菜谱大全-第55章
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勾芡，即
韭菜炒海螺
【菜名】 韭菜炒海螺 【所属菜系】 韩国 【特点】 韭菜螺嫩，口味鲜美，咸香爽口 【原料】 海螺肉150克，韭菜150克，花生油35克，酱油10克，精1。5克，料酒15克，大葱10克，生姜5克，大蒜5克，精盐25克，芝麻10克（焙好） 【制作过程】 1、将海螺肉由中间缺口处割开相连，用刀面拍一下，切成厚6厘米的原形片；韭菜摘洗干净，切成4厘米长的段。 2、再将海螺片放入开水锅中烫好，捞出，控干水 3、炒锅烧热放入花生油，烧热时，用姜丝、葱丝、大蒜末煸炒，再放入韭菜炒几下，再将海螺片倒入，翻炒后，加酱油、味精、料酒、盐，再炒几下，调好口味，出锅，入盘，撒上芝麻，即可
炸海螺
【菜名】 炸海螺 【所属菜系】 韩国 【特点】 口味酸辣，以壳为碗，炒趣横生 【原料】 海螺200克，花生油50克，面粉250克，料酒25克，胡椒面2克，辣椒酱2克，酱油15克，精盐2克，味精1。5克 【制作过程】 1、海螺去盖洗净，由中间割开取肉，用刀拍一下，两侧由里向外斜剞数刀，然后，从中间切断，装入碗内，加入料酒，胡椒面、酱油、盐、味精，搅拌均匀，将海螺肉逐个沾上面粉，装在盘中，待用 2、炒锅烧热，放入花生油，烧至七八成热时，将海螺肉一个一个地投入油中，用手勺不断地翻动，炸至呈金黄色时，捞出，控油，放入盘内 3、食用时，随跟一小碟辣椒酱，蘸食，即可
鸭丝炒鲍鱼
【菜名】 鸭丝炒鲍鱼 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽洁白，味香可口，鲍鱼肉嫩 【原料】 鲍鱼肉125克，鸭肉100克，罐头竹笋15克，蘑菇25克，青豆20克，花生油60克，酱油15克，料酒15克，味精1。5克，淀粉50克，鸡汤50毫升，辣椒面2克，生姜5克，大蒜5克，精盐1克，芝麻5克（焙好） 【制作过程】 1、将鲍鱼洗净，切成长达3厘米，厚3毫米的片；鸭肉去皮，去筋膜，洗净，切成长3厘米，厚2毫米的片；竹笋、蘑菇均切成片 2、再将鲍鱼片用开水烫好，待用 3、炒锅烧热放25克花生油，烧至五六成热时，加入鸭肉片，煸炒至八成熟，铲出，控净油 4、再将余下的35克花生油倒入炒锅内，烧热后加辣椒面，葱末、姜末、蒜末煸炒烹锅，再加竹笋、蘑菇、青豆翻炒几下，加酱油、盐、料酒、鸡汤、味精和鲍鱼片，调好口味，加入鸭肉片，翻炒几下，淋少许淀粉勾芡，盛入盘内，撒上芝麻，即可
辣油鲍鱼
【菜名】 辣油鲍鱼 【所属菜系】 韩国 【特点】 汁浓醇厚，味鲜软嫩，辣香利口 【原料】 罐头鲍鱼2桶（约500克重），净母鸡肉1。5公斤，辣椒油25克，盐15克，白糖7。5克，芝麻油10克，水淀粉15克，大葱25克，生姜5克，熟芝麻5克，鸡脯100克 【制作过程】 1、将老母鸡肉先用开水氽透，捞出，洗屈血沫，再放入锅内，加入2。5…3公斤清水，上火煮成1。5公斤鸡汤 2、头道汤煮好，过滤出来之后，再加1。5…2公斤清水继续煮汤（此汤称为毛汤或普通汤），约煮至剩下1公斤汤时，捞出鸡。将汤过罗，待用 3、鲍鱼取出，撕去毛边，用刀片成片，一般一个鲍鱼片成3片或4片 4、锅内放进毛汤，大火烧开后，放入鲍鱼片，氽透后捞出 5、炒锅净后烧热，放入100克鸡油烧，下入葱丝、姜丝煸炒出香味，倒入鸡汤，汤烧开后，捞出葱丝、姜丝不要，下入鲍鱼，然后，投入盐、料酒、白糖，略煮片刻，将辣椒油下入锅内，搅拌均匀 6、烧开，放入水淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，盛入盘内，撒匀熟芝麻，即可
炸鲍蛋
【菜名】 炸鲍蛋 【所属菜系】 韩国 【特点】 外焦里嫩，味道鲜美，脆香诱人。 【原料】 鲍鱼肉400克，鸽蛋15个，鸡汤1公斤，鸡蛋清4个，盐10克，料酒25克，玉米粉25克，花生油500克（实耗75克），芝麻盐25克，辣椒酱10克 【制作过程】 1、将鲍鱼洗净，撕去毛边，两面均直剞花刀，大个的坡刀剖成两半，小个的不剖 2、鸽蛋洗净，用清水煮熟，泡入凉水内，剥去外皮，放入盘内，沾匀盐入味 3、鸡蛋清加玉米调成蛋清糊 4、再将鸡汤倒入锅内，烧开后，放入鲍鱼，用小火略煮10分钟左右，把鲍鱼氽透，捞出，滗净汤，放于盘内，待炸 5、炸锅内放入花生油，烧至六、七成热时，把鲍鱼先撒上玉米粉搅匀，再沾匀蛋清糊，投入锅内炸呈至金黄色，捞出，控油，放在大圆盘内。 6、炸锅烧至八成热，把鸽蛋沾上玉米粉，投入油锅内，炸成金黄色，捞出，控油，围在炸鲍鱼盘的周围 7、食用时，随带芝麻盐、辣椒酱各一小碟，蘸食，即可
干贝海参
【菜名】 干贝海参 【所属菜系】 韩国 【特点】 干贝嫩鲜，海参味浓，汁浓适口 【原料】 水发海参750克，干贝50克，熟鸡肉50克，酱油30克，味精1克，胡椒面0。5克，花生油60克，蘑菇25克，料酒50克，湿淀粉75克，芝麻油2。5克，精盐1。5克，鸡汤650毫升 【制作过程】 1、水发海参去内脏，洗净，切成6厘米长，6毫米宽的丝，用冷水下锅，煮开，除去杂味，倒入漏勺，控干水 2、熟鸡肉、蘑菇洗净去蒂根，均切成海参同样大的丝 3、干贝去掉边角上的硬丁，洗净，装入瓷碗中，加入50毫升清水，入蒸锅蒸透，取出，晾凉，用手将干贝撕碎 4、炒锅放入10克花生油，烧至六成热时，放料酒、酱油、精盐，倒入海参，加入鸡汤煮一下，倒入漏勺，控干 5、净锅，放入50克花生油，将海参下锅，加入鸡汤500毫升、盐、酱油、味精，烧开，水淀粉勾芡。烧开，把其中三分之二盛入大碗内，三分之一留在锅内，同时倒入干贝及蘑菇丝、鸡肉丝和调料，烧开，淋上芝麻油，撒上胡椒面，出锅，浇在海参上，即可
肉沫海参
【菜名】 肉沫海参 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽红亮，味道鲜辣，细嫩适口 【原料】 水发海参400克，五花猪肉100克，鸡汤150毫升，豆油500克（实耗75克），大酱50克，酱油5克，白糖2克，料酒5克，辣椒面0。5克，胡椒面1克，大葱25克，生姜25克，大蒜5克，味精3克，淀粉5克，芝麻8克（焙好） 【制作过程】 1、将水发海参剖腹，去内脏，洗净，切成两半；五花猪肉去皮，去筋膜，洗净，剁成末；大葱去皮，洗净，一半切成3厘米长的段，另一半切末；生姜去皮，洗净，一半切片，一半切末；大蒜去皮，切末 2、再将海参放入锅内，用冷水反复烧三次，去腥味，捞起，控干 3、油锅放入500克豆油，烧五成热时，放入海参，过油后，捞出，控油 4、炒锅内留25克油，和入葱段和姜末，煸炒一下，加入料酒、50毫升鸡汤，烧开，捞出葱段和姜片，倒进海参，烧十分钟左右，捞出，控干，待用 5、净锅。烧热，放25克豆油，五成热时，放入姜末、葱末，稍煸一下，放入肉末，煸炒变色时，放入大蒜末和辣椒面，煸炒一下，取出，待用 6、再用余油烧热，放入大酱翻炒，再加入料酒和余下的100毫升鸡汤，焖5分钟，下入海参、肉末、加酱油、糖、胡椒面、味精，用小火焖10分钟左右，改旺火收汁，用淀粉勾芡，最后加入葱末，翻炒几下，入盘，撒上芝麻，即可
蘑菇海参
【菜名】 蘑菇海参 【所属菜系】 韩国 【特点】 海参滑润，口味香美，配料可口 【原料】 水发海参250克，蘑菇150克，罐头竹笋50克，青豆25克，花生油50克，料酒20克，精盐5克，酱油25克，大葱15克，酱油25克，芝麻油10克，味精2克，淀粉10克，芝麻10克（焙好） 【制作过程】 1、水发海参去内脏，洗净，切成5毫米宽的长斜条；罐头竹笋切丝；蘑菇洗净，去蒂根，一切两半；大葱去外皮，洗净，切成2厘米长的段；姜剁碎末；青豆洗净，待用 2、将海参放入开水锅，换水焯三次，去掉腥味；竹笋、蘑菇和青豆分别用开水焯一次 3、炒锅烧热，放入50克花生油，烧至五成热时，下入大葱段、生姜末煸炒出香味，烹入料酒、酱油和少许清水。待汤烧开后，撇去浮沫，加海参、青豆、蘑菇、竹笋、盐和味精，烧开后，用淀粉勾芡，淋上芝麻油，入盘，撒上芝麻，即可
海参鹌鹑蛋
【菜名】 海参鹌鹑蛋 【所属菜系】 韩国 【特点】 色彩鲜明，汁浓味香，风味独特 【原料】 水发海参500克，鹌鹑蛋20个，鸡汤600毫升，精盐10克，花生油100克，酱油50克，料酒25克，白糖10克，大葱20克，生姜10克，芝麻油20克，淀粉40克，芝麻10克（焙好），味精3克 【制作过程】 1、水发海参去内脏，洗净，用开水焯一下，再用凉水冲，反复二三次，以去腥味，控干，切成条，待用 2、鹌鹑蛋放入冷水锅中煮开，4分钟后，取出，放入冷水中浸泡后，去皮，待用 3、炒锅烧热，倒入200毫升鸡汤，加上10克料酒、4克精盐、味精，汤沸后下入海参，煮二三分钟后捞出 4、净锅烧热，倒入花生油，烧热后下入葱、姜，煸炒几下，捞出葱、姜，烹入酱油、15克料酒、糖、6克盐、海参、鹌鹑蛋和400毫升鸡汤，用小火焖到汤汁稠浓时，用淀粉勾芡，淋上芝麻油装盘，撒上芝麻，即可
烂鸡海参
【菜名】 烂鸡海参 【所属菜系】 韩国 【特点】 柔软酥糖烂，味鲜而浓，富于营养 【原料】 水发海参200克，生鸡腿肉100克，罐头竹笋25克，鸡脯肉100克，水发冬菇25克，鸡汤100毫升，料酒20克，酱油个5克，精盐1克，白糖1。5克，味精1克，豆油750克（实耗75克），水淀粉25克，葱段15克，姜片1片，芝麻油15克，芝麻15克（焙好） 【制作过程】 1、将生鸡腿、鸡脯肉洗净，去筋膜，放置于大瓷碗中，加入10克料酒、葱段、姜片。100毫升清水，上蒸锅用旺火蒸烂 2、再将海参剖开，去内脏，洗去内膜，再洗净，置于砧墩上，切成三片，用直刀法在内面剞过；罐头竹笋切成片，待用 3、炒铞 火，加入清水，烧开，下入海参氽过，用清水漂净，控干水 4、净锅烧热后，放入豆油，烧至六成热时，放入海参，逐片过油，除去腥味，随即到入漏勺内，控干油。倒出余油。 5、烧锅再上火，加入10克料酒、酱油、白糖、精盐、味精和白汤，放入蒸烂的鸡腿肉、鸡脯肉、海参、竹笋片、冬菇，捡出葱段、姜处个，用小火烧至入味，待卤汁收浓时，用水淀粉勾芡，浇上芝麻油，出锅，入盘，撒上芝麻，即
虾子烧海参
【菜名】 虾子烧海参 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金红，明亮剔透，香浓软滑 【原料】 水发海参1000克，虾子25克，三合油50克（香油、酱油、醋），大葱段50克，生姜片25克，熟鸡油500克（实耗100克），葱姜末25克，料酒40克，精盐7克，味精10克，辣大酱10克，白糖20克，水淀粉40克，鸡汽500毫升，酱油20克 【制作过程】 1、虾子用清水洗去泥沙，沥去水份 2、水发海参剖腹，去内脏，用清水洗净，捞出，控干 3、炒锅烧热，放入熟鸡油，待油八成热时，投入海参炸2分钟，捞出，除去腥味 4、净锅，放50克鸡油，放入葱段、姜片煸黄，加入鸡汤，推入海参煨炖，顺序将软烂海参取出，汤倒出，弃之 5、将锅烧热放熟鸡油50克，放入葱姜末，煸炒出香味，随即倒入虾子煸炒，�
