菜谱大全-第209章

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将沾有干淀粉的松果形鱼下锅炸至黄色捞起头、尾沾干淀粉下锅炸至黄色捞起。将各种调料、鲜汤下锅搅匀？

　　莫家干丝

【菜名】　莫家干丝　【所属菜系】　全部　【特点】　汤清味醇，干丝软嫩，口味咸鲜。　【原料】　黄豆豆腐十块，虾仁七十五克，熟火腿十五克，绿菜叶少许，骨汤五百克，料酒10克味精2克，盐5克，熟猪油25克。　【制作过程】　豆腐干切成丝，用沸水烫过，虾仁上浆。炒锅烧热放猪油至四成热下虾仁滑油，倒出沥油。锅里留少量余油，加汤、绍酒，再放下干丝，烧沸加盐、味精、绿叶菜、立即装盆，撒上火腿丝即成。

　　葱味鸭条

【菜名】　葱味鸭条　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽白、金、红，味鲜、嫩、软　【原料】　鸭子1只（约重2000克），鹌鹑蛋15只，大葱200克，油1000克（实耗100克），花　椒、大料、高汤、精盐、味精、姜各适量。　【制作过程】　将鸭子挖去内脏，冲洗干净，加入绍酒、酱油、腌一下，用油锅炸成金黄色，再人水锅内，煮成六成熟，把鸭骨夫掉，然后剁成背条，整齐地装人碗内，加入辅料、高汤人味，上笼蒸烂备用。

将鹌鹑煮熟剥皮、放碗内人味。上笼蒸，　葱切段改蓑衣刀口，下油炸成金黄色，放入碗内，上

　　炒芙蓉蟹黄

【菜名】　炒芙蓉蟹黄　【所属菜系】　全部　【特点】　蟹味突出，芙蓉细腻滑嫩，清淡适口，色泽雪白，营养丰富。　【原料】　熟蟹黄１００克，味精１５克，鸡蛋清６个，湿淀粉４０克，料酒１５克，高汤１５克，熟猪油七十克，毛姜水五克，精盐一克，火腿未少许。　【制作过程】　将大块熟蟹黄改刀后放碗内，伽味精、绍酒、毛姜水爆好备用。将鸡蛋清放人大碗　内，加入味精、精盐、高汤、湿淀粉，绍酒共同搅匀，再把煨好的蟹黄放人备用。油勺上火，用热勺温油，

把大碗内备用的蛋清蟹黄倒入勺内，用手勺轻轻推动，待成芙蓉片浮起成形后，盛人盘中，撒上

　　五彩里脊丝

【菜名】　五彩里脊丝　【所属菜系】　全部　【特点】　色彩美观，肉质滑嫩，滋味鲜美。　【原料】　猪脊肉６００克，鸡蛋清１５０克，蒜苔５０克，香菇５０克，红、绿青椒５０克，熟猪油１０００克，姜、盐、高汤、味精、料酒、淀粉和适量。　【制作过程】　将猪里脊肉切成丝，放清水中泡去血水，大部分肉丝用鸡蛋清、淀粉拌匀，部分肉丝用鸡蛋黄、淀粉拌匀，在温油锅中划开捞出

锅中留少许油，放人姜未、蒜苔段、香茹、红绿青椒丝煸熟，放人肉丝、调料、高汤勾荧汁，出勺盛盘即可。

　　盘龙戏珠

【菜名】　盘龙戏珠　【所属菜系】　全部　【特点】　大虾金黄，稠汁红润，味道咸甜，虾肉质地鲜嫩，造型优美。此菜系天津风味，特色菜品，是在传统操作技艺基础　【原料】　对虾１０只（约重１０００克），鸽蛋１０个，植物油１５０克，白搪５０克，料酒１５克，盐１０克，酷１０克，葱、姜各１０克，高汤２百克。　【制作过程】　将对虾剪去须、眼。嘴、小爪，挑出沙泡，由背部把虾剪开，取出沙线，剥去虾“中段，虾皮，用刀在虾背中段开一小口，然后将虾尾穿人开口处套两圈，虾尾展开备用，净勺、置于旺火上，放入油，将加工好的虾整齐的码在漏勺里，用油氽过，沥去油加入葱姜、料酒、醋、高汤、盐？

　　葵花鸭片

【菜名】　葵花鸭片　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽淡雅，形如葵花，味咸鲜。　【原料】　白嫩鸭子、只（约重１５００克），笋１００克，熟火腿１００克，蛋皮１９张，青菜叶４张、鸡茸５０克，松仁２５克。　【制作过程】　鸡茸、松仁做成葵花芯状蒸熟。鸭子调好味蒸熟拆骨，批成片，与火腿、笋片排列整齐，加上汤蒸透，拍人用蛋皮绿叶菜衬底的盘中即成

　　生炝虾球

【菜名】　生炝虾球　【所属菜系】　全部　【特点】　虾球雪白、鲜爽可口。　【原料】　明虾肉４００克，冬菇（熟）２５克，香前０．５只，、青椒０．５只，葱２根。蒜瓣３粒，花生油１０００克（实耗１００克），精盐、白糖、菇粉各少许，味精２．５克，绍酒１５克，高汤５０克。　【制作过程】　将明虾肉从背部划一刀，洗去虾肠，再在洗净的虾肉两旁各划一刀。将香茹、冬笋、番茄、青椒、葱切片，蒜瓣切米。用精盐、白糖、味精、绍酒、上汤、菇粉调成卤汁。

用旺火热锅，倒人花生油，待五成热时，放人明虾肉，待熟捞起，沥去油，锅中留余油，投入香菇。冬笋等稍炒？

　　鸡粥菜心

【菜名】　鸡粥菜心　【所属菜系】　全部　【特点】　鸡粥洁白如雪，菜心碧绿，似玉中藏翠，清鲜爽口，为初冬佳肴。　【原料】　生鸡脯肉200克，青菜心50克。熟猪肥膘肉50克、熟火腿25克、鸡蛋清30克。葱15克、姜15克、盐5克、淀粉25克、绍酒20克、味精2克、熟猪油35克、鸡清汤150克。　【制作过程】　将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸，同放碗内，加入冷鸡汤、葱姜汁、绍酒、　精盐、干淀粉调匀，鸡蛋清打成发蛋，掺入鸡茸中拌和。炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至六成热（约132　℃）时，将青菜心倒入略煸，加入鸡清　汤、精盐、味精烧沸、倒入漏勺。炒锅再置火上烧热，放入熟？

　　荷叶粥

【菜名】　荷叶粥　【所属菜系】　全部　【特点】　色碧绿，并有浓郁的荷叶香气，既解暑，又养胃。　【原料】　香稻米500克，荷叶2张　【制作过程】　1、把香稻米洗净，放开水锅中，先旺火后微火，熬成粘稠的米粥。2、现摘的荷叶洗净，放盆内1张。然后将熬好的热粥倒入放有荷叶的盆内。

粥上面再盖1张荷叶，片刻，打开上面的荷叶，加入白糖即可。

　　核桃酪

【菜名】　核桃酪　【所属菜系】　全部　【特点】　提神、补肾、强身的功效。解放前以“会贤堂”制作的核桃酪质量最好，闻名京城。　【原料】　核桃仁200克，江米100克，枣泥100克，白糖100克，桂花5克。　【制作过程】　1、将核桃仁用温水泡软去内皮。小枣洗净，稍泡后煮熟过罗，去皮、核，取枣泥。江米洗净，用清水泡2小时。

2、将核桃仁、洒米磨成糊状。铜锅上火，加清水1500克，烧沸后，将江米核桃仁糊、枣泥搅伴均匀，徐徐下入沸水中，用手匀慢慢搅动，勿煳底，用微火熬约10分钟，下入白

　　羊肉杂面

【菜名】　羊肉杂面　【所属菜系】　全部　【特点】　汤肥肉香，面软利口，是冬季应时小吃，亦可作主食。　【原料】　羊肉1000克，绿豆面800克，黄豆面200克，酱油150克，盐10克，葱段10克，姜5克，花椒、大料各3克，香菜50克，酸菜50克　【制作过程】　1、把绿豆面和黄豆面以8：2掺匀，加水和成硬面团，制成细面条。2、羊肉洗净，切成小块放开水中焯煮，将肉捞出，去掉锅中的原汤杂物。

将酱油、盐、葱段、姜块、花椒、大料及焯过的肉放入锅内，加适量水用微火炖至肉烂为止。

3、锅上火，放水烧开，下入杂面条。熟后捞出

　　杏仁豆腐

【菜名】　杏仁豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　色白如玉，口感滑嫩，清凉香甜，是夏季应时食品，且有润肠、养肺、止咳的功效。　【原料】　甜杏仁5两；洋粉4钱；牛奶5两；金糕3两；水。　【制作过程】　1。先将杏仁用水泡一泡；去皮；切碎；放入盆内加清水；1斤半糖　和成杏仁浆。　2。将牛奶烧开；冷后倒入杏仁浆内；用纱布过滤。　3。将洋粉洗净；放入锅内；　加水半斤烧开使洋粉溶化；用纱布过　滤；和杏仁浆混合搅匀；放入小碗；　冷后放入冰箱。　4。将清水放入锅内；加6两糖烧开；凉后；放冰箱待用。　5。将杏仁豆腐用刀划成块；浇上糖水；放入金糕丁即可食用。

　　面茶

【菜名】　面茶　【所属菜系】　全部　【特点】　面茶颜色鲜黄，质地细腻稠浓，香喷喷的，味美可口　【原料】　糜子面1000克，芝麻酱300克，香油50克，芝麻25克，花椒5克，盐40克，姜粉5克，碱面15克。　【制作过程】　1、把芝麻、花椒分别上锅炒出香味，出锅晾凉，碾碎，加盐拌成芝麻盐。　2、锅上火，注入香油烧至八成热，将油倒入芝麻酱中搅拌均匀。　3、锅内放水烧开，放入碱面和少许盐，然后用水将麻糜子面调匀倒入，用微火靠15分钟，熟后盛入碗中，浇上芝麻酱，撒上姜粉、芝麻盐即可。

　　茶汤

【菜名】　茶汤　【所属菜系】　全部　【特点】　绵软细腻，香气夺人。　【原料】　糜子米500克，白糖100克，红糖100克，金糕50克，糖桂花10克　【制作过程】　1、将糜子米用水泡上（水不没过米），然后用磨磨成糜子面。金糕用刀切成小丁。　2、碗中放约50克糜子面，先用温水调开调匀，接着用滚开的开水冲沏，用小勺迅速搅匀，很快就凝固为茶汤。然后一在浮头上均匀地撒上红糖、白糖、金糕丁及糖桂花即可。

　　小豆粥

【菜名】　小豆粥　【所属菜系】　全部　【特点】　解毒排脓，利水消肿、清热去湿、健脾止泻的功效。　【原料】　红小豆1000克，红糖600克，糖桂花50克，淀粉200克，碱适量。　【制作过程】　1、红小豆去皮杂物，洗净，锅里放清水5000克，下入红小豆，加碱，先用大火，后用微火，煮至软烂，加入红糖搅匀。　2、淀粉用凉水调匀，在小豆粥熟时下，下入水淀粉勾芡，使粥富有粘性。最后放入糖桂花，搅匀即可食用。

　　小窝头

【菜名】　小窝头　【所属菜系】　全部　【特点】　成品色鲜黄，形小巧精致，香甜细腻。　【原料】　细玉米面400克，黄豆粉100克，白糖250克，糖桂花5克，小苏打0。5克　【制作过程】　将细玉米面、黄豆粉、白糖、糖桂花、小苏打倒在盛器中，拌合在一起，加温水适量，搅拌均匀，和成面团。

揉匀后，搓成直径为1。5~2厘米的圆条，再揪成每50克10个的小剂，制成小窝头生坯，上屉用旺火蒸熟即可。

　　榆钱糕

【菜名】　榆钱糕　【所属菜系】　全部　【特点】　白绿相间，香甜适口　【原料】　发面500克，食用碱适量，白糖100克，榆钱75克　【制作过程】　将发面对上白糖，对好碱，加水和匀，制成糊状。榆钱洗净，控去水份，掺入面中或撒于面上，上屉蒸25分钟下屉，凉、热吃均可。

　　奶油炸糕

【菜名】　奶油炸糕　【所属菜系】　全部　【特点】　糕色浅黄，质地松软暄腾，奶香浓郁　【原料】　富强粉2500克，鸡蛋1250克，白糖750克，奶油150克，香草粉1克　【制作过程】　1、锅上火，注入水（约5000克）烧开，将面粉全部倒入，用木棍搅均匀。然后将奶油、香草粉倒入，反复搅透拌匀。　2、将鸡蛋磕入盆内，抽打后与烫面混合调匀为奶油炸糕面坯。　3、用手抓面一小块，揉成圆球形，再按扁，经温油炸至鼓起，呈黄色捞出，撒上白糖即可。

　　焦圈

【菜名】　焦圈　【所属菜系】　全部　【特点】　成品色深黄油亮，酥焦香脆，形如手镯　【原料】　标准粉1000克，盐15克，碱15克，矾15克，水650克，油15克，炸用植物油1000克（约耗450克）　【制作过程】　1、将矾用木棰砸碎，加盐、碱、水及油搅溶，倒入面粉和成面团，搋透揉匀，反复捏叠，至