菜谱大全-第192章
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椰汁冰糖燕窝
【菜名】 椰汁冰糖燕窝 【所属菜系】 全部 【特点】 潮洲菜 【原料】 燕窝（一两）、龙眼肉（半两）、鲜椰汁（一杯）、鲜奶（半杯）、滚水（１。５杯）、冰糖（１。５两）。 【制作过程】 １、燕窝用清水浸四小时，除去雀毛洗净，隔去水份。２、龙眼肉洗净，滴干水份。冰糖舂碎。３、将燕窝、龙眼肉放入炖盅内，注入滚水，加盖隔水
炖２。５小时，放入冰糖、鲜奶及鲜椰汁，加盖炖约十五分钟至糖溶， 即可原盅上桌食用。
红焖花锦鳝
【菜名】 红焖花锦鳝 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 花锦鳝700克，猪去皮五花肉100克、水发香菇15克，红辣椒3个。调料：炸大蒜内2头，生姜10块，精盐3茶匙，味精1茶匙，胡椒粉0。5茶匙，芝麻油2茶匙，珠油绍酒、干淀粉、湿淀粉各0。5汤匙，猪油1000克，二汤1杯。 【制作过程】 将鳝鱼宰杀，洗净后切段，用珠油腌制，拍干淀粉。 香菇洗净去工蒂切方块；辣椒洗净切小方粒；大蒜瓣剥去外衣，切去两头，入油锅中炸黄；生姜去皮洗净，切成片。
炒锅猪油烧至五成热时，放入鳝肉炸约2分钟，至金黄色，倒入漏勺中沥去油，炒锅放回炉上，放入姜片、五花肉
黄龙硃砂斑
【菜名】 黄龙硃砂斑 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味鲜甘香、形状美观。 【原料】 用料：净石斑1尾，约700克，蟹黄75克，豆苗300克。调料：姜5片，葱1条，姜汁酒、绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，上汤1杯，精盐3茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，植物油2汤匙 【制作过程】 将石斑用精盐擦匀膛内，放在垫有两知葱的碟中，将姜数片放在鱼上，淋上熟油，放入笼内蒸熟，取出拣掉葱条、姜片。再将豆苗干烤透，加入油炒匀，加入姜汁酒，放入一些滚水，煸至熟，压干水分，用油
起锅，将煸熟的豆苗放在锅中，用一些芡汤、湿淀粉调匀勾芡，放在石斑的两
甜金瓜丸
【菜名】 甜金瓜丸 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 净南瓜肉（１２００克）、水糖（５００克）、豆水（２００克）、糕粉（１００克）、蛋白（１只）、糖粉（１００克）、白芝麻（２５克）、湿菱粉。 【制作过程】 一、将南瓜肉有水糖腌过，约十二小时后，把瓜取出留原汁在炖体（瓦）内，罐内放竹片垫底放瓜肉，把炖钵放在木炭炉上，用文火约煲两小时，至瓜肉结实时取出候冷。二、把瓜肉放在罩篱上滴干糖水，再放在砧板上用刀磨烂，加入糕粉，搓匀分成２４粒。每粒中间包以用豆沙馅，做成白鸽蛋形。再用猪油炸约分钟，炸时油不可太猛，以免烧焦，亦不可太慢，以免瓜丸散开。炸好后，把瓜丸连油倒入罩篱内。三、把锅洗净，下清水１００克，沙糖１００克，烧滚后即下少量湿菱粉，然后把炸好的瓜丸倒入锅内泡匀，落碟。四、将芝麻炒香，磨碎，加入糖粉，拌匀，撒在瓜丸上即成。
花胶炖乳鸽
【菜名】 花胶炖乳鸽 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤味香鲜，营养菜式。 【原料】 用料：净乳鸽1只（由背开刀取肠脏并洗净），发好花胶100克（切日字形件）。调料：姜件1件（拍松），上汤2杯，绍酒0。5汤匙，精盐2茶匙，上汤半杯，胡椒粉1茶匙。 【制作过程】 将乳鸽用水滚约8分钟，捞起去绒毛和污物洗净，放入炖盅内（乳鸽肚朝上，加入姜件、绍酒、精盐、上汤、随后放入笼内炖至稔。取起，拣掉姜件，撇去汤面油，撒上胡椒粉。
再将花胶滚煨过，滤去水分，加入炖盅里便成。
酥炸狮鱼
【菜名】 酥炸狮鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 潮州菜 【原料】 狮头鱼（１斤）、芫茜（适量）、调味料：盐、蒜汁、生抽（各一茶匙）、糖（半茶匙）、酒（一汤匙）、沾汁料：蒜茸（一茶匙）、生抽、潮州醋（各一汤匙）、糖（半茶匙） 【制作过程】 １、鱼去鳞、鳃及内脏，洗净滴干水份，加入调味料拌匀配三小时。２、吸干鱼身汁液，放入滚油中炸至金黄色上碟，洒上芫茜。３、将沾汁料拌匀一同上桌即可进食。
花肚烩猫羹
【菜名】 花肚烩猫羹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤味较浓，滋阴辟寒 【原料】 用料：煲稔猫肉丝200克，湿花肚丝125克，熟姜丝100克，湿陈皮丝1。5克，湿木耳丝75克，柠檬叶丝2。5克。调料：上汤3杯，原汤3杯，绍酒0。5汤匙，精盐2茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，湿淀粉5茶匙，植物油0。5汤匙。 【制作过程】 先净花肚丝滚煨过，滤去水分。用油起炒锅，烹入绍酒，注入原汤及上汤，将上述原料（除柠檬叶丝外）一齐放在炒锅中，用精盐、味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，撒上胡椒粉，
用湿淀粉打芡，加油和匀，倾入汤盆里，将柠檬叶丝撒在面上。
卤水拼盘
【菜名】 卤水拼盘 【所属菜系】 全部 【特点】 饮酒佐膳的佳肴。（潮洲菜） 【原料】 鹅（半只）、鹅翼、鹅掌（各两只）、猪大肠（一斤）、花生（二两）、 【制作过程】 １、鹅、鹅掌、鹅翼以盐洗控干净，滴去水份，加配料拌匀配三十分钟。２、烧滚一窝水，以疏壳盛着鹅，淋鹅身至皮突起，放回窝中，加入掌、翼、慢火煮三十分钟盛在滴干。３、猪大肠用盐、生粉洗控多次，飞水。４、卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出，加入调味料煮至滚，放入鹅、掌、翼及大肠，慢火滚约二十分钟（不用加盖）。先取起掌翼及大肠，待鹅肉熟透才盛起。５、花生以慢火炸脆於碟上，拌匀沾汁料一同上桌即可进食。
红焖猪手
【菜名】 红焖猪手 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜肉质稔烂，咸鲜可口。 【原料】 用料：净猪手600克。调料：大蒜2瓣，葱半棵，精盐3茶匙，白糖3茶匙，味精2茶匙，高汤2汤匙，二汤1汤匙，深色酱油、湿淀粉各0。5汤匙，花生油3茶匙。 【制作过程】 将葱洗净切段；大蒜剁茸。 将净猪蹄涂上深色酱油，下温油锅中炸呈大红色，而后放炖盆（要用竹箅垫底──加高汤、精盐1茶匙，白糖1。5茶匙，放火上煲1小时至稔烂，捞起待用。
炒锅内放油0。5汤匙，加入大蒜茸，葱段和精盐、二汤、白糖、味精、猪手、略焖后，用深色酱油加湿淀
红焖牛腩
【菜名】 红焖牛腩 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软烂鲜香，浓郁芬香。 【原料】 用料：牛腩500克。调料：面豉、绍酒、深色酱油、浅色酱油、白糖、蒜茸各3茶匙，生姜1块，二汤5杯，湿淀粉2。5茶匙，花生油1汤匙。 【制作过程】 将牛腩入沸水锅中煲至稔，捞出斩成小方块。 将生姜去皮，切成片；大蒜去皮剁成茸。 炒锅放旺火上，放入花生油烧四成热，下面豉、蒜茸、姜片爆香，加牛
腩、烹绍酒，再下深、浅色酱油和白糖、二汤略焖，用湿淀粉打芡装盘即可。
红焖明鲍
【菜名】 红焖明鲍 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软滑汁浓，鲜香醇厚。 【原料】 用料：靠鲍鱼300克，火腿25克、青笋10克、湿香菇75克。调料：精盐3茶匙，味精1。5茶匙，胡椒粉1茶匙，深色酱油、湿淀粉、绍酒各0。5汤匙，上汤1。5枰、芝麻油2茶匙，熟鸡油1。5汤匙。 【制作过程】 将靠好的鲍鱼除去枕和边，在鱼鲍下的一面用刀横刻上花纹，再用斜刀切成3cm厚的片；火腿切成同样大小的片。 青笋切成花，在加入精盐的沸水中焯断生，倒入漏勺中沥去水分。
炒锅置中火上，下鸡油，放入笋花、香菇略炒，烹绍酒，加上汤，放鲍鱼片加盖焖半分钟，去锅盖，加
炊水晶田鸡
【菜名】 炊水晶田鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 （潮洲菜） 【原料】 原田鸡（１０００克）、虾肉（３００克）、白肉（２００克）、蛋白（２只）、腿茸、芹菜、南杏、冬菇、味精、精盐、上汤、菱粉、麻油、绍酒、猪油。 【制作过程】 １。将田鸡活杀，剥去皮，斩去头，挖去内脏，洗干净拆净骨头，肉切细粒。将虾肉剁烂，和田鸡肉粒一起盛在碗内，加入蛋白、味精、精盐拌匀待用。 ２。将白膘肉切成圆车轮形的薄片，把拌和的鸡肉、虾肉涂在白膘肉上，四周抹平，将火腿、冬菇、芹菜均切末，各放在田鸡肉上。制毕后放入盘内，上蒸笼炊１５分钟即熟，取出装入盘中，将原汁倒入鼎内加些上汤、味精、精盐，烧沸后用湿淀粉打芡推匀，淋在田鸡上面即成
炸蜘蛛蟹
【菜名】 炸蜘蛛蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 （潮洲菜） 【原料】 蟹肉（６００克）、网油（２００克）、马蹄（荸荠）肉（１５０克）、虾肉、白肉、韭王、湿冬菇、火腿、蛋白（２只）、味粉、精盐、芹菜、香菜、鲜果、麻油、古月粉、豉油 【制作过程】 一、先将虾肉剁细，加入精盐、味粉、蛋白、用筷子搅匀，白肉切幼粒，韭王、火腿、冬菇、马蹄肉等剁细投入虾胶内拌匀，再加蟹肉拌匀，分成２４份候用。二、将芹菜枝用滚水泡过，立即过冷水，然后把芹菜枝切丝（约牙签般宽，３寸正方形。三、把每份蟹肉料用网油片包起（像小包袱一样），每粒用芹菜丝包扎好。四、起热油镬，放进蟹肉包炸约五分钟即熟，把油倒出，顺镬加入酱油、麻油、古月粉各少许，炒匀即成。鲜果、香菜叶伴碟，食时另跟汁两碟同上。
梅菜芯扣肉
【菜名】 梅菜芯扣肉 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 五花腩猪肉（一斤）、梅菜芯（二两）、姜（两片）、葱（两棵）、生抽（一汤匙）、调料味：糖（１。５茶匙）、酒、生抽（各一茶匙） 【制作过程】 １、腩肉洗净，放入滚水中煮至七成熟取出，抹干水份盛碟上，猪皮向下，加入生抽配三十分钟，放入滚油中炸至猪皮呈金黄色盛起，滴去油，冻后切片，排入深碗中。２、将配过腩肉生抽加调味料混合成汁料。３、梅菜芯洗净浸二十分钟，冲净吸干水分，切碎，以油镬炒片刻，放在腩肉上，淋入汁料，再放上姜、葱、隔水蒸１。５个小时，取出姜、 葱扣于碟上即可上桌。
海参酥丸子
【菜名】 海参酥丸子 【所属菜系】 全部 【特点】 味道香浓，送饭最适宜（客家菜） 【原料】 发透海参（１。２５斤）、枚头瘦肉（十二两）、上汤（１。５杯）、菜心（六两）、红罗卜花（数片）、干葱（一粒）、出水料：葱（两棵）、姜（两片）、酒（两茶匙）、油（一汤匙）、 【制作过程】 １、海参放入滚水中滚五分钟，盖着火局至冻，取出去肠脏及洗净。２、烧滚半镬水，放入海参，加入出水炒滚五分钟，取出切件待用。３、猪肉剁烂，加入调
味料拌匀，搓成肉丸，放入油镬中炸至熟。４、干葱切片。菜心洗净摘段，放入油镬炒熟，围于碟边。５、烧热镬，下少许油爆香干葱，加入上汤煮至滚，放下海参及肉丸，慢火煮二十分钟，下芡汁炒及红萝卜花，兜匀便可上碟。
红烧水鱼
【菜名】 红烧水鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 水鱼（９００克）、冬菇（２５克）、蒜头（１０克）、冬笋（１５克）、葱（１０克�
