菜谱大全-第115章

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�20克，花生油50克、白糖20克、蜂蜜20克、桂花酱15克。　【制作过程】　山药洗净，上笼蒸熟去皮，用力压成细泥，加面粉拌匀，做成直径3厘米的圆饼，包入枣泥馅，做成枣状的丸子，在一端插上一根青梅条为枣蒂，外面滚上干面粉，放入六成热（约150℃）油锅中炸成金黄色捞出沥油。炒锅加油，白糖，中火炒至呈红色，加水、白糖、蜂蜜、桂花酱炆成浓汁，倒入炸好的“金枣”，再炆半分钟，装盘即成。

　　炆红果

【菜名】　炆红果　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽红润，甜酸适中，味美可口。　【原料】　红果400克。　白糖20克、桂花酱15克。　【制作过程】　红果洗净，用直径0。5厘米的铁管捅去核，然后放入锅内加清水，用微火煮至五成熟捞出，剥去皮。汤锅内放清水，加入白糖，用中火烧沸，待糖溶化后撇去浮沫，倒入山楂，移至小火上炆至汁浓时，放入桂花酱轻轻搅匀，盛入盘内即成。

　　蜜三果

【菜名】　蜜三果　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽红、白，黄三色相间，鲜美雅洁。山楂软烂浓酸，栗子松散甘香，白果柔韧适口，果味浓郁，营养丰富　【原料】　山楂100克、栗子100克、白果00克。　蜂蜜50克。白糖20克、芝麻油100克、桂花酱刀克。　【制作过程】　山楂洗净，用水蒸至五成热时取出，用铁扦捅去核，去皮，洗净。栗子用刀划断外壳，略煮，剥去外壳、内皮，洗净。白果剥去外壳，刷去软皮，剔除果芯，淘洗干净，粟子、白果加清水上笼蒸20分钟，熟透取出，滗净水分。炒锅内放入芝麻油，中火烧至浅红色，加水、白糖、蜂蜜、山楂、栗子、白果，煮沸后改用小火炆至糖汁浓稠时放入桂花酱，淋上芝麻油拌匀装盘即成。

　　拔丝空心小枣

【菜名】　拔丝空心小枣　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　果肉软密，枣甜内软而香，内外拉丝，绵延不断，别有雅趣。　【原料】　金丝小枣200克。　脂油50克、白糖25克、淀粉50克、花生油100克。　【制作过程】　将脂油剁成细泥，加白糖拌成水晶馅。小枣放入沸水中浸泡，去掉枣核，将水晶馅抹入空心处，放在干淀粉中滚动，使枣均匀沾上一层淀粉。炒锅放花生油。中火烧至五成热热（约125℃），放入小枣，以小火炸至金黄色时捞出。锅内留油，加入白糖炒至深黄色能拔出丝时，倒入炸好的小枣，颠翻炒锅，沾匀出锅即成。

　　炸素鸡排

【菜名】　炸素鸡排　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　造型美观；色泽杏黄。外酥香，里软嫩，清爽味鲜，增进食欲，并有健脾除湿，益精补气之功效。　【原料】　熟山药400克，冬菇25克、冬笋25克。　鸡蛋清50克、豆腐皮50克、茄把25克。馒头25克。葱15克、花椒3克、味精1克、精盐5克、淀粉50克、花生油150克、香菜15克、葱白15克、甜面酱50克。　【制作过程】　熟山药去皮制成泥，冬菇、冬笋切成0。3厘米小方的丁，同放碗内加葱椒泥、味精、精盐、鸡蛋清调匀，取豆腐皮切成长7。5厘米、宽3厘米的椭圆形片，放入调好的山药泥摊平在豆腐片上，再分别覆盖一张豆腐片，然后插入前把，做成“鸡排”，馒头去皮切成0。2厘米见方的末。将鸡蛋清与淀粉、精盐一起拌成蛋清糊，将鸡排沾匀蛋清糊。再沾匀馒头末，放入四成热（约100℃）油锅中炸成金黄色出锅，沥油后摆在放有香菜的盘内，外带葱白、甜面酱碟即可。

　　炸豆腐丸子

【菜名】　炸豆腐丸子　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　丸子外焦里嫩，味道鲜美，食之软脆适口，外配调料，汆味隽永。　【原料】　泰安豆腐200克。　鸡蛋20克、海米末50克。甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克（实耗油75克）。　【制作过程】　豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅，挤成直径3。5厘米的九子，滚上干淀粉，放入八成热（约200℃）油锅内炸1一2分钟捞出。待油温开至九成热（约225℃）时，再将丸子放入油内，炸至金黄色捞出装盘。外带花椒盐或糖醋汁上席食用。

　　什锦蜂窝豆腐

【菜名】　什锦蜂窝豆腐　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　造型新颖，清香鲜嫩，味美适口，营养丰富。　【原料】　豆腐200克。　鱼肉20克、鸡蛋清15克。鸡肉条50克、海参15克、虾仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆15克、蹄筋15克、冬笋15克。精盐5克、味精1。5克、绍酒25克、酱油15克、清汤100克。　【制作过程】　净鱼肉去净筋膜，砸成细泥，放碗内与鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鱼料。再将豆腐搅成泥，同鱼料混合搅匀。将白煮鸡肉切成条，放入大盘底，涂抹上豆腐鱼料，入笼蒸10分钟取出，即成豆腐状。鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊，均匀地抹在“豆腐”上，将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬笋均切成1厘米见方的丁，各色相间的插在豆腐上面，入笼稍蒸片刻，改切成象眼块。汤锅内加清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、旺火烧沸后撇去浮沫，倒入瓷澥内。将豆腐整齐地推入汤内即成

　　软烧豆腐

【菜名】　软烧豆腐　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　软滑香甜、鲜嫩爽口，色泽红亮。老幼皆宜。　【原料】　豆腐250克。　芝麻油100克、花椒3克、白糖20克、葱丝15克、姜丝15克，酱油10克、绍酒15克、味精1克、清汤100克、花椒油10克。　【制作过程】　豆腐入屉蒸熟透，削去四边黄皮，切成2厘米见方的块，放入温水锅内用小火炖煮，至浮起时捞出沥净水。炒锅放芝麻油中火烧六成热（约150℃），放入花椒略炸呈黄色时捞出不用、加入白糖，改用小火炒至红色时，放入豆腐炒匀，待其上色后，即将葱丝、姜丝、酱油、绍酒、味精、清汤、白糖放入，用慢火煨炆至豆腐呈枣红色，汤汁稠浓时，淋上花椒油即成。

　　珍珠豆腐羹

【菜名】　珍珠豆腐羹　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽鲜艳夺目，黑白黄绿各色相间，配料为小丁，形如珍珠。汤鲜料美，风味清鲜，营养丰富。　【原料】　豆腐250克。　鸡脯肉20克、鸡蛋清15克、水发、海参25克、黄蛋糕20克、玉兰片20克、菠菜梗15克，精盐5克、淀粉50克、花生油100克、酱油10克、味精2克、鸡油5克、清汤100克。”　【制作过程】　鸡脯肉切成0。5厘米见方的丁，加入鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀。水发海参、黄蛋糕、玉兰片切成0。8厘米、见方的丁。菠菜梗切成丁，入沸水中略焯，捞出沥水。炒锅内放入花生油至五成热（约150℃），放入鸡脯丁划油捞出。净锅内放入情汤，加入酱油、精盐、味精，倒入鸡脯肉、海参、豆腐、黄蛋糕、水发王兰片，沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油出锅即成。

　　龙潭钓玉牌

【菜名】　龙潭钓玉牌　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　软嫩滑润，咸香清爽，造型美观，老幼皆宜。　【原料】　豆腐250克。　鸡蛋清50克、鸡脯肉150克、湖虾100克。葱末15克、姜末15克、精盐4克、淀粉50克、熟猪油20克、清汤100克、味精1克、葱椒油20克。　【制作过程】　豆腐入笼蒸过，去掉硬皮，用刀抹成细泥。鸡脯肉剁成泥，与豆腐泥合在一起，加入鸡蛋清、葱末、姜末、精盐、湿淀粉搅匀成“豆腐料子”。湖虾洗净，去头、壳，留虾尾。用20把汤匙，底面抹上熟猪油，放入豆腐料子抹平。在汤匙把的一端嵌入湖虾虾尾在外，形似“金钩”，入笼蒸10分钟。熟后取出，整齐摆入盘内。锅中放入清汤，精盐、味精烧成汤汁，淋上葱椒油浇入盘内即成。

　　炸菠菜脯

【菜名】　炸菠菜脯　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　荤素兼备，外酥脆内松嫩，口味鲜香。亦可用荠菜、芹菜等制作，风味均佳。　【原料】　菠菜心250克。　海米末20克、猪肥肉膘25克、冬笋20克、冬菇20克、豆腐皮15克、鸡蛋清20克。精盐7。5克、味精2克、绍酒25克、葱椒汁15克、淀粉50克、花生油500克（实耗油75克）。　【制作过程】　菠菜心洗净，用沸水烫过，切成末。海米、肥肉膘、冬笋、冬菇均切成小方丁，与菠菜一起加精盐、味精、绍酒、葱椒汁调成菜馅，豆腐皮截成3。5厘米的圆片，包上菠菜馅。鸡蛋清打成雪丽糊，加面粉、干淀粉，搅成暄糊。将其馅子逐个挂匀糊，入四成热（约100℃）的油锅中炸至漂起后，翻个捞出，再入五成热（约125℃）油锅中炸成杏黄色，捞出沥油装盘。

　　三美豆腐

【菜名】　三美豆腐　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　汤汁乳白，豆腐软滑，白菜鲜嫩，味鲜美，清淡爽口。　【原料】　泰安豆腐250克。　泰安白菜100克。熟猪油50克、葱15克、姜10克、奶汤50克、精盐4克、味精1克、鸡油5克。　【制作过程】　选用泰安白菜心，撕成30厘米长的劈柴块，洗净沥干水分，用开水略氽，放入盘内。豆腐蒸熟用刀切成长3厘米，宽2厘米、厚0。5厘米的片，放在同一盘内。炒锅内放入熟猪油，烧至五成热（约110℃），加入葱、姜末炸出香味，放入奶汤、精盐、良菜、豆腐、烧沸后撇去浮沫，加入味精，淋鸡油出锅即成。

　　云片鹿角菜

【菜名】　云片鹿角菜　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　香郁爽口，鲜艳美观。是一种风味独特的野菜佳肴。　【原料】　鹿角菜150克。　火腿20克、玉兰片20克、黄瓜皮20克、绿豆15克。清汤100克、味精5克、绍酒15克、淀粉50克、鸡油5克、精盐10克。　【制作过程】　锅内放清水、绿豆，烧沸后捞出绿豆，将鹿角菜放绿豆汤中氽过，然后在清水中浸泡1小时，捞出沥干。将鹿角菜、火腿、玉兰片、黄瓜皮均片成抹刀片，鱼鳞状正面朝下间隔整齐地摆在碗中。清汤、味精、绍酒、食盐调匀浇入碗内，上笼用旺蒸半小时取出，滗出汤汁扣在盘内。将滗出的原汤，勾上芡，淋入鸡油，浇在菜面上即成。

　　单县羊肉汤

【菜名】　单县羊肉汤　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下　【原料】　羊肉500克。　花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。　【制作过程】　将羊肉洗净切成长10厘米、宽3。3厘米、厚3。3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘�