菜谱大全-第99章
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则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分，即成豆沙。锅内放入花生油2公斤，砂糖7。5公斤、豆沙，上火炒1小时，然后加10克碱水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出放入盆内即成。 ２、 打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性，所以在抽糊刚刚开始的时候，动作要缓慢，并要轻一点儿，尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止，不然这两部分就抽打不开或脱落下去，直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后，即可猛烈抽打，加快频率，达到最佳效果。 ３、 炸时挂勺、挂满糊，锅内油要宽，不然出现粘连或脱糊现象。
烩乌鱼蛋
【菜名】 烩乌鱼蛋 【所属菜系】 京菜 【特点】 汤汁清亮，呈微带黄色，滋味清鲜中微带酸辣，食之开胃解腻 【原料】 乌鱼蛋100克；醋1。5克；香菜末1。5克；绍酒7。5克；胡椒粉0。5克；精盐1克 姜汁7。5克；味精3克；酱油1克；湿淀粉75克；鸡汤250克；熟鸡油5克 【制作过程】 配料： 1． 先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。 2． 将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。 注意：1。 发好的乌鱼蛋薄片，行话名〃乌鱼钱〃，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。 2。 味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。
黄焖鱼翅
【菜名】 黄焖鱼翅 【所属菜系】 京菜 【特点】 此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。 【原料】 水发黄鱼翅1750克；鸭子750克；老母鸡3000克；白糖15克；干贝245克；绍酒25克；熟火腿250克；葱段250克；精盐15克；姜块50克 【制作过程】 1。 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。 2。 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。 3。 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。 4。 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。 5。 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。 6。 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。 7。 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。 注意：1。 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。 2。 反复出水水腥味。 3。 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。 4。 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。
海红鱼唇
【菜名】 海红鱼唇 【所属菜系】 京菜 【特点】 此菜蟹黄调味，胡萝卜取色，汁浓味厚、色泽红润、柔软有劲，蟹味浓郁，适于秋季蟹肥时制作 【原料】 发鱼唇750克；精盐25克；蟹黄125克；葱段10克；红胡萝卜100克；姜块5克；湿淀粉15克；鸡鸭汤600克；绍酒20克；熟猪油125克；味精7。5克 【制作过程】 1、 水发鱼唇用凉水冼净，切成长10厘米、宽1。65厘米的条，放入开水锅里氽一下，初步去掉腥味。捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；把蓁比较硬的放在另一碗中，加入绍酒5克、精盐1克、味精2。5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后，将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用。 2、 将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后，捞出胡萝卜丝，史留红油待用。 3、 将鸡鸭汤100克倒入炒锅中，加入精盐0。5克、绍酒5克、味精1。5克，放入鱼唇，随即用微火煨煮。待汤烧开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中。 4、 将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和绍酒5克、精盐0。5克、味精2克、鸡鸭汤100克，用旺火炖至6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。这时，端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。 注意： 1、 鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化。 2、 煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红。 3、 淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。
五香鱼
【菜名】 五香鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 口味咸鲜，五香浓郁。 【原料】 鲤鱼500克；盐20克；花椒10克；味精10克；大料10克；糖10克；桂皮10克；料酒100克；酱油50克；醋150克；葱；姜各50克；香油50克 【制作过程】 1、 将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。 2、 用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。 3、 锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。 4、 锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。 注意：1、 鱼块宜炸稍硬，煨火靠时成形不碎。 2、 武火烧开，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。
扒酿海参
【菜名】 扒酿海参 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽红润油亮，质地鲜嫩，口味鲜咸。 【原料】 水发海参５００克，鸡脯肉１５０克，熟猪油２５克，葱姜油５０克，料酒１５克，姜至１５克，味精４克，盐３克，蛋清２个，葱末５克，酱油１０克，白糖５克，及糖、水淀粉、面粉各食粮。 【制作过程】 （１）海参洗净，用开水焯后内粘面粉。鸡脯肉剁成茸状加入盐、葱末、姜、熟猪油、蛋清、料酒搅匀，分装在粘好面粉的海参内膛。（２）将酿好的海参用锅稍蒸使之定型（时间不宜过长，以免鸡茸蒸老）。（３）炒锅上火放油烧热，放葱末煸出香味，放酱油、料酒、姜汁、味精、鸡汤、白糖烧开，放入海参，微火煮熟，淋水淀粉勾芡，淋葱姜油即可出勺。
乌龙吐珠
【菜名】 乌龙吐珠 【所属菜系】 京菜 【特点】 海参油亮，菜式美观，鲜味浓厚。 【原料】 水发灰参５００克，鹌鹑蛋１０个，猪油１０克，葱姜油１５克，酱油２５克，料酒１０克，姜汁６克，味精６克，葱丝１０克，白糖５克，高汤、水淀粉个适量。 【制作过程】 （１）海惨净膛，从膛内剞花刀，用开水焯好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。（２）炒勺上火将猪油烧热，放葱丝煸炒出香味，加调料烧开去浮沫，放入海参、鹌鹑蛋后一直微火炖入味，淋水淀粉勾前，淋葱姜油出勺即可。
乌龙吐珠
【菜名】 乌龙吐珠 【所属菜系】 京菜 【特点】 海参油亮，菜式美观，鲜味浓厚。 【原料】 水发灰参５００克，鹌鹑蛋１０个，猪油１０克，葱姜油１５克，酱油２５克，料酒１０克，姜汁６克，味精６克，葱丝１０克，白糖５克，高汤、水淀粉个适量 【制作过程】 （１）海惨净膛，从膛内剞花刀，用开水焯好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。（２）炒勺上火将猪油烧热，放葱丝煸炒出香味，加调料烧开去浮沫，放入海参、鹌鹑蛋后一直微火炖入味，淋水淀粉勾前，淋葱姜油出勺即可。
乌龙吐珠
【菜名】 乌龙吐珠 【所属菜系】 京菜 【特点】 特点：海参油亮，菜式美观，鲜味浓厚。 【原料】 原料：水发灰参５００克，鹌鹑蛋１０个，猪油１０克，葱姜油１５克，酱油２５克，料酒１０克，姜汁６克，味精６克，葱丝１０克，白糖５克，高汤、水淀粉个适量。 【制作过程】 做法：（１）海惨净膛，从膛内剞花刀，用开水焯好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。（２）炒勺上火将猪油烧热，放葱丝煸炒出香味，加调料烧开去浮沫，放入海参、鹌鹑蛋后一直微火炖入味，淋水淀粉勾前，淋葱姜油出勺即可。
枸杞元鱼
【菜名】 枸杞元鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 汤汁清澈，肉汁软烂，口味鲜美醇香。 【原料】 元鱼１只（重１０００克左右），油７５克，枸杞１０克，鸡腿２只，猪肉２５０克，火腿１０克，鸡汤适量，葱５０克，姜５０克，料酒２０克，盐５克，味精４克，蒜２５克。 【制作过程】 （１）将元鱼的头颈剁下，放经学，在凉水中浸泡后用开略烫捞出，将裙边的黑皮刮去，将爪尖剁去，揭开背甲，去除内脏和黄油，放入凉水中洗去血污，剁成４厘米左右见方的块，用葱、姜、料酒腌约１６小时候控净水。（２）猪肉、鸡腿切成块。火腿切成片。枸杞用水泡好，（３）炒勺上火放油烧热，投入元鱼块，稍炸捞出。（４）取一容器将炸好的元鱼块放入，加入葱姜蒜片、料酒、枸杞、盐、味精、鸡肉、猪肉块、鸡汤上蒸锅蒸熟。将元鱼块盛入碗中，将汤沥净再倒入元鱼内，撒上枸杞、火腿片即成。
葱扒整鸡
【菜名】 葱扒整鸡 【所属菜系】 京菜 【特点】 软烂，鲜香。 【原料】 净膛鸡１只（重约１０００克），葱２５０克，姜２５克，盐２克，料酒１５克，味精４克，白糖５克，将油５０克，高汤、水淀粉个适量，油５克，葱油１０克。 【制作过程】 （１）鸡由背部开口，内外洗净，用干搌干水分，均匀的抹一层酱油。（２）起锅放油烧至７成热，将鸡炸至金黄色捞出。（３）将炸好的鸡鸡脯朝下放在大碗中，加入高汤、料酒、白糖、酱油、姜片、盐、味精和葱段，调好颜色和口味，放入锅内蒸熟（可根据鸡的老嫩程度、火力大小把握时间，一般蒸两小时为宜）。将鸡蒸好后拣出葱、姜，沥出汁水，扣入盘中。将沥出的汤汁倒入汤勺内稍滚，去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入葱油，浇在蒸好的鸡上即可。（洗鸡时要剁去尾尖、去掉鸡嫂。。炸时要挑破鸡眼，防备溅烫。）
锅烧鸡
【菜名】 锅烧鸡 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽金黄，味肃里嫩，鲜香适口。 【原料】 嫩鸡１只（重约７
