闲说中国美食-第24章
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唾弃的蓬头垢面的犯人中有谁时，不禁会震惊于以明镜高悬自许的朝廷的有眼无珠。海康县（今雷州市）城西，有一座创建于宋度宗咸淳十年的十贤祠，纪念自真宗乾兴元年宰相寇准被贬为雷州司户参军后，绍圣至绍兴七十年间，谪居雷州或发配途中路过此地的苏轼苏辙兄弟、秦观、李纲、赵鼎等，共十位爱国学者、诗人、高级官员。雷州半岛的不毛之地，曾经是忠臣的露天牢房———这本身就是具有讽刺意味的天大笑话。那么豺狼当道、阴影幢幢的朝廷，肯定已成为贪官污吏的乐园、奸臣的天堂。但为示“敬贤如师，疾恶如仇”平地而起的十贤祠，毕竟标志着一件沉重的喜事，修正历史，归还历史以清白，有时比信手涂抹历史需要更大的勇气。远在吉水的文天祥闻讯后心花怒放地作《雷州十贤堂记》以祝贺。
凄风苦雨的雷州半岛，曾经给一批又一批落难英雄提供了栖身安命的一席之地。报国无门，拔剑四顾心茫然。感时花溅泪，恨别鸟惊心。塞上长城空自许，镜中衰鬓已先斑。却将万字平戎策，换得东家种树书……想象着他们一腔热血却被山高月小、风险浪恶所软禁，我眼前浮现出一张张或冤屈或愤怒、或落寞或凄凉的憔悴面孔，浮现出一个民族历史令人心痛的苦笑。幸好这里还有荔枝！当这些饥渴疲惫的中原流放者被整个世界斥之门外，版图最边缘地带的荔枝，却作为本地最热情的主人迎接着他们，秀色可餐，抚慰失意者深深为世态炎凉所刺痛的伤口。在北方，荔枝一向作为帝王与贵妃独享的贡品，在其故乡却洗尽铅华，以平民化的身份亲近这些众叛亲离的放逐者———这已是他们所能消受的惟一公正待遇。八千里路云和月，是在耻辱与行人的厌弃中度过的，只有最终宿营地的荔枝不曾拒绝他们，只有天外来音般鲜美清越的荔枝带给他们负重的心以短暂的满足。
苏东坡是宋哲宗绍圣四年（一九七年）夏末，自惠州远贬海南，路过雷州的。他与弟苏辙同寓海康城西的罗湖上，日夜泛舟，在诗酒唱酬中淡忘背井离乡、梦折路断的隐痛。当地土著乃将罗湖易名为西湖，并模仿着修筑了苏堤与白堤。说来也怪，罗湖与杭州的西湖不无神似，清朝的海康县令还曾刻诗“万里宦游来海国，一般乡景似杭州”，遥寄给本乡本土多少代以前一位光荣的客人。可见这块贫瘠的土地对那些被放逐的贤良倒流露出丰富的感情，它像掏出自己的心一样捧出一方与江南近似的水域，捧出一轮精心研磨的明镜，肝胆相照，以希望苏东坡那高贵的灵魂能时常轻车熟路地漫步其间，在恍若故乡的景物中忘却沦落天涯的悲哀沉痛。
这就是荔枝的故乡，这就是贡献荔枝也贡献良心的地方，难怪苏东坡要“不辞长做岭南人”呢，这里没有铜臭、狡诈、嫉恨，没有阴谋也没有势利的眼光。我无法考证苏东坡“日啖荔枝三百颗”这首诗，是否在雷州写下的———作为对其倾囊相许的感激与回报？但苏东坡在雷州，肯定接受过荔枝的款待。雷州的荔枝美名远扬。我简直能目睹到卸除功名，两袖清风的东坡老人，举重若轻地伸出消瘦的手指———不是攥取名利场上众生争抢的骰子，也不是遁入空门去数诵万念俱灰的佛珠，而仅仅是伸向粗瓷果盘里堆积如山的荔枝（可能是不识字的房东新从后山上摘下的），计算这一天功课中进食的数量：一颗，两颗……三百颗！这简直是足以震撼中国文化史的一个返璞归真的手势，一门诗化的数学：一位白发如霜、久被功名利禄困扰的伟大文豪，在与荔枝的对话中恢复了纤尘不染的童心，而发现了世界上最重要的是美，而执著于生命中最朴素、最原始的美感！他对雷鸣闪电置若罔闻，对浮名虚誉如风吹过耳，对珠光宝气熟视无睹———他与整个世界中断了联络，却偏偏与审美空间悬挂的硕果累累达成了交流，息息相通。也就是说，在真理的天平上，仅仅三百颗荔枝、三百颗玲珑剔透的袖珍砝码，就使另一侧的汗牛充栋、万贯家财、千秋功过———失去了重量！这是怎样一种倾斜的悲怆，这，又是怎样一种固执且坚定的骄傲。
我在雷州吃荔枝的时候，唇齿生香，美不胜收。但仔细一回味，多多少少咀嚼出芳醇之外隐晦的一缕苦涩。那是文化的苦涩，泱泱五千年历史的苦涩。我是个文人。我写作的时候，我往方格稿纸里填词的时候，眼前挥掸不开苏东坡与荔枝的前世之缘，挥掸不开富于透明度的一张理想主义蛛网。一颗，两颗……三百颗！我逐渐感受到陈列在诗人唇边、象征着无价之美的那枚荔枝，重若泰山；诗人从红尘滚滚中仅仅撷取、掂量一枚极致之美的结晶的动作与膂力，重若泰山。我反刍并开始理解苏东坡晚年的荔枝情结。恨不得把他体会过的三百颗荔枝的果核全部搜集过来，作为古老的种籽，培植在纯洁的方格稿纸里，我要求自己在文学与艺术面前，在美面前，保持童心，保持纯粹、善良，专一，以及狂热得近乎饥饿的爱情……
漂泊者的晚宴
玛吉阿米是一个餐吧，餐吧十分令人拗口，就是它也是饭馆也是酒吧，喝酒吃饭都是相宜的地方。玛吉阿米坐落在捷克共和国大使馆对面，地理位置是北京建国门外秀水南街甲十一号，北京国际俱乐部以东，恰是一条僻静的酒巴街，略有异域情调，雅致而明媚，闲适的酒客们漫步树荫下，间或有金发女郎碧眸皓齿灿烂一笑，令满树上的阳光沙沙地从叶隙间抖落下来，碎金般撒了一街。
红与黑
这好似与司汤达有点关系，于连从外省去到巴黎，而我则由外省来到京都，不同之处在于于连是往着上流社会走，而我却混迹京都下流社会，如是贩夫走卒，都是我的很好的棋友；或许那蕃茄及西红柿也是有关连的，它是自美洲移植欧洲，后引入到中国，所以我不能说，我们没有一点关系。
红与黑是我跟一位四川老兵学的一道菜。这位四川老兵据说获得过上校军衔，拿着一个
９万元的信用卡想在北京开一个美味斋餐馆，他希望在一个幽静的四合院里开这样一个餐馆，他不需要那些普通的进餐者，而是要食客，真正懂得味道的食客。他计划开了餐馆，辟一间房供我专事写作，有闲遐时间陪他喝酒，或写点菜评什么的文字，他认为中国虽有八大菜系，饮食文化享誉世界，却没有一个真正意义上的菜评家，而我却独有这方面的潜质，能做菜，而且还晓得味道，又擅写散文，他说馆子一开起来，中国的菜评家就横空出世了。
红与黑就是皮蛋煮西红柿汤。
皮蛋要选上好的松花皮蛋，切成条状，西红柿要中个且未熟透的那种，西红柿可切成不规则状，先用厚油将皮蛋煎至焦黄，放入西红柿，佐上蒜瓣、青辣椒，炒熟后加水煮，汤呈红色时便可以起锅。
这道菜看上去，是红与黑色交杂，有绿色的辣椒丝点缀，喝时有一种穿透灵魂的快感。我跟四川老兵学会这道菜，其实我并没有见到他做菜，我从没有见过四川老兵做菜，总是在喝酒时，他收起小姐递来的菜谱，口授菜谱要厨师单做，我便是记住了他的口授菜谱，他喜欢厨师把皮蛋炸得更焦一些，皮蛋的焦味与西红柿的甜酸味结合，便是难得见到的一种味道，很多人有所不知，皮蛋与西红柿的组合，那才叫妙，且也不甚费工夫。我在写长篇的时候，往往就做这道菜，节省了不少时间而且还吃得可口。
我后来又发现，如果佐入一点肉丝，也是可以的，但不必再加入别的什么东西了，那样会严重窜味，讲究美食的人皆知，窜了味的菜那要多难吃有多难吃，甚至会把人的胃口彻底地破坏掉。实际上红与黑与司汤达没有什么关系，但是如果我把这道皮蛋煮西红柿取名叫“司汤达”也满不错，却略有不敬，终究是文学前辈，就用了他的小说名。但我后来考证，其实也并无不可，有一种红焖的猪肘子，人家就叫它东坡肘子，把猪的肘子叫成大文学家苏东坡的肘子也很正常嘛。而北京有毛家菜馆，居然又敢把红烧肉叫成领袖肉，而且要价甚高，不是也卖得很好么？不过，我以为还是不开这个头为好，这显然是为自己着想，如是到了哪一天有某好事者将在下做的那种卤炒肥肠取名叫古清生肥肠———那的确不妙，我不喜欢。
金谷香与我的小炒
金谷香是故里的一种纯谷酒，这种酒是以谷子为原料，用传统酿酒工艺酿制的，我是喜欢这种酒的。以前我在地质队的时候，经常进山打猎，雪花飘飞的季节，山是白白的，山间的人家白屋顶上，有一缕蓝蓝的炊烟升起，山涧从山腰上蜿蜒而下，清清的水亮着像一根银链子。这个时候，山里面总是很冷，如是路过一个小村，村头有那么一个小小酒坊，很远就能闻到一股酒香。这样就循了酒香去，到酒坊的高柜台前一站，花一角钱要了一杯还温热着的新谷酒，细细喝了，只觉得有一股热流注入体内———如今，却是难有如此的情调了，既
是不能打猎，那么又到何方去寻找小小酒坊呢？甚是失落也。
金谷香就是这么一种隐含在我记忆里的传统谷酒，我一回到故里便是要喝它，而且是要亲手炒几味小炒。去年的冬天，江南也下了很大的雪，山头上是白茫茫，田野便也是一样，只有小河清亮地往着山外流去，仿佛是一支清清的歌谣。这时候雪的光芒自是映照到屋内的壁上，有些清冷但很明亮，此时便是要想到喝一点儿酒才好，生起红泥小炭炉，炖上一些排骨粉藕，或者将鸭子与板栗一起炖上也可，再炒两三道小炒，江南的雪天就好度过了。
我的小炒，自也不去翻什么新的花样，像我喜欢喝老式酿法的金谷香一样，我总是有几宗惯常要做的小炒，比如去市场买来猪耳朵（我们叫它顺风），用酱油、八角、桂皮等卤好，切成细丝，佐青蒜、辣椒在锅中小炒一下，这当然是很好下酒的。我还喜欢卤上猪肠子，猪肠子卤好，晾干，随时想吃便细切了，佐干辣椒小炒，它的味道也是很不错的。这里是要注意洗猪肠子，洗猪肠子是门学问，没有经验的人，会使劲地洗。猪肠子是一种奇怪的事物，洗得厉害了，它会发苦，甚难下口，已然不是什么好下酒菜———是忆苦思甜菜。洗猪肠子可以在盆里加上面粉，拌在猪肠子里抓揉，如此便足以将猪肠子上的粘液去除，尔后加上卤料文火细卤。
现在的鸡肉，是从养鸡场批量养大的，或者是吃过催肥剂的，肉质不是那么好，吃过还可能把人催肥，属瘦人食品。如果偶尔买到一只土鸡，便是可以将鸡脯的肉取下，切细丝，略用淀粉抓一下，�
