菜谱大全-第46章

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　　鸡丝鸟窝

【菜名】　鸡丝鸟窝　【所属菜系】　韩国　【特点】　形象逼真，鲜嫩清淡，美观大方。　【原料】　鸡脯肉300克，罐头竹笋75克，青椒25克，芋头200克，鸡蛋清100克，细干淀粉50克，精白面粉25克，鸡汤125毫升，花叶生菜25克，西红柿花1朵，料酒5克，精盐3。5克，味精2。5克，豆油750克（实耗100克），水淀粉15克，芝麻油15克，鸡油15克。　【制作过程】　1、将鸡脯肉去皮筋，用清水浸泡半小时，切成7厘米长和火柴棍一样粗细的丝；竹笋、青椒均切成与鸡丝同样粗细的丝；将芋头刮去皮，洗净，切成帘子棍似的丝，待作。　2、将50克鸡蛋清、1克精盐、15克细干淀粉，放入碗内，调匀后，放入鸡丝，轻轻上浆，浆好后，再放入芝麻油拌匀。　3、将芋头丝放入瓷盆中，加入50克鸡蛋清、1克精盐、拌匀后，加入35克细干淀粉和精白面粉搅拌均匀后，待用。　4、炒锅烧热，放入豆油。烧至六成热时，将拌好的芋头丝，放入碗型带眼的模子中，抹至厚薄均匀后，将另一碗型带眼的模子按上，卡住后，放入油锅中约炸2分钟，改小火炸片刻、捞出，控油。　5、炒锅炸油晾至三成热时，放入鸡丝，用筷子轻轻划散，倒入竹笋丝、青椒丝过一下油，立即倒入漏勺内控干油。原锅上火，加入料酒、1。5克精盐、味精和鸡汤，用水淀粉勾芡，倒入鸡丝、竹笋丝、青椒丝炒匀，加入鸡油。　6、同时，将模子中的芋头取出，置于盘中，装入鸡丝，围上花叶生菜和西红柿花，即可。

　　辣炒鸭块

【菜名】　辣炒鸭块　【所属菜系】　韩国　【特点】　呈酱红色，味道香辣，鸭肉糯嫩。　【原料】　鸭肉1000克，胡萝卜500克，豆油1000克（实耗75克），鸭泌1000毫升，料酒15克，酱油15克，精盐7。5克，白糖6克，大葱10克，干辣椒4克，味精5克，淀粉15克。　【制作过程】　1、将鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净后切成长3厘米、宽2厘米的块，装入盆内，用5克酱油，5克料酒拌一下；胡萝卜去皮削成直径1厘米的圆球，下入开水锅中，焯一下，捞出。干辣椒切成两三段，大葱去皮，切成2厘米长的段。　2、炒锅烧热，放入豆油，灯笼至八成热时，下入鸭块，炸至金红色，捞出；再将胡萝卜球过油捞出，控干、待用。　3、炒锅放入100克豆油，烧热，下入干辣椒稍煸，加葱段，稍炸一下，捞出干辣椒、葱段、盛起，待用。　4、将锅烧热，投入鸭块，加10克料酒、10克酱油、盐、糖和鸭骨头汤，用旺火烧沸，再改用文火焖30分钟，加胡萝卜球、辣椒油，待鸭肉烂透时加味精，用淀粉勾芡，装碗，即可。

　　蒸鸭卷鲜

【菜名】　蒸鸭卷鲜　【所属菜系】　韩国　【特点】　肉质软糯，鲜香可口，整齐美观。　【原料】　熟鸭肉100克，猪夹心肉150克，鸡蛋75克，鲜猪脚爪100克，油发肉皮75克，罐头竹笋75克，料酒15克，鸭汤650毫升，精盐7。5克，味精1。5克，葱段10克，生姜2片。　【制作过程】　1、将猪脚爪用刀刮洗干净，斩成小块，用开水氽过，捞出，用清水洗净，放在瓷盆中，加入5克料酒、5克葱段、1片姜，少许清水，上蒸锅隔水蒸至酥烂，待用。　2、油发肉皮用凉水浸泡后，片成片，；加碱少许，用开水泡后，用手洗，换水漂清挤干水，竹笋切成条块。　3、　鸡蛋打入碗内，摊成1张蛋皮。　4、　猪肥夹心肉用清水洗净，置于砧墩上，用刀剁成泥茸，放入碗中，加入5克料酒、1克精盐、0。5克味精，搅拌上劲后，抹在蛋皮上，卷成蛋卷，上蒸锅用小火蒸熟。　5、　熟鸭肉斩成条块，整齐地码在扣碗中间，蛋卷斜切成块，码于鸭块两侧，放入肉皮片、冬笋条和蒸好的脚爪，这样鸭卷鲜已扣好。　6、　再往鸭卷鲜碗内，放入10克料酒、1。5克精盐、5克葱段、1片姜片、150毫升鸭汤，上蒸锅蒸15分钟，熟透后取出，扣在汤碗里。　7、　炒锅上火，加入500毫升鸭汤、5克精盐、1克味精，烧开后，撇去浮沫，倒入汤碗里，即可。

　　清蒸八宝鸭

【菜名】　清蒸八宝鸭　【所属菜系】　韩国　【特点】　酥烂肥嫩，汤汁鲜香，肥而不腻。　【原料】　白光填鸭1只（约2公斤左右），猪肉丁100克，鸡肫丁100克，火腿丁75克，栗子丁150克，莲子100克，水发冬菇丁50克，罐头竹笋丁50克，青豆25克，火腿片25克，豆苗5根，鸡汤1公斤，料酒25克，葱15克，精盐20克，生姜2片，味精2。5克。　【制作过程】　1、将填鸭净膛后，冲洗干净，在头劲处用刀剖开，力断头骨，将鸭骨先除前肢骨，后除身骨，最后除后肢骨，这样，鸭骨已全部剔除，将皮肉翻转，用清水洗净，开水烫过。　2、再将猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、冬笋丁和莲子、青豆一起放入瓷盆中，加入料酒10克、精盐5克拌匀，从鸭颈部开口处填入，将鸭颈打一个结，不使原料流出。　3、将填鸭腹向下放入陶瓷容器中，加入15克料酒、7。5克精盐、葱段、姜片、清水1公斤，上蒸锅用旺火蒸3小时，至鸭肉酥烂时，取出，捡去葱段、姜片。将汤滗入锅中上火，再加入鸭汤、7。5克精盐和味精，将鸭腹向上扣入大汤碗中，码上火腿片，汤开后，撇出浮沫，放入豆油，倒入鸭碗中，即成。

　　荷叶鸭子

【菜名】　荷叶鸭子　【所属菜系】　韩国　【特点】　鸭子醇香，有荷叶味，肥而不腻。　【原料】　光鸭1只（约2公斤），荷叶5张，酱油15克，糖色10克，黄酒15克，糖25克，盐6克，大葱15克，生姜10克，味精5克，芝麻油25克，鸡油25克，米粉150克，碱水3克，辣大酱15克。　【制作过程】　1、光鸭净膛，去内脏，洗净控干后，从鸭颈处开刀拆去骨叉，切成8厘米长，3厘米宽抹刀块形典12尬，放入瓷盆内，用糖色、料酒、盐、酱油、味精、糖、葱姜丝、辣大酱腌分钟，加入米粉拌和，再加入麻油、鸡油搅拌均匀。　2、鲜荷叶放入有碱的开水锅里，烫一下，捞出，浸在冷水中洗净后，切成14厘米长，7厘米宽的长方块，顺序将鸭块包好，整齐地扣在内，上蒸锅，用文火蒸一个半小时，待鸭块酥烂后，取出，倒入盆内，即可。

　　松蘑炖鹌鹑

【菜名】　松蘑炖鹌鹑　【所属菜系】　韩国　【特点】　呈微红色，鹑肉香嫩，鲜香适口。　【原料】　鹌鹑6只，松蘑200克，鸡汤1500毫升，大葱15克，大蒜5克，花椒5粒，料酒20克，精盐14克，味精10克，芝麻10克（焙好），松子50克，胡椒面5克。　【制作过程】　1、将鹌鹑用酒醉死，不放血，干拔，去净毛，剁去头和爪，剖开脊背，取出内脏，用清水洗净，放入开水锅中，用开水烫一下，捞出，冲洗净血沫。　2、松子去皮；大葱去皮，洗净；生姜去皮，洗净，大蒜去皮，洗净，均切成沫。　3、再将鹌鹑放入炖锅内，加入清水，大火煮开后，捞出，放入炖锅内，加入大葱末、生姜末、大蒜末、小火微煮。　4、松蘑要选大小一样的，洗净，去蒂柄，与鸡汤、松子、盐、料酒、胡椒面、花椒和味精等一起加进炖鹌鹑锅内，盖好，上蒸锅上船蒸3小时左右，取出，撒上焙好的芝麻，即可

　　熘鹌鹑

【菜名】　熘鹌鹑　【所属菜系】　韩国　【特点】　色泽金黄，外脆里嫩，味咸鲜香　【原料】　净鹌鹑200克，生菜15克，水发玉兰片10克，水发香菇5克，湿淀粉75克，花椒水5克，鸡汤25毫升，生姜末5克，芝麻油10克，大葱末10克，味精1克，料酒5克，香醋1克，酱油15克，豆油750克（实耗60克），芝麻15克（焙好）。　【制作过程】　1、将净鹌鹑洗净，剁成3厘米长，1。5厘米宽的块；玉兰片、生菜、水发香菇均切成片。鹌鹑块用湿淀粉抓匀，待用。　2、用酱油、料酒、花椒水、香醋、味精、鸡汤、湿淀粉勾兑成调味芡汁。　3、炒锅烧热，倒入豆油，烧至六成热时，将鹌鹑逐块投入锅中，炸成金黄色时，捞出，沥油。　4、炒锅留底油30克，烧热，投入葱末、姜末炒香，放入玉兰片、香菇、生菜煸炒几下，倒入炸好的鹌鹑块，烹入兑好的调味芡汁，淋入芝麻油，撒匀焙好的芝麻，即可。

　　鲍鱼鹌鹑

【菜名】　鲍鱼鹌鹑　【所属菜系】　韩国　【特点】　红中带绿，鲜香郁浓，肉质鲜嫩。　【原料】　鲜鲍鱼200克，鹌鹑2只，蘑菇25克，黄瓜200克，花生油750克（实耗75克），料酒10克，酱油5克，精盐4克，鸡骨汤250毫升，蛋清1个，大葱3克，胡椒粉2克，生姜2克，芝麻油5克，大蒜1克，淀粉10克。　【制作过程】　1、将鲍鱼洗净，控干，切成宽3片；蘑菇水发后，去蒂梗，洗净，再将鹌鹑掼死，去净毛，去骨脏，洗净，去骨，将肉切成3厘米见方的块，装入盆内，加1。5克盐、蛋清、5克淀粉，拌匀；大葱去皮，洗净，切成长3段；生姜去皮，大蒜去皮，洗净后切剁成碎；黄瓜洗净，切丝。　2、炒锅烧热，放入花生油，烧至七成热时，投入鹌鹑肉，划散，翻炸2分钟后，捞出，控油，余油倒入油罐。　3、炒锅留25克豆油，烧热，倒入葱段、青豆，翻炒几下，倒入过油后的鹌鹑，加酱油、糖、料酒和200毫升清水，盖上盖，用中火煨3分钟，加味精，用淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上焙好的芝麻，即可。

　　走油鹑脯

【菜名】　走油鹑脯　【所属菜系】　韩国　【特点】　鹑脯鲜嫩，滋味咸鲜，味鲜清口。　【原料】　嫩鹑脯肉500克，罐头竹笋200克，芝麻油10克，蛋清100克，酱油15克，鸡汤500毫升，精盐3。5克，白糖1克，料酒20克，味精1。5克，姜片10克，葱段10克，胡椒粉1克，熟花生油500克（实耗125克），湿淀粉15克，熟芝麻15克。　【制作过程】　1、　将鹑脯肉剞上交错十字花刀，剁成两块，罐头竹笋要切成滚刀块，用开水焯烫一下。　2、　再将鹑脯放入瓷盆中，加入料酒、精盐、酱油腌渍片刻，然后，加入蛋清、淀粉搅拌均匀，上好浆。　3、　炒锅净后烧热，倒入熟花生油，烧至五成热时，投入鹑脯腿滑散，至六成热时，再放入竹笋片略滑片刻，一起倒入漏勺。　4、　原炒锅上火，放50克熟花生油，烧热，投入葱、姜稍煸，倒入鹑脯和冬笋，烹入绍酒，下鸡汤、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒分、芝麻油，用小火略焖片刻；待鹑脯焖透入味，汤汁已余三分之二时，用湿淀粉勾薄芡，撒入焙好的芝麻，即可

　　脆皮鹌鹑

【菜名】　脆皮鹌鹑　【所属菜系】　韩国　【特点】　色泽红亮，皮脆肉嫩，咸鲜辣香。　【原料】　鹌鹑10只，香菜5克，淀粉50克，精盐1克，辣椒油15克，酱油25克，生姜50克，豆油1000克（实耗60克），大蒜25克，味精1克，辣大酱50克。　【制作过程】　1、鹌鹑闷死，去毛，从脊部剖开，取出内脏，洗净，用尖竹针将鹌鹑胸内扎几个小孔（但不要将鹌鹑皮扎破），入瓷盆，加酱油、精盐、胡椒粉、花椒水、葱块、姜块（拍松），腌渍半小时，入味。　2、将大蒜去皮，剁成细末，装碗，加入芝麻油、姜末、酱油和发好的芥末粉、味精调成调味精汁，待用。　3、再将腌渍好的鹌鹑用铁钩吊起，挂竹棍上晾干；淀粉装入瓷碗，加入温水150毫升，搅拌均匀，涂抹在晾干的鹑皮上；每隔3分钟抹一次，共抹三次，合鹌鹑体表呈现出一层微薄的粉霜。　4、炒锅烧热，放入豆油，烧至五