菜谱大全-第121章

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海米40克；鸡蛋清3个　【制作过程】　1。鸡脯肉与肥肉膘制泥，加蛋清、高汤搅匀成鸡料子，水发鱼翅洗净，加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。　2。将大平盘上抹油，把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状，海米安在葫芦顶端，蒸10分钟取出。　3。炒勺内放入花椒油，三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦，慢火烧5分钟后捞出装碗，再将鱼翅放勺内烧开，勾芡，盛入盘中央，葫芦摆四周即成。

　　九转大肠

【菜名】　九转大肠　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽红润，质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，鲜香味美，异常适口。　【原料】　猪大肠3条（重约75O克），绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，香菜未1．5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱未、蒜未各5克，姜未2．5克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤、精盐各适量。　【制作过程】　1、将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。　2、炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放人葱、姜、蒜未炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧对，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜未即成。

　　油爆双脆

【菜名】　油爆双脆　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　脆嫩滑润，清鲜爽口。　【原料】　猪肚头20O克，鸡胗150克，绍酒5克，精盐1．4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克（约耗50克），湿淀粉25克，清汤50克。　【制作过程】　1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。　2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。　3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。

　　黄焖甲鱼

【菜名】　黄焖甲鱼　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。　【原料】　甲鱼1只（重1000克左右），肥母鸡1只（重1250克左右），花椒油100克（花生油加葱姜丝、花椒配制），绍酒50克，葱、姜各15克，八角5克，酱油60克，味精、麻油各少许。　【制作过程】　1、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水2500克及葱、姜、八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成2厘米宽、5厘米长的条。　2、炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝炒呈黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成。

　　沙锅炖吊子

【菜名】　沙锅炖吊子　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　汤鲜香，味醇厚。　【原料】　熟猪肚400克，熟猪肺、肝、心、肥肠各200克，油豆腐100克，水玉兰片、水口蘑、水海米各20克。熟大油50克，香油10克，盐、味精各5克，料酒、葱、姜丝各15克，香菜段15克，葱段、蒜瓣、姜块各15克，酱油25克，米醋50克，桂皮、大料、胡椒粉各少许，奶汤1。8公斤。　【制作过程】　（1）　熟猪心、肝、肺均切成大薄片，肥肠切成小段，玉兰片、口蘑均切成小片。　（2）　把熟大油放入炒勺内烧至5成热时，将葱段、蒜瓣、姜块（拍松）投入煽出香味，后放汤，再把油豆腐放入，随之再将盐、味精、奶汤、米醋、酱油和胡椒粉以及桂皮、大料等放入，调好味。汤开后倒入沙锅，用文火炖30分钟，然后将葱、姜拣出，撒上葱、姜丝、香菜段，淋入香油即成。

　　炸佛手通脊

【菜名】　炸佛手通脊　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　造型美观，鲜香酥脆，别具一格。　【原料】　猪通脊肉750克，鸡蛋150克，生菜叶150克，细面包渣200克；植物油800克（实耗约100克），味精、盐各5克，料酒、辣酱油各10　　　　克，干淀粉50克。　【制作过程】　（1）　将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段，再把每段一分为二切成10片（每片约重75克）。然后顺着肉片宽边切4刀（如手指缝），窄边不切，用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。将肉片蘸上干淀粉，刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢，照此再反复一次，将中间3条肉向下变成“佛手伏”。　（2）　炒勺将植物油烧至7成热，把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺，这时将勺离火浸一浸，待肉卷在油内漂起，继续加热炸至金黄色，捞出沥油。将佛手肉卷顺切成两块，摆在盘中（码成原形），浇上辣酱油，用洗净的生菜围边即成

　　炸金钩棒

【菜名】　炸金钩棒　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色金黄，外酥脆，形状美，味鲜美。　【原料】　猪通脊肉500克，水海米50克，罐头南荠25克，熟金华火腿25克，面包渣　150克，面粉50克，鸡蛋3个，生菜250克。植物油900克（实耗约75克），香油、料酒各15克，盐7克，味精4克，湿淀粉10克，葱段、姜片各15克，鸡汤60克。　【制作过程】　（1）　把葱、姜、火腿肉、海米和南荠都切成末。鸡蛋打入碗中拨散。炒勺上旺火，放入植物油50克烧热，将葱、姜煽出香味后，再将海米、南荠、火腿末放入煽炒，烹入料酒和鸡汤，加入味精和盐。汤烧开后用湿淀粉勾芡。炒熟淋入香油，取出晾凉制成馅分成10分。　（2）　把通脊肉用刀切成连刀片每片50克，并将肉片拍松软，撇上少许盐腌一下，在每片肉上放1分馅，卷成长卷，滚上面粉，刷上蛋浆，沾牢面包渣制成“金钩棒”　（3）　将金钩棒放入烧至7成热的油中炸成金黄色，将勺离火稍浸一下后继续炸熟透，捞出沥油装盘。再把洗净的生菜围在盘边即成。

　　单县羊肉汤

【菜名】　单县羊肉汤　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下　【原料】　羊肉500克。　花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。　【制作过程】　将羊肉洗净切成长10厘米、宽3。3厘米、厚3。3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。

　　爆两样

【菜名】　爆两样　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　鲜咸微酸，软嫩适口。　【原料】　熟猪肠１００克，猪肝１００克，黄瓜片３０克，胡萝卜片３０克，水发木耳１０克，油１００克，酱油２５克，醋１５克，料酒２０克，葱、姜、蒜片各２克，盐２克，味精５克，鸡蛋液３５克，水淀粉５０克，香油５克。　【制作过程】　（１）肠斜切段。猪肝切片，用水淀粉、鸡蛋液挂糊。（２）碗中放酱油、醋、料酒、盐、味精、葱、姜、蒜、水淀粉对成汁。（３）锅放油烧六成热，将猪肝滑散，盛出。锅留底油，倒入猪肝，熟肠、黄瓜片、胡萝卜片、木耳炒匀，烹入味汁，颠炒，淋香油即可。

　　京酱肉丝

【菜名】　京酱肉丝　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　咸香略甜，菜色枣红。　【原料】　猪瘦肉２５０克，葱白２５０克，甜面酱８０克，料酒、味精、盐、姜片、淀粉各适量，白糖２０克，鸡蛋１个，清油１５０克。　【制作过程】　（１）肉洗净切细丝，加入料酒、盐、鸡蛋液、淀粉上浆。（２）葱少许切片，其余切细丝，码在盘中。姜片略拍松，连同２克葱偏放碗内，加少量清水制成葱姜水。（３）锅上火，放油烧热，倒入肉丝滑散至八成熟捞出控油。锅留底油，加入甜面酱略炒，加葱姜水、味精、白糖翻炒，待白糖炒化、酱汁变粘时放入肉丝，翻炒之酱均匀裹在肉丝上即可出勺。

　　古老肉

【菜名】　古老肉　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　菜色粉红，酸甜咸香，焦脆适口。　【原料】　肥瘦猪肉２００克，番茄酱３０克，清油７５０克（实耗约１００克），酱油５克，醋２５克，盐６克，料酒２５克，白糖５０克，葱米、姜米各２克，水淀粉７５克，面粉５０克，项油５克。　【制作过程】　（１）肉洗净切条，加淀粉、面粉、香油上浆。（２）碗中放酱油、醋、盐、料酒、葱、姜、番茄酱、水淀粉对汁调匀。（３）锅放油烧成五成热，下入肉条，文火滑透，再改用大火炸至焦脆捞出。（４）锅留底油，倒入芡汁，炒熟，放入炸好的肉条，颠炒，淋香油，出烧即成。

　　四喜丸子

【菜名】　四喜丸子　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　菜色金黄，鲜咸酥嫩，芡汁清亮，味道适口。　【原料】　猪肉馅４００克，肉丁１００克，虾仁、笋丁、海参丁各３０克，清油７５０克（实耗约１００克），酱油２５克，面酱２０克，料酒１５克，盐３克，味精５克，葱米、姜米各２克，香油５克，鸡蛋液１５０克，面粉５０克，葱段、姜片、大料各３克，汤５００克。　【制作过程】　（１）肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起，加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀，做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。（２）锅放油烧五成热，丸子挂蛋粉糊，入锅炸硬，捞出。（３）将丸子放容器中，加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约２０分钟，捡出葱段、姜片、大料，滗出原汤入锅烧开，加水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。

　　干炸丸子

【菜名】　干炸丸子　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　外焦里嫩；干香适口。　【原料】　肥瘦猪肉末250克；黄酱少许；酱油1克；葱末；姜末各2克；鸡蛋1个；水淀粉100克；盐2克；料酒10克；清油500克（实耗约50克）；花椒适量。　【制作过程】　（1）猪肉末加入葱姜末；料酒；鸡蛋液；盐；酱油；黄酱；水淀粉搅拌均匀。花椒稍炒擀末；制成椒盐。　（2）锅放油烧六成热；将肉馅挤成个头均匀的小丸子；入锅炸至金黄色捞出。用勺将丸子拍松；再入锅炸；反复炸几次；至焦脆捞出装盘；上桌时；随带椒盐味碟供蘸食。

　　菠萝古老肉

【菜名】　菠萝古老肉　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽美观；红绿相间；口味甜酸；肥而不腻。