菜谱大全-第75章
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⒌盎�50克、菊花叶15克、粳米粉75克。 芝麻油15克、湿淀粉20克，花生油500克，精盐15克、味精15克、酱油25克、白糖20克、绍酒乃克，湿淀粉25克、醋25克、清油500克：芝麻油10克。 【制作过程】 将猪肋条肉、生荸荠分别剁成米粒大小，同放碗内，加蛋黄、米粉、调料搅拌匀，做成直径8厘米的圆饼5块。锅置火上烧热，舀入清油烧至七成热（约175℃）时，将肉饼逐个放锅内煎炸成淡黄色捞出，待油烧至八成热（约200℃）时，再放入肉饼煎至金黄色时，锅离火几分钟，然后再置火上煎约2分钟，直至肉饼成枯黄色，沥去油，装入长盘中。在煎炸肉圆的同时，用芝麻油将菊花叶加盐、味精、白糖炒至翠绿色，围装在长盘两头。锅置火上放鸡清汤，加酱油、白糖、绍酒烧沸、着芡，放醋，淋入芝麻油，起锅浇在肉饼上即成。
松子熏肉
【菜名】 松子熏肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金黄，肉酥味香，肥而不腻，食之爽口。 【原料】 鲜猪五花肉一块750克，松子仁50克。 荷叶1张，精盐15克、绍酒25克、花椒5克、麻油5克、酱油30克、冰糖50克、丁香3克、葱姜各5克、花生油200克。 【制作过程】 五花肉刮洗干净，用精盐、绍酒，花椒腌制，然后洗净吸干水分，用铁叉插入肉内，皮向下在旺火上烘烤至皮呈焦黄色，离火放入清水中泡刮、洗净。大砂锅垫入竹箅，放入方肉，加入酱油、绍酒、冰糖、精盐、丁香、葱、姜，加水烧沸，移小火焖至酥烂。铁丝络垫入荷叶，将方肉放上（皮朝上），在锅内投入松叶、茶叶、糖及锅粑，再将铁丝络放入锅内，加盖上火，以旺火烧2～3分钟，离火取出，切块装盘，再涂上麻油。松子仁入油锅内划油，撒在肉上即成。
水晶肴蹄
【菜名】 水晶肴蹄 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 具有香、酥、鲜、嫩四大特点，瘦肉香酥，肥肉不腻，食不桠齿。 【原料】 猪前蹄750克。 花椒7克、八角5克、葱姜各12克、精盐15克、味精12克、香醋15克、绍酒吏定克、硝水适量、明矾0。5克。 【制作过程】 猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净。锅上火放入清水，将猪蹄放入煮至断血后捞出洗净。另取锅倒入老卤，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加精盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3小时，使蹄肉酥烂出锅。将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶确肴蹄。上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更佳。
宿迁猪头肉
【菜名】 宿迁猪头肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。 【原料】 猪头一个（约2500克）。 精盐30克、茴香7。5克、桂皮7。5克、酱油40克、甜面酱50克。 【制作过程】 猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
氽脊脑
【菜名】 氽脊脑 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁清澈，脑、髓乳白，鲜嫩细腻，风味独特。 【原料】 鲜猪脑子250克、猪脊髓250克，熟火腿片50克。 笋片150克，香菇25克，精盐15克，味精12克，绍酒25克，熟鸡油20克。 【制作过程】 将猪脑和脊髓放在盆中用清水浸泡，并轻轻去掉血衣、血筋，把猪脑切成四块，脊髓切成几段。炒锅上火，放入鸡清汤烧沸即投入脑、髓烧透，撇去浮油沫，移小火焖2分钟，再移至旺火，放入配料，加精盐、味精、绍酒，起锅装入碗内，淋上熟鸡油即成。
生麸肉圆
【菜名】 生麸肉圆 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 此菜呈白色小圆球，柔软皮薄，肉圆汁多鲜嫩，食前须咬鼓圆之薄皮吸吮卤汁，淇味甜中带咸，深受老年 【原料】 猪腿肉500克，生麸（即水面筋）250克。 精盐12克、味精7。5克、绍酒25克、白糖25克、葱姜各10克、湿淀粉25克。 【制作过程】 将水面筋搓成长条，剪成50个小块，每块捏成圆子，另将猪腿肉斩碎，加调料搅拌成50个馅心。再把水面筋圆子拉开，包进肉馅捏紧。锅放水烧沸，加精盐，肉圆随做随下锅，但水不能沸，适时加放冷水，免使沸水激破肉馅，至圆子全部浮在水面时，再加入绍酒、味精，起锅装汤碗即成。
京葱炆牛方
【菜名】 京葱炆牛方 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 卤汁稠粘入味，牛肉鲜香酥烂，尤以秋冬季食用为佳。 【原料】 小牛脯肉750克，冬笋片150克。 精盐15克、京葱25克、花生油75克、酱油25克、丁香7。5克、绍酒50克、味精12克、芝麻油5克、姜片10克、白糖25克、花生油250克（实耗油50克）。 【制作过程】 将牛脯肉两面剞上刀纹，用酱油涂沫，锅置旺火）放入花生油，放入牛脯煎至两面呈金黄色时，放入笋片、京葱段、姜片、丁香、酱油、绍酒及白糖，加清水，盖上锅盖，烧沸后移到小火上炆3个小时至牛肉酥烂，待卤汁收稠时，拣去丁香，加味精，淋入芝麻油，取锅装盘即成。
叉烤鳜鱼
【菜名】 叉烤鳜鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 外脆里嫩，色泽金黄，肉质鲜香，馅料软糯，佐以姜醋，回味无穷。 【原料】 活鳜鱼750克，京冬菜15克、笋丝15克、猪肉丝30克、鸡蛋一个（约50克）。 猪网油250克，生姜10克、葱6克、绍酒40克、精盐10克、味精1克、香醋50克、芝麻油15克、熟猪油40克。 【制作过程】 活鳜鱼宰杀后放砧板上，刮去鳞，掏除鳃，从鳃部用筷子绞出肉脏，使腹部保持完整无破损，洗净后凉干水分。猪网油洗净，用葱、姜汁浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋磕碗内，加葱、椒盐、干淀粉，调成蛋糊。炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，投入姜、葱丝略煸，再将肉丝放入煸炒，放入京冬菜、笋丝、加入绍酒、精盐、味精，炒熟成馅。把洗净的鱼放在砧板上，用刀在鱼两面剞上花刀（刀深至内，不能划破鱼腹），然后用葱姜汁、绍酒、·精盐擦抹鱼身，腌渍2小时后，将馅心从鱼口中填入鱼腹。把猪网油摊平，上涂蛋糊，放上鳜鱼包好。取铁丝络一只，放上鳜鱼，鱼的上下两面放上葱段、姜片，上叉入炉烘烤。将两面烤至金黄色时，拣去葱姜，放入盘中，用刀在鱼身上顺长直划一刀，露出馅心，淋上芝麻油，带姜醋上桌即成。
青鱼甩水
【菜名】 青鱼甩水 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽酱红，咸中带甜，肉质肥嫩。 【原料】 青鱼甩水350克。 熟猪油75克、葱15克、姜10克、绍酒25克、油20克、白糖15克）芝麻油7。5克。 【制作过程】 1。将青鱼尾段洗净，顺长切3至5刀，尾鳍相连。 2。炒锅置旺火烧热，放入熟猪油，投入葱段煸黄出香后捞出，放入鱼尾煎至两面发黄，烹入绍酒稍焖，再加入姜末、酱油、白糖及清水，盖上锅盖，烧沸后移小火焖8分钟，再转旺火收稠卤汁，淋入芝麻油，起锅将鱼尾整齐地装入盘中即成。
爆氽
【菜名】 爆氽 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鱼块鲜嫩，酥香，汤汁浓厚，鲜肥，佐酒下饭兼优，尤宜老入食用。 【原料】 净青鱼肉500克，笋片25克、水发冬菇15克。 鸡清汤450克，绍酒25克、酱油15克、豆油450克（实耗油75克）、葱姜各10克、精盐2克、味精1。5克。 【制作过程】 将青鱼段斜片成1。5厘米的鱼块。用绍酒、酱油浸渍5分钟。炒锅置旺火上，放入豆油，烧至八成热（约200℃）时，放入鱼块炸至深黄色时捞出。另取锅上火，加入鸡清汤，投入爆鱼块、笋片、水发冬姑、绍酒、葱姜，烧5分钟，再放入精盐、味精即成。
炝虎尾
【菜名】 炝虎尾 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 长鱼肉绵软滑嫩，清爽利口，最宜夏季食用。 【原料】 滗杆长鱼1000克。 酱油15克、醋3克、芝麻油10克、胡椒粉1。5克、蒜头25克。 【制作过程】 将长鱼尾部背肉入沸水中略烫捞出，取小碗一个，将长鱼肉尾部向下整齐地排列扣入碗中，再用沸水浇烫过二次后，反扣入中，浇上酱油、醋。取锅上火，放入芝麻油烧热，投入蒜头泥炸香，连油带蒜泥倒在鱼肉上，撒上胡椒粉即成。
梁溪脆鳝
【菜名】 梁溪脆鳝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鳝肉松脆香酥，呈酱褐色，卤汁甜中带咸，佐酒佳肴。 【原料】 活大鳝鱼750克。 盐2克、醋5克、葱25克、姜15克、绍酒15克、酱油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克（实耗油100克）。 【制作过程】 锅内清水烧沸，加盐、香醋、葱姜，投入活长鱼，速加盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清。鱼腹朝里放案板上，左手捏住鱼头，右手持竹片从长鱼下巴处插入，沿脊骨直划至尾，再沿脊骨两侧划下整条鳝肉，洗净沥水，锅置旺火烧热，舀入豆油烧至七成热（约175℃）时，放入鳝鱼肉炸3分钟捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再放入鱼肉复炸4分钟，炸至松脆捞出。另用锅放少许油，加入葱姜末煸香，加绍酒，酱油、白糖、烧沸成卤汁，放入炸脆的鳝鱼肉颠翻，淋芝麻油，起锅装盘，撒上姜丝即成。
大烧马鞍桥
【菜名】 大烧马鞍桥 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽酱红、鳝段酥香。汤汁稠粘，口味咸甜适中。 【原料】 粗活鳝鱼350克，猪腿肉150克。 蒜瓣40克、香醋10克、葱15克、姜10克、绍酒乃克、酱油20克、盐3克、糖色5克、白糖15克、芝麻油5克、胡椒粉1克、青蒜丝10克、熟猪油750克（实耗油150克）。 【制作过程】 将鳝鱼宰杀，去内脏，斩去头、尾洗净，切成五厘米长的段，每段横剞二刀，后放入沸水锅中加盐、香醋略烫，捞出洗净。猪肉切成长方形片。锅置旺火烧热，舀入熟猪油，烧至五成热（约110℃）时，放入葱姜炸香，再倒入猪肉片煽炒，加入绍酒、酱油和清水。加盖烧沸后移小火焖30分钟。另取锅置旺火烧热，放油烧至五成热（约110℃）时，投入蒜瓣炸香，离火焖3分钟，捞出蒜瓣，锅再上火，放入葱姜略煽，投入鳝段翻炒，烹入绍酒、香醋，再加入酱油、精盐、糖色和清水，烧沸后离火。将肉片、鳝段同入带有竹垫的砂锅中。倒入汤汁，加入白糖，加盖用旺火烧沸，移微火焖15分钟，再移旺火收稠汤汁，淋芝麻油，撒上胡椒粉、青蒜丝即成。
银丝长鱼
【菜名】 银丝长鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色白如银，鱼丝鲜美滑嫩。故有乡谣赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，入入皆夸香。” 【原料】 粗活长鱼750克。 鸡蛋清25克、冬笋40克。盐2。5克、绍酒20克、淀粉15克、葱白10克，蒜瓣20
