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第35章

烟花三月-第35章

小说: 烟花三月 字数: 每页4000字

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感觉不同,这股香气却要淡雅了许多,可又别具一番清新的鲜味。

段雪明仍是朗声报出菜名:“‘三头宴’第二款,拆烩鲢鱼头!”

侍女将那瓷钵置于餐桌中央,徐丽婕伸长脖子,只见瓷钵中一片乳白浓稠的汤汁,余沸未歇,尚在咕咕地泛着气泡。一只硕大的鱼头卧于汤汁中,那鱼头足有三十公分长,被一劈两半,但中部的皮肉仍然相连。鱼头周围隐隐有碧波轻翻,仔细看时,原来是鲜嫩的菜心。

“好大的鱼头啊!”徐丽婕惊叹道,“这么大的鱼头,整条鱼会有一米多长吧?”

“那倒不至于。”段雪明很有礼貌地解释说,“徐小姐大概对这种鱼不是很了解。这种鲢鱼,本地人俗称‘大头鲢子’。其特点便是头部硕大,大概能占到身体总长的三分之一左右。我们这边有句俗语说得好:‘鲢鱼吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。’虽然话语直白朴素,但对这三种烹饪原料的点评却是一针见血,准确得很。具体说来,今天我们选用的是产于扬州一带江水中的大花鲢,与寻常的塘鲢相比,不但更加肥美,而且绝无河塘中的泥土气。”

沈飞馋馋地添了添嘴唇,有些悻悻地问道:“这道菜该怎么吃啊?又要出题过关吗?”

段雪明笑了笑:“不必了。这道菜请诸位即刻品尝,最好不要有半点拖延。因为这鱼头一凉,便会有腥气,越是滚烫时,滋味才越美。”

沈飞哈哈一笑:“这就好,这才能吃得痛快嘛。这烩鱼头汤汁最是鲜美了,来,先给大家每人盛上一小碗。”他大咧咧地向身后陪侍的女子招呼着,似乎他倒成了今天的主人一样。

在座的众人知道沈飞性格一向如此,倒也都不在意。待陪侍的女子盛好汤汁后,诸人手捧汤碗,各自小口轻喥。

九人中,唯有徐丽婕是第一次品尝这道“拆烩鲢鱼头”,这一口鱼汤下去,她立刻体验到一种从未有过的奇妙感觉。原来那汤汁不仅极香极鲜,而且浓厚无比,以至于口唇接触汤汁之后,竟有微微有些发黏,互相间轻轻一碰,几乎便要粘在一起了。

却见姜山轻轻咂了咂舌头,赞道:“棒骨底汤,双髓相融,这种口感,用‘绝妙’两个字形容毫不为过。”

徐丽婕用胳膊肘捅了捅身边的沈飞,悄悄地问:“他说的前半句话是什么意思?”

“烩制鱼头的时候,用的可不是普通的白水,而是上好的鲜汤,这种汤俗称底汤。一般来说,大多数人都会选用鸡汤为底,不过这份鱼头,选用的底汤却是用猪棒骨熬成的,因为棒骨中富含骨髓,所以这种骨头汤本身就已经十分浓稠,再加入鱼头烩制,大量的胶蛋白又融于汤中,这才使得最后的汤汁如此浓厚,要是稍微凉一凉,只怕会冻在一起呢。”沈飞说完,又接连喝了好几口鱼汤,然后闭眼轻叹,一副无穷享受的模样。

段雪明看看徐丽婕,笑着说:“徐小姐,这道菜不仅滋味鲜美,而且营养丰富。尤其是这鱼头中的眼膏,具有养颜美容的奇效,你不妨尝尝看。”

徐丽婕欣然点头。身后的陪侍女子随即上前,手持一个小勺,轻轻从鱼头的眼窝部位探了进去。那鱼头看起来极为柔软,一触即陷,小勺立刻没入其中。

徐丽婕“咦”了一声,诧异地说:“怎么这鱼头就像没长骨头一样?”

“不是没长骨头,而是骨头在烩制前就已被去除了。”一旁的凌永生向她解释着,“这道菜在制作时,首先把鲢鱼头去鳞、去鳃,清水洗净后,用刀在下腰进刀劈成两爿,放入锅内,先加清水淹没鱼头,放入葱结、姜片、绍酒等去腥的调料,用旺火烧开,续小火焖十分钟,然后用漏勺捞入冷水中稍浸一下,冷却后用左手托住鱼头,鱼面朝下,右手则在水下将鱼骨一块块拆去。这个步骤对手法要求极高,操作者无须目视,仅凭触感拆骨,且每块骨头拆除先后顺序不得有丝毫错误,否则便会划伤鱼肉,造成最后上桌的鱼头形容不整。将鱼骨完全除去后,这才加入底汤和各种调料,进行最后的烩制。因此这道菜才会叫做‘拆烩鲢鱼头’。”

徐丽婕一边津津有味地听着,一边想象着厨师水下拆鱼骨的情形,必定是五指灵巧,技艺娴熟,几乎可与昔日“庖丁解牛”的功夫相媲美。

此时那女子已从眼窝处剜出了一勺胶状物质,放在了徐丽婕的餐碟中。只见那勺胶质又白又嫩,呈半透明状,宛若凝脂,尚在微微颤动着,想必就是段雪明所说的眼膏了。

徐丽婕将小勺送入口中,那团凝脂到了唇齿之中,未及咀嚼,只是轻触了一下,便立刻柔柔地化开了,一股浓郁的鲜香随即泛遍了口舌间的每个角落,久久不散。

“太棒了!”徐丽婕由衷地赞叹着,“你们都该尝一尝啊。”

主座上的老者微微一笑,说道:“这鱼头虽大,眼膏却只有很少的一勺,不是人人都有口福尝到的。”

“啊?”徐丽婕吐了吐舌头,“那不是变成我一个人独美了?真是不好意思……”

“不妨的。这‘三头宴’上历来的规矩,鱼头中的眼膏都是给来客中的女宾享用,今天除了你,别无二人。”老者对徐丽婕说完,又把目光转向了姜山,“姜先生,这鱼唇具有补肾强体的作用,对男儿大有益处,你贵为主客,自当独享,就不必推辞了。”

一旁早有侍女将鱼唇部分夹下,送入了姜山碟中。姜山点头以示答谢,轻轻夹起那片鱼唇,送入口中细细品尝。

与眼膏的细嫩不同,这鱼唇却是既脆又韧,颇有嚼头。且悠绕反复,鲜香的滋味越嚼越浓,几乎令人舍不得下咽。

“姜先生,这鱼唇的滋味如何?”“一刀鲜”在屏风后沙着嗓子问道。

姜山抬起头,略想了一会,给出了自己的评价:“这鱼唇的来源虽然极为普通,但其滋味和口感,却可与粤菜中华贵的鱼翅一较高下。”

“说得好!”沈飞一拍巴掌,“我对这道菜也极为偏爱,原因就是‘来源普通’这四个字。鲢鱼是鱼中的下品,在菜场中价格极为便宜。古人甚至有云‘买鱼得妨,不如啖茹’,这里的‘妨’指的就是鲢鱼,意思是说买鲢鱼吃还不如吃蔬菜呢。可就是这种肉质粗松的鲢鱼,其头部经过高厨的烹制,却是处处为宝,这才能显出淮扬厨艺的精妙。对我来说,买菜时也是心情愉快,这么个大鱼头,十元左右便可拿下,嘿嘿,想想烹出的美味,真是物超所值啊。”

沈飞这一番话说得颇有道理,令在座的众厨均微微点头。淮扬菜素以重选料而闻名,不过其追求的是精细而非华贵。能以普通的原料做出精致高雅的菜肴,正是淮扬菜系的一大特色。

“这鱼头的选料如此低贱,那这道菜能够流传下来,其中是不是也有什么故事呀?”徐丽婕突然想到这个疑问,当下便提了出来。

“你还真问着了。”马云呵呵地笑着,“我就给你讲讲有关这道‘拆烩鲢鱼头’的传说。相传在清末年间,扬州城郊有一个财主,雇用民工为其建造楼房。这个财主为人苛刻,自己整天大鱼大肉,给民工的一日三餐却质量极差。民工营养不足,又被逼迫限期完工,生活苦不堪言。财主家的厨师看在眼里,于心不忍,就想了一个方法。他每天买来大鲢鱼,剐成鱼片或制成鱼丸供财主食用,鱼头则加到财主家吃剩的鲜汤中,煮了以后给民工食用。为了怕财主发现,他都把鱼骨事先拆掉,这样民工把汤喝完后便可不留痕迹。这种汤做出后,民工都觉得极为鲜美,连连称赞厨师手艺高超。而且营养充足,干活也有了力气。后来厨师回到店里,继续用鲢鱼头做菜,在选料和制法上加以改进,在店里挂牌供应‘拆烩鲢鱼头’。顾客品尝后都是赞不绝口。不久各家菜馆纷纷模仿制作,该菜由此名扬全城,成为淮扬地区最著名的菜肴之一。”

听完马云的讲述,沈飞啧啧地叹了两声,颇带几分羡慕地说道:“如果每天都能吃到这样的美味,那就是让我去当民工也愿意呀。”

“既然如此,那就请多吃一点吧。来,大家都不要客气,尽管自己动手,趁热吃。”在老者热情的招呼下,众人纷纷举筷。鱼头的其他部位与眼膏和鱼唇相比,虽然略有逊色,但也都肉质腴嫩,爽滑可口。品者无不交口称赞,沈飞更是左一筷,右一筷,吃了个酣畅淋漓,不亦乐乎。

徐丽婕见沈飞吃起个没完,忍不住拉拉他的衣角,冲他使了个眼色,提醒道:“你少吃点,别吃撑着了,还有一道大菜没上来呢。”

沈飞得意地咧了咧嘴:“嘿嘿,你放心吧,我这个肚皮是橡皮做的,容量大着呢。”

话虽这么说,沈飞还是暂且放下了筷子,拿起一张纸巾,惬意地擦了擦,然后问徐丽婕:“你知不知道这第三道大菜是什么?”

“这个嘛,既然叫‘三头宴’,那肯定都是和头有关的。鸡头?鸭头?或是羊头?牛头?”徐丽婕一边胡乱猜测着,一边用目光观察着沈飞的表情,见对方始终一副似笑非笑、不置可否的模样,她干脆放弃了努力,“哎呀,这做菜的原料那么多,我一时哪猜得出是什么头?不猜了,不猜了。”

“徐小姐不用心急,一会这菜上了桌,你自然就知道了。”段雪明说完,做了个走菜的手势,诸女子会意,或换碟,或上茶,或前往后厨端菜,各自忙碌了起来。

沈飞却不甘心以这种方式揭晓答案,他看了徐丽婕一眼,提示说:“你再想想看,其实这道菜,你是已经吃过一次的。”

“我吃过?”徐丽婕蹙起眉头,努力回想着,这几天来各种美食佳肴尝了不少,可确实没印象吃过什么“头”啊?正迷惑间,只听得端菜女子的脚步声渐行渐近,同时一股似曾相识的香味悠悠地飘了过来。

徐丽婕闻到这股香味,脑中立刻就像打开了一扇窍门,脱口而出:“是狮子头!”几乎同时,段雪明也报出了菜名:“‘三头宴’第三款,清蒸狮子头!”

听着那熟悉的菜名,徐丽婕心中一动,竟微微有些发酸。她想到回扬州的第一天,父亲便是做了一道清蒸四鲜狮子头为自己接风。当时父女重逢,那副感慨万千却又其乐融融的场景历历如在眼前。今天又见到这道菜,可父亲却不在自己身边。究其原因,固然可说是他对“一刀鲜”和姜山比试的结果信心不足,可自己昨天做出的那个决定,至少看起来是导致父亲称病不出的最直接因素。昨晚她也想了很多,毫无疑问,父女俩的关系出现了一些裂痕,想来想去,她始终不觉得自己做错了什么,可越是如此,她也越觉得无奈和迷茫。

一只大砂锅已经端上了桌,砂锅中团簇着九只狮子头,粉嫩圆润,看着便让人喜欢。徐丽婕一手托着腮,怔怔地看着,心绪愈发起伏。

沈飞看到徐丽婕一副神不守舍的样子,猜到她在想什么,轻轻地叹了口气,说道:“唉,可惜徐叔不在,否则由他来品评一下这款‘清蒸狮子头’,那是再合适不过的了。”

众人闻言,都是一愣,马云和陈春生对看一眼,微微摇了摇头,略有沮丧之意,不明白徐叔为何会在这样的关键场合避而不出,令得这场比试尚未开始,淮扬一方便输却了很多锐气。

一时间人人沉默不语,气氛略显得有些沉闷。“一刀鲜”在屏风后见此情形,忍不住说道:“徐老板的狮子头声名虽然显赫,但红楼宴厅今天打理的也绝非泛泛之笔。徐老板

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