菜谱大全-第179章

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放在锅中，加入绍酒，用湿淀粉、胡椒粉、芝麻油调匀为芡汁，放在盘中间。

　　冬瓜皮鲫鱼汤

【菜名】　冬瓜皮鲫鱼汤　【所属菜系】　全部　【特点】　补脾益气，利水消肿。适用于各种急、慢性肾炎和营养不良性水肿，特别适用于脾虚症者食用。　【原料】　主料：鲫鱼250克。配料：冬瓜皮60克，薏苡仁30克。调料：姜、精盐适量。　【制作过程】　①将鲫鱼剖洗净，冬瓜皮、薏苡仁洗净，一并放入锅内，加入姜、精盐和1000克清水。②将锅置于旺火上煮沸，再改用小火慢煮30～40分钟，以薏苡仁熟烂为度。

　　龙凤煲

【菜名】　龙凤煲　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　老母鸡一只、草蛇三只　辅料：淮山、枸杞、沙参、红枣　调料：盐、味精、姜片　【制作过程】　（1）药膳功效　有行血去风湿，姜片去腥。汤汁中如蛇毒，姜片将变黑色。能引起食客　注意以免中毒，蛇胆有瞑目清肺之作用，蛇胆有补血作用。

（2）制作过程　蛇宰杀、老母鸡的加工是本煲汤中的亮点。　蛇三根分别去皮、去胆、去血、去头与老母鸡一同放入大沙

锅中、加水、

　　菜远玉簪田腿

【菜名】　菜远玉簪田腿　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜肉质嫩滑，菜远脆清，鲜香味美　【原料】　用料：田鸡腿200克，菜远300克、火腿条20克、笋条20克。调料：精盐2茶匙，绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，味精1。5茶匙，白糖2茶匙，芝麻油3茶匙，胡椒粉1茶匙，干淀粉0。5汤匙，熟猪油500克。　【制作过程】　将田鸡腿脱去骨，把笋条放入沸水锅中煨熟与火腿条穿入田鸡腿内。炒锅放熟猪油20克，加精盐1茶匙，把菜远炒指刚熟，倒在漏勺里，滤去水

分。　碗内放入胡椒粉、芝麻油、湿淀粉、调成芡汁。将田鸡腿用干粉拌匀。炒锅内放猪油烧四成热放入田鸡腿炸指熟后，倒入漏勺里，沥去油

　　叉烧炒蛋

【菜名】　叉烧炒蛋　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜蛋鲜肉香，味美可口　【原料】　用料：叉烧肉100克，鸡蛋5个。调料：葱花3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，熟猪油2汤匙。　【制作过程】　将鸡蛋打散成蛋液；叉烧肉切小丁。　将叉烧丁放入蛋液中，加精盐、味精、胡椒粉调匀。　将炒锅内放熟猪油，烧六成热，放入葱花炒匀后立即倒入蛋液炒熟即可。

　　拆烩黄蟮羹

【菜名】　拆烩黄蟮羹　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤味鲜香　【原料】　用料：拆好黄蟮丝125克，笋丝75克，冬菇丝25克，湿陈皮丝1。5克，韭黄50克。调料：上汤3杯，湿淀粉、绍酒、深色酱油各0。5汤匙，胡椒粉、味精各1茶匙，精盐2茶匙。　【制作过程】　用油起锅，加入绍酒，注入上汤，将蟮丝、笋丝、冬菇丝、陈皮丝放入锅中，用精盐，味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，撒上胡椒粉，放入韭黄，用湿淀粉打芡，加油推匀，倾入汤盆里。

　　潮汕鱼饺

【菜名】　潮汕鱼饺　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜皮薄馅软，鲜香爽口。　【原料】　用料：鳗鲡鱼1000克，猪肥瘦肉500克，虾米100克，荸荠250克，菜胆205克，香菜1棵。调料：大葱1棵，精盐3茶匙，胡椒粉1茶匙，芝麻油3茶匙，味精1茶匙，鱼露0。5汤匙。　【制作过程】　将鳗鱼常法宰杀，洗净后用刀刮出鱼肉，放在砧板上用刀压抹，去掉鱼刺和细筋，加精盐拌成鱼茸。　案板上放淀粉作面扑，鱼茸放上压扁，撒淀粉后滚坟成簿片，用刀切成小三角形即成饺皮

把猪肥、瘦肉加入精盐剁成肉茸，加入葱末、虾米末（虾米浸湿剁末）、荸荠粒（荸荠去皮洗净

　　潮州大鱼丸

【菜名】　潮州大鱼丸　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鱼丸洁白，松软爽滑，汤鲜味美。　【原料】　用料：海鱼1500克，鸡蛋50克、紫菜10克。调料：精盐5茶匙，味精2茶匙，鱼露精3茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，葱花0。5汤匙，上汤3杯，猪油1汤匙。　【制作过程】　将鱼去鳞、去头和腹后，用刀顺势刮出鱼肉，放进绞肉机绞成鱼茸，盛木盆中，加入鸡蛋白、精盐一半、清水1。5汤匙，味精1。5茶匙拌匀。另用碗将精协一半和清水1汤匙化成精盐水，用力把鱼肉搅达，边拌边加入精盐

水，打至鱼胶粘手不掉，随即用手挤成重约10克的丸子，放入清水盆

　　潮州鱼肉羹

【菜名】　潮州鱼肉羹　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤菜味鲜，营养价高。　【原料】　用料：净鱼肉150克，剁碎猪肉80克，芹菜1棵，冬菜末1汤匙，姜2片。调料：精盐1。5茶匙，白糖、胡椒粉、味精各1茶匙，生抽、麻油各2茶匙，白酒0。5汤匙，上汤3杯，清水1汤匙，湿淀粉1汤匙，开水半杯，植物油1汤匙。　【制作过程】　将鱼肉剁成茸，放入剁碎猪肉、0。5茶匙精盐、1茶匙麻油、0。5茶匙胡椒粉、白糖、生抽、清水拌匀，顺一个方向搅打起胶成丸料；将芹菜洗净切粒。　汤锅内放植物油，烧三成热，放姜片、白酒、上汤，烧滚开锅后取

出姜片。用小汤勺将鱼丸料逐个舀出推进汤锅内，滚1分钟至丸子浮在

　　炒猪大肠

【菜名】　炒猪大肠　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽艳丽，味辣鲜美。　【原料】　用料：猪大肠500克，青、红椒共150克，水发木耳50克。调料：葱1棵，姜1块，蒜3　瓣，料酒、生抽各0。5汤匙，精盐3茶匙，味精、香油各1茶匙，淀粉3茶匙，花生油1汤匙。　【制作过程】　1。先将猪大肠洗净煮至八成熟，改刀成三角片，用料酒、姜腌渍。木耳、青红椒改刀三角片，姜切片，葱切段，蒜拍成茸。　2。锅加底油下葱、蒜炝锅，加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。　3。锅加底油，下入猪大肠爆炒，加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的青红椒，木耳翻炒，放入香油勾芡出锅。

　　虫草炖鹧鸪

【菜名】　虫草炖鹧鸪　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤味清鲜，除痰止咳　【原料】　用料：鹧鸪1只，冬虫草1扎。调料：绍酒3茶匙，精盐2茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，开水3杯。　【制作过程】　将鹧鸪洗净，用刀开背，挖掉肠脏，放入滚水里飞约5分钟，取起洗净绒毛，放在炖盅里，加入冬虫草，熟入绍酒，再加入精盐、味精、开水，放入笼内炖至稔，取起，用勺撇去汤面油，撒上胡椒粉便成。

　　春苗吐艳

【菜名】　春苗吐艳　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜甘香味鲜，形状优美。　【原料】　用料：豆苗300克，煮熟去壳浸热的鹌熟蛋6只，蟹黄60克。调料：湿淀粉、姜汁酒、绍酒各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，上汤半杯，植物油1。5汤匙。　【制作过程】　1。将蟹黄用近滚的水浸至五成熟，滤去水分，再将豆苗放在锅中干炕加入一些油，加入姜汁酒，淋入一些滚水炒透，倒在漏勺里，压干水分。　2。炒锅内放油0。5汤匙烧三成热，豆苗放锅中，用湿淀粉调匀为芡，放在盘中，将鹌鹑蛋排放在盘边周围。　3。将炒锅内放油0。5汤匙烧三成热，放入绍酒，放入上汤，用精盐、味精调好味，撒上胡椒粉，再放入蟹黄，加入油、麻油和匀，均匀淋上豆苗等上便成。

　　葱油鱼块

【菜名】　葱油鱼块　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜外酥里嫩，甜香适口。　【原料】　用料：草鱼1条，约750克，鸡蛋1个，葱头2个。调料：葱5段，姜丝3茶匙，白糖、醋、料酒各0。5汤匙，淀粉2汤匙，香油、味精各1茶匙，精盐3茶匙，花生油1000克。　【制作过程】　1。鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，去掉骨刺。平刀切成两片，改切成7cm长、5cm宽的长方块。放姜丝、葱段、精盐、酱油，腌片刻，加鸡蛋、面糊抓匀，然后粘上干淀粉。葱头切薄片。　2。将鱼下入旺油锅中，炸黄捞出装盘。　3。锅留底油，放姜、葱炸香，下料酒、糖、醋、清汤、味精，淀粉勾芡浇在鱼上。ｗωｗ奇書网

　　脆皮炸大肠

【菜名】　脆皮炸大肠　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜皮脆肉嫩，香浓鲜美　【原料】　用料：猪大肠头500克。调料：大蒜5瓣，大葱1棵、辣椒3个，精盐1汤匙，芝麻油2茶匙，糖醋汁2汤匙，糖浆1500克，湿淀粉0。5汤匙，花生油1500克。　【制作过程】　1。将猪肠头洗净，翻出内壁，用精盐揉搓，清除粘液污物，用清水漂洗干净。然后放入沸水中焯一下捞起，倒入砂锅，下沸水1500克，用中火煲约1小时至稔（软烂）取出，放入微沸的白卤水中，端离火口浸约15分钟，捞起用糖浆涂匀，穿在叉烧环上，约晾2小时至干将蒜剁茸；大葱切成花；辣椒切成粒。　2。用旺火烧热炒锅，下花生油烧至四成热时放入肠头，边炸、边翻动，炸至大红色，倒入漏勺沥去油。　3。将炒锅放回炉上，下蒜茸、葱花、辣椒粒爆至香味，加糖醋汁，烧沸后用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，分盛两小盘。　4。将炸好的肠头斜切成长约3cm的块，盛在盘中，上桌，佐以糖醋。

　　脆皮炸双鸽

【菜名】　脆皮炸双鸽　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　用料：净乳鸽二只（重约700克），虾片15克，辣椒3个。调料：大葱1棵，大蒜3瓣，芝麻油0。5茶匙，糖醋汁100克，白卤水1500克，湿淀粉3茶匙，ji汁、淮盐各5茶匙，花生油1500克。　【制作过程】　1。乳鸽用常法宰杀治净，放入沸水锅内氽半分钟，取出洗净，去掉绒毛、黄衣、污物，沥水。　2。大葱去皮，洗净后切成末；大蒜去皮，剁成泥；干辣椒洗净，切成末。　3。将白卤水放入铁锅内，烧至微沸，放入乳鸽，立即端离火口，浸泡至九成熟取出；用铁钩勾着，先淋沸水一次，再淋糖汁两三次，待鸽身均匀挂上糖浆后，吊于通风处晾干。　4。炒锅内放花生油，烧至五成热时，放入虾片炸至酥脆浮起后捞出，将锅端离火口，放入乳鸽，端回炉上，用漏勺托着，边炸边翻动，炸至皮脆、呈大红色时，取出漏勺中的鸽，沥去油，放入砧板上，　每只乳鸽竖切成两片，每片切六片，共切24块，在盘上砌成双鸽　原形，用虾片镶边即成。　5。炒锅置火上，烧热下蒜泥，葱末、辣椒末、糖醋汁、芝麻油，用湿淀粉调稀勾成糖醋芡，分盛二小盘。食用时佐糖醋芡、鸡汁、淮精盐。

　　岭南椰子盅

【菜名】　岭南椰子盅　【所属菜系】　全部　【特点】　味鲜，清香，壳外咖啡色，营养丰富，疗肺，养身，补神。　【原料】　大椰子（１只）、发好口蘑（４０克）、鸡腿肉（２５０克）、瘦火腿（４０克）、发好鲍鱼（７５克）、发好燕窝（７５克）、黄酒（４０克）、奶油（２０克）、精盐（少许）。　【制作过程】　一、将大椰子剥去皮，用锯子将椰子帽顶锯开，去掉心子；将鸡肉用开水川一下，切成１０块，洗清后放在椰子内。二、将鲍鱼切成１０块，与口蘑、火腿、燕窝、黄酒、盐一起放在椰子内，装满开水，帽盖好，上笼约蒸四小时取出（先试味，如不够鲜，再加些味精和盐），将奶油倒入椰子即好

　　桃梨焖牛肉丁

【菜名】　桃梨焖牛肉丁　【所属菜系】　全部　【特点】　清香适口，别具风味。　【原料】　原料：牛腿肉７５０克，桃子３个（约４００克），生梨３个（约４００克），葡萄干５０克，土豆１