相套?为什么要三禽相套?”

马云看到自己的弟子如此狼狈,轻轻地咳嗽一声,插话道:“姜先生既然提出这样的问题,自己当然是知道其中的答案了?”

姜山点头以示回答,然后又笑着说:“我能想通这个问题,其实还是受了马老师您的启发。在您主编的《淮扬名馔录》一书中曾经提过,这‘三套鸭’在最初还有一个名字,叫做‘七咂汤’。”

“不错,这是我考证清代的淮扬古菜谱时得到的收获。”

“您在书中说:‘三套鸭’三味合一,鲜香叠复,余味无穷。饮者往往意犹未尽,咂香多次,故又称为‘七咂汤’。”

“嗯,正是我的原话,一字不错,姜先生不但所读广博,记忆力也令人佩服。”

“马老师过奖了。”姜山客气了一句,话锋一转,“但我当时读到这个地方,却产生一些疑惑。按照您的解释,这‘七’乃是虚意,用来表示次数很多。可按照古人的习俗,数字上的虚词,少者用‘三’,多者用‘九’,这里为什么偏偏要用‘七’呢?”

马云捋

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