菜谱大全-第69章
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先将鸭宰杀干净放锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放黄酒加盖烧约，1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块； ②拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中，加酱油、白糖，在旺火上烧开，加水淀粉搅和；起锅倒入钵中；冷透后放麻油少许搅和；将其卤汁浇在鸭上即成。
红烧鱼
【菜名】 红烧鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 【制作过程】 1。将鱼洗净、切块； 2。放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。 3。锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
甜酸豆腐
【菜名】 甜酸豆腐 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 豆腐3OO克，香叶2片，丁香3只，白糖适量，醋精少许。 【制作过程】 ①将豆腐切成长约3厘米、宽2厘米、厚O。2厘米的片。用开水焯一下； ②取一只锅子，锅内放入清水、香叶和丁香，放火上烧煮至飘出香昧时，加入白糖搅溶并离火，放一边待凉透后加入醋精，成为甜酸适宜的卤汁。然后将豆腐浸在卤汁中即可。
八宝辣酱
【菜名】 八宝辣酱 【所属菜系】 沪菜 【特点】 菜色泽艳丽光亮；鲜辣辛香 【原料】 已浆虾仁；花生米；猪腿肉丁；鸭肫片；笋丁各50克；肉清汤熟鸡肉丁各75克；熟肚丁；豆瓣酱；白糖各；25克；熟猪油150克；水发海米；10克；湿淀粉40克。 【制作过程】 将鸭肫片鸡丁肉丁肚丁；笋丁；水发海米；花生米放在碗里拌和。熟猪油烧至四成热；放虾仁滑熟后捞出。锅内炒红辣椒煸出红油；放入已拌好的鸡丁等；加味精酱油白糖豆瓣酱肉清汤烧开；小火烧3分钟转大火；湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘；将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开；湿淀粉勾芡加熟猪油；浇在鸡丁上即可。
松江鲈鱼
【菜名】 松江鲈鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色泽洁白带红点，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，回味无穷。 【原料】 鲈鱼肉，冬笋薄丁，熟鸡脯肉末，熟火腿末，麻油，绍酒，葱，姜，熟猪油，湿淀粉，精盐，鸡汤。 【制作过程】 将鲈鱼肉去骨切成丁；笋丁用开水氽熟；炒锅上火，放熟猪油烧至五成热下葱，姜煸香捞出，倒入鱼丁稍炒，烹绍酒，加鸡汤，笋丁和盐，汤滚后用湿淀粉着芡，淋麻油少许出锅倒入汤盘，撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。
蜜汁火方
【菜名】 蜜汁火方 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，滋味鲜甜，深有回味。 【原料】 火腿，清水，白糖。 【制作过程】 将火煺上方的净精肉一整块洗净，入汤锅煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱冰一下取出，切成厚片，砂锅内下火腿肉厚片，鸡汤煨煮，拔去咸味，如味仍过咸，滗去原汤，另加清鸡汤再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔净取出，放入另一锅内，加清水，白糖，用小火煨 1小时至卤汁稠浓，色泽光亮即成。
烟鲳鱼
【菜名】 烟鲳鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 肉质嫩，味咸鲜，烟香浓郁。 【原料】 鲳鱼，葱花，姜片，曲酒，酱油，精盐，白糖，味精，饴糖，色拉酱，湿红茶叶，赤砂糖，熟花生油。 【制作过程】 将鲳鱼刮鳞，去鳃，去内脏洗净，用斜刀片成三段放在汤盘里，加葱花，姜片，曲酒，白糖，酱油，饴糖，味精，精盐，浸债九十分钟；用铁丝网架一只在网上抹熟花生油，然后将浸过汁的鱼平放在铁丝网上，放进烤箱烤十分钟左右，再在炉里加茶叶与赤砂糖，关上炉门任其燃烧冒出浓烟，使鲳鱼在炉内边受热边烟熏，约六分钟后，鱼表面呈红棕色，鱼块已熟取出，用油刷涂上熟花生油拼摆成整鱼装盘，盘子两边放色拉酱，供蘸食。
核桃肉卷
【菜名】 核桃肉卷 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色呈金黄，外皮松脆，猪肉鲜嫩，桃仁酥香，桃仁酥香，老少皆宜。 【原料】 猪里脊肉，核桃肉，鸡蛋，面粉，绍酒，精盐，花椒，盐，花生油。 【制作过程】 将核桃肉放入碗，加入精盐，用开水淹没浸泡 5分钟，取出，用小竹签挑去外皮，沥干后放入四成热的花生，油锅里氽熟，鸡蛋磕入碗内，加入面粉，精盐，绍酒和清水25克，调成蛋粉糊，猪肉切成约5厘米长，3厘米宽的片，摊在砧板上，涂一层蛋粉糊，将炸过的核桃肉放在每片的一端，卷成蚕茧形。花椒盐装入碟中，待用。将炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧到三成热时，将肉卷拖上蛋粉糊，逐只放入油锅里，炸到蛋粉糊成熟时捞出。待油温回升至七成热时，全部一起复炸一次，炸至呈金黄色时，捞出装盘。配花椒盐碟一同上桌。
枫泾丁蹄
【菜名】 枫泾丁蹄 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色泽红亮，外形完整，肉质细嫩，酥烂浓香，鲜美可口 【原料】 猪后蹄，优质酱油，绍酒，冰糖，桂皮，丁香，味精，葱，姜。 【制作过程】 猪蹄用温开水刮干净，抽掉管骨，放入开水锅中略焯去除污血，修削外形然后放入汤锅，加清水，放丁香，桂皮，绍酒，葱，姜，焖烧至半熟，汤紧时，加优质酱油，冰糖；旺火烧开后，文火焖煮（俗称“三文三旺”，“以文为主”），使猪蹄外酥内熟，卤汁渗入猪蹄内层；如加隔年老卤汁应滤去油膜和肉屑以保持汤味醇厚；出锅前用旺火烧煮，并放味精使卤汁稠浓，紧包猪蹄而入味；食用时，切片上桌。
红烧圈子
【菜名】 红烧圈子 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色泽金黄，卤汁稠浓，香糯肥腴，嫩如面筋，咸中微甜。 【原料】 猪直肠，姜块，米醋，料酒，酱油，白糖，湿淀粉，嫩韭芽。 【制作过程】 先将猪直肠里外翻洗干净，放入冷水锅中用旺火烧到水沸，见直肠外层发硬紧缩，捞出放在盛器内用盐或米醋搓揉，除去粘液漂净，再放入汤锅内加葱结，姜块，料酒等，用旺火烧煮，边烧边换水，待汤锅内水色清澄无臊味时取出再洗，然后放入汤锅内加盖焖烧至直肠呈白色，捞出用冷水浸凉后，改切成段放入烧锅里，加肉清汤少许和料酒，酱油，白糖，加盖用旺火烧沸，改用小火再焖二三分钟，待肠上色入味，再改旺火收汁，用少许湿淀粉勾芡，淋些熟猪油颠翻一下，出锅装盘，可缀上风根嫩韭芽。
八宝鸭
【菜名】 八宝鸭 【所属菜系】 沪菜 【特点】 成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。 【原料】 肥鸭，笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭，绍酒，酱油，白糖，味精，虾仁，湿淀粉，熟青豆，猪油。 【制作过程】 将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油；将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中；炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。
虾子大乌参
【菜名】 虾子大乌参 【所属菜系】 沪菜 【特点】 乌光发亮，质软酥烂，鲜香汁浓。 【原料】 水发大乌参，干虾子 【制作过程】 将原只大乌参用水反复洗净，放入漏勺中沥去水份，将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油，待油烧到八成热时，将乌参皮朝上放进油锅中炸，约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份，用原锅放入葱油，将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒，酱油，白糖，酱色，高汤，把虾子均匀地撒在大乌参上面，用旺火烧开后，即盛入瓷碗内，上笼蒸半小时左右，待大乌参酥软时取出，推入热炒锅中，加盖后用微火煨 4分钟后，即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中，锅内原汁用水菱粉勾芡，放入葱段，淋入葱油，浇在乌参的面上即成。
生煸草头
【菜名】 生煸草头 【所属菜系】 沪菜 【特点】 脆嫩，爽口。 【原料】 取草头尖嫩绿叶，留草头茎。 【制作过程】 将炒锅烧热，放入油，同时将草头放在漏勺内，加入盐，白糖，味精，再将酱油放入铁勺内，油待烧至冒青烟时，将草头，酱油同时入锅炒，至熟后烹入白酒炒匀，起锅装盆即成。
生煸草头
【菜名】 生煸草头 【所属菜系】 沪菜 【特点】 脆嫩，爽口。 【原料】 取草头尖嫩绿叶，留草头茎。 【制作过程】 将炒锅烧热，放入油，同时将草头放在漏勺内，加入盐，白糖，味精，再将酱油放入铁勺内，油待烧至冒青烟时，将草头，酱油同时入锅炒，至熟后烹入白酒炒匀，起锅装盆即成。
青鱼秃肺
【菜名】 青鱼秃肺 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色泽金黄，口味鲜美，肥而不腻。 【原料】 青鱼肝，青蒜丝，葱段，姜末，绍酒，酱油，白糖，味精，米醋，水淀粉，芝麻油，熟猪油。 【制作过程】 将鱼肝旁的两条黑线撕去洗净，沥干水，改切成大块；将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到五成热时，下入葱段爆出香味，即下鱼肝，随将锅晃转二次，把鱼肝摊在锅底煎二秒钟，端锅颠翻一下，烹入绍酒，加盖焖三四秒钟，加入姜末，酱油，白糖，米醋和清水，烧开后，用水火烧三分钟左右，见肝块已熟时再加味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。
青鱼下巴甩水
【菜名】 青鱼下巴甩水 【所属菜系】 沪菜 【特点】 洁白鲜嫩，眼瞠和鱼唇，糯滑肥醇，尾鳍上翅筋，附有胶质，味鲜适口 【原料】 青鱼下巴，青鱼甩水，青蒜丝，葱段，姜末，绍酒，酱油，白糖，味精，水淀粉，芝麻油，熟猪油。 【制作过程】 将青鱼甩水放在盘子的中间，两边各放一块鱼下巴；将炒锅置旺火上烧热用油滑锅后倒出，再下熟猪油放入葱段爆出香味，随将青鱼甩水，下巴按原样推入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，瞬即烹入绍酒，加盖稍焖一下再放入姜末，酱油，白糖和开水，烧开后，加盖改用小火烧六分钟左右，待鱼下巴呈青灰色，鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火上，加入味精稠浓汤汁，淋入水淀粉勾芡，边淋边晃动炒锅，趁势颠个大翻身，然后再从锅的四边淋入熟猪油，再晃动炒锅，颠翻一下，接羊淋入芝麻油出锅，按原样装在盘中，撒让青蒜丝即成。
酱猪肉
【菜名】 酱猪肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 带皮猪肉5000克酱油，1000克，精盐200克，葱50克姜50克，药料（丁香25克），砂仁5克，玉果5克，草果3克，白芷3克八角，10克，小茴香3克，肉桂25克混合研成细末而成） 【制作过程】 ①将猪肉刮洗净切成，10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净。葱切段。姜用刀拍扁。药料用洁白布包扎牢固； ②锅�
