菜谱大全-第211章
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汤60克，料酒3克，盐适量，酱油20克，味精5克，葱20克，姜15克。 【制作过程】 （1） 将猪腰子去掉脂皮洗干净，切除腰臊后，顺腰子片成1～2毫米厚的薄片，加入盐、料酒、葱段（5克）、姜片（3克），浸渍4～5分钟。 （2）把香茹去掉蒂后洗干净，玉兰片，剩余的葱、姜切成细丝，干辣椒、泡菜切成碎末。 （3） 把干淀粉（12克）撒在鸡蛋清中搅拌成糊浆。把腰片用干净布展干放平，用约一半鸡蛋清糊浆抹在腰片上。 （4） 把香菇、玉兰片、葱姜丝均匀地放于腰片的下边，一个一个的卷成卷。 （5） 把炒勺放在旺火上、倒入熟大油，烧至4～5成热，用腰卷蘸上蛋清糊浆，逐个入油炸成黄白色后捞出。 （6） 把炒勺放旺火上，倒入适量熟大油烧热，把干辣椒末和泡菜末煸炒一下，而后加入鸡汤、酱油、味精。烧开后用淀粉加水搅匀后勾成浓汁。 （7）把炸好的腰卷倒入炒勺内，轻轻地颠翻几下，把芡汁挂勾再滴上香油即成。
炒芙蓉肚
【菜名】 炒芙蓉肚 【所属菜系】 全部 【特点】 红绿白三色相混，显得特别？E 【原料】 净牛肚仁300克，鸡蛋清30克，胡罗卜6克，黄瓜6克，牛奶6克。鸭油800克（实耗80克），湿淀粉8克，料酒3克，盐适量，味精3克，葱花2克，姜汁1克。 【制作过程】 （1） 有凉水把牛肚仁浸泡10分钟左右，顺着肚纹用坡刀片成长4厘米、宽3厘米的薄片，洗干净沥干水，加入湿淀粉（6克）、鸡蛋清和盐，搅均匀。（2） 把胡罗卜洗干净，切成长3厘米、宽1厘米的片，放在开水中焯透。（3） 把黄瓜洗干净后，切成长3厘米、宽1厘米的片。 （4） 将炒勺放在旺火上烧热，倒入鸭油烧到4～5成热，下入已浆好的肚片檬稚撞ι⒖？～6秒钟，倒出来沥净油。 （5） 炒勺放在旺火上，倒入鸭油（18克）加入葱花，恰要炸黄时，将黄瓜、胡罗卜片放入煸炒几下，再加入肚片牛奶、料酒、姜汁、味精等炒几下后，淋上湿淀粉（2克调稀）勾芡，再淋上鸭油（12克），颠炒几下即成。
扒猪头
【菜名】 扒猪头 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪头1个，（约6公斤左右为宜），料酒1。5公斤，冰糖250克，葱、姜各150克，香醋150克，酱油250克，桂皮八角（大料）各10克。 【制作过程】 （1） 首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面部皮肤不要切断保持连接。剔去全部头骨后，将头放在清水中泡50～60分钟，使血污脏物漂出，投入锅中煮20分钟，取出置于清水中再刮洗一遍。用刀将眼眶周围的毛、肉剔去，挖出眼球，切去猪咀突处（约4厘米厚）和颏下的肉，割下颏肉中两边的核子肉，削下两耳。然后再将猪头放在开水锅中连续煮2次，每次20分钟（每次中间须换清水）。 （2） 把猪头带皮的面朝下，放下颏肉均放在竹篦上，加进清水至淹没猪头3厘米为度，而后加入各种调料，先用火烧开后，再加盖，用小火焖5小时左右，直至汤粘肉烂。离锅时，将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内，猪耳、下颏肉还于原位，浇上原汁即成。
八宝瓤苹果
【菜名】 八宝瓤苹果 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 苹果8个（重约1公斤）鸡头米28克，熟莲子40克，金丝密枣28克，糯米50克；白糖250克，薏米25克，葡萄干15克，青梅15克，金糕15克，樱桃脯15克，糖桂花20克，瓜子仁5克。 【制作过程】 （1） 将鸡头米、薏米洗干净，放在碗里后倒入清水（150克左右），上笼屉用旺火蒸20分钟左右，蒸烂后取出待用。 （2） 将糯米洗干净，加入清水（100克左右），上笼屉蒸10分钟左右（约5成熟即可）取出。 （3） 将苹果削去皮、蒂、残花干，用小勺挖去核，使其成直径约2～3厘米的空洞（靠底处要薄一些）。 （4） 将金丝密枣、青梅、樱桃脯等都切成0。6×0。6×0。6厘米的小丁。金糕切成细丝。 （5） 把薏米（碗中有残水必弃掉）与蒸烂的鸡头米金丝密枣、葡萄干、青梅、熟莲子、樱桃脯、瓜子仁等一同放在碗中，加入蒸好的糯米、白糖（50克）搅拌均匀，分别塞入苹果的空洞里去，然后上笼屉用旺火蒸熟。（6） 苹果蒸熟后取出来，整齐地摆在盘里。（7） 炒勺内倒入清水（250克左右），在旺火上烧开，加入白糖（余量）熬成糖汁，浇在摆好的苹果上，再撒上桂花、金糕丝即成。【特点】：苹果内瓤八种馅料，摆在盘内八果四双，外表花丝美观大方，芳香甜酸食之爽口。
豆瓣鲜鱼
【菜名】 豆瓣鲜鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜鱼（鲫鱼最好）1公斤，豆瓣辣椒酱50克；植物油800克（实耗约140克）湿淀粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少许，猪骨头汤420克，白糖15克，料酒30克，盐3克，醋8克，酱油10克，蒜末15克，葱末6克，味精2克。 【制作过程】 （1） 把鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉，开膛掏出内脏后洗干净，在鱼身两面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米宽一刀。 （2） 在炒勺内倒入植物油，在旺火上烧7～8成热，放入鱼炸1分钟左右，两面呈黄色后，捞出沥去油。 （3） 在炒勺内留约70～80克油，用旺火烧到微热，下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煽炒几下。 （4） 当油炒成红色时，放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等搅拌均匀，再放入炸好的鱼。待汤烧开后，移入文火上煨7～8分钟（中间把鱼翻动一次）。然后把鱼捞出来放入盘里。 （5） 用湿淀粉调稀勾芡，加入葱花、醋、味精等搅拌均匀，浇在鱼上即成。
清汤滑鸡球
【菜名】 清汤滑鸡球 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 去骨母鸡肉300克。熟火腿50克，口蘑15克，鸡蛋5个，小白菜苞12个。熟猪油750克（实耗50克），料酒25克，精盐5克，味精1．5克，胡椒粉0．5克，白糖2．5克，干淀粉50克，鸡清汤500克。 【制作过程】 将鸡肉切成2厘米见方的丁。葱、姜捣烂用料酒取汁，加精盐和白糖，将鸡丁腌约半小时。鸡蛋去黄留清，用筷子打起发泡，加入干淀粉，调成雪花蛋糊。将口蘑、火腿切成薄片。小菜苞下入沸水锅内永过，用冷水过凉。将猪油烧至五成热时，即将油锅端离火位，把鸡丁逐一裹上雪花糊，下入油锅吞炸，待鸡丁呈球形表面凝固时捞起，再在温水中漂过捞出，装入大碗内，加入鸡清汤和精盐，上笼蒸2小时左右，至鸡肉软烂时取出。食用前30分钟，将滑鸡球中加入火腿片、口蘑片、味精上笼蒸热。同时将鸡场、白菜苞和精盐放入锅中烧沸，捞出莱苞，倒入装有滑鸡球的大碗内，撒上胡椒粉即成。
鱼香牛腩
【菜名】 鱼香牛腩 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 牛肉（肋条或腕子部分）500克，葱姜少许，花椒l／2汤匙，葱2条，酒1汤匙，淡色酱油3汤匙，糖l茶匙，用油2汤匙、姜茸1汤匙、蒜茸1汤匙、辣豆瓣酱l汤匙、糖1汤匙、醋l／2汤匙、生粉1／2汤匙、葱粒2汤匙调成色香料。胡萝卜2条，时菜300克。 【制作过程】 ： 将牛肉整块加水及葱姜煮1小时取出，待冷后切成2．5厘米宽、5厘米长、0．5厘米厚的片状，整齐的排列在碗中。起油锅爆香花椒、葱支及姜片，并放酒、酱油、糖及煮牛肉所剩的汤汁l杯，滚2分钟后过滤一下，全部倒在排了牛肉的碗内，上锅蒸l小时左右至牛肉熟透为止，将胡萝卜切成小菱角形，用油炸1分钟后也放在牛肉上同蒸。另起油锅炒姜、蒜茸及辣豆瓣酱，并将上项蒸过的汤汁也全倒下，再放糖醋煮滚后用生粉水勾芡，洒下葱粒，淋下1汤匙油（此系鱼香汁），浇到扣在碟中的牛肉上（盘边放炒过之青菜配色）即可。
糖醋脆皮鱼
【菜名】 糖醋脆皮鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜鲤鱼1尾约750克，泡红辣椒2根。熟猪油30克，酱油45克，醋30克，糖35克，料酒10克，葱丝、葱花、生粉、姜茸、蒜茸各适量。 【制作过程】 1．将鱼去鳞、去鳃和内脏，洗净，用净布擦去水分，将鱼身两面每面用立刀先划1厘米深，后斜起平刀至2厘米深共割6至7刀，刀距相等。 2。用料酒5克、酱油5克、盐1克，在碗内将鱼浸约5分钟，使之入味，取出用净布揩干待用。泡辣椒去籽切成细丝。 3。炒锅置于中火上，放入菜油，烧至八成熟时，将较干的生粉均匀地涂在鱼身上，用手提鱼尾，鱼头先下锅，炸至鱼呈深黄色，捞出放入条盘中，用手拍松。 4。锅内酱油100克、加猪油30克，下葱花、蒜米、姜米放于锅内炒匀，即将酱油、麻油10克、水淀粉、料酒、白糖、醋和鲜汤150克兑成滋汁烹于锅内搅匀，勾成二流芡，并加入香油起锅淋于鱼身上，再将葱丝、泡辣椒丝撒于鱼上即成。
红烧熊掌
【菜名】 红烧熊掌 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 熊掌1对（前后掌各1只）；油鸡1只，猪肘子，熟火腿，海米，精盐，胡椒粉，味精，绍酒，鸡汤，甘草，糖色，葱段，姜片。 【制作过程】 将剁好的鸡块，猪肘块用开水煮透，捞出冲洗干净；往锅内倒清水，放入鸡块，猪肘块，海米（泡海米的水也同下），火腿，甘草，葱段，姜片，放置于火上烧开，撇净浮沫，熬成浓汤；将熊掌由背面横切成条（掌底不切透），掌底朝下放入铝锅中，加入凉水（水量一般要没过熊掌20厘米左右），烧开5至6分钟后将水倒出，再加同量的水烧开；如此将熊掌出水 3次（每次出水后，用凉水冲泡一会，以去其腥嗅味）；然后，用鸡汤将熊掌烧煨10至15分钟左右，捞出熊掌，重换鸡汤后，再煨15分钟左右，按此法共烧煨 3次；用一大沙锅，锅底放两副筷子摆成十字形，用线绳捆牢，上面再放上一个竹箅子，注入浓汤，掌底向下放入熊掌，加入糖色（用水调成浅红色），精盐，绍酒，胡椒粉，置于火上烧开，撇去浮沫，盖上盖，改用微火将熊掌烧至烂透时，提起箅子，将熊掌翻扣在盘中（掌底向上），然后将沙锅内的汤汁收浓，加入味精，浇在熊掌上即成。特点：味道鲜美醇厚，质软糯而可口，色香味形俱佳。
气锅滑嫩丸子
【菜名】 气锅滑嫩丸子 【所属菜系】 全部 【特点】 菜品滑嫩，肉质白嫩，汤色澄清％ 【原料】 净猪肉（肥四瘦六）３００克，熟火腿片５０克，水发冬菇５０克，鲜笋尖５０克，鸡蛋６个，精盐５克，绍酒５克，干淀粉６克，葱白１０克，生姜片５克，鸡清汤１０００克，熟猪油１０００克（约耗５０克），味精少许。 【制作过程】 （1）将猪肉细切粗斩成肉茸，加葱、姜汁、绍酒、精盐、味精和适量蛋清拌和上劲，挤成桂圆大小的肉圆放入盘中。蛋清用力搅打成发蛋，加干淀粉拌成发蛋糊。（2）炒锅上火，放入熟猪油，烧至四成热，将肉圆逐个裹上发蛋糊，放入油中炸至蛋糊成熟、颜色洁白捞出。（3）取大气锅一只，放入炸好的肉圆，加满鸡清汤，放精盐、绍酒、味精、葱、姜，加盖，上笼用旺火蒸炖４０分钟，取出，拣去葱、姜，再依次加入火腿片、冬菇、笋尖，再蒸约５分钟，取出带托盘上即成。
糖醋咕噜肉
【菜名】 糖醋咕噜肉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 去皮半肥瘦肉３００克，熟鲜笋肉１５０克，鸡蛋液３０克，辣椒２５克；�
