菜谱大全-第284章

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出。猪皮片成薄片，连同鸡皮、海蜇皮分别切成5厘米和的细丝。选好带皮的酱肘花，将皮片成薄片，连同精瘦部分及鸡肉分别切成细丝，作装盘垫底菜。　３、　将葱切成丝，放入碗内，浇上热花椒油，再放入鸡肉丝、肘花丝加盐、酱油、醋搅拌均匀。放入盘中，摆成三角形，然后将鸡皮丝、海蜇皮丝、猪皮丝分别覆盖在肘花丝和鸡肉丝上面。　４、　将芝麻酱加盐，用香油搅拌融合，浇在三丝上即成。

　　干烧冬笋

【菜名】　干烧冬笋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　口感香甜　【原料】　冬笋500克，面筋6个，青椒50克，洋菇6粒，姜一小片。甜酒酿、辣椒酱各一大匙，盐三分之一小匙，味精半小匙，糖一小匙，水一杯半芡汁：太白粉半大匙，水一大匙，香油半大匙。　【制作过程】　（1）冬笋去壳，切成滚刀块，投入温油锅炸4分钟后捞起。（2）将材料切未，加两汤匙油倒入热锅爆香，续加调料和冬笋，烧3分钟。（3）调芡汁和香油即可。

　　凤梨咖喱鸡

【菜名】　凤梨咖喱鸡　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜咸甜适口；有浓郁的咖喱的香味　【原料】　菠萝1个，青椒、红椒各1只，嫩鸡1/2只，洋葱1/4个，干葱2粒，咖喱粉1汤匙，椰汁1/2杯。腌料：生抽1汤匙，酒1/2汤匙，胡椒粉少许，生粉1汤匙。调昧：盐1茶匙，糖2茶匙，清汤1杯，胡椒粉少许，生粉1茶匙。　全不同了。　【制作过程】　（1）菠萝从顶部横切开将菠萝肉取出，切块。（2）干葱洗净切粒。洋葱、青椒、红椒分别洗净切块。嫩鸡洗净斩件加入腌料拌匀。放入滚油中泡油后捞出。用2汤匙油爆香干葱、洋葱后，加入咖喱粉，鸡件炒透，放入调昧料煮10分钟。（3）将青椒、红椒、椰汁放入上项材料中煮匀，约4分钟，加入菠萝，用生粉水打成薄茨，待沸后，倒入菠萝盅内便可以供食。味道新颖〃凤梨咖喱鸡〃回在咖喱鸡中加入少许新鲜菠萝或罐装菠萝，食法完

　　香菇烧菜心

【菜名】　香菇烧菜心　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　香味扑鼻；鲜香可口　【原料】　水发香菇8～9只；　白菜心1棵；　葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许；　水淀粉50克；　花生油250克（耗50克）。　【制作过程】　（1）将香菇洗净；　白菜心切成长8厘米、宽1。5厘米的条。　（2）花生油入锅烧至五成热；　将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内。　（3）锅内倒花生油25克；投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜；　用微火烤至汤浓菜入味时；　淋水淀粉勾芡即成。

　　炒山药泥

【菜名】　炒山药泥　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　质地细腻，味道香甜，洁白如玉的山药泥上，缀以红色金糕，美观大方。　【原料】　主料　山药500克。辅料　金糕50克。调料　熟花生油60克，白糖150克。　【制作过程】　1．将山药刷干净，放在笼屉内，用旺火蒸熟（约二十分钟），取出晾凉后剥去外皮，用刀碾成细泥，金糕切成菱形小片或其它花样。　2．把炒勺放在旺火上，放入花生油、山药泥，加白糖炒透装盘，码上金糕片即成。

　　鸭泥腐片

【菜名】　鸭泥腐片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味道鲜香，系清真的传统汤菜。　【原料】　主料　熟鸭肉50克，油皮2张。调料　精盐2。5克，味精2克，绍酒5克，鸡油10克，鸡鸭汤1000克，豆苗数棵。　【制作过程】　1．熟鸭肉切成细末，放在一个碗内备用。油皮用手撕碎，用清水泡上。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。　2．把炒勺放旺火上，放入高汤，加精盐、味精、绍酒、姜汁、鸭末，把泡油皮的水滗出，也放入勺内，撇去浮沫，尝好味，放入鸡油，倒入汤碗内，放上豆苗即成。

　　炉鸭丝炒冬笋丝

【菜名】　炉鸭丝炒冬笋丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　黄白两色分明，脆嫩香甜，清爽利口，雅致大方。　【原料】　主料　烤鸭肉100克。辅料：精冬笋100克。调料：熟花生油50克（分两次用），精盐1克，味精1克，绍酒5克，精葱10克，鲜姜5克。　【制作过程】　1．烤鸭肉、冬笋切成同样的细丝，葱切成长一寸、宽一分的条，姜洗净去皮切成极细的细末。　2．把炒久放在旺火上，放入花生油（35克）、葱、冬笋丝煸炒，再放入炉鸭丝、精盐、味精、绍酒、姜末继续煸炒，最后放入明油（15克），装盘即成。

　　果酱三明治

【菜名】　果酱三明治　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　香甜、松软。　【原料】　主料　咸方包（或土司面包）250克。辅料　什锦果酱100克　【制作过程】　方包切成1厘米左右厚的片，共20片，排放于烤盘上，入烤炉，在180℃下烤3分钟左右，取出，在面包片未烤黄的一个面上涂匀一层果酱，合上另一片烘黄的面包，轻轻按压一下，切去边上哽皮，对角切开，成二个三角形后装盒。亦可治炉，可将果酱先涂于面包片上，合上另一片，放入炉内槽中，合上炉盖，通电至规定时间，取出即成两块三明治。左右槽使用，一次可得4块三明治。

　　四鲜白菜墩

【菜名】　四鲜白菜墩　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　主料：　熟鸡肉100克，熟火腿75克，烤鸭肉100克，熟笋片75克，虾米25克，大白菜1棵（750克）。辅料：　绍酒10克，精盐10克，味精1克，鸡清汤750克，熟鸡油5克，熟猪油50克。　【制作过程】　1．将大白菜择取直径约7厘米的菜芯，截切成约8厘米长的段，竖放在圆盆内，上笼用旺火蒸熟，取出排放在大汤碗里。　2．将鸡肉、火腿、烤鸭、笋片分别切成约5厘米长、2厘米宽的薄片，在白菜墩上面间隔均匀地排成四个相等的扇形，将虾米话中产。加入鸡清汤、绍酒、熟猪油、精盐、味精，上笼用火蒸至熟透，取出，淋入熟鸡油即成。

　　土豆炖牛肉

【菜名】　土豆炖牛肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜色黄红，牛肉酥烂，土豆香糯，咖喱味浓。　【原料】　主料　土豆250克、牛肉300克、葱段5克、姜块5克、咖啡粉25克。调料　精盐5克、味精2克、酱油25克、料酒5克。　【制作过程】　1、将土豆冼净去皮，切成三角块。牛肉切成块，放入开水中焯一下捞出。　2、锅内加水，放入牛肉、料酒、葱、姜烧开，用慢火炖至半熟，去浮末，放入土豆块同炖，待快熟时，加精盐、酱油、咖喱粉同炖，熟后加味精盛出即可。

　　奶汤散丹

【菜名】　奶汤散丹　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味道清香，颜色乳白　【原料】　主料　热羊散丹（即羊肚的头部与小肠连接的部分）200克。辅料　牛奶150克，精盐1。5克，味精1。5元，绍酒5克，高汤300克，淀粉4钱，鸡油25克。　【制作过程】　1、熟羊散丹切成三分宽，一寸五分长的条。　2、把大炒勺放在旺火上，放入高汤、羊散丹条、绍酒、精盐、味精，烧到汤将开时倒入牛奶，接着淋入水淀粉（20克淀粉加20克水），用手勺搅两下，淋上鸡油，迅即倒在汤盘内（要尽快上桌，时间不宜太长，以免汤色变黄）。

　　拌鸡块

【菜名】　拌鸡块　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　菜形美观，味清香而兼有微酸。　【原料】　主料　熟鸡脯肉200克辅料　黄瓜50克。调料　香油10克，酱油20克，米醋2。5克，味精少许。　【制作过程】　1、熟鸡脯肉由中间片一刀，切成细丝，放在盘内（堆放）。黄瓜洗净消毒后，切成细　丝，放在鸡丝上面。　2、酱油、香油、米醋兑成三合油加味精，浇在鸡脯肉上即成。

　　红烧羊肉

【菜名】　红烧羊肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽鲜美　【原料】　主料　带皮生羊肉1000克。辅料　青蒜叶5克，姜块50克，葱结10克，绍酒100克，红酱油150克，冰糖100克，精盐5克，味精2。5克，水淀粉15克。　【制作过程】　1、将羊肉放入清水锅内，用中火烧开后，取出洗净。青蒜叶切段备用。　2、将羊肉、绍酒、红酱油、精盐、葱结、姜块（折松）放入锅内，添加清水淹没肉块，用旺火烧开，撇去浮末，加冰糖用小火焖3小时左右，见已酥时捞出拆去骨，改世成3。5厘米的方块，再放入原汁锅内用旺火稠浓原汁。稠时加味精、青蒜叶，用水淀粉勾芡，烧开而成。

　　拌鸭掌

【菜名】　拌鸭掌　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　形色素雅大方，味道清香，质地鲜脆，是宴会的高级冷荤之一。　【原料】　主料　鸭掌20只。辅料　黄瓜50克。调料　酱油20克，香油10克，米醋2。5克，味精少许。　【制作过程】　1、鸭掌用碱搓匀洗净，去掉掌垫（鸭掌底部一块褐黄色硬质），然后煮熟，捞出晾凉，逐个退净骨，切成斜条，堆放在盘内。黄瓜洗净消毒后，1、切成小斜片，放在鸭掌上面。　2、酱油、米醋、香油对成三合油加味精，浇在鸭掌上面即可。

　　炸鱼丸

【菜名】　炸鱼丸　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　外焦里嫩、甜酸适口、声形并茂。　【原料】　主料　偏口鱼200克调料　油、淀粉、清汤、味精、蛋清、胡椒面、盐、料油、椒盐各适量。　【制作过程】　1、把鱼肉顶刀切碎，剁成细末粒，加入蛋清、味精、盐、胡椒面、料酒和清汤，再另淀粉搅匀。　2、用精盐、料酒将片过的花刀鱼喂口。冬笋、葱、姜均切成丝。　3、勺内放入1500克油，烧6…7层热时，拎着鱼的尾巴，先撒上干面粉，再把淀粉糊挂匀（用右手往上抹），然后放入油锅中炸，左手仍拎着鱼尾，右手拿着勺往鱼身上浇着油炸，当鱼定型后，再松手放入锅中炸。当炸透时，捞出。待油温再次上升7…8成热时，放入炸第二遍。同时，再取一锅入在火上，加上底油烧热，下入葱姜丝和笋丝，随后再放入调料及汤汁（大约需要一碗汁），浇开后用淀粉勾芡（要稀一些，千万不能过浓），盛入碗内。　4、将炸好的鱼捞出装盘，再浇上半手勺油，连同芡汁一起端上桌，当着客人的面，将汁浇在鱼的身上，发出“滋滋”的响声即好。

　　香菇烧丝瓜

【菜名】　香菇烧丝瓜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜嫩清香，色形雅观。　【原料】　主料　香菇15克，丝瓜500克250克。调料　熟花生油20克，精盐1克，味精1克，绍酒5克，鲜姜5克，香油15克，淀粉25克。　【制作过程】　1、香菇水发后捞出，原汁放一旁沉淀，然后倒在另一个碗内备用，香菇片去根蒂洗净。丝瓜去皮，顺长一劈两开，切成寸片，用开水稍烫过凉。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。　2、把炒勺放在旺火上，放入花生油，用姜汁一烹，放入绍酒、香菇汤、精盐、味精、香菇、丝瓜，把水淀粉（25克淀粉加25克水）徐徐淋入，放入香油，将勺颠翻过来即成。

　　乳椒空心菜

【菜名】　乳椒空心菜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清口脆嫩，别有风味。　【原料】　主料　空心菜500克，泡辣椒2只，玫瑰乳腐汁1汤匙。辅料　盐3克，糖2克，味精2克，蒜泥少许。　【制作过程】　1、空心菜捡去老根，嫩头一剪两断，洗净。　2、起油锅放50克生油，待油冒青烟时将蒜泥下锅炒散，即将空心菜一锅煸炒，放入泡椒节，乳腐汁、盐、糖、味精略炒即好。

　　卡夫果丝春卷

【菜名】　卡夫果丝春卷　【所属菜