菜谱大全-第241章

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香菇各一条，合并穿在里脊片的两个洞中，夹住菜心，成玉管状，摊放盘中。将绍酒2克。盐1克、味精1克，湿淀粉15克、白汤50克调成芡汁待用。热锅下入猪油烧四成热（约88℃）时，将里脊片放入划散，等色白时，倒入漏勺沥去油，锅中留底油少许，葱炮锅放入里脊，倒入调汁划散，淋上熟猪油10克，出锅装盘。将发菜放入原锅加精盐、味精适量略煸成熟，滗去汁，倒放在盘四周即可。

　　梅林里脊

【菜名】　梅林里脊　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肉质酥嫩，色泽桃红，酸甜适口。　【原料】　猪里脊肉200克。　蛋清2个、梅林番茄沙司150克。味精1克、酱油2克、白糖5克、盐2克、绍酒15克、醋5克、淀粉25克、面粉20克、熟猪油1000克（约耗75克）。　【制作过程】　里脊肉批成0。5厘米的片，用刀平拍后再用虚刀来回排剁，然后切成直长2厘米、横长3厘米的菱形块，入碗用绍酒10克、精盐、味精拌匀腌渍，加蛋清、湿淀粉20克搅匀后，再加面粉拌匀待用。把番茄沙司、酱油、白糖、醋和绍酒5克、湿淀粉5克、清汤15克调成汁待用。锅置火上烧热，加猪油至五成热（约110℃）时，把肉块下锅，炸至结硬捞出，待油温升到七成热（约154℃）时，复炸，捞出沥油。锅留底油倒入调好的芡汁至稠浓时，放入炸好的里脊块，翻拌均匀，淋油出锅即可。

　　梅子肉

【菜名】　梅子肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　外脆里嫩，酸甜适口。　【原料】　猪精肉300克、荸荠25克、肥膘50克、蛋清一个（约20克）。　白糖15克、猪网油50克、酱油25克、绍酒25克、醋25克、盐3克。姜汁水5克，葱5克、干淀粉15克、芝麻油10克、湿淀粉25克、猪油750克、胡椒粉1克。　【制作过程】　猪肥瘦肉切细剁成末。放入碗中，加绍酒10克、盐、蛋清、姜汁水、胡椒粉搅上劲，将荸荠沸水氽过拍碎剁细倒入，加湿淀粉10克搅匀制馅待用。将网油摊平，硬筋敲平、裁成宽约8厘米的长条2条，撤上干淀粉，将肉馅放在网油的一侧，中间放入葱一根，卷成直径之厘米粗如筒形，用刀切成2厘米长的段，使中间葱梗一头略突出油面，放入撒有干淀粉的盘中，拌成肉九。取碗一只，放白糖、醋，酱油、绍酒15克、湿淀粉15克，加汤水25克，调成芡汁待用。锅置中火上，下猪油升温至六成热（约132℃）时，将肉丸下锅炸约1分钟捞出，待油温升高时复炸一次，沥去油。原锅留油少许，放葱炮锅，冲入配好的芡汁，随即将肉丸子下锅拌均匀。淋入芝麻油起锅即成。

　　香菇里脊

【菜名】　香菇里脊　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　芳香馥郁，味道醇和。　【原料】　猪里脊肉200克。　水发香菇100克。精盐3克、味精1。5克、绍酒15克、葱段4克、鸡蛋清25克。芝麻油10克、熟猪油750克（实耗油70克），湿淀粉25克。　【制作过程】　将香菇洗净，大片切小。猪里脊用顶刀切成薄片，用精盐、鸡蛋清抓渍后用淀粉上浆。将炒锅置火上，下入熟猪油，烧至三成热（绑66℃）时，放入里脊肉片划散沥油待用。原锅留底油，投入葱段稍煽，放香菇、白汤、精盐和里脊片，加入绍酒、葱段稍炒勾芡，淋明油颠翻出锅装盘即成。

　　鲜杞炒里脊片

【菜名】　鲜杞炒里脊片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜杞碧绿清香，里脊洁白滑嫩，清鲜味美。　【原料】　猪里脊肉200克。　嫩杞子100克，蛋清1个，味精1。5克、绍酒2克、清汤100克、湿淀粉10克、熟猪油750克（耗80克）、精盐1克。　【制作过程】　里脊肉切片，用盐1克、湿淀粉5克和绍酒，拌匀上劲。加蛋清搅匀上浆，鲜妃嫩头洗净后在沸水中焯一下，过凉待用。炒锅置火上烧热油，至四成热（约88℃）时，将肉片入锅，划散起色时捞出沥油。锅内留底油，倒入鲜杞稍煸后，加精盐1克、味精、湿淀粉5克调稀勾薄芡，倒入里脊片淋油，略炸后出锅装盘。

　　苔菜小方烤

【菜名】　苔菜小方烤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　卤汁稠浓，肉块酥糯，苔菜清香。　【原料】　猪五花肋肉6m克。　干苔菜25克。精盐2克、白糖40克、红腐乳卤25克、绍酒25克、酱油25克、熟菜油500克、熟猪油25克、葱段5克。　【制作过程】　将猪五花肋肉刮洗干净，煮至八成熟，抽去肋骨切成3厘米的方块，原汤待用。将炒锅置旺火上，下入熟菜油25克烧至七成热（约175℃）时，投入葱段略煸，即将肉块放入锅内，投入调料倒入肉原汤，煮沸后改用小火焖至酥烂，转旺火收浓卤汁，淋上熟猪油，装盘待用。将干苔菜拣去杂质，扯松切成3厘米长的段，炒锅置旺火上、下入熟菜油烧至五成热（约125℃）时，投入苔菜速炸一下即捞出装盘，撒上白糖即可。

　　脆瓜里脊丝

【菜名】　脆瓜里脊丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　瓜爽脆，肉鲜嫩，绿白相间，色彩淡雅。　【原料】　猪里脊肉250克。　黄瓜25克、蛋清1个、熟笋肉25克。味精2克、绍酒10克、葱段0。5克、清汤50克、熟猪油500克（约耗75克）、淀粉20克、精盐2克。　【制作过程】　1。猪里脊肉切丝用蛋清、精盐、湿淀粉搅匀上劲，黄瓜、笋肉切丝。　2。炒锅置中火上烧热，下猪油烧至三成热（约66℃）时，将肉丝入锅划开，呈白色时捞出沥油。　3。原锅留油15克。放入葱煸出香味，下笋丝、肉丝略颠炒，将里脊丝入锅炒匀。加绍酒、清汤、味精、淋猪油15克，起锅。即。

　　肉丝炒蛋

【菜名】　肉丝炒蛋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鸡蛋柔软黄亮，肉丝鲜嫩洁白。　【原料】　猪肉丝100克，鸡蛋5个（重约200克）。　绍酒25克、酱油10克、精盐1。5克、味精1。5克、熟猪油90克、葱段10克。　【制作过程】　鸡蛋磕在碗里打散，加精盐、味精搅匀、炒锅置中火上烧热，用油滑锅后，下猪油60克，倒入鸡蛋。用手勺推炒成嫩蛋皮，倒入漏勺。原锅再下猪油25克，将肉丝入锅煸熟，加绍酒、酱油、葱段和蛋，加水少许，淋入猪油、15克炒匀，出锅装盘即成。

　　炒里脊丝

【菜名】　炒里脊丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肉丝洁白鲜嫩，笋丝鲜嫩清香，滑爽利口　【原料】　猪里脊丝250克。　熟笋丝25克。味精2克、绍酒10克，葱段05克、精盐2。5克、姜0。5克、湿淀粉25克、蛋清1个（重约25克）、熟猪油500克（实耗油75克）、白汤25克。　【制作过程】　肉丝用蛋清。精盐1。5克、湿淀粉20克上浆拌匀。炒锅置中上下油烧至三成热（约66℃）时，把里脊丝入锅中划开，呈白玉色时倒入漏勺沥油。锅内留底油15克，放葱姜煸至出香味，再将笋丝入锅，加入绍酒、白酒、味精和精盐1克，用湿淀粉5克勾芡，放入里脊丝炒匀，淋上猪油15克出锅即成。

　　白字焖肉

【菜名】　白字焖肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　香醇浓郁，汤汁稠和，肉质酥烂。　【原料】　猪五花肋肉400克。　菠菜150克。精盐5克、白糖15克、白字酒50克、红槽汁50克、酱油40克，湿淀粉25克、葱白50克、姜片5克。　【制作过程】　将猪五花肋肉皮刮洗干净，切成大小相同的10块，入沸水中汆过。取小砂锅一只，用葱白、姜片垫底把肉块放在砂锅里，放进各种调料和白汤，加盖焖烧30分钟，然后另取一小碗，将肉平放碗内盖上平盖，上笼蒸1。5小时，食用时，盖上盖滗出原汁勾芡，用菠菜围边即成。

　　杭三鲜

【菜名】　杭三鲜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肉皮柔软，丸子鲜嫩，滋味多样，清香爽滑，　【原料】　水发肉皮150克、鱼茸75克、熟鸡肉75克、熟猪肚75克。　白汤150克、绍酒10克、白糖2克、精盐1。5克、味精1。5克、湿淀粉15克、熟猪油50克。　【制作过程】　将肉皮切成5厘米长，1。7厘米宽的菱角片，鸡肉、猪肚笋均切成10厘米，长4厘米宽的片。将猪肉末加精盐0。5克，做成5颗肉丸子，上笼蒸熟，把鱼肉做成5颗丸子，放在冷水锅中，用小火汆熟。炒锅置旺火上烧热，下猪油25克，放葱把肉皮、鸡、肚、笋、虾和肉丸一起倒入锅中，加入绍酒、酱油、白糖、白汤和精盐1克，烧沸片刻，放入味精用湿淀粉勾芡，淋上猪油，撤上3克葱段出锅装盘，最后把鱼丸放在四周，火腿片盖在上面即成。

　　南肉春笋

【菜名】　南肉春笋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　爽嫩香脆，滋味和润。　【原料】　熟猪五花咸肉200克。　青菜10克、净嫩春笋250克。咸肉原汤100克、味精2。5克、绍酒10克、熟鸡油10克。　【制作过程】　咸肉斜刀切成小长方块，春笋用清水洗净，切斜刀块。往炒锅内放清水400克，倒入咸肉原汤，用旺火烧沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加绍酒，改用微火煮10分钟，待笋块熟后，放入味精和青菜，最后淋明油，出锅即成。

　　四喜丸子

【菜名】　四喜丸子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　原料精肥适宜，丸子松嫩油润，菜心鲜糯，汤汁原味。　【原料】　猪腿肉（肥三瘦七）500克。　生净菜心250克、鸡蛋1个（重约50克）。姜汁水10克、白糖2克、酱油25克、精盐2克、绍酒10克、葱末1克、浓白汤500克、湿淀粉40克、熟猪油250克。　【制作过程】　猪腿肉批片，斩成粗末，放入碗中，加鸡蛋、绍酒5克、葱末、姜汁水、精盐、酱油各5克搅上劲，加湿淀粉30克搅上劲，做成四个大丸子。菜心对开（大的四开）切成5厘米长的段。炒锅置中火上烧热，用油滑锅后，下猪油至四成热（约88℃）时，把肉九子下锅，煎至两面金黄，倒入漏勺，锅内留油少许，把菜心稍煸后下肉丸子，放入绍酒5克、酱油20克、白糖2克、加浓白汤烧沸，移至小火上炆15分钟，至汤水稠浓时，用湿淀粉10克调稀勾芡，起锅时先把菜心放入盘底，上面放肉丸子，再浇上原汁即成。

　　金银蹄

【菜名】　金银蹄　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽红润，肉质酥糯，鲜咸浓香：汁稠味醇；是冬令菜肴佳品。　【原料】　猪蹄膀750克。　火踵250克、绿蔬菜50克，葱2条、绍酒10克、精盐2克、味精1克、姜1块。　【制作过程】　将火踵、猪蹄膀刮净汆毛，放在沸水中煮3分钟，取出洗净。取砂锅一只，用蒸架垫底，放入火踵，加入绍酒、下清水1000克，先置旺火上烧沸，再移微火上炖，待火踵成熟时，将猪蹄膀放入，加葱姜至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入锅中烧10分钟，取出冷却后，对剖开横切成约1厘米的片，放入盆中压实，上笼蒸酥熟待用。待猪蹄膀煮至酥糟时，在汤汁中加入盐、味精，出锅盛入荷叶碗中，缀上烫熟的绿蔬菜。盖上火踵片即成。

　　南腐肉

【菜名】　南腐肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　菜品油润红亮，乳香味醇，入口即化。　【原料】　猪五花肋肉400克。　青菜心100克。精盐之克、味精0。5克、白糖20克、红腐乳卤25克、红曲粉2克。绍酒15克、酱油10克。葱5克、姜5克、熟猪油15克。　【制作过程】　将猪五花肉表皮刮净，然后切成小方块约24块，在沸水中汆过，捞出洗净。将肉块与葱姜、绍酒、酱油、白糖、红腐乳卤、精盐和清水同放烧沸后，改为小火焖热30分钟，加入红