闲说中国美食-第19章
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起就与干部制度以及干部的待遇挂钩。鱼开始成为一种象征。所谓姜太公钓鱼，实际上垂钓的是名利也。他在渭水之滨做做渔夫的姿态，最终上钩的却是周武王这一条大鱼。垂钓者由此便被奉为贤德。在我们这个内陆的民族，鱼的身价是因其与平民生活的距离而决定的———鲤鱼跳
龙门，便一举获得富贵的席位，这简直是传说中最原始的科举制度。中国的第一代哲学家们，也大多对鱼怀有非同寻常的感情。孟子口口声声地宣称：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也……”美味佳肴，能够与鱼相提并论的只有熊掌了，只可惜二者皆是不可兼得之物———所以孟子无法成为一个完美主义者。孔子不爱夸夸其谈，却悄悄地将自己的儿子命名为“鲤”———对后代寄予厚望。至于庄子，其著作的首篇即《逍遥游》，《逍遥游》的首句即“北冥有鱼，其名为鲲”———这同样也是他人生理想的雏形。还有谁（似乎就是庄子本人），喜看众鱼戏水，并称之为欢乐的最高境界。当旁观者问：“子非鱼，安知鱼之乐？”他便傲然回答：“子非我，安知我不知鱼之乐？”
在古人眼中，鱼是蛟龙、鲲鹏的近亲，也是离荣华富贵最近的种族———它跃出水门就是龙，化而为鸟就是鹏，总之它是有可能创造人间的神话的。它离神话的境界，常常只差一步。所以，鱼便因为古代帝王将相、文人侠客的事迹而被描绘得出神入化。鱼之乐，已不在鱼本身———正如醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。食无鱼者，成为最早的慷慨悲歌之士（早于荆轲），唱出最早的《归去来辞》（早于陶渊明）。弹铗而歌与弹冠相庆，绝对是两重意境，划分出对功名利禄的失落与拥有、守望与享受、悲观与乐观……更多的人则采取积极的态度。“临渊羡鱼，莫如退而结网”———这种儒家色彩的进取态度（“达则兼济天下，穷则独善其身”），甚至一直贯穿到今天的知识分子身上。对鱼的态度，戏剧性地透露出人生的态度。难怪中国的科举制度，曾经像一张恢恢天网，存在了那么多年。漏网者都是失败者。或者说，从来就没有真正意义上的漏网之鱼，因为即使漏网者，也毕竟曾经心向往之（包括写《聊斋志异》的蒲松龄）。功名之网，已牢固地笼罩在古今知识分子的精神世界。
但他们都成不了隐士———包括食无鱼而呼唤长铗归去的歌者。他们都摆脱不了网的诱惑，正如无法抵抗鱼的诱惑。自姜太公钓鱼开始，中国的隐士时代就结束了，真正的隐士寥寥无几。人们纷纷垂钓功名利禄，垂钓若即若离的身外之物———以至为其蛊惑，实际上也被所追求的对象一网打尽。鱼与人其实是在相互设伏、相互诱惑、相互制约。围绕着鱼与人的关系，产生了许许多多的鱼人或者人鱼，也产生了许许多多的与审美性相背叛的———功利性的故事：关于诱饵，关于渔夫，关于钓钩与网……幸好鱼与玫瑰一样，是带刺的。鱼刺意味着内在的伤害。自孟子号称“鱼我所欲也”开始，鱼便与欲望结缘了。结网者同样也是结缘者。欲望是幕后的一张网———人类进入了欲望的时代。欲望同样是造成伤害的一根刺———功利性，伤害了人类原始的朴素的感情，更伤害了人与人之间的关系。
关于鱼的典故，还有很多。譬如“三天打鱼、两天晒网”、譬如“缘木求鱼”，以及“相濡以沫，莫如相忘于江湖。”就不再例举了。因为以上这些，就足够联缀成一篇文章了。
本来是想从饮食的角度谈论鱼的，结果话题游移得太远。让我们再回到鱼本身。或者，再回到本文开头的第一句话，“鱼在古代肯定是美味中的美味。”这在当代仍然如此。虽然天下没有不散的宴席———但一席盛宴，如果没上一条鱼，那是不可想象的，至少烘托不出应有的气氛。我童年时尚处于一个清贫时代，老百姓家家过年时仍要供上一条鱼，轻易不敢动筷子———象征着“年年有余”。鱼在这里是对富裕的期待。而今价格最昂贵的宴席仍是海鲜———粤菜风行全国，许多内陆城市的酒楼也以水柜饲养着南方空运来的海鲜，供食客挑选。一桌海鲜宴席，虾兵蟹将纷纷登台，但鱼依然是主帅———值得一提的是还引进了日本生鱼片的吃法，雅称“三纹鱼”。我在顺峰酒楼吃过一回，结帐时暗自咂舌（不仅仅为鱼肉之鲜美）。可见现代社会，口腹之乐也绝不是无偿的；人间盛宴，钱财是真正的背景。只要有钱，就不用担心“食无鱼”，数千里之外陌生水域里的海鱼都会召之即来。工薪阶层，在海鲜酒楼门前会望而却步。鱼之乐，同样已不在鱼本身———它是需要付出代价的，食鱼之乐是要有购买能力的。穷人安知鱼之乐？安知富人之乐？从这个角度来看，古往今来，鱼作为富贵生活的象征，一直游泳在金钱的背景里———食无鱼者，绝非贵族。我推翻不了古人的理论。
吃河豚
有些食物因价格昂贵，令芸芸众生望而却步。有些食物即使你愿意一掷千金，也不一定寻觅得到。还有一些食物，哪怕你腰缠万贯，纵然将其无偿供奉在你面前，你也不见得敢吃———譬如河豚。吃河豚是需要勇气的。它使和平环境中的饮食也成为一次冒险。在我心目中，这简直是非敢死队员不能胜任的一项事业。难怪江南古谚云：“拼死吃河豚”。笼罩着英雄主义式的悲壮气氛。河豚仿佛成了鉴别胆量的一块试金石。凡是惜命的食客，肯定会退避三舍的。但古往今来，自告奋勇吃河豚的仍大有其人。有的不幸中毒，似乎做鬼也风流。
至于那些有惊无险的生还者，皆一副不虚此行的架势，河豚之美味，似乎天堂里才配拥有的。这就是河豚的魔力：你必须以性命作为抵押，才能饱览那终极的风景。否则，还是远离河豚为好———别人强迫不了你，你也强迫不了自己。吃河豚是要心甘情愿的，要有点“虽九死犹未悔”的精神。
苏东坡的一句诗使河豚大大地出名了：“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。但他本人是否曾趁着春江水暖尝试河豚，则不得而知。我宁愿相信他是有这等勇气的。古人对河豚大多是津津乐道的，即使不敢亲口品尝的人，谈论起来也很兴奋———譬如以河豚诗得名的梅尧臣所作《食河豚鱼》诗中云：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”我想关键在于：河豚是一种有毒的美食，因而有特殊的诱惑力。难怪有人最终弄明白了：“河豚有剧毒，老饕们为什么还要争相品尝？就因为其鲜美远在一般鱼之上”。此话若是由吃过河豚的人口中说出，将更具说服力。朱伟在《考吃》中记载古人烹杀河豚的方法，其小心谨慎近似于外科手术：“剖河豚，要先割眼，再去腹中鱼籽、内脏，自脊背下刀剁开，洗净血迹，肥厚之处血丝要用银簪细挑干净。然后剥皮，将皮入沸水一滚捞起，用镊子镊去芒刺。然后鱼切成方块，用猪油爆炒后下黄豆酱入锅烹煮。烹河豚，又告诫必须烧透。要是烹不透，必死无疑。”
直至二十世纪上半叶，吃河豚之风气，仍在江南流行。听汪曾祺老人说过：“江阴当长江入海处不远，产河豚最多，也最好。每年春天，鱼市上有很多的河豚卖”。曾多次有同学邀他上家里吃河豚，并说：“保证不会出问题”，但不知考虑到什么，他最终都未赴约———估计有过一番激烈的思想斗争吧？直至晚年，他才后悔当初拒绝了诱惑：“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事”。只是后悔也来不及了。此时他已移居北方，远离江水，远离河豚生长的地方。况且即使在江南，夸耀自己吃过河豚的人也寥寥无几。这令我颇为费解：这究竟因为河豚本身几近绝迹，还是因为现代人越来越怕死了？现代人以吃生猛海鲜为时尚，但恐怕经受不住河豚的考验。在城乡林立的饭店酒楼中，河豚已是一阕古老的神话了。
汪曾祺在谈论河豚时，话题一转，开了一个玩笑：“河豚之毒在肝脏、生殖腺和血，这些可以小心地去掉。这种办法有例可援，即‘洁本金瓶梅’是”。这个妙趣横生的比喻，把我逗乐了。避免中毒，也是一门艺术，需要胆量更需要技巧。
卖河豚的饭馆，也是有风险的。据说江阴有一家老字号，门口悬挂一块祖传的木牌———上面印刷着保单，大意是如在他家铺里吃河豚中毒致死，主人可以偿命。这等于先给食客喂一颗定心丸。烧好的河豚菜在端上餐桌前，厨师或店主要在灶台上先行试吃的———以自己的身体作为试验品。看来做这样的生意，也真不容易———哪怕跟私运军火相比，也不见得安全多少。好在艺高人胆大。但不见得所有卖河豚的饭馆，都有店主担保———许多时候，食客自己必须是志愿者，估计立下字据的必须是食客自己了：“如有意外，与他人无关”。跟前者相比，后者应该更能体会到吃河豚的惊险、激动与快乐———虽然吃到的同样是河豚肉，其中的滋味肯定大有不同。如果有口福的话，我宁愿选择后者的方式。否则，那才真正叫“暴殄天物”：你仅仅品尝到河豚肉质的细腻与鲜美，却无法体会到“拼死吃河豚”的那分刺激———它其实才是最好的调味品。或者说，它才是河豚的本质。
大白菜（1）
有那么一个年代，北京的冬天，几乎是让大白菜垄断的。由于地理位置偏北，气候寒冽，冬季蔬菜自然由耐寒且便于储存的大白菜占了主席，尤其老百姓的饭桌上，顿顿都是根据大白菜来花样翻新：涮火锅、包饺子、炖粉条……倒也不厌其烦。还出了地地道道老北京特色的名菜：醋溜白菜———即使口味挑剔的南方人尝了，也赞不绝口。于是全国各地许多餐馆的菜谱里，都点缀性地增添了这么一个名目。严格地说：南方的白菜与北方的还是有区别的，南方的俗称小白菜，就像是给水灵灵的小女子起绰号———难怪有一折地方戏叫《杨乃
武与小白菜》。北方的白菜则无比强大，生命力旺盛，在严酷的生存环境里出落成浓眉大眼的大姑娘模样的。所以它在北方人艰苦粗糙的日常生活中唱了重头戏。
我启程来北京时，送行的亲友们善意地提醒：“小心北京的大风沙。那儿冬天没什么可吃的，只有大白菜。你会怀念南方的水果和新鲜蔬菜的……”他们怜恤的神情仿佛在送别一个亲人去横穿大沙漠。由此可见，在那样一个年代，北京的大白菜与大风沙同样赫赫有名。
我在北京的第一个冬天，便与大白菜狭路相逢———这些年来总重复地加深着印象。每当秋风渐紧，住平房的小市民们开始储藏生炉子的蜂窝煤时，肥头大耳的大白菜便在城市的舞台上隆重登场。深夜里有形形色色的车队把大白菜从附近的农村抢运进京城；一觉醒来，发现街头巷尾都改造成露天菜场了，整车整车的大白菜被卸在路边（像堵砖墙似的），由披军大衣的外地菜农用称生猪的那种大秤成筐成筐的叫卖，而市民们也全家出动，井然有序地排队购买。那时候的大白菜几乎相当于一项社会福利事业，一斤只值几分钱，许多家庭一买就是几百斤（
