菜谱大全-第170章
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鲤鱼1条，重约1000克。配料：活鲫鱼赤子豆50克，草果6克，陈皮6克。菜叶适量。调料：葱白6克，胡椒3克，生姜6克，鸡汤适量。 【制作过程】 ①鲤里去鳞、鳃和内脏，洗净。②把赤子豆、陈皮、草果，塞入鲤鱼腹内，放入盆中，加入姜、葱、胡椒，灌入鸡汤，上笼屉蒸熟，将葱丝、绿叶蔬菜用汤略烫，投入鱼汤中即
赤豆鲤鱼汤
【菜名】 赤豆鲤鱼汤 【所属菜系】 全部 【特点】 适用于肝硬化、肝腹水者食用，也可以作为黄疸型肝炎、慢性胆囊炎、胰腺炎者的辅助治疗。 【原料】 主料：鲤鱼1条，约重500克。配料：赤小豆120克，陈皮6克。调料：白糖适量。 【制作过程】 将鲤鱼去鳞杂，洗净，加陈皮、赤豆共煮，以烂为度，可加适量白糖，吃肉喝汤。
赤小豆冬瓜炖黑鱼
【菜名】 赤小豆冬瓜炖黑鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 补脾、利水、消肿。适用于肝硬化腹水，以及慢性肾炎所致水肿等症者食用。 【原料】 主料：鲜黑鱼250克。配料：冬瓜连皮500克，赤小豆100克，葱头3个。 【制作过程】 ①鲜黑鱼去鳞、去肠杂，洗净。冬瓜洗净，切片。葱头切片②黑鱼、葱头、冬瓜、赤小豆放入锅中，加适量清水，共炖熟烂即可。
虫草炖甲鱼
【菜名】 虫草炖甲鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 补阴阳，益气血。适用于阳痿及气血双亏者食用。 【原料】 主料：活甲鱼1只，重约1000克。配料：冬虫夏草13克，红枣8个。调料：姜10克，葱15克，蒜瓣9个，精盐10克，味精1克，料酒适量，清汤1000克。 【制作过程】 ①将甲鱼杀后，放尽血（血也可以做汤），在颈部剖切一个口，抽出食管和气管，剖腹去内脏，去掉甲壳，切除脚爪。把甲鱼放在热水中浸泡15分钟，刮去黑皮和内膜，切成块。冬虫
夏草洗净。红枣去核，洗净。姜切块，葱切段，蒜去皮，洗净。②将甲鱼放入大碗中，加入冬虫夏草、红
牛肉汤
【菜名】 牛肉汤 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、姜块 25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量。 【制作过程】 ①牛肉洗净，切成方块。 ②锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，慢火加盐炖1 小时后，再放其他调味炖2。5小时即酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出锅，撒上香菜末即可
芹菜牛肉
【菜名】 芹菜牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 嫩牛肉300克，芹菜150克，绍酒40克，酱油20克，白糖10克，小苏打5 克，水淀粉20克，胡椒粉1克，葱姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少许。 【制作过程】 ①将芹菜切成薄片。牛肉横切成2厘米长的薄片，放入碗内，加小苏打、酱油胡椒粉、水淀粉，绍酒、姜末和清水，浸10分钟后，加入话生油，再腌1小时； ②炒锅上火，花生油烧至六成热，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。锅内留少许油复上火，放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许，烧沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。
牛肉汤河粉
【菜名】 牛肉汤河粉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 河粉一斤，瘦牛肉三两，韭菜三两切短段，银芽二两鸭蛋二只拂匀，生抽半汤匙，生粉半茶匙，油一汤匙。老抽一茶匙，糖半茶匙，水一汤匙 【制作过程】 ①把河粉发松。牛肉洗净抹干水切丝，加腌料拌匀。银芽洗净，滴干水； ②下油二汤匙，放下肉丝炒熟，盛入罩篱去水分；③下油三汤匙，
放下银芽炒两下，加入河粉炒匀，下鸭蛋炒熟，加入调昧炒匀，最后加入韭菜、肉丝炒匀上碟即可。
山楂虾
【菜名】 山楂虾 【所属菜系】 全部 【特点】 略带山楂酸味。 【原料】 河虾、山楂。 【制作过程】 1、将虾剪去须，洗净，放入盐、葱末、姜片、花椒、黄酒浸渍10分钟捞出，拌上生粉。山楂切碎。2、锅置灶上放色拉油烧至七成热。投入虾炸熟，连油
倒入漏勺内，然后将虾倒入锅内，放山楂末翻拌即成。
牛肉炒面
【菜名】 牛肉炒面 【所属菜系】 全部 【特点】 （粤菜） 【原料】 腌牛肉四两 炸面条1块，葱白、姜片、油味料等适量。 【制作过程】 ①将炸面条撕为几块切成段；②炒锅放油，烧至三成半热。将面条放入炸脆，捞起待用。再放油，将牛肉倒入翻炒至仅熟。倒出，滤去油
量。将葱姜、牛肉入锅， 放入绍酒用芡汤、淀粉、蚝油调匀为芡，放入炸面抛匀上碟即成。
芥兰牛肉
【菜名】 芥兰牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 （粤菜） 【原料】 牛五花肉300克，面粉50克，芥兰100克，味精、白酒、葱花、椒盐、麻油各适量 【制作过程】 1。将肉切成大片，拍松肉质，加入少许黄酒、葱花、味精和盐，拌和后，将切碎的芥兰与面粉拌匀；2。将锅烧热，油五成熟时，将肉片放
入，炸至金黄并浮起捞出；3。原锅油留少许，下葱花，煸出香味，下肉及配料，烹上黄酒、麻油，翻几下，出锅即可。
椒盐牛排
【菜名】 椒盐牛排 【所属菜系】 全部 【特点】 （粤菜） 【原料】 牛排500克，绍酒、花椒盐、酱油、味精、干淀粉少许，鸡蛋一个，猪油适量。 【制作过程】 1。将牛排斩成宽、厚均匀的条，每条都要带上骨头； 2。将牛骨条加入绍酒、酱油、味精、干淀粉和鸡蛋液煨味；
3。全部投入八成热的油锅后用漏勺翻动，炸至呈金黄、浮起，捞出装盘，佐以花椒盐
滑蛋牛肉
【菜名】 滑蛋牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 （粤菜） 【原料】 熟牛肉250克，鸡蛋2只，料酒15克，精盐1克，高汤适量，葱姜少许，湿团粉30克，花生油500克。 【制作过程】 ①将鸡蛋打碎，放入碗中，加少许盐搅匀，放入油锅中煎，煎至五成熟时，搅拌成块，盛出待用； ②将牛肉切成7厘米厚、5厘米宽、9厘米长的条；
③勺内放油，上火烧至六七成熟，将鸡蛋、牛肉下入，翻炒，熟后即可。
红烧牛尾
【菜名】 红烧牛尾 【所属菜系】 全部 【特点】 （粤菜） 【原料】 熟牛尾400克，笋片50克，胡椒面2克，大油40克，葱、姜末各2克，酱油30克，盐3克，料酒15克，味精10克，白糖5克，水淀粉40克，香油10克，汤适量 【制作过程】 ①把牛尾、笋一起用开水焯一下倒出；②坐勺放油，葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、盐、糖、味精、胡椒面，放入牛尾、笋片炒一会儿，拢芡，颠勺，淋香油，出勺即可。
咕噜牛排
【菜名】 咕噜牛排 【所属菜系】 全部 【特点】 （粤菜） 【原料】 牛肉300克，熟鲜笋肉150克，鸡蛋液30克，辣椒25克，葱段5克，蒜泥、芝麻油各0。5克，精盐1。5克，糖醋卤（用糖、白醋、精盐、番茄汁调制而成） 【制作过程】 ①将牛肉切成块，在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块；肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀，再粘上干淀粉； ②炒锅上中火，下油烧至五成熟，把肉炸成牛排，约炸3分钟端离火口，炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上，烧至五成热，将已炸过的牛排和笋块一起下锅，再炸约2分钟，待肉呈金黄色至熟，倒入漏勺沥油； ③炒锅留油少许，放回炉子上，投入蒜、辣椒，爆出香味，加葱、糖醋卤，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入肉块和葱块拌炒，搓成丸子，淋入麻油和花生油，炒匀即可
猪肉炒面
【菜名】 猪肉炒面 【所属菜系】 全部 【特点】 （粤菜） 【原料】 熟猪肉120克，直剪菜l00克，姜片l克，油25克，二汤250克，精盐5 克，味精2克，胡椒粉0。l克，湿淀粉20克，煎面底400克。 【制作过程】 ①将煎面底放在碟中，用油起锅，将直剪菜放在锅中。熟猪肉切成碎末； ②注入二汤，用精盐、昧精调昧，放入猜肉末，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加包尾油和匀，盖在面上即可。
滑蛋虾仁
【菜名】 滑蛋虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 （粤菜） 【原料】 虾仁300克，鸡蛋3只，料酒3克，精盐2克，高汤适量，葱姜少许，湿团粉30克，花生油500克。 【制作过程】 ①将虾仁洗净，去掉沙线，加入盐、料酒、鸡蛋清１个、淀粉２克上菜，抓匀；②将鸡蛋打碎，放入碗中，加少许盐搅匀，梢内放油，
放入油锅中煎，煎至五成熟时，将虾仁下入，翻炒，熟后即可装盘。
炸霜降鸟
【菜名】 炸霜降鸟 【所属菜系】 全部 【特点】 酥脆嫩爽；香味浓郁。 【原料】 宰好霜降鸟２０只，生姜２０只，生葱２０克，川椒２克，猪油１０００克（耗１００克）。绍酒２０克，芝麻油、胡椒粉、酱油、淀粉各适量。 【制作过程】 将霜降鸟切去嘴、脚，洗净，晾干，用姜、葱、绍酒、酱油、川椒腌渍４０分钟，取出撒上干淀粉，用热鼎热油炸至鸟肉酥脆捞起，倒出油，炒鼎放入胡椒粉、芝麻油，将霜降鸟放入，颠翻几下随即起鼎装盘（要彩盘）。酱碟： 口急汁。
青椒茄子
【菜名】 青椒茄子 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 茄子500克，青辣椒50克，酱油2汤匙，糖2茶匙，淀粉1茶匙，醋少许，鸡粉1茶匙。 【制作过程】 1、将茄子削皮洗净，切成半公分厚的片；把青椒去籽、去蒂洗净切成粗丝待用。 2、将酱油、糖、淀粉、醋、鸡粉和2汤匙水勾成调味汁待用。 3、炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子片翻炒数下，调成中火，盖上锅盖焖上，待茄子片被煎软了，下青椒丝，迅速翻炒后倒入调味汁，炒匀后出锅即可。
瓢儿口蘑
【菜名】 瓢儿口蘑 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜系南京风味菜，可用作家宴酒席菜，也适老人、儿童食用。该品色彩悦，仁鲜嫩，口蘑软韧，汁白味美 【原料】 主料：小口蘑6只，虾仁150克。配料：水发香菇2片，鸡蛋清2只，绍酒5克，干淀粉2克，水淀粉3克，鲜汤100克 【制作过程】 切配：香菇、火腿、菜叶分别切成菱形片。虾仁斩成茸，放入碗内，将蛋清打成发蛋，倒入虾茸碗内，加入适量的精盐、味精、绍酒、干淀粉调和均匀。用汤匙16只，匙内涂上一层猪油，将香菇、火腿、菜叶放在汤匙内成三菱形，将口蘑菇
盖朝下放在汤匙中心，上面涂满虾
鲍鱼竹笋汤
【菜名】 鲍鱼竹笋汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴润燥、平肝滋阳，补气益肾，能减少腹壁脂肪贮积。适合于高血压、高胆固醇患者食用。 【原料】 主料：罐头鲍鱼50克。配料：竹笋15克，豌豆苗50克。调料：料酒、精盐、味精、胡椒粉、高汤各适量。 【制作过程】 ：①将竹笋放盆内，用温水泡软，轻轻搓洗几次，洗净泥沙， 切成长条，放入沸水锅内稍烫，捞入凉水中，鲍鱼切成薄片 豆苗洗净。②在锅内放入高汤，浇开，将竹笋和鲍肉片分
别入沸锅中烫一下，捞入汤盅子中。撇去汤中浮沫，加入精 盐、味精、�
