菜谱大全-第32章

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　2．将白砂糖、白醋、肉豆蔻粉（中药房有售）、盐拌匀，与圆白菜丝、葱头片、橙子片放在一起拌匀后，放在盘一边。　3．把山楂糕改切成薄荷叶大小，每片5毫米厚，共15片，用两片薄荷叶（中药房有售）夹住l片山楂片，然后，沾上发粉糊，下七成热的油锅中，炸至呈金黄色，捞出，沥油，在炸好的薄荷叶坯一面上，用筷子扎上两个眼，但不能扎透，有眼一面朝上，撒上砂糖，（扎眼目的是能挂住糖）放在盘的另一边。　4。盘中间放熟芹菜末，即成。注：发粉糊50克发酵粉用400毫升温水调开，加适量面粉拌匀而成。

　　西红柿花双拼

【菜名】　西红柿花双拼　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　清醇馨香，花色美丽，中法合壁。　【原料】　鲜西红柿2个（大小各1个），松花蛋2个，熟鸭蛋2个，法国沙司250克，鲜芹菜叶15克，姜末15克，大蒜末25克，葱头15克，芥末粉5克，色拉油200克。精盐、胡椒粉、白醋各适量。　【制作过程】　1．大小西红柿洗净、消毒，用净水果刀切成均匀西瓜瓣形。取大圆浅盘洗净，擦干，把“西红柿花”放于盘中心，周围交替码一圈松花蛋瓣和鸭蛋瓣、使其清白相间。　2．再将凉水泡挺的芹菜叶，放在“西红柿花”旁，也可放在盘适当处点缀陪衬。　3．大蒜、葱头切剁成细茸盛入瓷碗里，加芥末粉、精盐、胡椒粉，白醋各适量及色拉油200克，搅拌均匀成法国沙司，浇在松花瓣、鸭蛋瓣上，即成。

　　巴黎卷心菜

【菜名】　巴黎卷心菜　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　味浓郁香，冷热均宜，咸香可口。　【原料】　卷心菜1棵，葱头1个，香叶I片J香芹1棵，百里香粉5克，大蒜头2瓣，火腿150克，黄油50克，白色调味汁50克，鸡清汤150毫升。精盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　1．卷心菜切成4块，剥去外层老叶，焯6分钟，捞出，控去水分，再切成大块。　2．黄油入平底锅，加入葱头片，旱芹块，翻炒5分钟，倒入卷心菜，改小火，加大蒜瓣、鸡清汤、香叶、香芹、百里香粉、用小火煮15分钟。　3．制出白色调味汁（参看牡蛎汤），卷心菜绞成菜泥后，再加入场里，倒入白色调味汁，加盐、胡椒粉。　4．火腿切成薄片后，放入汤内，放入香芹片，烤面包片单跟，即可。　5．另一种食法，不用烤面包，用夹心巧克力球、加盐、奶油少许、胡椒粉，拌匀，一起喝，风味独道。

　　奶油牛肉丁番茄汤

【菜名】　奶油牛肉丁番茄汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　彤红色，味香鲜肥，浓郁可口。　【原料】　奶油番茄汤2公斤，熟牛150克，胡萝广IOO克，土豆150克，番茄酱50克，香叶1片，黄酒50克，白塔油50克　【制作过程】　1．先制出奶油番茄汤：烧热钢精锅，放150克白塔油，将500克蔬　菜香料（胡萝卜、葱头、药芹菜）放入炒至呈牙黄色，加100克番茄酱炒透呈枣红色，加500克番茄酱、2公斤牛肉清汤，用大火烧开，再加10克盐、胡椒粉、香叶、油面酱搅匀，转小火熬两个小时。然后捞出蔬菜香料等杂物，或用洁净布滤清，配鲜奶油，即成。　2．熟牛肉、土豆和葱头、胡萝卜都切成5毫米见方的块。　3．烧热钢精锅，加白塔油后，烧热，将葱头、胡萝卜下锅炒到八成熟时。将预先制好的2公斤番茄汤倒入，加牛肉丁、土豆丁、酒；香叶，改小火煮约30分钟，上菜时，加白塔油搅匀，趁热装汤盆即可。

　　法式火焰薄饼

【菜名】　法式火焰薄饼　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　【原料】　薄饼（crepe）……2片．香草冰淇淋……1球．香橙……半个．柳橙皮……以刀将整个柳橙皮以环形方式削下备用．柳橙汁……4…6oz．柠檬丝……约十条．柠檬汁……0。5oz．白糖……5茶匙．奶油（butter）……1汤匙．白兰地柑橘酒（GrandMarnier）……1oz　【制作过程】　1。将一大型平底锅加热后，将火转小。　2。将白糖均匀撒入锅中，使融化，过程中可以将锅子拿离火约5公分，并不时转动，以避免糖变焦。　3。待所有白糖融化约2/3后，将奶油放入，并转动平底锅以确保融化后的奶油完全均匀的分布在锅底。　4。将柠檬丝和柠檬汁倒入。　5。倒入柳橙汁。　6。将半个柳橙面朝锅面涂抹一次，此步骤是为了避免尚有未融化的糖黏在锅底，并可以使锅中的所有材料均匀混合。　7。将薄饼对折两次，使成1/4之大小后放入。　8。将白兰地柑橘酒（GrandMarnier）倒入一长汤瓢中，拿火点燃。　9。以另一只手用叉子将螺旋橘皮由顶端叉起，并高举至平底锅上方。　10。将酒由叉顶顺着橘皮慢慢淋下，此一步骤是整道甜点最精华处，青色火焰在拉长的橘皮上显得极为美观，而滴入锅中的汁液除了有柑橘酒的香醇，也有橘皮中一点点的甘苦味（在家制作若不方便，可以省略此步骤，只要将柑橘酒直接倒入锅中即可）。　11。将薄饼取出，和香草冰淇淋一并放入盘中。　12。将锅中的汁再用火加以收干，待呈现出浓稠状后，淋在薄饼上，若有剩余的柠檬丝，可以洒在冰淇淋上作为装饰即成。

　　鹅肝酱煎鲜贝

【菜名】　鹅肝酱煎鲜贝　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　材料与手艺搭配，呈现出高雅的菜相；入口即化；味道极为鲜美　【原料】　法国鹅肝酱3片．鲜干贝6粒．芦笋6支．洋葱100克．红萝卜30克．洋葱20克，切片加盐炒热，绞成泥酱。调味料：盐．糖．太白粉　【制作过程】　1。鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却，取出在侧边切一半深，加入葱、姜、盐、酒约10分钟，再煎至两面黄，上盘。　2。芦笋取花蕊部分，以盐水烫熟，作盘饰。　3。取出鹅肝酱，略煎，置于鲜贝上，淋上酱汁，芦笋装饰即可上桌。

　　法式鱼卷

【菜名】　法式鱼卷　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　咸鲜适口，清香不腻。　【原料】　净鱼肉1250克葱头250克芹菜15O克鸡蛋100克盐15克黄油100克胡擞粉少许白兰地酒25克　【制作过程】　（1）将净鱼切成20片，用肉拍子拍成长方形薄片。　（2）葱头、芹菜切丝，用黄油炒至呈黄色，放盐、胡擞粉调好味，用白兰地酒烹之，拌上摊好的蛋饼切成的丝。凉后用鱼片卷成简形，叠在器皿内蒸熟即可。

　　法式洋葱汤

【菜名】　法式洋葱汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　较典型的法国风味，味道香浓。　【原料】　牛肉汤2000克洋葱500克色拉油150克盐20克胡檄粉少许面包片少许沙司少许　【制作过程】　（l）把洋葱切片，并用色拉油炒熟，至褐色。　（2）在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌勾并煮沸，加入盐、胡椒粉即可。　（3）出汤时，在汤盆内加入面包片，并撤入沙司即可食用。

　　煎龙虾肉

【菜名】　煎龙虾肉　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　【原料】　龙虾400…500公克（2只）、蒜1瓣、调味蔬菜：红萝卜40克．洋葱40克．西芹20克、苹果2个、苹果拔兰地酒50毫升、苹果酒（西打）300毫升、鱼汤200毫升、鲜忌廉200毫升红胡椒适量、香叶芹适量、红胡椒适量、牛油面糊适量、盐、胡椒、牛油、橄榄油　【制作过程】　1。切除长触须（在往后的操作中用于除去虾肠），切开虾头和虾身之间的薄膜，把虾头和虾身分成两部份，之后将虾头切成两半，摘除沙袋，再将虾头纵向切成大块，以便能把虾味充分煮出来。　2。用热沙津油把蒜炒香后，倒入龙虾头，用强火把龙虾头炒成红色。　3。把锅移离火炉，倒入苹果拔兰地酒，然后把锅放回火炉，用强火加热并点燃酒，倒入调味蔬菜并添加牛油，用中火把蔬菜炒黄。　4。把苹果切成八等分，再将各块削成橄榄球形，用牛油把苹果煎黄然后连锅一起端进180度Ｃ的烤炉中加热，待装盘。　5。把苹果碎略炒片刻，适时倒入苹果酒并煮沸，将酒精煮掉，然后倒入鱼汤和鲜忌廉，转用中火煮沸30分钟，把煮汁适当地煮干，过滤煮汁并用研棒捣碎锅中的固体材料，把材料的香味充分的挤进煮汁中。　6。再次把煮汁煮沸，然后用牛油面糊调节调味汁的浓度。最后用细孔圆锥滤勺在过滤一次。　7。用牛油煎好龙虾的两面，倒入苹果拔兰第九位煎龙虾添加风味，然后倒入调味汁，并用火炉重新加热至温热，试一下调味汁的咸淡，家盐和胡椒调味，最后剥下腹部虾壳即可装盘。

　　槟榔排骨锅

【菜名】　槟榔排骨锅　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　食之爽口充肠　【原料】　幼齿槟榔12粒．枸杞半两．猪肠半斤．排骨一斤．调味料：高汤6杯．盐少许．米酒2大匙　【制作过程】　1。猪肠清洗干净，剪成3公分，排骨烫过，洗净槟榔。　2。排骨铺在砂锅底层，依此序排上猪肠、槟榔、高汤、盐、米酒，滚开小火闷30分钟。　3。放枸杞，闷煮5分钟即可。

　　香脂醋风味烤鸡

【菜名】　香脂醋风味烤鸡　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　【原料】　材料（4人份量）鸡1只、盐、胡椒、牛油、沙律油调味汁：清炖牛仔肉汤200毫升、香脂醋200毫升配菜：芜菁2个、小红萝卜4根、节瓜2个、绿花椰菜1个、苹果1个、柠檬汁适量、鸡汤少量　【制作过程】　1。切除鸡翼、鸡脚和鸡颈，摘除鸡锁骨，把光鸡分割成4大块。　2。沿着鸡髀骨的走向，用刀把髀肉左右切开，摘除髀骨，切断关节，把鸡髀肉翻过来，摘除断骨。用刀背敲断鸡小腿腿骨，摘除肉中的小腿骨和软骨，成为备用的鸡髀肉。作法：1。在鸡肉表面涂抹盐和胡椒。用炒锅、沙律油、牛油先煎好带皮的一面，翻过来再煎另一面，把鸡肉两面都煎出颜色，并使其表面形成一层硬膜。鸡皮面朝下，送入烤炉中烤制。　2。将炒锅油倒出，使用煎鸡肉的炒锅制作调味料。用香脂醋浇锅底，倒入香脂醋后把煮汁略微煮干。　3。倒入清炖牛仔肉汤并略微煮干，加盐和胡椒调味。用圆锥滤勺过滤。　4。把蔬菜分别焯烫完毕，放进冷水中。简略地炒一下蔬菜，使蔬菜拌上牛油，加盐和胡椒调味。　5。用牛油简略地炒一下苹果块，加柠檬汁调味。之后便可装盘。

　　白酒法国田螺

【菜名】　白酒法国田螺　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　奶香、蒜香、酒香、杂陈了浓烈的异国风情　【原料】　田螺6~8个．千层面皮2张．白葡卜酒20CC．黄奶油15公克．大蒜碎少许．奶油40公克．鲜奶油10CC　【制作过程】　1。锅内加热先将田螺肉炒香备用、备一锅热水烫熟面皮，排进盘内、另置一锅融解奶油，放大蒜碎炒香。　2。再加田螺肉，白葡萄酒，使酒精蒸发、加奶油及鲜奶油、置放于盘内，部分塞于面皮内、周围淋上剩余之白酒汁即可。

　　冷烤鸡

【菜名】　冷烤鸡　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　呈黄色，味香质嫩，清香美曰。　【原料】　嫩母鸡（约1．25公斤左右）1只，胡萝卜100克，芹菜50克，葱头　10O克，精盐lO克，香叶半片，胡椒6粒，鸡清汤250毫升，生菜油500（罕耗100克），奶油15克，鸡油15克，红白菜200克，酸黄瓜100克，鲜西红柿100克，纸花2个，萝卜花2个，生菜叶10克。　【制作过程】　1、把鸡去头、爪、内腔、洗净，浸泡，控干，放上精盐用手搓匀，将鸡腿别在尾部。　2、将炸油入锅烧热，把奶油抹在鸡上，然后将鸡下锅，炸成黄色，捞出，控油，放入烤盘．　3、把胡萝卜、葱头去皮，芹