菜谱大全-第233章

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把两只拼在一起抹平成圆形，其中１只虾瓤上火腿末做成太极形，抹上鸡蛋清，然后放上蒸笼炊约８分钟即熟，取出，将原汤下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。

　　炊水晶鸡

【菜名】　炊水晶鸡　【所属菜系】　粤菜　【特点】　肉嫩清香，味美可口　【原料】　光鸡１只（约７５０克），白肉１００克，虾肉１５０克，火腿末２５克，鸡蛋清１只，清盐、绍酒、味精、芝麻油、淀粉各适量　【制作过程】　１、将鸡洗净拆去骨，然后剥出鸡皮（皮略带肉），再将鸡皮切成圆形（直径约３厘米）２４件。白肉用刀片成２４片圆片。２、将鸡肉、虾肉切碎剁烂，加入鸡蛋清、绍酒、味精、精盐和火腿末１０克搅匀做成馅料。３、将馅料分成２４粒，分别放在２４件鸡皮上面，每件贴上１片白肉，白肉崐上面贴上火腿末，然后放入蒸笼炊约１２分钟即熟，取出将原汤倒入鼎内，加入味精、精盐、芝麻油用淀粉水勾薄糊淋上即成

　　炒葱椒鸡

【菜名】　炒葱椒鸡　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽淡黄、肉滑鲜嫩、葱椒香味浓郁　【原料】　鸡１只（约１２５０克），青葱末３０克，川椒末５克，猪油７５０克（耗５０克）芝麻油、味精、精盐、湿淀粉各适量　【制作过程】　将鸡杀血去毛洗净；脱骨拆净肉加上花刀法，切成块状；然后摸上淀粉水；下鼎炸熟捞出，将川椒末和青葱末炒酥，再把炸好的鸡肉投入翻炒，加入味精、胡椒粉、精盐、芝麻油，用少许淀粉水勾薄糊，起鼎装盘即成。（盘的周围用真珠花菜叶炸酥拼盘）。

　　炒大明虾

【菜名】　炒大明虾　【所属菜系】　粤菜　【特点】　虾肉鲜美、嫩滑爽口、韭黄香味浓郁　【原料】　明虾肉４００克，韭黄２５０克，湿香菇１５克，笋花６片，猪油１０００克（耗１００克），胡椒粉、芝麻油、绍酒、湿淀粉、味精、鱼露各适量。　【制作过程】　１、将虾肉洗净，用刀在虾背在片开（不要片断），剔去虾肠后，摸在淀粉水。把香菇切片、韭黄切段。将味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、绍酒、湿淀粉和少许上汤调成碗芡。２、把鼎烧热，下油，用旺火烧至７成热时，投入虾肉爆炸至熟，倒出沥去油，原鼎放入少猪油，将香菇，韭黄、笋花炒香，再把肉下鼎，投入碗芡，颠翻几下，迅速起鼎装盘便成

　　炒芙蓉蟹

【菜名】　炒芙蓉蟹　【所属菜系】　粤菜　【特点】　芙蓉洁白，蟹肉鲜嫩、香郁　【原料】　熟蟹肉３００克，鸡清３只，熟笋肉５０克，湿香菇１５克，葱白、精盐味精、胡椒粉、猪油、芝麻油各适量。　【制作过程】　１、将香菇、葱白切粒，下鼎炒香，笋肉切片，加入蟹肉、鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、搅匀待用。　2、烧热炒鼎放入猪油，把拌好的蟹肉倒入鼎，用勺翻动几下，随即起鼎，淋上芝麻油即成

　　炊米麸肉

【菜名】　炊米麸肉　【所属菜系】　粤菜　【特点】　荷叶味馥，清润爽口　【原料】　猪肚肉４００克，糙米１００克，荷叶２张，八角、桂皮、绍酒、丁香、腐乳汁、豆酱各适量　【制作过程】　１、将肚肉切成１６块，荷叶用开水烫软，捞起，用冷水漂凉，剪成１６块待用。２、将糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎炒酥，取出研碎用筛筛过。把已切好的肉块用绍酒、腐乳汁、豆酱腌渍。３、把荷叶披在砧板上，将腌过的肉块蘸些米粉，放在荷叶上面包成块状放在盘里，制毕后放进蒸笼蒸约２小时，取出时去掉荷叶，装盘即成。

　　炒白鸽

【菜名】　炒白鸽　【所属菜系】　粤菜　【特点】　松香、爽脆、味美。　【原料】　白鸽２只，马蹄肉１５０克，熟火腿末１０克，韭黄２５克，瘦肉７５克、鸡蛋清１只，薄饼皮１２张，生菜１５０，猪油１０００克（耗１００克）。味精、精盐、芝麻油各适量。　【制作过程】　１、将白鸽闷死，去毛、剖腹取出内脏，洗净，切去头尾，拆去粗骨。将鸽肉、瘦肉用刀剁成幼茸，用碗盛起，加入鸡蛋清调和；马蹄肉、韭黄切成细末。２、烧热炒鼎倒入猪油，待油烧至五成热时，将鸽肉下油鼎炸后，倒在笊篱，再把鸽肉下鼎炒四、五分钟，投入马蹄、韭黄、火腿末、味精、精盐、芝麻油炒四、五分钟，起鼎装盘。另将头、尾炸熟，砌成鸽形。上席时跟上薄饼皮、生菜叶（剪成圆形）。酱碟：香醋。

　　玻璃酥鸡

【菜名】　玻璃酥鸡　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽金黄，外酥内嫩；鲜香爽滑。　【原料】　光鸡项１只（约７５０克），鸡蛋２只，面粉６０克，绍酒２０克，韭黄５０克，膘肉２５克，熟火腿１０克，猪油１０００克（耗７５克），味精、葱椒、芝麻油、精盐、湿淀粉各适量。　【制作过程】　１、将鸡洗净后，拆肉切成两畔；摸精盐、绍酒后，披在盘里。膘肉、韭黄切成细丁，火腿切末盖在鸡肉上，再将面粉、鸡蛋清拌匀抹在上面。２、将鼎烧热，下油，烧至四、五成热，放入鸡肉，用热鼎软油炸至金黄色捞起，沥去油，用刀切块。原鼎加入精盐、味精、葱椒、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋在盘里；鸡肉块放在上面即成。

　　白焯响螺

【菜名】　白焯响螺　【所属菜系】　粤菜　【特点】　肉滑爽脆，味鲜清香。　【原料】　响螺肉４００克，熟火腿３０克，鸡油２５克，蜜柑２个，味精、精盐、胡椒粉、芝麻油各适量　【制作过程】　１、将螺肉切成厚片，锲上横直花纹，冲洗干净，把火腿切片待用。２、把鸡油、味精、精盐、胡椒粉、芝麻油盛于碗中，搅匀成调味料。３、用旺火将水烧沸，把螺片放入，焯至刚熟捞起，和调味料拌匀后盛入盘，把火腿片放在餐盘两边，伴以蜜柑片。酱碟芥末酱各一碟

　　草菇烧笋

【菜名】　草菇烧笋　【所属菜系】　粤菜　【特点】　鲜甜、香醇、爽口。　【原料】　冬笋１５００克，干草菇５０克，熟火腿２５克，肚肉５００克，生油５００克（耗１００克），味精、精盐、芝麻油、湿淀粉各适量。　【制作过程】　１、将冬笋去壳削净、洗净，用刀切成３厘米长的橄榄形块，用软油慢火炸熟倒出。火腿切片待用。２、将草菇去头蒂，用水浸泡、洗净，沥去水。肚肉片开炒盐，然后加入二汤、笋块、草菇、焖约３０分钟，取出肚肉，加入味精、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋上，起鼎装盘，火腿片放在上面便成。

　　北菇鹅掌

【菜名】　北菇鹅掌　【所属菜系】　粤菜　【特点】　富有胶质，软滑、味美、醇香　【原料】　鹅脚１０只，湿香菇５０克，熟火腿１５克，笋花３０克，猪油５００克（耗７５克），上汤２５０克，精盐、湿淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉各适量。　【制作过程】　１、将鹅脚洗净，用开水烫熟，取出脱去骨、筋、爪，每只切成３块，下开水锅氽泡一下捞起，用冷清水漂凉待用。２、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时，将鹅脚下鼎熘炸２分钟，捞起。再把香菇去茎洗净，笋花切片后一起下鼎炒香，投进鹅脚，加入上汤，用中火焖约２０分钟，投入味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉勾芡，放入火腿片，起鼎装盘即成

　　玻璃白菜

【菜名】　玻璃白菜　【所属菜系】　粤菜　【特点】　清香，嫩滑，味醇　【原料】　白菜1500克，火腿末25克，鸡蛋1个，五花肉250克，猪油1000克（耗100克），味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉各适量　【制作过程】　1、将白菜去头及外叶，拆开洗净，晾干水分后，将菜茎切成2段，每段长约6厘米。　2、将猪油下鼎烧沸，把白菜放人爆过；用爪液篱捞起，再用锅1只，内垫竹篾片，把白菜放在竹蔑片上面。　3、把五花肉片开，成块和鸡壳下沸水锅泡过，盖于白菜，加入上汤、精盐、味精，先用旺火炖15分钟，随后改用文火炖约30分忡，去鸡壳、五花肉，取出装人碗，菜茎放在碗里，菜叶摆在上面，再人蒸笼蒸热。上菜时，取出倒翻在盘里，滗出原汁下鼎烧沸，加入味精、胡椒粉、芝麻油，用湿淀粉勾薄芡淋上，撒上火腿末即成。酱碟：香醋2碟

　　果汁煎肉脯

【菜名】　果汁煎肉脯　【所属菜系】　粤菜　【特点】　果味浓郁；香甜可口。　【原料】　瘦猪肉400克；虾片15克；果汁200克；鸡蛋1个；花生油750克。　【制作过程】　将猪肉切片拍松后腌制；加鸡蛋液拌匀；拌入干淀粉。花生油烧至五成热；放入虾片；炸好捞出。在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出。大火烹料酒；肉脯；加果汁淋香油及花生油；炒匀上盘以虾片镶边即可　　　

　　凤梨烩排骨

【菜名】　凤梨烩排骨　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽艳丽；果香浓郁；风味独特。　【原料】　猪排骨500克；凤梨150克；番茄酱40克；油50克　【制作过程】　将排骨用酱油腌一下沥干；再用热油略炸至其表面变色。油热后爆香葱；姜；放入酱油；料酒；番茄酱；味精和水拌炒一下；然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入；炒烂即可

　　桂鱼虾干泡丝瓜

【菜名】　桂鱼虾干泡丝瓜　【所属菜系】　粤菜　【特点】　入口鲜甜　【原料】　桂鱼肉4两（160克），大虾干12只，丝瓜半斤（约300克），姜4片，清鸡汤1罐，水　1杯。腌料：盐1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉1茶匙，蛋白1汤匙；盐及胡椒粉适量。　【制作过程】　1、桂鱼肉冲净抹干，切双飞，拌入腌料约10分钟。　2、大虾干冲净，放碟内加1片姜，隔水蒸5分钟至软，丝瓜刨皮，冲净，取出。　3、烧热4汤匙油，泡炒鱼片至变色刚熟，取出。　4、用余下的油爆香姜片及丝瓜，炒至软身，加入清鸡汤与水煮滚至丝瓜软熟，加蒸好的虾干及鱼片炒匀，加调味料即成

　　脆皮烤乳猪

【菜名】　脆皮烤乳猪　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。　【原料】　净乳猪，五香盐，糖醋，白糖，豆酱，红腐乳，千层饼，酸甜菜，葱球，蒜泥，芝麻酱，花生油，甜面酱，汾酒，木炭。　【制作过程】　将乳猪洗净，从背上切口挖出内脏和猪脑；用各种调料腌好，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋；用特制的烧叉从臀部插入，置木炭火上烤，烤制时不停转动烤叉，并均匀地涂上花生油，烤至猪皮呈大红色便成；将烤好的猪同千层饼，酸甜菜，葱球，甜面酱一起食用。

　　夜香冬瓜盅

【菜名】　夜香冬瓜盅　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽碧绿，汤香味醇，瓜肉软烂，鲜滑爽口，清淡解暑。　【原料】　冬瓜，鸡骨，猪骨，鸭肉，瘦猪肉，熟火腿丁，精盐，味精，绍酒。　【制作过程】　将冬瓜蒂端部切下为盅盖，下端成冬瓜盅，将盅口的瓜皮刨成斜边后，把盅四周修制成锯齿形，挖去瓜瓤，在皮上刻上图案，放入沸水锅内煮约十分钟取出清水洗净，将鸡骨，猪骨焯水后放入冬瓜盅内，炒锅烧热放淡鲜汤下鲜鸭肉，烧鸭肉，瘦猪肉，熟火腿丁，精盐，味精，绍酒用大火烧沸后倒入冬瓜盅内，上笼中蒸约一小时至软烂取出，烧热炒锅，放鸡汤，味精，精盐烧至汤滚，将上述所有炖煨好的原料和虾仁等放入，烧沸，撇去汤面浮沫，也放入冬瓜盅，将夜来香花竖直插满瓜盅的�