菜谱大全-第290章
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不变质）。 【原料】 主料 猪肉5公斤。调料 盐150克，花椒25克，松柏锯末1。5公斤。（花生壳亦可） 【制作过程】 （1） 腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器（忌用金属器具），在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。 （2） 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。 （3） 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。
椒麻鸡
【菜名】 椒麻鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 有葱椒香味，清淡适口。 【原料】 主料 公鸡1只（鸡500克左右为好），花椒20粒。调料 味精、盐各5克，香油、白糖各10克，葱、酱油、汤各25克。 【制作过程】 （1） 鸡的加工处理与棒棒鸡作法相同。 （2） 将葱、花椒合在一起剁碎，加上述其它调料对成汁。 （3） 将煮熟抹好香油的鸡去骨剁成块盛盘，浇上对好的汁，吃时拌匀即可。
竹荪鸽蛋汤
【菜名】 竹荪鸽蛋汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 竹荪鲜脆，命蛋软嫩，汤清淡味美。 【原料】 主料 命蛋20个，竹荪50克。调料 盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。 【制作过程】 （1） 将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的大碗中。 （2） 炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出 （3） 另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把鸽蛋放入汤中，将汤倒进去即成。
怪味白肉
【菜名】 怪味白肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉咸甜麻辣香俱全，味道特别鲜美。 【原料】 主料 猪肥瘦肉1公斤调料 芝麻酱、白糖、葱、香菜各25克，甜面酱10克，酱油15克，辣椒油、米醋少许，蒜泥5克，熟芝麻、椒麻各少许。 【制作过程】 （1） 把熟芝麻用刀碾碎。葱切葱花。香菜切段。把猪肉煮熟晾凉。 （2） 将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀，并对成汁待用。 （3） 把煮好的肉切成长约3厘米、厚0。6厘米的肉条，放入盘内，浇上对好的汁即可。
烤扁担肉
【菜名】 烤扁担肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味鲜香，肉细嫩。 【原料】 主料 去骨扁担肉400克。调料 香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。 【制作过程】 （1） 将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼（以便进味和烤时熟得快些），用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。 （2） 将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
棒棒鸡
【菜名】 棒棒鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉嫩味鲜适口，乐山风味驰名。 【原料】 主料 公鸡1只（750克左右为宜）。调料 香油10克，辣椒油15克，芝麻5克，味精5克，白糖15克，酱油50克，麻酱10克，葱15克，花椒粉1克。 【制作过程】 （1） 将宰杀去毛的鸡开膛，除去内脏、头、爪、鸡臊，冲洗干净后，把绒毛拔光，下入开水锅煮15分钟，加些凉水再煮15分钟，直到用根竹筷扎入腿内拔出如无出血现象则表明鸡已煮熟（否则再煮）。而后捞出用凉开水泡上，凉透后取出，晾去皮上水分，抹上点香油 （2） 将葱切末。芝麻炒酥，压成粗粉，加上其余各种调料对成汁，盛入碗中备用。把鸡腿、胸脯、动剔骨后，用木棒捶至松软，撕成肉条盛盘。吃时蘸汁即可。
糖醋红柿椒
【菜名】 糖醋红柿椒 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色红美，味鲜香。 【原料】 主料 红柿椒500克。调料 香油40克，醋40克，盐5克，白糖60克。 【制作过程】 （1） 将红柿椒用清水洗净，去柄和瓢，切成长块。 （2） 将炒勺烧热注油，先下红柿椒炒熟，再加盐和糖翻炒，随后加醋炒匀即成。
鸡蛋花汤
【菜名】 鸡蛋花汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤清淡，味鲜美，为高级汤菜之一。 【原料】 主料 母鸡柳肉200克，火腿肉50克，鸡蛋清120克。调料 盐6克，胡椒粉1克，料酒25克，味精5克，湿淀粉少许，凉汤适量。 【制作过程】 （1） 将鸡柳肉去筋砸成泥，用凉汤成糊状后，加入味精、湿淀粉搅匀，再倒入蛋清混合一起。火腿蒸熟剁成末。 （2） 把汤烧至小开（大开易将糊冲散不成团），倾入调好的料，轻轻用勺推动不使沾锅，待已熟浮起时用细眼漏勺捞起入碗即成。
香椿烘蛋
【菜名】 香椿烘蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄，微咸鲜香，面酥里嫩，别有风味。 【原料】 主料 鸡蛋500克，香棒25克。调料 大油80克，湿淀粉25克，盐、味精各5克。 【制作过程】 （1） 香椿切末。湿淀粉用水再调稀。鸡蛋打散加入稀淀粉、香椿、味精盐搅匀。 （2） 将炒勺烧热注油50克，油热时改用文火，将鸡蛋搅匀倒入，盖好盖，再将剩余的30克油沿勺过分次倒入，约烘10分钟，将盖掀开取出，沥去油后将蛋翻扣盘中即成。
怪味鸡
【菜名】 怪味鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 各味齐全，具有麻辣鲜香。 【原料】 主料 公鸡（或大笋鸡）肉500克。调料 香油25克，净葱、白糖、辣椒、芝麻各15克，味精3克，酱油40克，花椒粉1克，醋10克，麻酱15克。 【制作过程】 （1） 芝麻炒黄研成粗面。葱切成末。 （2） 将鸡肉用白水煮熟后泡上凉透，捞出后擦去水分，抹上香油。 （3） 将调料对成汁，浇在盆内的鸡上，最后撒上芝麻面拌匀即成。
鱼香荷包蛋
【菜名】 鱼香荷包蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香。 【原料】 主料 鸡蛋500克。调料 大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。 【制作过程】 （1） 用上述调料（除泡辣椒和油）对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。 （2） 将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。
葱辣鱼条
【菜名】 葱辣鱼条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红润，味香鲜辣。 【原料】 主料 鲤鱼（草鱼、桂鱼、鲢鱼均可）600克，净葱50克，干辣椒10个。调料 植物油800克（实耗约120克），香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。 【制作过程】 （1） 鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1。5厘米、长4厘米的条。葱剖开切6厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。 （2） 用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。（3）炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。
麻辣猪肝
【菜名】 麻辣猪肝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。 【原料】 主料 猪肝200克，炸花生米75克。调料 混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，味精3克，酱油、湿淀粉各20克，葱、姜、蒜、糖各8克，汤适量，醋少许。 【制作过程】 （1） 肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。 （2） 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。 （3） 炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。
冬菜扣肉
【菜名】 冬菜扣肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香鲜可口，味浓不腻。 【原料】 主料 五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克。调料 植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。 【制作过程】 （1） 猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。 （2） 炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片 （3） 皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
麻婆豆腐
【菜名】 麻婆豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。 【原料】 原料：豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。调料：豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。 【制作过程】 1。将豆腐切小方块，置开水锅中加盐稍浸泡，沥干水。 2。牛肉剁成末煸炒至酥香，加调料和肉汤烧开后下豆腐烧烹勾芡、下蒜苗，撒上花椒粉即成。
回锅肉
【菜名】 回锅肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香鲜可口，味浓不腻。 【原料】 原料 带皮猪腿肉。调料 盐、郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、潼川豆豉、蒜苗段。 【制作过程】 精选肥瘦相连的带皮猪腿肉，入锅煮至皮软肉熟，捞出晾凉后切成长5厘米、宽4厘米、厚3毫米的片。炒锅置旺火上，放油烧至120℃，下肉片略炒，再加适量精盐炒出油，待肉片四周微卷，形呈灯盏窝状时，用剁碎的郫县豆瓣再炒上色，投入适量的甜面酱、红酱油、潼川豆豉及蒜苗段炒出香味即成。
鱼酸汤
【菜名】 鱼酸汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜艳，味鲜咸带辣，汤浓汁厚 【原料】 材料：草鱼鱼头1/2个，菠萝100克，番茄100克，豆芽菜20克，酸子1小勺，水（或高汤）4杯，九层塔（罗勒）少许；辣椒1根，葱1根调味料：糖3/2小勺3/2，小勺，鱼露3/2小勺 【制作过程】 1． 将菠萝、番茄切片，豆芽菜洗净，酸子用开水浸泡，等酸味溶入水中，即可将酸子汁滤出备用。九层塔切末、辣椒切片、葱也切段备用。 2． 准备一锅水，烧开后再放入调味料即菠萝、番茄片、酸子汁，一起煮开后熄火备用。 3． 热油锅，倒入色拉油，将草鱼鱼头炸至金黄色，再放入汤锅中，煮开后，再放入豆芽菜即可熄火，盛入大碗中，最后撒上九层塔末，辣椒片，葱段后即可�
