菜谱大全-第68章

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。每隔二天翻转一次；约半个月后；肉色红透；香味很足；即已腌透；取出风干二三天。　5。食用时；先将猪肉上的腌料洗去；再蒸熟冷却后切片即好。此菜色红；味香嫩不腻。

　　炒虾腰

【菜名】　炒虾腰　【所属菜系】　沪菜　【特点】　（沪菜）　【原料】　虾仁（１６５克）、猪腰（２５０克）、冬笋（８０克）、水发冬菇（４５克）、鸡蛋白（１只）、绿叶菜（４５克）、葱段、白糖、菱粉、酱油、黄酒、味精、　麻油　【制作过程】　1、猪腰洗净，揭去外皮，用刀冲开，去净腰臊，拉成条，再切成小象眼丁，泡净血水，搌干装入盘内。虾仁用清水淘净，搌干，香菇、玉兰片改成小象眼片。　2、蛋清、粉芡调成糊，将虾仁、腰丁下入叠匀。　3、锅放火上，热锅凉油将叠好糊的腰丁、虾仁散开下锅，用勺蹚开，即出锅滗油。锅内留油少许，放火上，将香菇、玉兰片、青豆、姜米、盐水、头汤、粉芡、味精、料酒对成的汁下入，汁沸下入虾仁、腰丁，翻二三次身，装盘即成。

　　炸玫瑰球

【菜名】　炸玫瑰球　【所属菜系】　沪菜　【特点】　肥而香甜．　（沪菜）　【原料】　白膘（２５０克）、白糖（７５克）、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生（共２００克）、鸡蛋白（３只）、菱粉（４５克）、食用红水（上色用）　【制作过程】　一、将白膘、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生剁成末，与糖拌和，做成小丸子；将蛋白打在碗里，加菱粉、食用红水，打和成蛋

白糊。二、开四成熟的猪油（１０００克）锅，将小丸子一只只地滚上蛋白糊，随即放入油锅滚炸约四分钟，起锅装盘，

　　龙穿凤翼汤

【菜名】　龙穿凤翼汤　【所属菜系】　沪菜　【特点】　（沪菜）　【原料】　鸡翅膀（５００克）、火腿（８０克）、笋（１２５克）、水发冬菇（１６５克）、黄酒（８。５克）、盐（６。５克）、味精（少许）、鸡汤（５００克）　【制作过程】　一、将鸡翅膀用水至六成熟，取出，斩去两头骨节，抽去里面的骨。二、将火腿、笋切成与翅膀一样大小的长方块，塞入翅膀当中，扣在汤碗里，

放上酒、盐、味精、上笼蒸烂（约１小时）。三、另将冬菇用水煮熟，放在翅膀上面，再翻覆在汤碗里，冲上热汤即好。

　　柴把鸽蛋汤

【菜名】　柴把鸽蛋汤　【所属菜系】　沪菜　【特点】　（沪菜）　【原料】　鸽蛋（１０只）、熟鸡脯（１６５克）、火腿片（８０克）、扁尖笋９即嫩笋干头）葱段、冬菇（５０克）、黄酒时菜（３条）、味精盐、鸡汤（７００克）　【制作过程】　一、将鸽蛋整个打在小酒盅里（不要打散，盅里先抹些猪油），再用香菜，火腿片在鸽蛋上面摆成图案，上笼蒸约二分钟，取出。二、将冬笋、火腿、冬菇、鸡脯都切成１寸半长的条子１２根（粗如筷子）；将扁尖笋撕成１２条，与冬笋、火腿、冬菇、鸡脯扎成１２个稻柴把，放在汤碗里，加盐、味精、清汤、酒、葱段、猪油、上笼蒸约一小时。　三、上席时，将柴把扣在另一只汤碗内，鸽蛋放在四周，冲上热鸡汤，取去葱段即好。

　　蟹黄扒翅

【菜名】　蟹黄扒翅　【所属菜系】　沪菜　【特点】　金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。　（沪菜）　【原料】　水发鱼翅（最好用吕宋黄翅）（６００克）、蟹黄（１５０克）、姜片、葱段、白酱油、黄酒、菱粉（１２。５克）、味精、清激发（２５０克）、鸡油（少许）　【制作过程】　一、将鱼翅整只扣在碗里，加上酒、葱、姜蒸约一小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里川一下（要注意不要将翅弄散），再用冷水洗净。二、用猪油、葱、姜开锅后，捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹，再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开，将鱼翅放进（正面朝下），用温火烤约五分钟，再转旺火，同时下湿菱粉，提锅转几转，以防黏锅。然后浇上鸡油，猪油转几转，翻转（正面朝上）、起锅装盘，金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。

　　乳腐肉

【菜名】　乳腐肉　【所属菜系】　沪菜　【特点】　色粉红。肥嫩浓香，入口即化。　（沪菜）　【原料】　五花猪肉（１块，５００克）、红乳腐汁（１２５克）、姜片（少许）、葱结（少许）、白糖（４０克）、黄酒（４０克）、红米（１２。５克）、　盐（２。５克）　【制作过程】　一、将五花肉（要皮薄肉细的）洗清理净，放在水里煮到四成熟，取出，拆骨，在皮的上面用刀划成小方格。二、将红米放在锅里，加水敖成汁。三、将五花肉放入锅内，加水１１００克和葱、姜、酒、糖、乳腐汁、红米汁、盐（少许）烧１小时，待水分大半收干，将肉捞起，扣在碗城（皮朝下）。四、将未收干的汤汁倒入肉碗里，再蒸约半小时，至肉酥烂为止。四、上席时，反转针肉覆在盘里（皮朝上），再将肉汁回锅收浓后（葱、姜不要）浇在肉面上即好。

　　蜜枣核桃

【菜名】　蜜枣核桃　【所属菜系】　沪菜　【特点】　色黄，又香又松脆。（沪菜）　【原料】　蜜枣（３２５克）、核桃肉（１２５克）、鸡蛋白（５只）、糯米粉（１２５克）　【制作过程】　一、将蜜枣上笼蒸熟，使之回软，再取去核。二、将核桃肉用热水泡一下，取出，去净皮，放入热猪油锅内略炸，取出冷却（可使更加松脆），然后用一只蜜枣裹一块核桃肉卷成一只只橄榄形。三、将蛋白打民，加糯米粉调和，然后将卷好的蜜枣核桃放下去滚一滚。四、开猪油锅；烧至两成热时；将蜜枣核桃一只只地放下去；炸至色黄而发脆；炸好一只拿出一只；待全部炸好后；再一起放入油锅内回一回；取出装盘即好

　　扣三丝汤

【菜名】　扣三丝汤　【所属菜系】　沪菜　【特点】　（沪菜）　【原料】　鸡胸肉（六两）、洋火腿（两片）、鸡蛋、冬菇（各两只）、上汤（三杯）、调味料：姜（两片）、葱（一棵）、酒（半茶匙）、　【制作过程】　１、鸡肉洗净，加入调味料拌匀，隔水蒸熟切幼丝。２、火腿洗净，鸡蛋打散煎成蛋皮，一同切丝。冬菇浸软去蒂。３、冬菇重叠放在碗底，将鸡丝、火腿丝、蛋皮丝整齐排于碗底，空隙将剩余材料

填满，注入上汤一杯隔水蒸三十分钟。４、汤倒出留用，材料扣入汤碗中，汤混合其余上汤煮滚，滚入汤碗中即成。

　　干煸四季豆

【菜名】　干煸四季豆　【所属菜系】　沪菜　【特点】　火候大，动作快，用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩。（沪菜）　【原料】　四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒调味料：盐糖生抽麻油清水　【制作过程】　１、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。２、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。３、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、

暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。

　　虾子大乌参

【菜名】　虾子大乌参　【所属菜系】　沪菜　【特点】　色红，味鲜而糯，四季皆用。　（沪菜）　【原料】　水发大乌参（１只，６００克）、虾子（７。５克）、　葱段（２０克）、姜片（２０克）、黄酒、酱油、白糖、　糖色、菱粉、味精、清汤（４００克）　【制作过程】　一、将虾子放在碗里，加上酒、葱、姜上笼蒸约一小时；将大乌参放入油锅拉一拉，以拉腥味。二、用猪油；葱；姜开锅；加上清汤烧开后；捞出葱；姜；将海参和虾子一起倒入略烧；再加酱油；糖；糖色；味精和极少的酒；继续烧至汤汁快收干时下湿菱粉勾芡；起锅推入长盘即好

　　蟹粉蹄筋

【菜名】　蟹粉蹄筋　【所属菜系】　沪菜　【特点】　（沪菜）　【原料】　水发蹄筋（３００克）、蟹粉（１６０克）、葱段（８。５克）、　姜米（８。５克）、胡椒粉、黄酒、酱油（１２。５克）、　盐、味精、菱粉（６０克）　【制作过程】　一、将蹄筋去开成二段。二、开热猪油锅，将葱、姜放入锅内爆一下就捞出来。然后将蟹粉放入略炒，加酒、盐、酱油、味精和水１１０克，随后

将蹄筋放入锅内，烧约二分钟，下湿菱粉勾芡，撒上胡椒偻，浇些猪油即好。

　　上海蒸鱼

【菜名】　上海蒸鱼　【所属菜系】　沪菜　【特点】　沪菜　【原料】　鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。　【制作过程】　①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精

盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。

　　素炒鳝糊

【菜名】　素炒鳝糊　【所属菜系】　沪菜　【特点】　沪菜　【原料】　活鳝鱼500克，葱末、姜末、蒜末各5克，酱油20克，料酒，10克，湿淀粉30克，白糖，10克，味精、盐各适量，高汤，100克，香菜段20克，姜丝，10克，胡椒粉5克，香油，10克，食油，100克。　【制作过程】　①鳝鱼用热水焯一下，捞出过凉水取出肠和骨，然后切成6—8厘米长的段；　②取一只碗，放入葱末、姜末和蒜末的一半及酱油、料酒、白糖、味精、盐、高汤、湿淀粉调成味汁；　③炒锅上火，油烧至九成热，倒入鳝段，加胡椒粉煸炒熟，再把调好的味汁倒入，炒拌均匀起锅装盘

　　糖醋鱼

【菜名】　糖醋鱼　【所属菜系】　沪菜　【特点】　沪菜　【原料】　鱼、姜末、葱末、蒜末备少许，醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量　清汤3OO克，花生油2OOO克。　【制作过程】　①将鱼剞刀，用精盐稍腌，并涂上淀粉糊；　②炒锅倒油，共炸8分钟，将鱼身炸呈弓形，至鱼身全

部呈金黄色时，取出放入盘内；③炒锅留油少许，放入配料，烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可

　　咸水鸭

【菜名】　咸水鸭　【所属菜系】　沪菜　【特点】　沪菜　【原料】　光鸭一只，葱、姜、盐、黄酒、花椒各适　【制作过程】　①将鸭洗涤干净用花椒、盐在鸭身里外擦透，腌3小时；　②再将腌过的鸭加姜、葱、盐、黄酒上笼，用旺火蒸1O分钟，再改用中火蒸2O分钟，至熟后出笼冷却，食用时，可将鸭卤浇在鸭块上。

　　酸甜豆腐

【菜名】　酸甜豆腐　【所属菜系】　沪菜　【特点】　沪菜　【原料】　豆腐3OO克，香叶2片，丁香3只，白糖适量，醋精少许。　【制作过程】　①将豆腐切成长约3厘米、宽2厘米、厚O。2厘米的片。用开水焯一下；②取一只锅子，锅内放入清水、香叶和

丁香，放火上烧煮至飘出香昧时，加入白糖搅溶并离火，放一边待凉透后加入醋精，成为甜酸适宜的卤汁。然后将豆腐浸在卤汁中即可。

　　卤鸭

【菜名】　卤鸭　【所属菜系】　沪菜　【特点】　沪菜　【原料】　新肥鸭一只，肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。　【制作过程】　①先将鸭宰杀干净放锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放黄