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第24章

烟花三月-第24章

小说: 烟花三月 字数: 每页4000字

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请!”

李冬不再多言,拿过一块豆腐干置于案板正中,左手手掌平摊,按在豆腐干的顶部,右手微微一翻,手中刀面与案板水平,然后缓缓平推,刀刃紧贴着左手手掌的下沿切了进去。

只见那刀刃从手掌下平平地划过,去势极稳极缓,但却绝无一丝停顿。李冬右手手腕发力,推着刀身而动,除此之外,全身上下就像入定了一样,甚至连眼睛也不眨一下。

这时场内一片寂静,众人全都屏息凝视,目光随着那黑黝黝的刀锋移动,在座的都是内行,知道这刀法上的比试,在这一刀下去后,便可见了分晓。

厨艺中的刀功的用法,可分为切、劈、斩三大类,其中以切法最为精细复杂,也最能显出技艺的高下。从运刀的手法上说,切法可分为推切、拉切和锯切;从运刀的方向,则可分为直刀切和横刀切。

横刀推切,俗称“片”,是所有刀法中最难的一种,而这正是把豆腐干切成干丝时必须的第一步。这一步能否成功,除了要看右手推刀时的力量和稳定性外,左手手掌上的配合也至关重要。进行横刀切时,豆腐干全靠左手上的压力被固定在案板上,这压力小了,豆腐干会在刀刃的推力下移动,压力大了,又会阻碍刀刃的推入,这就要求施力手能随刀刃的推进程度灵活控制力量的变化。两手配合稍有不谐,便有可能发生顿刀或者移料的现象,自然也就切不出完整均匀的方干片来。

在诸多目光的注视中,李冬手中的刀终于稳稳地划过了整块方干,当锋利的刃口从豆腐干的另一侧冒出头之后,李冬收住刀势,然后移开左手,把厨刀直直地举了起来。

只见乌黑发亮的刀面上,紧贴着一片极薄的豆腐干,虽然刀体已成垂直,但那片豆腐干仍能粘在刀面上,可见其不仅又轻又薄,而且刀口必然是异常的平整光滑。

李冬似乎有心卖弄,把厨刀举得老高,待众人全都看个清楚之后,这才将右手手腕轻轻一抖,那方干片受了震动,脱离刀面后,竟如一页白纸般从高处飘然而下,悠悠荡荡,刹是好看。快飘落至案板时,李冬伸出左手,将方干片平平稳稳地接在了手心。众人看得如醉如痴,到此刻才回过味来,齐齐赞了声:“好!”

沈飞见徐丽婕一副专注的样子,在她耳旁解释道:“大煮干丝是非常考验刀功的一个菜,一块方干,能切成多少片,直接反映了操作者的刀功水准。能把方干切到三十片以上的,就算达到了特级大厨的标准。照李冬的切法,这块方干只怕最终能到四十片以上!”

“啊,他真是好厉害。”徐丽婕感慨地说,心中暗想:却不知道姜山又能切出多少片来?

此时姜山也已经持刀在手,他所用的是一口崭新的上好钢刀,刃口处寒光闪闪,一看便是出自老字号的精品,但和李冬所持的那口传世玄铁刀相比,终究是差了一筹。

同样是稳稳的一刀之后,姜山切出的方干片却明显比李冬切出的要厚了一些,他自己似乎也不甚满意,轻轻地摇了摇头,不知是在懊恼刀具不佳,还是在叹息确实技不如人呢?

随后两人各不停歇,擂台上刀光闪动,直到每人案板上的豆腐干都成了一堆薄薄的方干片。

“这两块豆腐干,李冬一块切出了四十五片,一块切出了四十四片,姜山则是两块都切出了三十六片。”徐丽婕认认真真地说道,言语中对姜山的技逊一筹多少有些失望。周围的看客听到她的话,有好几个都轻轻地点着头,看来像她一样数出每块方干所切片数的人还不在少数。

切片完成之后,紧接着便是切丝。这一步所用的刀法属于直刀推切,难度比切片时的横刀推切要小了很多。两人都完成得干净利索,只听得刀刃与案板相碰发出的“笃笃”声此起彼伏,连绵不断,不消片刻,他们面前的案板上便都耸起了一堆小山包似的方干丝。从台下看去,李冬案上的干丝堆明显比姜山的要大了一号,众人心中都清楚,这正是因为李冬切出的干丝更为纤细,所以堆在一起时,能显出更大的体积。

擂台上二人互相比对,心中更是如明镜一般。姜山放下手中的厨刀,诚挚地说道:“李师傅刀功精湛,确实名不虚传。在这一点上,我心服口服。”

李冬翻了翻眼睛,仍是一副冷冷的表情:“不必客气。你的言下之意我明白。我也承认,我只是在刀法上能胜过你,说到综合厨艺,今天在座的能胜过我的只怕就有不少。我不管你这次来扬州究竟说什么目的,不过你得明白,天外有天,人外有人,凭一个人就想撼动整个扬州厨界,哼,可不是那么容易。”说完,他往下退了几步,坐在朱晓华身边的一张空椅上。

不远处的徐叔冲台上的小伙计点点头,小伙计会意,来到后厨出口处,朗声说道:“请‘水华轩’金宜英金师傅上台!”

话音甫落,一个四十岁上下的中年男子已从后厨走出,他身材不高,圆圆的脸庞上戴着一副黑框的近视眼镜,一眼看去,不像个大厨,倒更像是个读书人。

众人认得此人正是城西“水华轩”的主厨金宜英。大家心中都很明了,素来以火候掌控能力闻名扬州厨界的金宜英此时上擂台,显然是作为车轮战中的一环,来完成这道“大煮干丝”最后的烹饪步骤。

金宜英不紧不慢地走到灶台前,看了一眼案板上高高耸起的那堆干丝,脱口称赞道:“好!这干丝的质地好,切得也好!”

一旁的姜山接口说:“‘妙味居’朱晓华和‘福寿楼’李冬的手笔,自然不会差的。我来到扬州的时间虽然不长,但也听说金大厨已对菜品火候妙至巅毫的掌控,同朱大厨额选料能力,李大厨的刀功并称扬州烹饪界的‘三绝’,今天三位齐聚‘一笑天’酒楼与在下共同切磋厨艺,必定会让我受益匪浅。”

“哎,今天高手云集,这样的谬赞怎么敢当。”金宜英笑眯眯地看了看姜山,“你就是从北京来的御厨后代?这两天淮扬厨界因为你的到来风起云涌啊,言语倒是谦虚得体。嗯,年轻有为,敢想敢做,不错,不错。”

金宜英素来雍容大度,是出了名的好脾气,因此他在擂台上公然称赞对手,大家倒也不以为意。只见他顿了一顿,话题一转,又继续说道:“这厨艺比试,向来是一对一的单挑,我们这次合三人的技艺与你比试,对你确实有些不公。不过听徐老板说,你的厨艺确实厉害,要单打独斗,现在扬州很难有人是你的对手,为了获胜,我们也只好这样了。你如果不服气,也没关系,那本菜谱,我们不要你的就是了。”

姜山见他如此坦荡,禁不住莞尔,不过口中却毫不示弱:“这厨艺上的比试,需到最后菜肴出锅才能分出胜负。最后若是我赢了,打赌时定下的条约你们可是不能抵赖的。”

“哦?好好好。”金宜英倒不着恼,仍是一副笑容可掬的模样,“那我们就先分出胜负再说。只是前两阵你已落了下风,在火候上想要扳回来只怕不容易啊。”

徐叔轻咳一声,插话道:“两位不用多说,胜败还得看手上的功夫。”说完,他冲那小伙计使了个眼色,小伙计对着后厨方向呼喝了一句:“上鸡汤!”

不一会,两名女服务员从后厨出口款款走上了擂台,把各自手中端着的一只大砂锅分别搁在姜山和金宜英面前的灶台上,随即又退了回去。

小伙计清了清喉咙,向众人解释说:“由于时间所限,这次比试所用的鸡汤,由‘一笑天’后厨为双方准备。这两只砂锅中的鸡汤源于同一锅,是用地道的农家老母鸡熬制而成,味道鲜香浓郁。各色辅料也已切好加入汤中,计有脆鳝丝、竹蛏丝、火腿丝、笋丝、木耳丝、青椒丝、口蘑丝、海参丝、燕窝丝九味。这两只砂锅中的汤料完全一致,两位尽可放心,在烹饪技法上比个高下。”

这鸡汤若是凉了,再回热时,便会失了鲜味,姜山和金宜英都把炉灶打起小火,维持着砂锅的温度,然后开始料理各自面前的那堆干丝。

两人分别拿了一口铁锅,加上清水,开大火加热。没几分钟,锅中的水已然沸腾。只见他们把干丝倒入锅中,略抄一下后,立刻又用漏勺捞出。

“这是在干什么?”徐丽婕不明就里,只好又去请教沈飞。

“干丝入锅之前,先要用沸水沥一遍,这是为了出去干丝中的土腥味。这是‘大煮干丝’烹制时一个比较关键的步骤,在去处土腥味的同时,又要保留清新的豆香,所以一定要控制好过水的时间。”

徐丽婕若有所悟地点点头。只见台上的二人在干丝沥完水后,把锅中的沸水倒尽,却从砂锅内舀出少许鸡汤置于铁锅中,然后又将干丝倒了进去。

“知道这道工序是为什么吗?”沈飞有意考一考徐丽婕,“这里面的道理并不复杂,你猜猜看?”

徐丽婕歪着脑袋略想了会,一拍手说道:“我明白了。这干丝刚才沥水后,沾上了不少清水,直接下入锅中,自然会冲淡鸡汤的鲜味。所以要先在少量的鸡汤中过一遍,然后再下到锅中,就能够解决这个问题了,对吗?”

“不错不错。”沈飞笑着打趣,“这几天跟着我混迹,总算长了些知识。”

徐丽婕“哼”了一声,顾不上和他斗嘴,转过头来,继续关注擂台上的比试。

此时两人都已将干丝下到了砂锅中,这意味着这场比试已经到了最后也是最关键的阶段:鸡汤汆味。这个步骤对火候掌握的要求非常高,火小了辅料和鸡汤的鲜味难以浸入干丝,火大了会把干丝煮烂,失去口感。

而这一点,正是金宜英的强项。“水华轩”靠他打了十多年的招牌,自然也不是浪得虚名。只见他身体微微前倾,左手始终放在炉灶的火力控制开关上,右手则虚抬于腹前,与砂锅保持着约一寸的距离。

不久前那笑眯眯的表情在金宜英的脸上已经看不见了。他紧锁着眉头,面色凝重,虽然隔着厚厚的眼镜片,但他双目中的精光仍然犀利地射了出来,落在面前的那只砂锅上,似乎不会让其中每一分细小的温度变化逃过自己的监察。此时此刻,他全身上下的气质已经完全是一个刀客,一个聚集着一百分精神的顶尖刀客!

沈飞把嘴附到徐丽婕耳边,轻声提示道:“注意看他的右手。”

徐丽婕凝神仔细看了片刻,不禁轻轻地“咦”了一声。原来每隔几秒钟,金宜英右手的中指便会倏地弹出,与砂锅壁轻轻接触后旋即收回,动作极快,若不特意留神观察,很难发现。

“他这是在干什么?”徐丽婕好奇地询问。

“测试砂锅中的温度。”沈飞回答到,“每测一次,他就会相应地调整一下火力的大小。因为调整的幅度很细微,所以你看不出他左手上的动作。不过从火苗的变化上可以看出一些端倪。”

果然,如果认真观察可以发现,金宜英的右手手指每弹出一次,灶头上的火苗便会相应有些不易察觉的变化,徐丽婕在惊叹金宜英神乎其技的同时,也暗暗佩服沈飞敏锐的观察力。

这一切当然也逃不过姜山的眼睛。这手触壁调温的功夫,没有对温差感觉上的过人天赋和二十年以上的经验积累,是绝对无法做到的。姜山心中惊异的同时,也只能自叹弗如。每隔一段时间,他便会轻轻地揭开砂锅盖,根据目测的沸热状况来调节火力大小,从手法上来说,这自然逊色了许多。

时间一分一秒的过

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