菜谱大全-第77章

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。锅置旺火烧热，放花生油烧至六成热（约150℃）时，将银鱼徐徐下锅炸至金黄色时捞出沥油。原锅仍上火放麻油，投葱末略炸，倒入银鱼翻锅装盘即成

　　红松鳜鱼

【菜名】　红松鳜鱼　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　鱼肉色白咸鲜，猪肉末色红质松，一菜双味。　【原料】　鲜活鳜鱼一条（重约750克），猪腿肉50克。　鸡蛋清25克、香菜叶5克，绍酒25克、精盐2克、味精1。5克、白糖10克、鸡汤50克、番茄酱1。5克、干淀粉15克、水淀粉25克、花生油750克（实耗油100克）。　【制作过程】　鳜鱼治净，切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨，剔去胸刺，再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中，加绍酒、精盐、味精、干淀粉，调成蛋清糊。将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热，放油烧至五成热（约125℃）时，将鱼肉扶匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷，放在漏匀内入油锅，至鱼断生取出，平放在盘中。锅仍置火上，舀入鸡汤，加绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋油起锅烧在鱼肉上。再将锅置中火烧热，放油，投入肉末炒散，加绍酒、番茄酱略煸，加入鸡清汤、精盐、白糖，烧沸后勾芡，起锅围放在鱼肉四周，缀以香菜叶即成。

　　白炒刀鱼丝

【菜名】　白炒刀鱼丝　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　鱼丝洁白，加以三丝调和，色彩悦目，软嫩润滑，味美可口，为初春佳肴。　【原料】　刀鱼300克。　水发冬菇10克、绿叶菜100克、蛋清20克、火腿15克。绍酒20克、葱姜汁10克、精盐2克、水淀粉15克、味精1。5克、猪油500克（实耗油100克）。　【制作过程】　刀鱼治净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段。将配料切成丝，放入原锅中煸炒，力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘即成。

　　清烩鲈鱼片

【菜名】　清烩鲈鱼片　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　鱼片白如雪，肉质软嫩滑，汤汁似牛乳，清谈又爽口，原汁原味浓。　【原料】　鲈鱼肉200克。　荸荠片100克、水发木耳10克、韭黄段25克、鸡蛋清15克。绍酒15克、精盐3克、湿淀粉15克、葱10克、姜5克、胡椒粉1。5克、芝麻油15克、熟猪油450克（实耗油45克）。　【制作过程】　将鱼肉切成长方片，加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆，炒锅上烧热，放油烧至四成热（约88℃），放入鱼片划油，至鱼片呈乳白色时倒出沥油。原锅仍置火上，留底油，放入葱姜末煸香，再放入韭黄段及其它配料煸炒，加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸，倒入鱼片，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装入凹盘内，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，带姜醋碟

　　红烧沙光鱼

【菜名】　红烧沙光鱼　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽酱红，肉质鲜嫩，口味咸中带酸，味美爽　【原料】　沙光鱼一尾（重约1000克）。　葱段25克、姜片20克、绍酒35克、酱油15克、白糖25克、精盐7。5克、香醋15克、芝麻油15克、花生油750克（实耗油100克）。　【制作过程】　将沙光鱼治净，沥干水分，用绍酒、酱油、葱姜腌渍5分钟。锅置火上烧热，放油烧至六成热（约150℃）时，投入沙光鱼煎至两面金黄，倒出。原锅上火，放油，投入葱段、姜片炸香，放入沙光鱼，烹入绍酒略焖，加入酱油、白糖、精盐和清水，加盖焖烧10分钟，用旺火收稠汤汁，烹入香醋，淋芝麻油即成。

　　生煎皈鱼

【菜名】　生煎皈鱼　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽金黄，外脆里嫩，口味鲜美，为秋令佳肴。　【原料】　皈鱼400克。　鸡蛋25克、面粉15克。绍酒30克、酱油20克、精盐4克、胡椒粉1。5克、葱20克、姜15克、水淀粉25克、芝麻油15克、花椒盐5克、花生油150克。　【制作过程】　将皈鱼剥皮治净。用刀将鱼轻拍一下，再在鱼肉两面剞上刀纹，用绍酒、酱油、精盐、胡椒粉、葱姜腌浸5分钟。在鸡蛋中加入面粉、水淀粉、葱末、精盐调成糊。锅置火上烧热，放油烧至六成热（约150℃）时，将鱼挂糊后入锅煎至两面金黄，倒出。原锅上火，放芝麻油烧热，投入葱花炸香，放入煎熟的饭鱼，撒入花椒盐，翻锅，取出改刀装盘即成。

　　蛙式黄鱼

【菜名】　蛙式黄鱼　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　“青蛙”跃跃欲跳，形象逼真。鱼肉外脆里嫩，口味酸甜适中，堪为形美、味美之佳肴。　【原料】　鲜黄鱼一尾（约重1250克）。　白蛋糕1克、熟冬菇1克、红椒0。5克、青菜叶50克、鸡蛋25克。绍酒30克、精盐5克、葱25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄酱50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克（实耗油125克）。　【制作过程】　将黄鱼治净，留胸鳍、尾鳍，从肛门处剖腹至颈部，再从鱼头后的2／5背脊处将刀切进脊骨，批向尾部，使鱼成为二片。斩去脊骨，在鱼肉上均斜剞上花刀，制成“青蛙”后腿，再用剪刀在胸鳍的腹皮上略斜向前剪开约2厘米宽的长条，作“青蛙”的两条前肢。鸡蛋加淀粉、面粉调成蛋糊。将黄鱼用绍酒、精盐、葱姜腌渍10分钟，后拍干淀粉，把鸡糊放入漏勺中，做成坐式蛙形，下七成热（约175℃）油锅中炸熟，捞出。待油温升至八成热（约200℃），再入油锅复炸至外酥里嫩时捞起。将白蛋糕、香菇做成鱼眼睛嵌在鱼头上。红椒入油锅过油，做成蛙舌装上。青菜叶入水略烫做成荷叶形放在长盘中，放上炸好的黄鱼。炸鱼同时，另取锅上火放油，放入番茄酱煸至起沙时，放入精盐、白糖和适量清水，烧沸后用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油，浇在炸好的鱼身上即成。

　　脱壳鳜鱼

【菜名】　脱壳鳜鱼　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　外包薄壳，酥脆鲜香，壳内鱼肉清醇细嫩，糟香扑鼻，风味独特。　【原料】　活鳜鱼一条（约750克），蛋清35克、粳米粉15克。　精盐2。5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒盐5克、生姜10克、葱7。5克、绍酒35克、猪网油150克、芝麻油5克、菜子油1000克（实耗油75克）、香糟15克。　【制作过程】　将鳜鱼治净，沿脊骨顺长片入，取出内脏，在鱼身带骨面横剖三刀，再直剞一刀。用精盐在鱼身面擦匀，抹上香糟，胯渍3小时后去鳃洗净，将葱姜塞入鱼腹内。网油洗净沥干，平铺砧板上，撤上干淀粉，将鳅鱼用绍酒涂抹后放网油上包好。另将鸡蛋清放碗内，加干淀粉、粳米粉和清水调成蛋糊。锅置火上，放油烧至五成热（约125℃）时，将鳃鱼挂满蛋糊，下油锅炸熟捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再将鱼投入油锅炸至皮脆）捞出装盘，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒盐即成。

　　网包鳜鱼

【菜名】　网包鳜鱼　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　鱼肉鲜嫩腴美，火腿腊香。色彩悦目。　【原料】　鲜活鳜鱼750克，冬菇15克。　网油175克、熟火腿末10克，绍酒35克、精盐2。5克、姜汁15克、葱10克、味精1。75克、水淀粉25克。　【制作过程】　将鳜鱼治净，用刀片下鱼肉，修切成12个圆形块，再分别剖斜、直刀纹，然后和鱼头、鱼尾共放碗中，加绍酒、精盐、葱姜汁腌渍。网油洗净沥干，改切成方块，每块网油中间放鱼肉一块，面上再放冬菇一只，包成圆形。将鱼头、尾分放在长腰盘的两端，中间排放包好的鱼块，上笼旺火蒸熟取下，将盘内汤汁滗科炒锅中，置火上烧沸，加味精，用水淀粉勾芡。烧在鱼身上，撤上熟火腿末即成。

　　锅煎鳜鱼

【菜名】　锅煎鳜鱼　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽金黄，外酥里香，鱼肉鲜嫩，佐酒最佳。　【原料】　鲜鳜鱼肉400克，猪网油150克、生鸡蛋黄25克。　葱15克、椒盐5克、绍酒25克、味精105克、番茄酱15克、干淀粉20克、菜油75克。　【制作过程】　将净鳃鱼肉洗净，批成四厘米长片，放入碗内加葱、椒盐、绍酒、味精略腌，再放入鸡蛋黄拌匀。网油洗净沥干，平铺砧板上将边修齐，拍上干淀粉，将鱼片均匀地逐片铺在网油中心，再四面对折成18厘米见方的网油鱼块。炒锅上火，放油烧至四成热（约100℃）时；将网油鱼块投入锅内，煎至两面呈金黄色离火，撇去汆油，再上火略煎，倒入漏勺沥油。将煎好的鱼块放砧板上改成菱形块装盘，盘的两头放花椒盐、番茄酱蘸食

　　五柳青鱼

【菜名】　五柳青鱼　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　卤汁红润；鱼肉鲜嫩，轻用糖醋，入口略感酸甜，食后汆味无穷。　【原料】　乌背青鱼1250克（一条）。　酱生姜丝25克、酱乳瓜丝25克、红辣椒丝5克、冬笋丝25克、水发冬菇6克，葱10克、姜5克、绍酒25克、酱油15克、香醋25克、盐1。5克、白糖50克、淀粉25克、花生油50克。　【制作过程】　活青鱼去鳞鳃，剖腹去内脏，洗净腹内黑膜。锅内加清水、绍酒、葱姜烧沸，将鱼倒入锅中，加盖移微火焐焖10分钟。同时取炒锅上火烧热、放油、烧至五成热（约125℃）时，投入红辣椒丝略煸，再放入酱生姜丝、酱乳瓜丝、冬笋丝及冬菇丝煸炒，加绍酒、酱油、精盐、白糖、清汤烧沸，烹入香醋，用水淀粉勾芡，将鱼从锅中捞出，装入长腰盘内，浇上卤汁即成。

　　煮糟青鱼

【菜名】　煮糟青鱼　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　糟香扑鼻，汤清味鲜，鱼肉细嫩，汤　菜兼　优。　【原料】　青鱼750克，熟火腿15克、水发香菇15克。　熟冬笋片25克、菠菜30克，香糟15克、盐1。5克、葱10克、姜7。5克、绍酒25克、味精1。2克、熟猪油35克。　【制作过程】　将鱼段皮朝下，在脊骨上横切三刀（骨断肉连），用精盐擦抹鱼段，腌6小时。香糟用绍酒调匀，涂抹在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌12小时后，取出洗净。锅置火上放清水。放入“糟鱼”；加葱姜烧沸，撇去浮沫，加绍酒、精盐，加盖移微火焐10至15分钟，将鱼捞出，皮朝上装入汤锅中，原汤拣去葱姜，加入火腿片、冬菇片、笋片、菠菜，烧沸后加味精倒入鱼碗中，将配料排放在鱼段上，淋入熟猪油即成。

　　松鼠鳜鱼

【菜名】　松鼠鳜鱼　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　鱼色金黄，外脆内松，卤汁金红，甜中带酸，鲜香可口。　【原料】　鲜活整条净鳜鱼1500克，河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克，番茄酱15克。　精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。　【制作过程】　将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。油锅上火烧至七成（约17℃），将鱼提起抖去汆粉，再