菜谱大全-第174章

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、鬓发干焦、头晕耳鸣等。　【原料】　肉苁蓉15克，羊肾1具，羚羊角屑15克，灵磁石20克，薏苡仁20克　。　【制作过程】　1。　将肉苁蓉酒洗去土，再与羚羊角屑、灵磁石一起水煎，去渣取汁。　2。　将羊肾去脂膜细切后与薏苡仁一起放入药汁中煮作粥。

空腹随意服之

　　熙春酒方

【菜名】　熙春酒方　【所属菜系】　全部　【特点】　温肾补肺，泽肌肤，美毛发。适用于老年久咳。平时服用可使容颜少壮　，毛发润泽。　【原料】　枸杞子、龙眼肉、女贞子、生地、仙灵牌、绿豆各100　克，柿饼　500克，　烧酒10公斤　【制作过程】　1。　将女贞子于冬至一日九蒸九晒；生地洗净晒干；仙灵牌去皮毛；绿豆洗净晒干。

2。　将上述药物装入布袋内，扎紧，备用。3。　将瓷坛装烧酒，再放入药袋。严密封口，浸制一日即成。

早晚各服1　次，根据酒量酌饮，但每次不得超过30克。

　　碧绿金银鸭条

【菜名】　碧绿金银鸭条　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鲜香味美　【原料】　用料：鸭肉125克，熟腊鸭肉50克，菜远125克。调料：蒜茸2茶匙，植物油500克，绍酒、湿淀粉、干淀粉各0。5汤匙，胡椒粉、味精、订油各1茶匙，红色酱油、精盐3茶匙。　【制作过程】　1。将鸭肉切为中条形，用绍酒、干淀粉拌匀，腌30分钟。再将腊鸭肉切为中丝。　2。将炒锅放油烧三成热，将菜远放在炒锅中加入绍酒，加精盐煸至熟，沥去水分。　3。将炒锅内放油，待油烧至四成热，将鸭条放入拉油至熟，倒在笊篱里沥油。　4。把锅放回炉上，将蒜茸、菜远、腊鸭丝、鸭条放在锅上炒匀，放入绍酒，用湿淀粉、胡椒粉、味精、深色酱油调为红色芡汁，加熟油、麻油和匀上碟便成

　　菠萝拼火鹅

【菜名】　菠萝拼火鹅　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜酸甜适口　【原料】　用料：菠萝500克，火鹅（即烧鹅）750克，青、红辣椒各1茶匙。调料：大蒜末1茶匙，香油1。5茶匙，白糖3茶匙，精盐2茶匙，醋2。5茶匙，淀粉3茶匙，植物油1汤匙。　【制作过程】　菠萝去皮切厚片，用精盐水浸泡片刻；火鹅剔骨切厚片拼盘；将青、红辣椒切丝。　拼盘方法：可用一片菠萝、一片火鹅拼在盘内。也可在盘一边拼菠萝，另一边拼火鹅。还可将菠萝摆在周围，中间摆火鹅。

锅放植物油，爆大蒜末，放青、红辣椒红加白糖、香醋和水烧开勾芡，淋香油浇

　　炒金银鹅片

【菜名】　炒金银鹅片　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜形如金银，味美可口　【原料】　用料：鹅片125克，花扣100克，菜远300克，鸡蛋白1个。调料：姜花10片，蒜茸3茶匙，湿淀粉0。5汤匙，精盐3茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，麻油2茶匙，花生油500克。　【制作过程】　将鹅片用蛋白、湿淀粉拌匀。将菜远放在锅中，加一些精盐，溅入滚水将菜远煸至近熟，滤去水分。　炒锅内放油，待油烧至三成热，将鹅片放入炒锅内拉油至五成熟，放入花扣后随即倾在

笊篱里沥油。　把炒锅放回炉上，将姜茶、蒜茸、菜远放在锅中炒匀，加入鹅片、花扣，用湿淀粉

　　冬瓜炖大鸭

【菜名】　冬瓜炖大鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　用料：光鸭一只（重约750克），冬瓜1500克、火腿粒25克。调料：生姜5片，大葱1棵，精盐3茶匙，味精2茶匙，绍酒0。5汤匙，胡椒粉1茶匙，上汤3杯，二汤3杯。　【制作过程】　将鸭用常法宰杀，洗净，鸭背劈开，去内脏，敲拆四柱骨，去清鸭肺、毛仔，放开水中氽过，捞出洗净，去黄衣，放入炖蛊中，加入二汤、精盐、味精、火腿粒、绍酒、姜片、葱条，加盖放入笼内蒸至刚熟。

将冬瓜去皮去瓤，改成蝴蝶形或秋叶形，放入开水锅中焯过，再放入冷水中冷

　　冬瓜煲汤

【菜名】　冬瓜煲汤　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤味鲜美，营养丰富　【原料】　用料：光鸭1只，冬瓜1000克，米仁100克。调料：陈皮1块，姜1块，葱1棵，精盐5茶匙，米酒0。5汤匙，植物油500克。　【制作过程】　将光鸭洗净；冬瓜去皮切块；葱洗净。　炒锅内放油烧五成热，将光鸭放进炒锅内炸透捞出沥油。　将鸭、冬瓜、陈皮、姜块、葱条、米仁放入汤锅中，加精水5杯，用大火烧开锅后，烹

入米酒、精盐3茶匙，改用小火煲至酥烂，放入精盐2茶匙调味即成。

　　红菱火鸭羹

【菜名】　红菱火鸭羹　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤鲜带爽，夏秋品种　【原料】　用料：火鸭肉100克，菱角肉100克，鲜菇25克，丝瓜丁25克。调料：上汤3杯，精盐2茶匙，味精1茶匙，绍酒3茶匙。　【制作过程】　将上述各原料切为丁形，用油起炒锅，烹入绍酒，注入二汤，把各丁放入滚水煨过，滤去水分，放在汤盆中。　将上汤放在锅中，用精盐、味精调味，待微滚，倾入汤盆里便成。

　　煎瓤鸭掌

【菜名】　煎瓤鸭掌　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜形如琵琶，鲜香滑爽，味酽馥郁。　【原料】　用料：脱骨鸭掌12对），虾胶360克、菜远150克。调料：精盐1。5茶匙，芝麻油3茶匙，胡椒粉0。5茶匙，白糖2茶匙，蚝油、深色酱油、姜汁酒、绍酒、干淀粉、湿淀粉各0。5汤匙，上汤半杯，淡二汤1汤匙，熟猪油500克。　【制作过程】　1。将鸭掌放入沸水锅内氽1分钟，捞出沥去水分。炒锅内入油0。5汤匙烧三成热，烹入姜汁酒，加沸水2杯、精盐0。5茶匙放入鸭掌煨约1分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。　2。将虾胶挤成24颗丸子；将鸭掌脱骨的一面沾上抹平，瓤成琵琶形，共瓤24只。　3。将炒锅烧热下油搪锅后将油倒出，把锅端离火口，将鸭掌（抹虾胶的一面向下）排在锅里，用锅铲压扁；炒锅端回炉上，转用中火煎，边煎，边加油（约250克），约煎2分钟，呈浅金黄色至熟，倒入漏勺中沥去油，放盘中叠成山形。　4。将炒锅放旺火上，下菜远，加精盐1茶匙，二汤0。5汤匙，炒至九成熟，倒入漏勺沥水。炒锅再置炉上，下油0。5汤匙，放进菜远，淋入芡汤，炒至熟取出，镶在鸭掌四周。　5。炒锅洗净放回炉上，烧热下熟猪油　0。5　汤匙，烹绍酒，加上汤、蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、用湿淀粉调稀勾芡，最后加芝麻油和熟猪油0。5汤匙推匀，淋在鸭掌上即成。

　　锦绣火鸭丝

【菜名】　锦绣火鸭丝　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤鲜味浓，营养价高。　【原料】　用料：烤鸭丝50克，冬笋丝25克，鱼肚丝40克，香菇丝40克。调料：陈皮丝、味精各2茶匙，深色酱油、精盐、姜丝、葱段各3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，米酒、湿淀粉各0。5汤匙，高汤3杯，植物油1汤匙　【制作过程】　炒锅内放0。5汤匙油烧四成热，后放入鱼肚丝爆后烹入米酒一半，倒入高汤，煨5分钟后倒入汤盆中。　炒锅内放0。5汤匙油烧四成热，放入鸭丝、冬笋丝炒几下后烹入米酒，倒入鱼肚丝、香

菇丝、姜丝，烧开锅后加精盐、味精、胡椒粉、深色酱油，烧开锅后用湿淀粉勾芡，淋入麻油拌匀

　　荔荷大鸭

【菜名】　荔荷大鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜夏令佳肴，荷香味美　【原料】　用料：鸭1只，约750克，荔枝250克，荷叶1张。调料：精盐2。5茶匙，胡椒粉、味精各1。5茶匙，姜1块，葱1棵，料酒0。5汤匙，清汤750克。　【制作过程】　（1）鸭去毛，从背部开刀去内脏，用刀拍断大骨，下开水锅中氽一下，装入汤盆内，腹部朝上。放入清汤、精盐、姜、葱、料酒。　（2）将荷叶修圆（与汤盆口同大），周围剪成锯牙形，中间开一小洞，盖在汤盆上，荔枝去皮核，放在荷叶圆洞中间，上笼蒸至熟烂，下笼撒胡椒粉、味精上桌即可

　　栗茸煎软鸭

【菜名】　栗茸煎软鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜香软可口　【原料】　用料：鸭肉200克，栗茸150克，短茭菜125克，鸡蛋2个。调料：精盐3茶匙，绍酒、淀粉各3茶匙，味精1茶匙，植物油500克　【制作过程】　将鸭肉片开两边，用刀背拍匀，用绍酒、精盐腌适当时间，然后将鸡蛋磕入碗内打散，将和调料打匀的蛋液铺放在撒有干淀粉的碟上，再将栗茸放在鸭肉上拨平，用手略按实，使其粘牢。

炒锅内放植物油，将鸭放在锅中，鸭肉向天，煎至栗茸有金黄焦色后抛转，煎至鸭肉亦有金黄色泽

　　婆参扒大鸭

【菜名】　婆参扒大鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜味香浓郁，筵席菜式。　【原料】　用料：拆好红鸭1只，发好婆参300克，茭菜250克。调料：姜件1块（拍松），上汤1杯，二汤1汤匙，绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，精盐2茶匙，味精1茶匙，深色酱油3茶匙，胡椒粉1茶匙，麻油2茶匙，包尾油1汤匙。　【制作过程】　先将婆参原件滚煨过，放在瓦盆里，加入姜件、精盐、绍酒、二汤、随后放入笼内蒸至稔。再将拆好的红鸭回蒸至热透，覆放在长形的大碟上。然后，将茭菜加哧煸至熟，排放在红鸭两边，再将婆参中的姜件拣掉，隔去

原汤，放在碟的一边傍着红鸭。　用油锅放入绍酒，注入上汤，用精

　　鲜橙煎软鸭

【菜名】　鲜橙煎软鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鲜某微酸，醒胃菜式　【原料】　用料：鸭肉200克，鲜橙2个，鸡蛋2个。调料：绍酒、茄汁、湿淀粉各0。5汤匙，精盐、白糖各3茶匙，味精、二汤各1汤匙，香油1茶匙，植物油2汤匙　【制作过程】　将橙削皮至风橙肉为度，用刀把橙肉逐件起出去核，排放在碟边；将鸡蛋磕入碗内打散成蛋液。　将鸭肉用刀片开两边，用刀背捶匀，用绍酒、精盐拌匀腌适当时间，用蛋液拌匀，用油

起锅，将拌匀的鸭肉铺放在锅中，煎至两面金黄色，加入油，用半煎炸法，煎炸至熟，倾在笊篱里。

　　广东月饼

【菜名】　广东月饼　【所属菜系】　全部　【特点】　粤菜　【原料】　糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。　【制作过程】　①果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀，再投入潮粉、榄仁、油搓匀，便成为月饼陷料。②陷料包在皮内，烘烤即可

　　广东叉烧包

【菜名】　广东叉烧包　【所属菜系】　全部　【特点】　粤菜　【原料】　叉烧肉，盐，花椒，葱，姜，酱油各适量，面粉。　【制作过程】　①叉烧肉切小块，葱姜切末，加酱油、盐拌成陷；　②面粉中加糖、温水、发酵粉，省二小时，至面团发起

时，加香油、白糖。③将面分成份，擀成中间厚、两边薄的皮，将叉烧肉块及葱姜末包成包子，上屉蒸15分钟即可。

　　咖哩饺

【菜名】　咖哩饺　【所属菜系】　全部　【特点】　粤菜　【原料】　澄粉450克，淀粉50克，虾肉200克，干笋丝100克，猪肉500克，咖哩粉100克，盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。　【制作过程】　①将澄粉、咖哩粉、淀粉加盐搅匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓揉匀透；②将虾肉，鲜肉切成细茸。干笋丝发好，用水漂清，加

些麻油、胡椒粉拌匀；③将面团摘胚、制皮、包入饺陷，捏成饺形，上锅煎至金黄即可。

　　家常豆腐汤

【菜名】　家