菜谱大全-第70章
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，10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净。葱切段。姜用刀拍扁。药料用洁白布包扎牢固； ②锅内加清水，放入肉、酱油、盐、葱姜、药料，用竹算子将肉压住，在旺火上烧，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾凉。 ③锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出，切成薄片装盘即可。
卤鸭
【菜名】 卤鸭 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 新肥鸭一只，肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。 【制作过程】 ①先将鸭宰杀干净放锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放黄酒加盖烧约，1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块； ②拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中，加酱油、白糖，在旺火上烧开，加水淀粉搅和，起锅倒入钵中，冷透后放麻油少许搅和，将其卤汁浇在鸭上即成。
糖醋排骨
【菜名】 糖醋排骨 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 猪排骨25O克，番茄酱少许，白糖25克，醋2O克，料酒1O克，盐3克，油1OOO克。 【制作过程】 ①将排骨洗净，用料酒、盐腌一下。 ②锅上火，放油烧至六成热，下入排骨炸至呈金黄色捞出； ③另坐锅底油，放入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁；再把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上汤汁即可。
糖醋鱼
【菜名】 糖醋鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 鱼、姜末、葱末、蒜末备少许，醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量 清汤3OO克，花生油2OOO克。 【制作过程】 ①将鱼剞刀，用精盐稍腌，并涂上淀粉糊； ②炒锅倒油，共炸8分钟，将鱼身炸呈弓形，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内； ③炒锅留油少许，放入配料，烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可。
上海春卷
【菜名】 上海春卷 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 肉丝，猪油，酒酱油，盐，味精水，湿淀粉，韭菜春饼皮子，菜籽油，甜面酱或醋。 【制作过程】 ①将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将韭菜切成三分长的段，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅； ②将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包，用面粉封口； ③菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动，约两分钟后呈金黄色，捞起装盘。吃时可蘸甜面酱或醋。
网油鲥鱼
【菜名】 网油鲥鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美 【原料】 鲥鱼中面350克；猪网油150克；糖猪权油丁10克；熟猪油25克；葱结1个；香醋25克；姜1片；嫩姜末5克；绍酒25克；火腿20克；精盐10克；水发冬菇1只；白糖25克；冬笋肉25克；酒酿15克 【制作过程】 1． 鲥鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净。火腿、冬笋切成约0。15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。 2． 把猪网油摊平，中间先放冬菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上，用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内。然后，加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸10~15分钟，待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内（有香菇的一面朝上）。上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食
盐水鸭肫
【菜名】 盐水鸭肫 【所属菜系】 沪菜 【特点】 清鲜无腻，爽脆可口 【原料】 鸭肫500克；姜20克；盐15克；味精3克；葱结１只15克；绍酒15克；花椒1克 【制作过程】 1． 鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略焯，再用清水洗净。 2． 将鸭肫放入锅内，加清水2000克左右，下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸，改用小焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加绍酒、味精，继续用小火烧至入味后取出。 3． 待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中。食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即成。
白汁鮰鱼
【菜名】 白汁鮰鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色泽乳白，肉质细嫩，卤汁稠粘，滋味鲜美 【原料】 鮰鱼１条（1250克），白糖5克，葱结1只，盐3克，姜2片，猪150克，竹笋100克，味精2克，绍酒30克 【制作过程】 1．鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃，清水洗净，放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾。将钱中段剖成两爿，每爿各斩成4小块；鱼头一劈两爿，再各斩成2块；鱼尾竖切成4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出，用清水少林寺漂洗干净。 2．竹笋剥去壳，清水洗净，切成菱形 3．炒锅上旺火，放入猪油，烧至七八成热，下葱、姜煸出香味后捞出，再放入鮰鱼块稍煎，烹酒后加盖加重焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水（以淹没鱼块为度），加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右，再用旺火稠浓卤汁，放味精，出锅装盘。
天下第一鲜
【菜名】 天下第一鲜 【所属菜系】 沪菜 【特点】 饱满含液，口感滑嫩，鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿，看全部则玉色溶溶，堪为以美、形美、味更美的珍馐 【原料】 文蛤肉250克；葱花5克；姜末5克；黄酒15克；精盐5克；生油40克 【制作过程】 1．先将文蛤壳劈开，用力将文蛤肉及衣裳膜从壳上一道刮下，洗后带水放在碗内，不要放在竹篮里，以免水分沥干。 2．将文蛤肉、葱花、姜天、黄酒、盐等放在一起。 3．炒锅上火，倒入生油，待油温至九成热时，将准备好的文蛤肉等一起倒入油锅，快速翻炒几下即成。
松仁鱼米
【菜名】 松仁鱼米 【所属菜系】 沪菜 【特点】 工艺精细，色彩悦目，鲜嫩爽滑，清淡不腻。 【原料】 鳜鱼肉350克；红椒1只；松仁100克；味精1。5克；葱段4克；水淀粉75克；鸡蛋清1个；青椒1只；绍酒25克；精盐4克；色拉油1500克；芝麻油15克；白胡椒粉1。5克 【制作过程】 1．鳜鱼肉切成绿豆大小的粒，用鸡蛋清、味精、白胡椒粉、水淀烩上浆，加色拉油（15克）拌匀。青椒、红椒、葱白切成同鱼相仿的粒。 2．将色拉油烧到四成热，下入松仁炸至金黄色，捞出沥油。鱼米亦用四成热的温油滑散，再下青、红椒粒，翻炒一下，随即倒入漏勺沥油。趁热锅余油，下葱白略煸，随即下绍酒、精盐、鱼米、松仁、，用水淀粉勾芡，颠翻几下，淋入芝麻油成佳。
烤樱桃
【菜名】 烤樱桃 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色金黄，形如樱桃，鲜美非常，适宜于夏季 【原料】 田鸡腿（400克）、葱段（13克）、姜米（6。5克）、 五香粉（少许）、黄酒、白糖、糖色（少许）、酱油、麻油（13克）、清汤（175克） 【制作过程】 一、用活田鸡１１００克１只只地在项背部下刀，将项颈斩断，但项颈后背的皮，必须连牢，有能斩断。然后用左手抓住田鸡的颈部，用右手抓住田鸡的头，向脊背那面往下一拉，皮即随之剥下，脚和其他部分都斩去不要，只取其两只后腿，约４００克，再有刀将腿骨一只只轻轻敲断。二、用猪油、葱、姜开锅，将田鸡腿放入，加上糖、酒、酱油爆香，再加上清汤、糖色，用温火烤至腿肉卷缩，撒上五香粉，浇些麻油即好。樱桃是指田鸡的腿，因斩下后，腿上的肉会向上缩成一团，露出一段骨头，很像带梗子的樱桃。
＇淮阳菜＇
清汤金钱鱿鱼
【菜名】 清汤金钱鱿鱼 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 汤色白，味清鲜，鱼香嫩。 【原料】 主料 鱿鱼5条，熟云腿12片。调料 料酒20克，盐、味精、香菜各5克，胡椒粉1克，鸡汤1公斤。 【制作过程】 （1） 将鱿鱼切成圆形，放入清水浸泡一夜后捞出。 （2）用净炒勺放入石碱鱿鱼块和50克清水，而后用小火炒至鱿鱼全部沾上碱时，加入清水，用大火烧开后，再放入小火焖15分钟，倒去污水，再以同样方法焖10分钟，第3次焖5分钟，然后用开水漂洗2～3次，使鱿鱼呈嫩白色；碱全部被洗掉；香菜放入。 （3）炒勺上旺火；放入鸡汤和云腿片；再加入味精；盐；料酒；汤烧开后倒入盛鱿鱼的汤斗中即成
炸禾花雀
【菜名】 炸禾花雀 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 淮扬菜 【原料】 禾花雀（１２只）、鸡蛋（２只）、菱粉（７５克）、酱油（４０克）、白糖（２０克）、黄酒（７５克）、葱（２根）、姜（２片）、面包末（少许） 【制作过程】 一、把禾花雀洗清，从脊背处剪开，放入开水内川一下，取出加酱油、糖、酒、葱、姜各少许，煮六七成熟，取出凉后，拆骨，挖净内脏，但头不要弄断，必须保持整雀的原形。再一只只放入用鸡蛋和菱粉调成的稀浆内酱一酱，再滚满面包末。二、然后把禾花雀下大素热锅炸黄；取出蘸番茄酱或辣酱油吃都可
枇杷虾
【菜名】 枇杷虾 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 淮扬菜 【原料】 虾肉（２５０克）、肥膘（２５克）、火腿（２０克）、水冬菇（２０克）、青豆（２０克）、冬笋（２０克）、鸡肉（２０克）、青虾（去壳成凤尾虾）（１２只）、鸡蛋（３只）、精盐（４克）、猪油（４０克）、菱粉（１２。 ５克）、味精（２克） 【制作过程】 一、先把虾肉、肥膘斩成茸，加鸡蛋（打匀）、精盐、菱粉、味精调匀作为外皮；再把火腿、冬笋、青豆、冬菇、鸡肉切成细末，稍加一点虾肉拌匀作为馅心。二、取酒盅１２只，每只盅内搽猪油，再把上面的用料分三次放入每只盅内。第一次先把作为外皮用料的一半放入；第二次把馅心用料放在当中；最后将剩下的一半外皮用料全部放入。三、然后上笼蒸，约蒸十分钟后即熟，一只只倒出，稍微凉一下，在每只靠盅底一头戳一个小孔。随手插上一根凤尾虾，再下六成热油锅，用旺火炸五分钟起锅，另外用清汤、菱粉、精盐调卤浇上即好．
蚝油大鲍片
【菜名】 蚝油大鲍片 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 色淡黄，味肥嫩。 【原料】 干岩城鲍鱼（５５０克）、嫩高笋头（１５棵）、蹄膀（１只）、白糖（少许）、黄酒（３２５克）、酱油（少许）、蚝油（２匙）。 【制作过程】 一、鲍鱼１只装１碗，每碗加水浸二三天，等已有涨发现象，取出鲍鱼，洗净皮面灰沙，撕去头上沙块。把每碗水内的污汁撇清，仍将鲍鱼照原样放入碗内，上笼蒸熟，取出切片，合放在一个碗内。二、把蹄膀拆骨洗净，加酒、糖、少许酱油，用温火炖出嫩黄色的汁，肉不要，将汁同蚝油一起浇在鲍鱼片上。三、最后将莴笋头蒸熟，镶在鲍鱼旁边。
白烧四宝
【菜名】 白烧四宝 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 味道鲜美可口 【原料】 鸡腰（２００克）、鸭舌（１５克）、鸭掌（１５只）、熟鸡皮（１５块）、菜心（１０余棵）、鲜蘑菇（７５克）、浓汤（１中碗）、鸡油（７５克）、黄酒（７５克）、菱粉（７。５克）、精盐（
