菜谱大全-第152章

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将料头、油咖喱放在镬中爆香，放进牛肉，把碗芡倒入，加上包尾油2。5克炒匀上碟便成。

　　炒炸肠头

【菜名】　炒炸肠头　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　洗净猪大肠头500克，青、红椒共150克，湿木耳50克，姜片、葱段、蒜茸各5克，绍酒10克、生抽10克。精盐、味精、麻油、湿生粉适量。花生油50克。　【制作过程】　1、将猪大肠煮至八成熟，捞起切三角片，用绍酒、姜片腌过。木耳、青红椒也切成三角片。　2、烧镬下油，爆香姜、蒜、加青红椒、木耳、精盐、味精、少熟上碟。　3、再烧镬下油，落猪大肠爆炒，加入精盐、生抽、绍酒拌匀后加盖稍煮，再加入炒好的配料翻炒，用湿生粉打芡，下包尾油拌匀上碟。

　　沙茶牛肉

【菜名】　沙茶牛肉　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　牛肉、银芽各160克，姜2片（切丝），葱白2条，潮州沙茶酱1汤匙，油3汤匙，胡椒粉、麻油各少许。水3匙，糖、粟粉、老抽各1茶匙，胡椒粉、麻油各少许。　【制作过程】　1、牛肉横纹切片，加腌料拌匀，腌30分钟，泡油，待用。　2、银芽干镬炒熟，加少许盐及油拌匀，盛碟中。

3、烧热油，爆香沙茶酱、姜及葱白，加入牛肉及芡汁料炒匀即可盛放银芽上

　　香芋多士卷

【菜名】　香芋多士卷　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　槟榔芋250克，鱼胶100克，熟腊肉幼粒25克，方面包一个，葱花、麻油、盐、味精、胡椒粉适量。　【制作过程】　1、芋头去皮切块蒸熟，压成芋泥，加上鱼胶、腊肉及味料搅匀，擦至起胶。　2、将方面包去皮，切成五平方厘米薄片（约24件）。把面包排在碟上，再把芋蓉馅挤成24个小丸，分别放在面包上，用小刀抹平，然后卷成卷状，用油炸至金黄色。炸时油温不宜太高，以慢火浸炸为宜。

　　炒海瓜子

【菜名】　炒海瓜子　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　海瓜子300克，青辣椒，味精，油，葱花。花椒油，香油各适量。　【制作过程】　1。海瓜子洗净；　2。锅内放油，烧热放入葱花、海瓜子，海瓜子八成熟时，放入青辣椒翻炒，开口即熟，放入味精，花椒油和香油出锅即可。

　　鼓椒鸡丁

【菜名】　鼓椒鸡丁　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　嫩鸡脯150克，鸡蛋一只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖、酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、豆鼓、香醋适量。　【制作过程】　１、鸡脯肉开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅稍煎一下，将油沥干；２、将干椒切成小丁形和豆鼓放入旺油锅煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10分钟；３、将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌，最后加些辣油起锅即可

　　莲子鸡丁

【菜名】　莲子鸡丁　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鸡脯肉250克；油50克；鸡蛋2只白莲子；胡萝卜四季豆；白糖；料酒；盐；味精；葱姜各适量。淀粉少许。　【制作过程】　①将莲子用热水氽熟。鸡脯肉切成斜丁。葱姜切片；鸡丁放入碗中；加入盐、料酒、味精、蛋清、淀粉搅匀上浆；　②将葱姜放入另一碗中；加料酒、盐、味精、水淀粉调成汁；待用；　③炒勺上火；入油放鸡丁煸炒；八成熟后；入胡萝卜丁；四季豆小段及莲子；翻炒均匀至鸡丁成熟；将碗汁迅速倒入锅中翻炒；使汁均匀挂在原料上即可。

　　沙爹鲜鱿

【菜名】　沙爹鲜鱿　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　材料：鲜鱿300克（约半斤），葱1条，姜2片，水300毫升。味料：蒜盐、糖、麻油各1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，沙爹酱1茶匙，酒1茶匙。　【制作过程】　（1）鲜鱿洗净，在肚的部位划花（2）水、姜片及葱同放碗内，用保鲜纸盖着，留一开口处疏气，高火煮4分锺。（3）加入鲜鱿，高火煮1分锺，取出，沥清水分。

（4）鲜鱿用调味料腌15分锺，用保鲜纸盖著，留一开口处疏气，高火煮2分锺，便可供食。

　　啤酒蟹

【菜名】　啤酒蟹　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　材料：花蟹600克（约1斤），姜15克（约4钱），葱30克（约8钱），蒜头4粒，花椒1/2茶匙，八角1粒，啤酒200毫升，盐1平茶匙。　【制作过程】　（1）花蟹洗净，斩件（2）姜去皮切片。（3）葱洗净切度。（4）蒜头去衣切碎。　（5）把所有材料拌匀，加油1汤匙，同放在盛器上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮4分锺即成。

　　百花冬瓜球

【菜名】　百花冬瓜球　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　材料：冬皿300克（约8两），虾仁200克（约5两半），肥肉15克（约4钱），咸蛋黄1个，西兰花75克（约2两），马蹄、蒜头各2粒。调味料：盐1/2茶匙，胡椒粉少许，蛋白1茶匙，栗粉1/2茶匙。芡汁料：生抽2茶匙，姜汁、酒各1茶匙，糖1/2茶匙水2汤匙。　【制作过程】　1。冬瓜挖成球状，每个冬瓜球均挖一洞。　2。虾仁洗净，压成虾胶；用调味料腌片刻，搅至起胶。　3。马蹄去皮，洗净切碎粒。　4。肥肉切小粒。　5。马蹄，肥肉与虾胶同搅拌。　6。咸蛋黄切粒。　7。冬瓜球扫上少许粟粉，酿上虾胶，中央放　1粒咸蛋黄。　8。冬瓜球排碟上，盖上保鲜纸，留一开口处　疏气，高火煮1分锺。　9。调拌芡汁後，淋在冬瓜球上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺。　10。蒜头拍碎。　11。西兰花洗净，放碟上，加蒜茸、1/4茶匙盐，1汤匙油及2汤匙水，拌匀後，盖上保鲜纸，　留一开口处疏气，高火煮3分锺，围在冬瓜球旁边即成。

　　虾米茄子

【菜名】　虾米茄子　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　材料：茄子300克（约8两），虾米40克（约1两），葱粒2汤匙，榨菜粒1汤匙，红椒丝1茶匙，姜2片，热水250毫升。芡汁料：生抽、油、糖各半汤匙，老抽1茶匙半，麻油1汤匙，水3汤匙。　【制作过程】　（1）虾米洗净，浸软，切碎。（2）茄子去皮，放在热水中，加姜片，盖上保鲜纸，高火煮15分锺，沥清水分，排在碟上。

（3）汁料、虾米碎、葱粒、榨菜粒及红椒丝同放碗内，盖上保鲜纸，留一开口处疏气。高火煮3分钟取出，淋在茄子上，便可供食。

　　金箱八宝　　

【菜名】　金箱八宝　　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鳄鱼肉100克，大虾肉、海参、鲍鱼各50克，豆腐1000克，冬笋、水发香菇、青豆、红萝卜各50克，法国香菜50克，烹调油1000　克，香油25克，蚝油25克，料酒50克，味精15克，胡椒粉15克，盐适量，淀粉50克，葱姜末各25克，鸡汤150克。　【制作过程】　1、主配料加工外理后分别争成馅料，法国香菜择洗干净入盆内，用水浸泡待用。　　2、鲜豆腐片去皮，切成5X3厘米长方块儿，入热锅内炸成金黄色，

捞出晾凉，片下上片，面后掏空成箱体状，装入馅料，抹上一层淀粉盖上盖片，码入盘内，上屉蒸10分钟取出码入盘内，炒勺上

　　砂锅鸭块

【菜名】　砂锅鸭块　【所属菜系】　全部　【特点】　粤菜　【原料】　鸭肉，肥瘦猪肉片l00克，水发香菇50克，油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量　【制作过程】　①将鸭肉切成小块　②炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味，然后放鸭块，加高汤和

盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右；③另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。

　　沙锅栗子鸡

【菜名】　沙锅栗子鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　京菜　【原料】　鸡半只，栗子肉八两，姜数片，酒一汤匙，磨鼓半汤匙，芫絮二棵。盐、糖、生油、老油各一汤匙。麻油、胡月粉适量。　【制作过程】　①鸡斩块，滴干水；　②栗子肉放落滚水中煲约五分钟，冷后去衣，滴干水

③下油三汤匙，爆透栗子及姜，下鸡、磨鼓爆片刻，铲起放入煲内煮滚，慢火焖，约需四十分钟，勾芡，放上芫絮即可。

　　金盏凤尾虾　　

【菜名】　金盏凤尾虾　　　【所属菜系】　全部　【特点】　造型别致美观，质地软嫩，味咸鲜微辣。　【原料】　：鳄鱼肉100克，大虾肉、海参、鲍鱼各50克，豆腐1000克，　牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油　【制作过程】　选用去皮大对虾，用油稍煎，放牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油稍煮片刻，再用生粉勾芡，淋入用海米、蒜茸、香菜炸制的油，

将凤尾虾分别置于用面烤成的金盏内，辅以香菜即成。该菜虾肉脆爽，口味独特，颇具东南亚菜肴特色。

　　韭菜花炒鱿鱼

【菜名】　韭菜花炒鱿鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　用料　鲜鱿鱼450克，韭菜花250克，熟肚片80克，红萝卜1个。调料　蒜籽2粒，姜4片，料酒半汤匙。1．料酒、姜汁各1匙，盐、生粉各半匙，油1汤匙。2．生粉、盐各半匙，糖、麻油、胡椒粉少许，水2汤匙。　【制作过程】　1．姜、红萝卜切花片，韭菜花切段，肚片浸软切片刻十字斜痕，鱿鱼去骨，外膜切花片备用。　2．鱿鱼加调料，腌置10分钟，放滚水中烫至卷起，取出过冷水。　3．下油烧热，放韭菜花加少许盐，水稍炒后铲起。　4．下油爆香姜、蒜、红萝卜，加肚片，鱿鱼拌炒，再下酒；加韭菜花及调料勾芡；拌匀即可

　　宫保鼍龙花

【菜名】　宫保鼍龙花　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄，质软嫩，味咸鲜微辣清香。　【原料】　鳄鱼肉350克，油炸去皮花生米50克，青红椒50克，鸡蛋清2个，烹调油1000克，红油25克，料酒25克，米醋25克，酱油25克，白糖35克，盐适量，花椒粉15克，味精5克，干椒段15克，葱姜末各25克，淀粉25克。　【制作过程】　1、鳄鱼肉泡洗干净，切成1。5厘米厚的片，剞花刀后切成长方丁，放盆内，加入盐、蛋清、淀粉，抹匀浆好，青椒洗净去内盘切成大丁待用。　2、炒勺上火，加入诌油烧热，下入大料、葱姜蒜末煸也香味，下入鸡汤，煮10分钟捞出大料，下入丸子，加入蚝油等调料，煨靠入味后收汁、淋芡，使汤汁挂均匀，淋香油出久待用。　3、炒勺上火烧热，加入底油，下入葱姜蒜末煸出香味，加入鸡汤、调料及鲍贝，文火煨、靠入味后收汁，淋芡使汤汁挂匀，淋香油出勺与丸子分装入盘内，即成。

　　烧卖

【菜名】　烧卖　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　材料：鲜虾180克（约5两），半肥瘦猪肉60克（约1两半），冬菇2只，马蹄2粒，咸蛋黄2个，广东云吞皮12块。调味料：糖、姜汁各1茶匙，生抽、粟粉各1茶匙半，麻油半茶匙，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）冬菇浸软，切粒。（2）鲜虾去壳去肠，洗净，抹乾水分，把一半虾切粒，一半压成虾胶。（3）半肥瘦猪肉洗净，抹乾，剁碎。（4）马蹄去皮切粒。（5）虾胶、虾粒及剁碎猪肉同搅匀，加调味料腌片刻，加入冬菇粒和马蹄粒，搅匀，分成12等份。

（6）咸蛋黄切成12等

　　素菜包子

【菜名】　素菜包子　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　材料：上海云吞皮12块，