闲说中国美食-第36章
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总之我在北京，骑车路过莫斯科餐厅半圆穹形的深咖啡色门廊，会有各种各样的联想。我是长安街的外乡人，“老莫”对于我如同另一种在高处门扉虚掩的生活，或另一种生活的密码。一个过客对路畔饱经沧桑的老字号烫金门匾只能留下深深的一瞥———但这一瞥常常也可能穿透时空了。“老莫”容易唤醒尘封的五十年代的感觉，雕花门柱下进出的大多是穿列宁装或布拉吉的男女食客。他们现在都在哪里？甬道旁电线杆上的高音喇叭可能正播送俄语版的《莫斯科郊外的晚上》，踏上莫斯科餐厅的大理石台阶有跨越国界的恍惚。哦，遥远的地方，遥远的人与事。据近几年从俄罗斯“串联”回来的熟人介绍，在莫斯科市区也有一家以东北菜和齐鲁风味为主的北京饭店，当地人极垂涎里面色香味俱全的中国菜和红星牌二锅头。莫斯科与北京的关系，是国际关系，是卢布与人民币的关系。在北京的金山上，吃俄罗斯大菜（俗话说叫“开洋荤”），云里雾里，不知自己是主人还是客人。
“老莫”紧靠北京动物园，酒足饭饱后买一张门票去看看动物亲戚，更会增添胜者为王的感觉。或者逛逛尖塔顶端悬挂红星标记的苏式风格的展览馆，里面经常有中西各式家俱展览，热闹非凡。
我刚从南方来北京谋生时，进过一次“老莫”。当时赚了一笔稿费，但鼓足勇气请一位结识不久的女孩。席间我喝了好多黑啤酒，抽了半盒“中南海”，红光满面，说了好多话。对面的女孩一直面带微笑，用小汤匙搅拌煮沸后端上来的奶茶，只是听，只是听。女孩体贴我稿费菲薄，只按会议标准点了四菜一汤———哪几道小菜我怎么也追忆不起来，只记得浇番茄酱的俄罗斯红菜汤很温暖。好多年过去，甚至那女孩的模样也在脑海中淡化了。只记得她辫子上扎着橙红的蝴蝶结，笑吟吟的，只是听，只是听……
莫斯科餐厅，我还能说出更多的什么吗？我和“老莫”还有什么更多的关系吗？仅此而已。这些年“老莫”的霸主地位被逐渐剥夺，北京市面上更流行的是潮汕粤菜、美式快餐和法国大菜。很少听人言必称“老莫”了。甚至“老莫”也在临街的铺面上增设了平民化的快餐兼冷饮厅。
但有时候，我还是觉得时空恍惚，挺想念“老莫”的。
北京的诗歌圈子常聚会，有个叫莫非的，诗好，年稍长，大家都喊他“老莫”。我听着听着：怎么这么耳熟呀。我从来不这样称呼他。我想，我也该给遥远的莫斯科餐厅写一首诗了。写什么呢？
就这些。本文发表后，拿到稿费的话，我会再去拜访“老莫”的，特许此愿。
老家的汤
江苏人是很会煲汤的，在这方面一点不比广东人逊色。广东人喝汤，属于就餐前的节目，每人先喝一盅滋补的热汤，然后再饮酒吃饭———汤的作用相当于西洋的开胃酒。在我的老家江苏，一般饭后再喝汤，一桌酒席如果最后不上一锅汤，仿佛缺少一道压台戏似的。由此可见汤的重要性：简直是给每顿饭画上完满的句号。上汤了，则意味着菜全上齐了———这不仅仅是一种无言的仪式，而且常常掀起一个高湖。喝汤的人，一律满面红光。
常见的有排骨汤和蹄汤。选的都是好骨肉，炖得稀烂，汤也就稠得似乎能粘住饮者的上下嘴唇。如果怕肥腻的话，可以搁几棵腌菜头，调解口味。喝的时候会发现，炖在汤里的菜根，比肉还要好吃———简直吸收了全部精华。这样热腾腾端出来的汤，神仙也爱喝的。每年春节回乡探亲，舅舅家总给我预备这么一大锅汤。菜根是舅母亲手腌制的，据她说现在商店里也卖现成的了，但远不如百姓自家制作的好，当然了，舅母都是一棵棵挑选出上好的青菜，洗净后用粗盐泡在祖传的陶罐里———封口后三个月即可食用。截下菜头炖汤，菜叶也不会浪费，切碎后用香油凉拌———喝粥时当小菜。冬天的菜根汤，是在取暖用的煤炉上炖的，比煤气灶的文火要有效得多。边吃边添———舅母不断地揭开锅盖。端在嘴边的汤永远热乎乎的，如同乡情的温度。满屋子都是肉香和菜根香。有部古书叫《菜根谭》，不知里面是否说过嚼得动菜根的人聪明（记不清了）。喝老家的菜根汤时，我想到了《菜根谭》。
鸡汤更不在话下了。江苏人炖鸡汤，爱选用老母鸡。炖好的鸡汤漂满一层黄油。喝下后直觉得自己的肠胃也像磨合好的机器般润滑了。炖此汤时搁几把黑木耳或磨菇，吸吸油。汤喝完了，整只鸡的骨肉还在。可把烂熟的鸡肉一条条撕下来，堆成一盘白斩鸡，蘸着加几滴香油的酱油吃。
江苏人做鱼汤的花样不多。一般只做鲫鱼汤。以前困难时期，主要留给产妇吃———有催奶的效果。现在男女老少都爱喝了。鲫鱼汤最好用铁锅炖，汤汁像牛奶一样白。鲫鱼多刺，挑剔出的肉块搁在加有姜末的醋碗里，能吃出螃蟹的味道———其肉是太细腻而鲜美了。
老家的汤是太多了，举不胜举，只好加以省略。最后要说的一道汤肯定是江苏特色：河蚌咸肉汤。产河蚌的季节，将肥硕的蚌肉从壳里挖出来，洗净切块，加入咸肉丁文火炖三个小时，一锅既有河蚌鲜味又有火腿味的汤就功德圆满了。此汤的滋味不易用语言描述。你有机会去江苏喝一次就知道了。我走南闯北，遍访各地美食，至今仍认定此乃“天下第一汤”———在鲜美方面无出其右者。用老家人的话来概括最合适：喝一口河蚌汤，鲜得人下巴都快掉了。
老家的汤哟！至今仍在记忆中滋润着我这个远方的游子。我就像搁浅的鱼思念波光荡漾的池塘一样———一一想象着老家的汤……
大工业时代的水饺
北方人吃水饺，喜欢亲手包的。在旧时代，逢年过节，包饺子是百姓人家喜庆的一项节目。可见在制作面食方面，北方人的手巧。熟能生巧，这是因为北方人太爱吃并且常做面食（尤其是饺子）的缘故。
关于饺子，北方人有句名言：“好吃莫过饺子。”有点将它列为天下第一的意思。至少在北方，谁也没反对过这种说法———它几近于公认的真理了。其实南方人也爱吃饺子，只
不过不太会制作，勉强为之也手法生疏，造型粗糙，像稚童捏泥人一样笨拙———与之相比，北方人堪称雕塑家了。所以南方人寻觅饺子，常常要下馆子。卖水饺的餐馆也打出招牌：“北方水饺”，以标榜其正宗。饺子快成为北方的专利了。
现代社会，饮食文化大大地丰富了，甚至北方人也不经常吃饺子了———即使经常吃，也不见得是亲手包的。商场里有的是袋装的速冻饺子，买回家搁在冰箱里，想什么时候吃都可以。速冻饺子大都是机器生产的。用机器包饺子？这对于古人肯定无法想象。无法想象包饺子也会变得工业化。我在北方，已好久没吃到手工包的饺子了。说实话我对速冻饺子稍有抵触情绪，且不提冷藏是否使饺子那原始的鲜美打点折扣，仅仅想象一番这塑料袋里密封的一只只饺子———居然是从工厂的流水线上跑出来的，属于机器的大批量产品，就觉得似乎缺少点人情味。或许不仅仅我一人有这样的成见。在北方，一些饺子馆也特意要注明自己卖的是“手工水饺”以招徕食客。看来手工饺子确实比“机器饺子”（通俗的叫法）更具吸引力———两者之间的细微区别即使不是味道上的，也是心理上的。因为食客的潜意识里，仍然认为饺子应该是手工包的。手工饺子是最古典的。而机器饺子则有点现代派了。
包饺子，不仅需要时间，更需要心情。擀面皮，调肉馅，直至包好后下锅，有一套不算复杂但也不简单的工序。过去的年代，全家人团聚，欢欢喜喜地包饺子———像一次集体作业，或者说，像一种仪式。吃饺子的乐趣，已经在包饺子的过程中预支了一部分。也许，它本身就该包括着这一部分。亲手包的饺子，抑或亲人包的饺子，吃起来别有一番风味———这里面的内容是很丰富的。现在，可以随时吃到机器包的饺子，它不仅减少了我们的劳动，也减少了许多人与人的交流，以及从中体会到的乐趣。饺子的地位降低了：仅仅沦为一种充饥的食物。这就是我的成见：机器生产的饺子，是很苍白的。苍白的饺子。苍白的生活。
仿膳
仿膳，可理解为对皇家饮食的模仿。这种模仿追求的自然是原汁原味。清朝时，皇帝的厨房雅称御膳房，不仅要满足皇帝本人的一日三餐，逢年过节还常常大摆满汉全席，赐宴文武百官，以显示皇恩浩荡。御膳房堪称当时中国最高级的大食堂了。那里面制作的美点佳肴，在老百姓的心目中近似于传奇了。恐怕正为了迎合人们的这种好奇心，一九二五年，仿膳饭店在开放了的北海公园北岸开张了。而这时，离清王朝的覆亡、御膳房的解散已有十四年。经营者是原清宫御膳房菜库当家的赵润斋，他召集了几位同样曾经给皇帝做过饭的大师傅
，开始以这种方式吃皇帝的“遗产”。居然一下子就火了起来。直到今天，谁都知道北京有家“仿膳”，北海有家“仿膳”。有条件的食客，都想进去品尝皇家的菜系，骨子里恐怕还是为了模仿一番当皇帝的感觉。仿膳，可以说是最具诱惑力也最受欢迎的“假冒”产品了。
皇帝是具有资格也最有条件享受口腹之欲的人，当年御膳房机构的庞大与管理的复杂也就可想而知。此外，皇太后、皇后、贵妃等还各人有各人的私厨（或者俗称“小灶”）。譬如慈禧的私厨叫西膳房，仅捧膳食盒为其一人侍宴的小太监就达数百人———真可谓兴师动众。难怪老百姓要对皇宫里的饮食感兴趣呢———那简直是供奉神仙的。许多草民一生的消费恐怕都不抵皇亲国戚一顿饭的价钱。仿膳的诞生，总算是拉近了平民与这种神话般的生活的距离。仿膳的功劳，还在于避免了许多华丽的菜肴的失传。皇帝虽然早就不在了，但仿膳的档次之高、价格之贵，仍然令人咋舌。在“原作”已绝迹的时代，“赝品”自然算最正宗的了。
仿膳饭庄，一九五九年由原址（北海北岸）迁至琼岛上的漪澜堂，成为公园内特殊的一景。漪澜堂，又曾是乾隆皇帝赐宴文臣之处。在漪澜堂吃仿膳，感觉上又离皇帝更近了一步。这家老字号的牌匾，是由老舍题写的。成长在“正红旗下”的老舍，写这几个字时恐怕别有一番滋味。正如仿膳本身就别有一番滋味一样。现代的北京，虽然餐馆林立，但要想吃满汉全席，恐怕也独此一家了。这个金字招牌是打不破的。
北京的饽饽铺
最早听说饽饽铺，因为读周作人《北京的茶食》：“固然我们对于北京情形不甚熟悉，只是随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃，但是就撞过的经验来说，总没有很好吃的点心买到过。难道北京竟是没有好的茶食，还是有而我们不知道呢？……北京的朋友们，能否告诉我两三
