菜谱大全-第96章
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【菜名】 香糟酒肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 味道香美甜滋滋，带有浓厚的香糟酒味，别具风格。 【原料】 猪肉（最好是蹄膀肉）1公斤，香糟酒200克。 【制作过程】 （1） 把选好的肉洗干净，切成12厘米见方块，放入开水锅里烧开，撇净浮沫后，用微火煮8～9成烂，捞出晾凉。 （2） 将晾好的肉去皮，横纹切成薄片，浇上香糟酒即可食用。
马莲肉
【菜名】 马莲肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 上等凉菜，味道清香，可作酒菜，四季减宜。 【原料】 主料 猪肉（最好是五花肉和腿上的肉等量）1公斤，猪皮300克。调料 干马莲草30克，料酒25克，白矾10克，味精少许，酱油250克，花椒、大料、桂皮、小茴香各适量，大葱（切成段）25克，姜（切成片）20克。 【制作过程】 （1） 把干马莲草放入开水中泡软。 （2） 顺纹把肉切成6～7厘米宽的长条，再横纹切成3～4厘米的肉块。而后肥、瘦各一块搭配，用一根马莲草捆绑好。 （3） 用小布袋装入花椒、大料、小茴香，与猪肉皮、桂皮、葱、姜、酱油一同放入开水锅内，水将烧开时撇出浮沫，然后放入捆好的肉块（水要浸没肉面3厘米），再加上味精、料酒，水将开时再次撇去浮沫。 （4） 把锅移至文火上，炖烂后，先捞出肉再煮猪皮，煮烂后与小布袋一同捞出。 （5） 撇出锅中的浮油，再添些净水，加入白矾翻搅溶化于水中。 （6） 把汤烧开撇掉浮沫，离火晾10分钟后肉渣等沉淀，轻轻地把汤倒在肉块上，使它凝结成块（夏天放冰箱内凝冻）。 （7） 从冻中取出肉块，解除马莲草，横着肉纹切成薄片，再取出肉冻放在盘里，切好的肉片放在冻上即可上桌吃。
松子扒肉
【菜名】 松子扒肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 猪肉（五花肉最好）1公斤，炸松子仁（捣碎）50克，鸡蛋3个；植物油800克（实耗约50克）干淀粉20克，湿淀粉100克，冰糖500克，鸡汤600，料酒120克，酱油140克，味道适量，葱30克，姜40克。 【制作过程】 （1） 将猪肉从中间横片开成两半，把带皮那半用火烤煳皮，而后用温水泡软，用刀刮洗干净后擦干水，皮向下用刀把肥膘剞成较深的斜格花纹。（2）将另一半不带皮的肥肉切成小肉丁，瘦肉剁碎，一起放入碗里，加入松子仁、鸡蛋（2个）、料酒（30克）、姜（30克）、湿淀粉（40克）等，拌成较软的肉馅。 （3） 于剞好花纹的肥膘上抹上一层淀粉面，然后把调好的肉馅平摊在上面，用刀轻轻地剁剁，让馅浸进去纹里去，再把馅周边及上面抹平，跟原来的肉形一样。 （4） 用鸡蛋（1个）、湿淀粉（余量）搅拌成糊浆，抹在方肉四周及肉馅一面。 （5） 把植物油倒在炒勺内，放旺火上烧热，把方肉皮向下放
煳肘
【菜名】 煳肘 【所属菜系】 京菜 【特点】 肉白皮黄，柔软鲜嫩，有浓郁的煳香味，屡吃不腻。 【原料】 猪肘肉1～2公斤；腌韭菜花20克，大蒜泥20克，乳腐汁30克，辣椒油40克，酱油80克。 【制作过程】 （1） 猪肘肉（去骨）放在旺火上燎成焦煳色，皮上起小泡。 （2） 把肉放温水里泡20～30分钟，刮洗干净，放清水锅里煮熟（煮法同“白肉片”）。 （3） 带皮切成薄片，码在盘里。 （4） 把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀，随同肘片一起上桌，即可蘸吃。
白肉片
【菜名】 白肉片 【所属菜系】 京菜 【特点】 根据个人喜爱，凉热吃均可，一般用肉片蘸调料吃，肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口，如能就荷叶饼、煎饼、烧饼 【原料】 猪肉（最好是五花肉）1公斤；腌韭菜花10克，大蒜泥10克，腐乳汁15克，辣椒油30克，酱油50克。 【制作过程】 （1） 把肉横切成10厘米宽、20厘米长的条块，刮皮洗净，皮向上放入锅里，倒入腌没肉块10厘米深的清水，盖盖后旺火烧开，再用文火煮。 （2） 煮熟后，先捞出浮油，再捞肉晾凉，去皮后切成10厘米长的薄片，码入盘内。 （3） 把大蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁、辣椒油和酱油等调料一并放入小碗内拌匀，随同肉片上桌。
红血肠
【菜名】 红血肠 【所属菜系】 京菜 【特点】 颜色紫红，质地鲜嫩，汤醇鲜美，北国风味。 【原料】 生猪血1公斤，肠皮300克；白肉汤500克，香菜20克，胡椒粉2克，花椒5克，盐30克，味精适量。 【制作过程】 （1） 用铜箩筛过得的生猪血，放入盆里。把白内汤烧热后，加入胡椒粉、花椒、盐、味精等搅拌均匀后，晾凉。 （2） 用铜箩把汤滤入猪血内加入香菜（洗净切成末）搅拌均匀后，灌入洗干净的肠皮内，用线绳绑扎好，放入清水锅内，用旺火烧开后，移入文火上再煮15分钟左右，取出后解除线绳，用凉水浸泡凉。 （3） 把凉血肠切成5～6毫米厚的薄片，用开水煮热捞出后，在炒勺里加入适量的肉汤，在旺火上烧开以后，再放入血肠片稍微煮煮，连汤一起盛入碗内即成。
炸卷果
【菜名】 炸卷果 【所属菜系】 京菜 【特点】 皮黄馅红，光彩夺目，外焦内嫩，味美香醇。蘸着花椒盐吃则别有风味，独具一格。 【原料】 瘦牛肉600克，格炸160克，油皮2张；植物油800克（实耗允130克），湿淀粉160克，花椒粉1克，盐28克，葱花15克，姜末6克。 【制作过程】 （1） 把牛肉的筋膜剥除以后，剁成末，加入葱花和姜末。把格炸捏碎后连同湿淀粉（120克）、花椒粉、盐一起加入，搅拌均匀。分次加入清水180克左右，不断搅拌成均匀的肉馅。 （2） 将油皮摊平，均匀的洒上湿淀粉（最好搅成汁）。把肉馅做成两个圆条（约20厘米长），分别放在油皮上卷成卷，用旺火蒸熟，取出后即成卷果。（3） 把做好的卷果，放在干净布上，卷起来捏实后，去掉布，晾凉后再切成5～6毫米厚的片。 （4）把炒勺倒入植物油，放在旺火上烧到刚冒烟时（约7成热），放入卷果片，炸2～3分钟，见馅已呈红色即可捞出盛入盘里。
凉冻绿豆肘
【菜名】 凉冻绿豆肘 【所属菜系】 京菜 【特点】 肉烂赛豆腐，稍带绿色，味道醇香，清凉爽口，含有绿豆清香味。可据个人口味不同，再调入蒜泥、虾油、辣椒油 【原料】 猪肘子1个（1～2公斤），绿豆0。5～1公斤，白矾2克，盐20克，葱、姜各适量。 【制作过程】 （1） 把猪肘刮洗干净。把绿豆淘洗干净。 （2） 用沙锅盛上清水2公斤放旺火上烧开，加入白矾、绿豆和肘子，用文火慢慢煮，待肘子快熟时捞出。 （3） 把将熟的肘子（皮向下）放在碗里，把葱、姜、盐等放在上面，再倒入捞出绿豆的原汤，上笼屉用旺火蒸烂，拣去葱、姜，滗去原汤。 （4） 撇掉原汤上的浮油，过箩后，再倒回盛肘子的碗里，然后把它晾凉。（5） 把凉肘子连汤放入电冰箱，待凝冻后取出，切成薄片，摆在盘内即可上桌吃。
油爆肚仁
【菜名】 油爆肚仁 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽乳白，肚质脆嫩，味道鲜美，清香不腻。 【原料】 羊肚仁200克，青蒜（去皮根）2克，蒜片2克，熟大油600克（实耗约22克），花椒油16克，鸡汤12克，湿淀粉8克，料酒6克，醋2克，盐2克，味精2克，葱2克，姜汁5克。 【制作过程】 （1） 把羊肚仁去掉油脂，洗干净，切成4×2厘米的肚条。把葱和青蒜都切成0。6厘米长的小段，一同放入碗中，加入蒜片、湿淀粉、料酒、醋、盐、姜汁、味精和鸡汤等，调成芡汁。 （2） 用开水把肚条烫一下。 （3） 炒勺里倒入大油，放在旺火上烧到冒烟时，放入肚条，爆2秒种，倒在漏勺内沥去油。 （4） 炒勺内倒入花椒油烧热，放放爆好的肚条，翻炒几下，倒入芡汁后，再翻炒3～4秒钟即成。
扒羊肉条
【菜名】 扒羊肉条 【所属菜系】 京菜 【特点】 肉色金黄，汁亮油润，肉质较烂，味美浓香。 【原料】 羊肉（最好腰窝肉）300克；香油30克，湿淀粉18克，料酒3克，酱油30克，味精2克，大料少许葱段1克，姜片1克。 【制作过程】 （1） 把羊肉剔去骨头和筋膜，切修整齐，放清水中浸泡，待析出血水后洗干净，放入开水锅中煮熟，而后取出晾凉。 （2） 将熟羊肉上的云皮剥去，横着肉纹切成长8～10厘米、厚0。3～0。5厘米的肉条，光面向上整齐地摆在碗内。 （3） 炒勺中放入香油（10克）烧热，再加入大料、葱段、姜片，炸一炸，再加入料酒、酱油（10克）、煮肉原汤（120克）。 （4） 待汤烧开后，倒入盛肉条的碗中，放入笼屉用旺火蒸20～25分钟，然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。 （5） 把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内（不要把肉条弄散），用旺火烧开，加入酱油（20克）、味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻两下，滴上香油即成。
拔丝肉拌豆沙
【菜名】 拔丝肉拌豆沙 【所属菜系】 京菜 【特点】 金黄闪光，软脆牵丝、清香味美、老少咸宜。 【原料】 猪板肉350克，豆沙250克，鸡蛋（去黄）2个；植物油500克（实耗约60克），面粉120克，老干粉适量，白糖260克。 【制作过程】 （1） 去掉板肉外的薄皮，破成两面，把豆沙炒好后，平铺在板肉面上，而后把另一面盖上，切成排骨块。 （2） 将切好的块蘸上白面，把鸡蛋清搅拌成泡沫，加入干面粉。 （3） 把板肉块蘸裹好鸡蛋清泡沫待用。 （4） 把炒勺倒入植物油，烧热后，放入裹好的板肉块，炸成金黄色。 （5） 在炒勺内用油加白糖炒出丝来，然后将炸好的板肉块倒入翻裹均匀即成。 特点 金黄闪光，软脆牵丝、清香味
酒香鸡
【菜名】 酒香鸡 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽金黄亮光，肉质软烂鲜美，葡萄酒香味浓，中外遐迩驰名。 【原料】 活母鸡1只（重约1～1。5公斤）；植物油600克（实耗约70克），鸡汤1，200克，葡萄酒60克，料酒20克，盐6克，酱油50克，味精4克，葱段30克。 【制作过程】 1） 将母鸡宰杀后，放开水内泡一泡，退净毛后，把头、爪剁掉，从肛门下方横切一小口子，掏出内脏。再顺着脊背由肛门至脖了切开，洗干净。（2） 用料酒（10克）、酱油（15克），搅和一下，均匀地涂抹在鸡肉上（内都外涂满）。 （3） 炒勺内倒入植物油，放旺火上烧7～8成热，把鸡胸脯向下放入炸成金黄色后捞出来，放进开水里涮掉浮油，再放入沙锅里，把鸡汤倒进去。（4） 用炒勺将葱段炸成金黄色，捞出后放在盛鸡的沙锅里，加入料酒、酱油、盐、味精，放在文火上炖2小时左右，炖烂后，洒入葡萄酒即成。
盐爆鸡条
【菜名】 盐爆鸡条 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 生鸡脯肉150克，玉兰片、香菜、红柿子椒少许，鸡蛋清1个；熟花生油500克，精盐、味精、绍酒、精葱、鲜姜、大蒜、淀粉少许。 【制作过程】 ①生鸡脯肉切成长3厘米，宽2～3厘米，厚1厘米的条；香菜梗切成段；葱顺长切成长3厘米，宽1厘米的条；姜去皮切成末；蒜切成末。 ②取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒、香菜段等调料汁，鸡条另放一碗，加鸡蛋清、淀粉浆好。 ③把炒勺放在旺火上，倒入花生油，等油烧至五成熟时，将勺端离火，放在勺垫上，将鸡条徐徐撒入，炒勺放回火上，放入玉兰片、柿子椒条，然后急速倒入漏勺内，滤去油，再把炒勺放回�
