菜谱大全-第238章

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鱼头上，鱼四周用一些有色彩的原料围边（用料的品种可根据自己的喜爱决定）。

　　脆炸蟹钳

【菜名】　脆炸蟹钳　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香。　【原料】　肉蟹6只1800克；　脆浆100克；　蟹肉50克；　花生油1000克；　虾胶100克。　【制作过程】　1。　将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨。将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤12。5克），恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出。　　　　2。　用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口，　手持螯壳末端，　沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形（蟹螯末端指向盘边）便成。　注意：　　脆浆制法：将酵面75克、面粉375　克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时。使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。

　　大良野鸡卷

【菜名】　大良野鸡卷　【所属菜系】　粤菜　【特点】　香脆可口，味道鲜美　【原料】　白膘（１７５克）、瘦肉（１５０克）、火腿（４０克）、玫瑰油（少许）、白糖（少许）、精盐（少许）、地栗粉（少许）、鸡蛋白（少许）、邓面粉（广东产，色白，无筋）（４０克）、味精（少许）。　【制作过程】　一、将白膘、瘦肉切成薄片，白膘可片４片，每片长６寸、宽４寸，瘦肉也可切４片，每片４寸见方，加糖、玫瑰酒、盐腌十多分钟，使之入味。二、将火腿切成长条，再将白膘铺平，用瘦肉铺在肥膘上面，将火腿放在中心，卷成圆柱状。卷口用鸡蛋白、地栗粉匀封住，以免松动。现放入邓面粉内滚一滚，然后上笼蒸十五至二十分钟，取出冷却后，再切成厚５分的小圆块，投入热油锅，炸至金黄色即好。

　　清蒸鲈鱼

【菜名】　清蒸鲈鱼　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色白，味鲜香，四季皆宜。　【原料】　鲈鱼（１条，７００克）、猪肉丝（５０克）、水发冬菇丝（２０克）、精盐（少许）、猪油（４０克）、麻油（少许）、白酱油（少许）、姜丝（１５克）、胡椒粉（少许）、葱（２条）、地栗粉（少许）、味精（少许）。　【制作过程】　一、将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼。二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上，隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁的一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好。

　　百鸟朝凤凰

【菜名】　百鸟朝凤凰　【所属菜系】　粤菜　【特点】　味鲜，色香俱全，呈五彩。　【原料】　鸡脯肉350克、鸡蛋6只、瘦火腿275克、鸡皮8寸平方，鲜虾肉275克、蟹黄75克、公鸡头1只、鸡汤150克、鸡肫肝2副、鹌鹑蛋6个、凤尾虾12只、禾花雀2只、精盐少许、大红萝卜1只、胡椒粉少许、白花芥兰菜1根、味精4克、菱粉40克、麻油少许、香菜40克、白膘60克、白糖4克　【制作过程】　一．先将鸡脯肉５０克煮熟，切成８块柳叶式，将２００克火腿切成小片柳叶式，芥兰菜叶也切成８片柳叶式，这三种拼成凤凰的翅膀。二．将２００克鸡脯肉、１００克白膘、２００克鲜虾斩成茸，加糖、味精、盐、胡椒粉、菱粉、鸡蛋白２只拌和在一起，分成两堆。将鸡皮切成鹅蛋状，上面放一堆鸡虾茸，再放蟹黄、香菜、撒些火腿末，上笼蒸十五分钟，取出切成２４片，拼成凤凰的身体。三．将鸡蛋４只打开，蛋白、蛋黄分开，分别煎成蛋皮共两张，一黄一白，上面放些火腿末、芥兰菜梗、红萝卜片点缀一下，一起切成若干块三角形，再将鸡肫肝两副，加酱油、盐煮熟，切成片，和蛋皮块拼成４条凤凰尾巴，将尾巴装在身体后面，身前装一只公鸡头，就拼成一只凤凰。四，将火腿１００克切成半圆形１４块，做成一朵花；再将芥兰菜切成花叶形，拼在花旁；用蛋皮切成末，放在花中央作花蕊，五．将鹌鸳蛋６只蒸熟后去壳，每只切成两片，做１２只鸟的鸟身；用红萝卜雕成１０只小鸟头，放在鹌鹑蛋做的鸟身前面；再用１２只凤尾虾，分别涂一些鸡虾茸，镶在鸟身后面做尾巴，这样做好后，上笼蒸十五分钟取出，围在凤凰旁边。六．将１２只禾花雀除去骨头，用剩余的鸡虾茸酿入雀肚，用生油煎熟后放在凤凰的旁边。七．用鸡汤加些味精、盐、胡椒粉、麻油烧一直，加些湿菱粉后，浇在凤凰身上即好。

　　一帆风顺

【菜名】　一帆风顺　【所属菜系】　粤菜　【特点】　蟹鲜、果香、清口。　【原料】　香瓜、木瓜、蜜瓜各一斤，蟹12只。　【制作过程】　水果去皮、切粒，放冰箱内冰冻。蟹汆熟，拆肉留钳及盖，将蟹肉、水果粒加沙律酱拌匀，放回蟹盖内，蟹钳肉垂直插在中间如帆即可。

　　芙蓉煎滑蛋

【菜名】　芙蓉煎滑蛋　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽金黄，鲜嫩醇香，美味可口，驰名南北。　【原料】　主料　鸡蛋200克，又烧肉60克，水发香菇10克，玉兰片30克，姜10克。调料　大油100克，香油10克，胡椒粉少许，湿淀粉10克，盐4克，味精3克，毛汤适量。　【制作过程】　（1）　把鸡蛋打入碗内，用筷子搅打，加入胡椒粉、盐、味精、搅拌均匀　（2）　将叉烧肉、水发香菇、玉兰片、葱、姜等均切成丝，放盛入盛鸡蛋内，再搅匀待用。　（3）　炒勺上火，倒入大油，烧至7～8成热，把鸡蛋倒入，用文火煎至两面呈金黄色，至熟。　（4）　在鸡蛋上烹上适量毛汤，用调稀的湿粉勾芡，滴下香油即成。

　　绉纱鸽蛋

【菜名】　绉纱鸽蛋　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽黄绿，绉纱艳丽，清淡可口，别有风味。　【原料】　主料　鸽蛋10个，冬笋50克，冬菇50克，菜芯100克。调料　植物油800克（实耗约50克），湿淀粉50克，香油6克，胡椒粉少许，料酒10克，盐3克，酱油10克。　【制作过程】　（1）　先将鸽蛋干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧一下，剥去壳。　（2）　蘸湿淀粉一薄层。　（3）　炒勺上火倒入油烧热，将鸡蛋下入炸至起绉纱皮后，捞出沥油。　（4）　再加入冬笋、冬菇、菜芯及香油、胡椒粉、料酒、盐、酱油等，扒上芡汁即成。

　　酥炸羊腩

【菜名】　酥炸羊腩　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　主料　羊肉500克，发面250克，　发酵粉25克。调料　大油150克，碱10克，大料10克，料酒12克，盐10克，白糖50克，酱油150克，味精5克，葱末30克，姜末20克。　【制作过程】　（1）将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块，放入汤盆中，加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤，上笼屉用旺火蒸20～30分钟，用筷子穿扎试熟烂了后，取出来冷却。　（2）　将面粉用水合匀，加入碱搅拌均匀，再加入发酵粉合匀。　（3）　炒勺内倒入大油，用旺火烧到7～8成热，将羊肉块上抹上一层发酵粉后，投入油内炸至皮坚硬呈黄色，捞出沥油。　（4）　将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块，盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。

　　什锦冬瓜帽

【菜名】　什锦冬瓜帽　【所属菜系】　粤菜　【特点】　造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。　【原料】　主料：冬瓜1个（重约2～2。5公斤为宜），猪肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克。调料：胡椒粉少许，料酒15克，湿淀粉6克，盐15克，味精10克，鸡汤适量。　【制作过程】　（1）　先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好。　（2）　将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀。　（3）　用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中。（4）　加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出。　（5）　将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成。

　　海棠冬菇

【菜名】　海棠冬菇　【所属菜系】　粤菜　【特点】　颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。　【原料】　主料　冬菇80克（最好为24个），猪肥膘肉50克，鲜虾肉300克，蟹黄40克，鸡蛋2个，南荠50克，油菜芯4片。调料　白糖10克，胡椒粉少许，湿淀粉6克，盐10在，味精10克，鸡汤适量。　【制作过程】　（1）　用开水把冬菇浸泡透后除梗，再用鸡汤少许加盐，糖煮熟，去汤后用清洁干布擦净水分。　（2）　将虾肉、肥膘肉、南荠分别剁成胶，混合一起后加入盐、味精、鸡蛋清及少许水，搅拌均匀成馅。　（3）　将蟹黄切成细末。　（4）　把拌好的馅酿于冬菇内，上面点缀蟹黄末，再用油菜芯4片衬在四周，即成半加工品。　（5）　将上述半加工品上笼屉用中火蒸10分钟左右，取出后，摆放于盘中，挂少许薄芡即成。

　　香滑鲈鱼球

【菜名】　香滑鲈鱼球　【所属菜系】　粤菜　【特点】　成菜滑嫩感较大，味道鲜美。　【原料】　主　料：净鲈鱼肉（去皮）500克。调　料：　3。5克，白糖1。5克，绍酒10克，湿淀粉7。5克，上　汤100克，芝麻油0。5克，熟猪油1000克（约耗100克）。　【制作过程】　（1）将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长6厘米、宽3厘米、厚0。6厘米，用精盐（1克）拌匀。（2）旺火烧热炒锅，下花生油涮锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热，放入鲈鱼肉，过油约30秒钟至八成熟，连油一起倒入笊篱沥干。将炒锅放回炉上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味　精、白糖和精盐（2。5克），再放人鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油（25克）炒匀便成。

　　太极山楂奶露

【菜名】　太极山楂奶露　【所属菜系】　粤菜　【特点】　味道鲜美，有较高的营养价值。多用于婚宴。　【原料】　主料：山楂100克，鲜奶500克。调料：白糖450克，湿淀粉75克，开水1000克。　【制作过程】　（1）将山楂用瓦钵加少量开水，放入笼内，蒸至熔化。　（2）将开水放入锅内，加白糖，煮至白糖溶解，加鲜奶，煮至微沸，加湿淀粉推拌至匀，成为白色的奶露，取出三分之二置汤盆内，去蒸溶的山楂加入奶露中，推拌至匀，成为红色的山楂奶露。　（3）将山楂奶露从旁注入白色的奶露的另侧，把白色的奶露挤在盆边，各占汤盆面积的一半，并成太极形。

汽锅鸡

【菜名】　汽锅鸡　【所属菜系】　云南菜　【特点】　【原料】　肥鸡一只2000克；胡椒粉3克；姜、葱各30克　【制作过程】　鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4…5小时，至鸡肉蒸烂。　捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。

　　三丝干巴菌

【菜名】　三丝干巴菌　【所属菜系】　云南菜　【特点】　【原料】　鲜干巴菌600克；火腿80克；鸡脯肉100克；辣椒60克　【制作过程】　（1）菌治净后撕成丝，加盐稍揉后放清水淘洗，再撒