梅酒香螺嘬嘬菜-第3章
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“肥羊嫩豕，何足比肩”！
本世纪初，我在竹乡广德一处农家乐山庄，被人招待尝过一味冬笋名吃：将冬笋连壳埋入红炽炭火中，烧焖出香味，剥下笋肉，以辣酱芝麻油和葱姜汁蘸食，味道热烈，风格独特，记忆颇深。但其奢侈的程度，却令我至今犹存愧疚……
春深又一年，一支支碧玉簪般的新笋透土了，漫山遍野浮升着蓬勃绿意。老阿婆大约又是坐在门边的竹椅上不紧不慢地剥着笋壳，从春笋一样的年华起，每年春天都要这般在盈耳的鸟语里剥笋晒笋，否则，春天就没有来过。
六、原野食绿
早年曾是乡村赤脚医生，那时进山采挖中草药，常能随口啖到黄精、首乌、百合、茯苓，吃下这些甜糯生津又气血大补之物，多半是为了疗饥，而非什么“药膳”和“食补”。但凡做过郎中的人，由其经验，终归是容易悟及口腹之道的。
有一种功能润肺养肾的常用中药，叫天门冬，是时下人们爱养置在案几庭院类似文竹的观赏植物，花卉市场有出售，但它们的最佳生态，却是竹树林中那半人高的一丛丛、一蓬蓬青郁苍碧的身影。每当春二月里，它们令箭状嫩茎就蹿出地表，待尺把长时掐下，切寸段与腊肉同炒，恍如青玉簪，入口腴嫩清脆，那种滑腻腻的鲜味，有吃冬笋和扁尖的感觉。
古人谓诗僧清雅脱俗的文字为“有蔬笋气”，盖笋之为物，本身无味，以清胜。故乡野地里，春日多小竹笋，只小指头粗细，剥去绿壳，水汪汪地泛着白灵鲜嫩的光泽。先将小排骨、咸腊肉加水同煮，文火出味，投以笋，未几，即有动人香气缥缈升逸。此汤无须任何调料，肉烂即食。丰腴清雅，甚是脱俗。
还有荒郊野岭常见的白茅草的孕穗，把它从叶鞘中抽出，掐去老梢，与春螺及火腿片同炒，黑白红绿，妙在荤味厚而醇香悠长，素味清而淡远甜悠，口感层次分明，犹如往返于红尘净土、闹市幽谷。茅草的根，莹如白玉丝，清纯甘美，生血活血，过去产妇必以此炖老母鸡补身子。
野蔷薇的嫩茎，俗叫“刺玫苔子”，也是春二三月里由老杆或地下根抽出嫩茎，可达竹筷粗细，颜色有青有暗红，掐下来，撕去连叶带刺的表皮，径送口中，甜丝丝的很好吃。我试过将其与用绍酒、老抽油等调料腌渍少时的精里脊肉丝同炒。注意不要走火过老，待肉丝半熟收汁，少量勾芡后，投入切段的嫩茎，大火爆炒几下，收拾到青花瓷盘里，葱绿红黄，条是条段是段，鲜亮明洁，着实赏心悦目。
“五月蔷薇处处花”，蔷薇的变种俗称粉团蔷薇的“七姐妹”、“十姐妹”，还有被喊做“月月红”的月季以及大名鼎鼎的情人节玫瑰花，都是一个近亲系列，按药食同理的说法，它们都有活血散瘀、拔毒消肿之功效。种植月季、玫瑰的花坛中，每年春天都是要冒出的嫩茎，应是都能作上述处理的。这些嫩茎也可投入沸水中焯一下，捞出挤干，切碎，拌以细盐、鸡精，上老陈醋和小磨麻油，极是雅致可口。
马兰头和枸杞头，前者贴地生长，后者则是篱笆上一种小灌木抽出的嫩芽，都可用水焯了同臭干子或香干子一起凉拌，佐酒甚妙。至于野豌豆苗，据说就是《诗经·采薇》中写的“采薇采薇，薇亦作止，曰归曰归，岁亦莫止”里面的那个“薇”，也叫作翘摇，采回来，稍经盐搓揉两下，投爆油锅中急炒，有股子动人的清香味。这可是喂养过伯夷、叔齐的薇呀，许多女子都以它作了养眼的名字呢。
饮木兰之坠露，餐秋菊之落英；只要无毒，无怪异气味，一般花花草草、茎茎叶叶都可入口。像南瓜花、广玉兰花、莲花，还有摘除了花蕊的杜鹃花瓣，都可用开水烫过后切碎炒鸡蛋，或是裹了面粉油炸了吃，甜津津的很香。气味稍重一点的，不妨先用水焯一焯，亦可去掉有毒害成分，比如通常所知的鲜金针菜必须经沸水汆，就是这道理。另外，在炒野蔬时，喷上一点烈性白酒，既可去除草腥味，又能让野蔬看起来更加鲜碧。一般说来，果、茎、叶、根只要有一可食，植株其他部分亦可放心食用。像茭白的嫩鞘，老早我就炒食过，没想到眼下菜市上有现成的整把卖，且给取了个新鲜名字：茭儿菜。还有俗称“藕肠子”的莲藕的气根、野菱和鸡头梗，好生调理起来，会让你有水气氤氲之感，仿佛身在莲塘菰蒲间。地姜，又叫洋姜，根子上长的块茎像生姜一样，也是黄黄的，撕下一层薄薄的皮，里面是白白的肉，咬一口，脆脆的甜甜的，鲜滑无比。至于俗名“猪脚筋”、“小鸡蒜”（我至今也没搞清其学名）的地下营养根茎，用来做汤，因富含淀粉而滑糯甜润，不比“吴中莼羹”差多少！
数年前闹“非典”时，有食坊做广告推出鱼腥草时尚食疗系列菜。鱼腥草，因腥气太烈，又名臭草，叶卵状心形，初夏开小白花，是稻田里最常见的有害杂草。药性功能杀菌杀病毒，排脓解毒，主治肺热咳嗽气急。其入膳，肯定得经过某种独到处理，相信食后果能使人肺腑之内有清气浸润，鼻息之间有馨香弥散，连眼神里也会生出别样的淡远与清亮来。
“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，是古清流雅士的餐饮极致。寻访野蔬，药食保健，且吃出一种情调，已成当今饮食文化的主流。口腹悟道，应不以迷于正味为是，恭承祖训与暴殄天物一样早已不够体面和雅致了。有句老话：三辈子学穿，五辈子学吃。想到“食不厌精”和“割不正不食”，觉得圣人孔老先生未免太刻板乏味，太书呆子气了。其实，人间美味，朵颐称快，抑或没有清心明目、回肠荡气之空灵，至于通常所谓齿颊留香、回味不绝那层意思，只是美食的寻常层次上的感受。话说回来，五荤伐性，食家本色，馋咬舌头饿咬腮，升斗小民未必能吃得来乾隆爷的“燕窝黄焖狍唇炖石鸡”。
七、莴笋的风土人情
莴笋是土名，书上规范的称呼是莴苣。
我去乡下，最喜欢往菜园里转转。春天里，一畦畦莴笋列队一样齐崭崭的，比别的菜要高出许多。打眼望去，莴笋最为嫩绿，旁边生长着大蒜和起薹的芫荽，但谁也比不上莴笋那般宽衣大裳高身架。莴笋绝对是菜园里的模范生。
莴笋分为叶用和茎用两类。叶用莴苣又称生菜，在西餐店里吃三明治汉堡或炸薯条什么的，常吃到这种叶面曲卷打皱的蓬松绿叶菜，脆而微甜。我们通常所说的莴笋，都是食茎的，而且确实呈笋状。削去皮的莴笋，清澈而诱人，像绿的翡翠，嫩且有玉质的透明感，有时感觉更像梳妆好的女人，清新可人待人品味。
莴笋作菜肴，可荤可素，可凉可热，碧绿盈盘，口感爽脆。将莴笋斜切成菱形条块，在油锅中焖炒，略加食盐和豉油少许，乘热进食，用筷子夹起柔软嚼在口中，味极清隽。莴笋切成细丝，腌数分钟，滤掉汁水，根据自己的口味加入适量的盐、麻油，一道淡甜脆嫩、爽口怡人的凉拌莴笋丝就做好了。有的时候，我也将莴苣笋切成薄片，加上肉片和少许胡萝卜片同炒，就有点精致的味道了。猪肉切好装碟子里，略略洒点水，抓一撮淀粉拌匀，投油锅里爆熟，起锅装盘，备用；再将莴笋炒至半熟，放一些蒜段，投下些肉片合炒，莴笋和肉的味道都很浓郁，很滑爽。
吃莴笋，选叶子油亮或有紫脉的那一种，叶子灰白的，似乎苦一点。油亮叶子的莴笋，清苦里有丝丝的甜。
二十多年前，我在青弋边的西河小镇上当中学老师，春天的时候，小镇郊外连片的菜地里，长得最动人的就是那种紫红叶子的莴笋。而学校食堂供应最多的便是各式各样的炒莴笋，有的和肉片同炒，或佐有青蒜和青的红的辣椒。莴笋有清明的色泽与质感，微红的肉片杂陈其间，就是我的清苦生活中最动人的味道了。那样的日子里，常看到食堂胖胖的赵妈坐在树荫下削莴笋，拿一把刀紧贴莴笋根部削入，捏着莴笋皮向前扯，一会儿工夫地上堆了老高的皮。有一个姓鲁的家在外地的教师，老是用自备的小煤油炉子做一种放了很多醋的猪肝溜莴笋片，再炸一小碟花生米，斟上二两白酒，听着窗外噪晚的八哥和麻雀唧唧喳喳凌乱的叫声，悠悠然地慢慢品饮，有时也叫上我。那条被人喊做“老汪”的很瘦的黄狗，就卧在一旁，满脸讨好地看着我们。在那个小镇上青草疯长的春天里，莴笋便代表了一种心情，宁静，悠远，散发着微微的清苦。
莴笋以食茎为主，很多人将叶子抛弃，很可惜。其实，莴笋靠梢头的嫩叶子，经水焯一下，烧热油，放锅里速炒，搁点辣的豆瓣酱，若是在上面浇上点带渣的臭豆腐卤水，就成了极有风味的季节性家常菜。也可以烧热油锅后，将红辣椒和蒜末煸香，再把莴笋叶放下去，嚓的一声，搁点盐，这么炒出来，比馆子店里的油麦菜有味道得多。莴笋叶切碎与豆腐同煮，也别具风味。
吃不完的莴笋腌起来，太阳底下晒干，装入瓶子或罐里，要吃时，切成碎丁，炒或不炒都行，滴几滴麻油，蘸点辣酱，咬在嘴中脆嘣嘣地响牙……就着喝粳米粥，不留意就吸溜两碗下了肚。
别看莴笋身架大，脚底下却没有多少扯扯绊绊的根系维生，稍一扯就起来了。莴笋主要靠宽大的叶片进行光合作用吸收营养，若叶片太密不透风，地气湿热的暖春天气里，根部经不住烘捂，常会湿漉漉烂秃了桩，顶部承接阳光的叶片虽仍在疯长，但轻轻一碰，就软倒下来。到了初夏，莴笋的茎逐渐伸长和膨大，叶顶长出头状花序，花黄色，果褐或银白色，外面包着的冠毛，能像蒲公英那样被轻轻吹起飘向不确定的远方，充满了芳菲诗意。
莴笋是外来菜，我不知道它是否在唐之前就移民过来了，反正杜甫是很馋吃莴笋的，当年穷困潦倒困居夔州时，买不起市上很时尚的高价莴笋，就满怀希望在地头撒下种子，却只有野苋满地，心心念念的美味绿菜并不见长出来，于是写下《种莴苣》一诗以宣泄悲愤。不过，这老杜倒是远比西方童话里那个怀孕的女人好，那女人隔墙看见人家园子里莴苣叶碧绿诱人，口里实在馋不过，丈夫无奈之下跳墙偷来给她吃，由此铸下大错——那莴苣是巫婆的，受了挟制，孩子生下来便骨肉分离，被巫婆抱走了。
早年辅导儿子读《格林童话》，有《莴苣姑娘》一篇，内容与《灰姑娘》相近。后来我无意中看农业资料得知，西方本土的莴苣，都是那种食叶的生菜。而莴笋这个名字，品咂出的是地道的江南风味，也更容易让我忆起过往的乡村岁月。想来，那个西方童话里大肚子女人所馋的，仅是碧绿的叶而已，她未必懂得食茎以及食茎之外的许多风味。
写过《雨巷》的戴望舒有留洋的背景，所以他称莴笋为莴苣，其诗集中有这样两句：因为小病的身子在浅春的风里是软弱的/况且我又神往于家园阳光下的莴苣……
如果有谁问起，我们有多少前尘往事都遗落在“浅春的风里”？隔了岁月的迢迢光阴，我们还能看清家园绿畦的方向么？
八、桃花颜色苋菜饭
每次走到人家菜地边或看到人家的菜地，脑子里总要悠远地冒出两行古人的诗句：“几畦蔬菜不成行，白韭青葱着意尝。”但在初夏时节，地里的茄子辣椒和豇豆青豆才起秧架藤子，南�
