梅酒香螺嘬嘬菜-第4章
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八、桃花颜色苋菜饭
每次走到人家菜地边或看到人家的菜地，脑子里总要悠远地冒出两行古人的诗句：“几畦蔬菜不成行，白韭青葱着意尝。”但在初夏时节，地里的茄子辣椒和豇豆青豆才起秧架藤子，南瓜也只次第连绵地开出一路黄花，此时“着意尝”的只能是瓠子和苋菜。尤其是苋菜，无论是间种在瓠子架下的空档里，还是齐崭崭地整畦呈现于地头，看上去总是那么爽心贴意的亲切可靠。雨过云开的菜园里，雨洗后的苋菜，嫩叶尖下缀着水珠，更是有着一种情意绵绵的清新舒展，叫人灵魂静滞。
“苋菜不要油，只要三把揉。”洗苋菜时，一定要揉出浮沫且把浮沫漂尽。沥干水，锅烧辣一点，要多放点油，这是张爱玲说的，再放几个蒜瓣煸一下，刺啦一声倒入苋菜旺火旺油翻炒。那种有深赤脉络、叶片肥厚暗紫的苋菜，搓洗时就像打翻了颜料罐，能染红几大盆水。这种苋菜宜炒得烂熟一点，直看着白蒜瓣也成了深红，夹到碗里时，白米饭和白瓷碗的边沿都会给染成妖冶的胭脂色。过去糕点作坊里离不开的颜料叫“苋菜红”，我们小时乡土岁月里吃过的欢团和馒头发糕上的那一点动人嫣红，其来源正是于此。最好吃的，是那种细叶初发的青苋菜，稍搓揉洗净，沥去水，投以拍碎的蒜头略加清炒，其香鲜柔嫩便伴着初夏的清新留在齿舌间。
郑板桥的画绝，许多题画诗的字句也是妙绝。记得他有两句诗“白菜青盐苋子饭，瓦壶天水菊花茶”，口感和色彩，都是信手拈来随意组合的。苋菜漉饭容颜深红，而属于那个时代微微泛青的盐，说明含杂质多，瓦壶煮雨水泡出菊花茶，最是所谓世俗生态。平和茶饭，敷色心思，品味之下，有着一种清宁的乡居生活的妥帖，很是让人向往。
读知堂老人那种人情冷暖的小品文，有一篇《苋菜梗》：“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。”说的是那种老得不成样子“抽茎如人长”的苋菜梗，切段盐渍，泡入臭卤里，“候发酵即成，生熟皆可食”，夏天晚上吃粥尤好。吃的时候一吸，吸出根茎里呈胶冻状的嫩液，然后把不中吃的外皮吐掉，大约就跟我们现在吸果冻差不多。在我们这里，长到人高、叶下结出籽簇的老苋菜也是有的，但那是养下来做种的，一棵两棵孤单地立于地头，其余的，到了季节该拔的拔了该散的散了，苋菜老了就不中留。虽然我们这里也吃苋菜梗，却另有一种吃法。那已是草木葳蕤的盛夏了，苋菜青莹莹的梗给撕去外皮，掐成寸段，太粗太丰盈的还要从中间剖开，然后和青椒丝同炒，倒也甚是清新宜人。
我小时吃过一种蒸苋菜，那是早年缺吃少烧时“一锅烀”吃法：饭锅干汤后，把苋菜铺上，灶膛里续两把火将热气顶上来，饭熟菜好。拿一双筷子从热腾腾的饭锅头上将蒸烂的苋菜划进碗里，加上蒜泥、盐一拌，再淋上几滴熟香油，吃在嘴里味道也说得过去，只是显山露水的一锅饭尽成桃花颜色，就像打翻了颜料罐，那真是有的看了。我在游玩徽州时，还吃过米粉蒸苋菜，将苋菜里放入炒米粉，加鲜汤、盐、鸡精、油，拌匀，大火沸水速蒸。苋菜鲜嫩不软烂，色泽红润，味道香糯，咸鲜爽滑。徽州过去往婺源那边，还有一种吃法，就是拿苋菜做春卷，或者是他们喊成的“苋菜合（盒）子”，味颇不恶。令人不爽的，是眼下都市的许多餐馆里，但凡绿蔬菜，都是先在锅里倒重油“拉”一下，吃时腻嘴不说，蔬菜原有的清明味道也给粗暴地强“拉”尽失，这是典型的商业恶俗作风。
苋菜为江南特有，北方鲜见。但现在北京的超市里也有卖的，是那种圆盾状大叶子的苋菜，整把的扎了出售，根本瞧不出一点红绿相间的水灵鲜活。可笑的是，在琉璃厂旁一家餐厅的菜簿上，我看到有上汤苋菜，想见识一下是什么个做法路数，遂点了这菜。若是按规矩来，上汤的菜都是用高汤做的，就是说先略炒倒，再加高汤文火煨熟，起锅装入碗中，有时还有一点海米、黑木耳什么的加盟进来。但是，待我们要的上汤苋菜端了上来，一看，纯粹就是炒苋菜嘛……犹如循着一个清丽曼妙的名字，叫上来却是一个不堪看的俗妇人，而且那苋菜显然有点上了年纪，吃在嘴里粗糙糙得拉舌头。到底是北方水土比不得南方的软腴轻柔啊。
活色生香地长在《诗经》里大名鼎鼎的“藜”，就是一种野苋菜，大众的喊法是灰灰菜或灰苋菜，肆意生长于房前屋后和沟沟坎坎边。灰苋菜的幼苗和嫩茎叶，经水焯，再用清水漂去涩味，可炒食可凉拌或做汤，味道鲜美，口感柔嫩。胃酸多的人尤其适合吃灰苋菜，灰苋菜多碱，炒过灰苋菜的水用来洗碗很爽。
马齿苋也担了个“苋”名，却相去甚远了，但晒干的马齿苋同五花肉一起烧入了味，在溽暑夏日悠悠穿堂风的吹拂下，用来下饭，倒是很有几分情调的。
九、地苔皮的前世今生
地苔皮，也有一些地方喊做地踏菇或地拉子。地苔皮就是地皮菜，又名地木耳，为一种季节性的菌类和藻类的共生体，地衣的一个科目，算是植物界特殊的类型。这令人想到大地的衣服和皮肤。它的学名也取得怪怪的，叫葛仙米，占着《百家姓》上的一个姓，但和米却一点不搭界，不知其根据所从何来。
地苔皮类似于木耳，虽是单个只有指甲盖大，却长得有点夸张，呈波浪形片状，中间浅黄呈橄榄色周边深黑近墨绿色。不同的是，木耳是对称生长附根在腐木上，皮大肉厚；地苔皮无根，它是在特定的环境下才能生长出来。地苔皮是真正的草根菜。春末夏初，只要一场雨后，在那有点陈旧凌乱但却永远不缺少生机的堤坡草地上，就会长出一朵朵一撮撮这种黑不溜秋的东西来。而且在雨后刚放晴时才会出现，得赶紧捡，如果太阳稍微一晒，地苔皮基本就干了，卷缩成灰黑色，就没法捡了。地苔皮是雨季的匆匆过客，它们仿佛一下子从四面八方赶来，却又一下子就走完了这世上所有的路。新鲜地苔皮很软很薄，也像木耳那样富有弹性，但纤小柔嫩得多，抓手里滑腻腻的。
地苔皮也是多钙性土壤的指示植物，同时还是一种高级有机肥。长地苔皮的地方，土壤都不会太瘦，草显得浓绿而多汁，时常能看到野小蒜和牛屎菇。地苔皮很容易让我们想起孩提时的童心与柔嫩。小时候常捡这东西，雨后，阳光穿透云层斜射下来，仍有零星的雨点飘落，戴着草帽到野地里去捡。地苔皮像是雨后的精灵，黑亮亮地散落在堤坡上的草窠里，有蚱蜢和拇指大的灰黑土蛤蟆不断地跳，大阵的八哥在雨后远远地飞来飞去。那时有人相信，打过炸雷的地苔皮不能吃，吃了会肚痛生病的。
由于这东西是雨后湿漉漉贴在草中地上的，零散细碎，捡起来费事，上面会粘带着枯草叶、青苔、泥沙、蚯蚓粪什么的。回家后先洒点水，使它柔软膨大以免破碎，然后动细工一点点挑拣。又是用手择，又是动嘴吹，或是用手指弹。捡一筐回家虽然不易，择净洗净就更难了。不知洗过了多少遍，但地苔皮的褶褶皱皱间似乎永远也洗不净，吃时仍难免遭遇草茎细屑。
只是地苔皮烧出来后，搁点猪油，那个油润和鲜香，还有滑溜爽口……滑爽到你舌头轻易裹不住！你只要尝上一口，就抵挡不住要尝第二口，一尝再尝收不住筷。地苔皮清炒，将油锅烧辣，投进蒜茸、姜丝、辣椒先爆香，再刺啦一声倒入地苔皮翻炒，搁上盐，盖锅略焖片刻，出锅前撒上小葱或切碎的蒜苗提香。地苔皮下锅前要稍稍挤干水分，否则炒时渗水过多会冲淡口味。饶是如此，这东西缩头仍是大，看起来一大堆，炒出来只一小碗。但这一小碗就够你吧嗒嘴了。因地苔皮藻体富含胶质，富含氨基酸类的鲜味成分，本身就是味精，所以吃起来才清脆滑嫩，绵软香鲜，比木耳的口感好，辣呵呵的特别能下饭。地苔皮炒鸡蛋炒土豆丝，或是和韭菜一起炒，味道都不错，放入汤中更有滑而不腻的口感。凉拌则别有风味，有一股雨水的清新和宁静。好几年前，我在一家颇具特色的土菜馆里吃过一回地苔皮鸡汤烩豆腐。那次，我们四五个人各点了一两样自己喜欢的菜，说着闲话，听着田园小调时，菜很快便一一端了上来。看着那些熟悉的野菜，飘散着淡淡苦味，夹带着一丝丝泥土的芳香，心情不由显得格外的轻松和舒畅。那碗地苔皮鸡汤烩豆腐，真的可谓以柔烩柔，以黑间白，配上鲜红的海米，视觉上异常愉悦，吃在口中更是风味独具，很快就给我们最先干掉了。
雨后地里刚捡回的地苔皮，若是多得一时吃不了，洗净晾干，可以长期保存。日后拿出来用清水泡一下，做一锅鲜汤，仍是一道上好的佳品。我在江苏溧阳天目湖风景区，就看到盒装的“地衣菜”同沙锅鱼头及风干鹅摆放一起，作为当地的品牌土特产出售。
每次吃地苔皮的感觉都很好，想到那片雨后的天空，想到青草泥土混合飘香的味道，心情就湿润而有所思……或许，那就是对我的消失的童年生活的一种追忆和悼念吧。
十、螺蛳嘬嘬
“清明螺，赛老鹅”是说清明时螺蛳大补，且味美。这个时候的螺蛳刚由冬眠中醒来，少泥腥气，基本上无子，用姜丝喷酒爆炒，放少许水磨红辣椒，再撒上些葱花，那种紧结而又柔嫩的螺蛳肉，滋味实在不错。亦有以葱头椒丝爆炒，喷酒加糖，再倒上少许红酱油，后加宽汤，汤一开即出锅，这种做法比较清淡，着力突出螺蛳自身的鲜味，不仅螺蛳好吃，汤也鲜美，鲜美的汤里还含有缕缕沼泽的清凉气息。若是讲究的，将螺蛳连壳焖，佐以火腿丁、鲜笋条、东北茸耳、鲜辣椒丝和姜丝，让它们都淹在汤里，弄成咸鲜口味，则是仿制江浙那边餐馆里算得上是豪华之作的“上汤螺蛳”了。
事实上，螺蛳在圩乡，根本算不上是一道菜。打撒网的，拉拖网的，用耥网推虾子的，经常连泥带水将螺蛳弄上来，这里一堆，那里一堆，也没见谁来拾取。初夏天，走在乡下的水塘边，水面是随风翻卷而下覆的荷叶，还有慈菇叶，水底是隐约可见的披纷的水草，这些水草和插在水底的荷叶杆上，附着的螺蛳历历可数，有时能看清它们结成长长一串缓慢爬行，伸手即可捞上来一捧。
倒是在我离开家乡出外工作后，吃螺蛳的机会反多了起来。除了在餐馆里点菜时来一盘，不过事先要看好：一要新鲜，二要干净，偶尔也从菜场买回现成螺肉（那是螺蛳烫过后把肉挑出来）自家烧。螺蛳炒韭菜，是最易拿出手的。三月的螺蛳对三月的新韭，犹似好心情对好天气，清新鲜美，自可想象。只是这螺肉不是那么容易洗净，里面常常夹杂着一些鳞盖片、尾肠和草屑，最好放淘米水中洗，淘米水去腥去黏，且能让螺肉变嫩。螺肉下锅爆炝，火候一定要掌握好，既要炒透入味，又不过老难嚼。
街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车，车上焐个煤炭炉子，炉子上垛只大号钢精锅，里面是热腾腾香喷喷的五香螺蛳，红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜过鲜艳广告。。电子书下载有一次，我仿其法，买来一堆青壳螺蛳自家来做。先将螺蛳
