菜谱大全-第148章
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5克）、油（300克）、菱粉（20克）、味粉（10克）、酱油（15克）、蚝油（少许）、葱、香菜（少许）。 【制作过程】 一、将光鸭洗净，去内脏，从背部剖开，开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分钟，取起用酱油上色。 二、起热油锅，将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟，并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净，切块下锅，与蚝油、味粉同焖十五分钟，取起摆成八卦形，用碗扣好，将鸭放在上面，上笼再蒸。上菜时，翻扣在另一只盘上，葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上。
东安子鸡
【菜名】 东安子鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料：嫩母鸡1只1000克，红干椒10克，葱姜各25克。 【制作过程】 一、净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块；二、炒锅置旺火上加油烧至8成热，下鸡块，姜丝，辣椒末煸炒；三、再加黄醋，料酒，盐，花椒末调好味，加肉汤焖至汤汁收干时，放葱段勾芡装盘即可。
清蒸滑鸡
【菜名】 清蒸滑鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 味甘香鲜美，色淡黄，宜作四季小吃。 【原料】 嫩鸡肉（275克）、水发冬菇（20克）、地栗粉（5克）、白糖（少许）、黄酒（少许）、味精（少许）、姜片（少许）、白酱油（少许）、生油（少许）。 【制作过程】 一．将鸡肉切块，和地栗粉、白糖、白酱油、黄油、味精等调拌均匀，放在盘内。二．将冬菇切片，同姜片放在鸡块上面，用旺火蒸约十五分钟可熟，不要蒸得过老，蒸熟后取出，将生油烧热，浇上即好。
梅菜鸡
【菜名】 梅菜鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 光鸡（1只，1000克）、梅菜心（150克）、冬笋（100克）、冬菇（60克）、瘦肉（100克）、鸭蛋（1只）、火腿（25克）、味粉（10克）、葱（3条）、菱粉（100克）、油（200克）、精盐（少许）。 【制作过程】 一、将光鸡洗净，去内脏，在鸡颈开一个１寸长的裂口，并割断翅膀与鸡身相连的筋络，再半大小的骨头慢慢地拆下来，然后将鸡的内脏挖去，但注意不要弄破鸡皮二、梅菜去叶留茎，切成薄片，冬笋、 冬菇、瘦肉、火腿、葱切成指甲片，再和菱粉、味粉、精盐拌匀，酿入鸡肚内，用线缝好，放进瓦锅中烧烂后取起晾干。三、将鸡蛋打散拌菱粉适量，调成蛋粉浆涂遍鸡身，并将鸡放进滚油锅中炸至金黄色，取起后将原汁下湿菱粉勾玻璃芡上（即打芡）。
牡丹鸭
【菜名】 牡丹鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 光鸭（1只，1000克）、冬菇（50克）、味粉（10克）、火腿（50克）、蟹黄（100克）、精盐（5克）、酱油（10克）、生姜（1片）、葱（2条）。 【制作过程】 一、将光鸭洗净去内脏，从背部剖开，用刀背敲松鸭背，再用开水烫过。二、将冬菇洗净和鸭一起放下炖盅，加味粉、精盐、白酱油、葱炖熟。三、将炖熟的鸭拆去大骨，放在盘中，再将冬菇、火腿、蟹黄摆成牡丹花形，放在鸭央上，上笼蒸熟，并下湿菱粉勾琉璃芡上。
酥皮窝鸭
【菜名】 酥皮窝鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 肥光鸡（1只，1000克）、瘦肉（300克）、虾米（100克）、鱿鱼（100克）、冬菇（15克）、干贝（40克）、莲子（50克）、苡米（20克）、鸡蛋（2只）、猪油（90克）、味粉（10克）、麻油（5克）、面粉（100克）、白酱油（10克）、胡椒偻（少许）、精盐（适量）。 【制作过程】 一、将光鸭洗净，去头，去脚，在颈部开一个1寸长的裂口，并割断翅膀与鸭身相连的筋络，再将大小骨头慢慢在拆下来，然后挖去鸭的内脏，但注意不要将皮弄破。二、苡米滚过两次，每次约五分钟，莲子滚熟通心，鱿鱼、冬菇浸湿与瘦肉均切粒。三、将虾米、干贝、苡米、莲子、鱿鱼、冬菇、瘦肉等与精盐、白酱渍、味粉、猪油拌匀，下锅炸香取起，酿入鸭肚内，以线缝口，用沸水淋过鸭身，即装在瓦钵中，上笼蒸约三小时取起。四、将鸡蛋打散，与面粉、胡椒粉调成浆状，涂于鸭身上，然后下滚油锅中，用文火炸至金黄色即成，食时拆线切块，砌成原鸭形装盘
麻辣手撕鸡
【菜名】 麻辣手撕鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 客家菜 【原料】 光鸡（1只，900克）、白糖（15克）、精盐（15克）、味粉（4）、麻酱（40克）、芥辣酱（75克）、猪油（75克）、干葱头（75克） 【制作过程】 一、将光鸡洗净，去内脏，装在盆里上笼蒸熟，取出后切去头、脚、翼、鸡肉拆片，原汁用碗盛起。二、葱头拍烂，与白糖、精盐、味粉、麻酱加入原汁中搅匀候用。三、鸡骨斩件装盘，鸡肉放在面上，加原汁搅匀后，再和芥辣酱匀（芥辣酱不能先下，因先 下遇糖味不香辣），鸡头、脚、翼砌成原鸡形即成。
七星紫蟹
【菜名】 七星紫蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜活紫蟹7只；鸡蛋清7个；肉清汤250克 【制作过程】 1。紫蟹洗净蒸熟； 2。蛋清与精盐、味精、清汤搅匀，取一半装汤盘，旺火蒸5分钟，将紫蟹摆在蒸好的蛋清上，另一半浇紫蟹上，蒸3分钟；
3。将蟹取出并剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉，按各自部位填入蛋清上呈蟹形； 4。旺火蒸5分钟后取出上桌即成。
荷包牡丹虾
【菜名】 荷包牡丹虾 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜 大 虾10 只；冬 笋15 克；黄 瓜 皮15 克；鸡 蛋3 个 【制作过程】 1。 大 虾 去 头 尾 洗 净 切 段； 冬 笋； 虾 尾 部 切 末； 虾 肉 末； 笋 末 加 调 料 炒 熟。 2。 虾 脑 焯 水 后 沥 干 切 末； 黄 瓜 皮 切 菱 形 片。 3。 鸡 蛋 摊 成10 个 圆 蛋 皮； 放 入 虾 馅； 捏 成 荷 包 状； 粘 上 黄 瓜 皮； 虾 脑 后 蒸1 分 钟。 4。 虾 段 炸5 分 钟 后 装 盘； 四 周 摆 好 荷 包； 用 上 汤100 克 烧 开 后； 加 盐； 味 精； 料 酒； 胡 椒 粉 和 白 糖 勾 芡； 浇 在 荷 包 上 及 成。
荔枝虾球
【菜名】 荔枝虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 净虾仁50克，猪肥膘75克，鸡蛋清2克、姜末1克、白糖85克、肉清汤100克、蕃茄酱50克、绍酒10克。 【制作过程】 1。虾仁和猪肥膘制茸，加蛋清、淀粉等调料拌匀，团成8个圆球。 2。将虾球下油炸至膨大，沥去油。 3。姜末呛锅，放蕃茄酱煸出红油，再放调料勾芡，最后将虾球倒入裹匀 浓汁后，起锅装盘即成。
生炒海蚌
【菜名】 生炒海蚌 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 净海蚌肉400克；熟冬笋75克；水发香菇10克；西红柿2个 【制作过程】 （1）海蚌治净片成两片；下60度温水中氽至5成熟捞出；剔膜用料酒抓匀； （2）香菇冬笋切片；与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿淀粉调成卤汁； （3）蒜末下油锅稍煸；下冬笋 香菇翻炒； 然后下卤汁烧开勾芡； 下蚌肉翻炒几下出锅即可
醉蚌肉
【菜名】 醉蚌肉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 冬 景 活 蚌1 只；调 料 适 量 【制作过程】 1。将 活 蚌 去 壳 治 净 ， 切 成 小 块 状 ， 装 碗 ， 浇 以 高 粱 酒 拌 匀稍 腌 ； 2。酱 油 、 白 糖 、 芝 麻 油 盛 小 碗 调 匀 加 入 调 料 ， 将 香 醋 与 蚌 块 倒 入 ， 翻 炒搅 匀 ， 醉 浸3 小 时 即 成 。
天下第一菜
【菜名】 天下第一菜 【所属菜系】 全部 【特点】 清淡爽口 【原料】 锅巴100克； 大虾仁200克； 熟鸡丝100克； 番茄酱100克 【制作过程】 1。虾仁治净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。 2。鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油成卤汁。 3。锅巴下7成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。
干贝丸子
【菜名】 干贝丸子 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 干 贝100 克；净 鱿 鱼； 水 发 冬 菇； 海 米； 去 皮 荸 荠 适 量 【制作过程】 1。鱿 鱼 制 茸； 加 调 料 搅 匀； 2。冬 菇； 海 米 荸 荠 切 成 细 末 放 入 鱼 茸 制 成 鱼 茸 糊； 3。干 贝 泡30 分 钟 沥 干； 加 料 酒； 葱 姜 蒸30 分 钟 晾 凉 装 盘； 4。鱼 茸 糊 挤 成 圆 球； 逐 个 放 在 干 贝 上 滚 上 干 贝 丝 蒸10 分 钟 后 装 盘； 5。鸡 清 汤 加 味 精； 盐 烧 开 勾 芡； 浇 在 丸 子 上 即 成。
针菇鸡丝
【菜名】 针菇鸡丝 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鸡 脯 肉250 克；金 针 菇150 克；鸡 蛋 清1 个 【制作过程】 1。鸡 肉 切 丝； 加 蛋 清； 盐； 淀 粉 拌 匀； 金 针 菇 切 段 下 清 汤 汆 后 沥 干； 将 调 料 调成 卤 汁。 2。鸡 丝 过 油。
3。姜 丝； 葱 段 呛 锅； 放 入 鸡 丝； 金 针 菇 煸 炒； 倒 卤 汁 烧 开 后 起 锅 装 盘 即 成。
八宝海参
【菜名】 八宝海参 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 水发海参400克熟火腿、冬笋、熟鸡肉、熟莲子各25克；水发蹄筋50克虾米15克；荸荠50克；水发香菇5克 【制作过程】 1。海参、蹄筋治净，切条； 2。冬笋、火腿、鸡肉切片，荸荠切丁，莲子去芯；
3。炒锅烧热用葱姜呛锅，下海参稍炒，烹入鸡汤，装碗； 4。将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟，倒在海参上蒸1小时候滗汁码盘； 5。原汁加调料烧开勾芡，浇在海参上即成。
香麻炸鸡
【菜名】 香麻炸鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 肥鸡1100克；精盐11克；蜜糖30钱；味精20克；炒芝麻10克；葱丝7克；姜茸50克；淡汤50克；花生油2500克（耗油150克）。 【制作过程】 1、鸡宰干净，挖去眼，用精盐10克、味精10克涂在鸡腹内。把芝麻5克、葱丝35克、姜茸35克混合拌匀，塞入鸡腹内，然后用针将鸡腹切口处缝合。用沸水将汤过，然后涂上蜜糖皮，挂起晾干。 2、将鸡盛于盘中，放入烘炉中烘至八至熟，然后放入100摄氏度的花生油中，用文火浸至鸡皮呈大红色，待鸡身全熟时，取起斩件，放在碟中砌成鸡的形状。 3、取姜茸15克、葱丝40克、芝麻5克，与鸡腹中取出的姜葱混和后，加入味精10克、精盐0。7克，溅入花生油50克、淡汤50克，拌匀后分成三小碟，与鸡同上席
蒜子瓦罐鸡
【菜名】 蒜子瓦罐鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 光鸡750克，肥猪肉片75克，辣椒粒20克，葱粒15克，姜片和葱条各40克，切去头尾的蒜子50克，绍酒50克，蚝油50克，老抽20克，白糖10克，味精10克，精盐少许，淡汤200克，湿蹄粉15克，胡椒粉少许 【制作过程】 1、把光鸡烫过，去净细毛后，再烫一次，然后涂上老抽。 2、武火烧瓦罐，下猪油煮至沸时，放入蒜子炸透，去油后，放入肥猪肉、姜片、葱条，下鸡煎至二边呈金黄色，溅入绍酒，
加淡汤，调入味精、精盐、蚝油、白糖等各味料，把鸡煮至熟。把鸡斩件，砌于碟中。3、武火烧镬，
鲜菇扒鸭掌
【菜名】 鲜菇扒鸭掌 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜菇10克，鸭掌200克，菜远350克，淡汤500
