梅酒香螺嘬嘬菜-第29章
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六十三、锅里锅外一色红的藕稀饭
秋尽江南，圩区水乡塘港沟汊里那些原先密密匝匝的翠碧荷叶，全都凋零枯缩了，但留得残荷养肥茎，在水底它们根下的泥土中，躺满了壮硕中孔的老藕，恰似优美的诗歌睡在诗集里。藕，既可为蔬，又可代粮作果，生熟皆宜，荤素均可，可甜可咸，吃法多多。清代王士雄在《随息居饮食谱》中云：“藕以肥白者良。生熟鲜嫩，煮食者宜壮老。用沙锅桑柴缓火煨极烂，入炼白蜜，收干食之，最补心脾。”
二十世纪六十年代早中期，我家乡县城的大街小巷，常能看到挑着炉火担子走街串巷卖藕稀饭的小贩。他们边走边敲打着竹梆，沿街叫卖，随走随停，所挑的火炉上置有一口有中号鼓那般大的铜锅，锅里焖煨着酱红的藕稀饭。梆，梆，梆……“卖——热藕粥啦——”秋风落叶之下，音调中似有凄然的意味。有时是一担深夜的挑子，挑子头挂一盏那个年代的风灯，玻璃方罩，煤油浸的绵纱捻子；还有一只红油溱的小桶，内盛清水，浸泡着一垛蓝花小瓷碗……炉子上冒出的白腾腾热气，香气扑鼻，伴着红红的炉火，锅里锅外一色红，能给瑟瑟夜行的人带来热乎乎的暖意。
二十年前，我调来报社，因是单身在外，早上常是随处解决肚皮问题，渐渐熟悉了一些街头特色小吃。那时北门有个专卖铜锅藕稀饭的姓朱的老头，人呼朱爹爹。每天一大早，朱爹爹就支起一口硕大的紫铜锅，以劈柴烧着大灶，熬起稀饭来。糯米加上刮去皮的老藕，一次放足水，中间不再添续，大火烧开后改小火慢煨。一直熬到黏稠，将锅搬到架子车上一个固定的灶上，灶膛里也烧着柴火，靠车把这头叠放着几张矮条凳。朱爹爹就推着这车到北门口去卖。路上，他有时会停下来，不紧不慢敲起梆子招引客人。那口铜锅里的藕又粉又甜，粥则糯中有甘味。递上五毛钱，你可以要上一碗有藕片的粥，也可指着整段的藕让给捞起，放在盘子上切下几片来。冬天的下午和晚上，常有些从澡堂里洗澡出来的人，顶着润湿的头发，走到朱爹爹的摊子前，要上一碗藕稀饭，唏溜唏溜吃得有滋有味。
后来，在朱爹爹卖藕稀饭的铜锅旁边，又新加入了一个用来冲莲子粥的龙头大铜壶。大铜壶看上去也是古董级别的，由紫铜打造，身架不比煮藕稀饭的铜锅小多少，壶心里的炭火可以将水烧到一百五十多度，能把莲子粉冲成糊状，吸溜起来又香又甜又滑爽。铜壶上部和下部各有一圈铜饰花纹，壶身的上方翻滚着一条铜龙，龙头一直缠绕至壶嘴处，壶把也是由一条龙构成，龙须、龙爪、龙鳞都生动可辨。龙嘴上伸出的两根龙须，尖端有两个红绒球，随着那位大个子师傅倾壶冲水的动作而颤动不已。这硕大的铜壶，也是置于架子车上，大个子师傅一手端碗，一手掀壶，壶嘴向下一倾，一股沸水划一道银色弧线落入碗中。碗中有时是莲子粉，有时是细罗筛过的焦面粉，配上红糖、白糖、芝麻、核桃仁、糖桂花和青丝玫瑰，热腾腾一碗，甜润香醇，口味浓郁。在一些季节里，这龙头大铜壶也冲泡藕粉和一种杏仁粉，水满粉熟，藕粉清明，杏仁粉色泽隆黄，质地细腻，看着就让人心动。
大约是十多年前的二十世纪末，在步行街靠镜湖边的原华联楼下，常有一位身材矮小、慈眉善目系着白围裙的老人，推着一辆车停在固定的地方卖铜锅藕稀饭。这老人的藕稀饭特别黏稠，挂在勺口能拉好长，并且放的不是赤砂糖而是绵白糖，有时还撒上少许糖桂花和葡萄干。那口大肚子香炉一般的紫铜锅，据说还是上代人传下来的，有六七十年的历史了。热腾腾的一股香气从挪开缝隙的锅盖下冒出来，很是引诱人。粥刚端上手，很烫，闻着香，下不得口，须用勺多搅和几下方能往嘴里送。有三两小孩子蹦跳着来买食，老人会一边打粥一边慈祥地小声提醒：“哦，吃慢点。慢点呀……别烫着。”
在外地人看来，这也就是红糖稀饭加上切成小片的藕，只是，正宗的糖稀饭和藕，一定要是酱红色的。煮藕稀饭必须要用铜锅，切藕要用铜刀和铜叉，要不，藕会变色，就不好看了。藕稀饭味甜喷香，清心爽口。虽是街头小吃，但选材挺有讲究。上等糯米，配以粗茎肥壮的铁锈色老藕，这样熬煨出来的藕稀饭才会情到深处，浓稠香甜。
老一辈人说话做事爱讨个口彩，对糖藕稀饭也赋予了许多美好的希望：常喝铜锅藕稀饭，日子过得红红火火，甜甜蜜蜜；小孩吃藕，早开窍；大人吃藕，路路通畅；夫妻吃藕，偶来偶去，成双成对……
新一代网民爱以“偶”自称，不知此“偶”能否煨出红红的“稀饭”来？
六十四、茂林檀郎春风客
“小小泾县城，大大茂林村。”在过去的年代里，泾县茂林称得上是江南名镇。青山环绕，溪水相抱，以府第园林为主的建筑物鳞次栉比，气度恢弘，民间有“七墩、八坦、九井、十三巷、三十六轩、七十二园、一百零八座大夫第”之谓。这里是发生过“皖南事变”的地方，也是并称“茂林三吴”的文学家吴组缃、画家吴作人和书法家吴玉如等人的故乡。
由于茂林历史上官宦人家较多，生活极为讲究，在传统的乡间宴席中，自然形成了“八大碗”“十二碗”和“八盘八碟山海席”等一整套菜肴体系。至今，泾县城里以土菜为名招揽客人的，多以茂林土菜自居。芜湖美食街有一家“桃花潭”，正是凭着几样茂林菜打出招牌来的。
数年前一个早春，电力系统一位喜爱摄影和文学的朋友老徐，开着车陪我们去泾县观光采风。我们先在丁桥看了红星宣纸厂的一整套工艺流程，饱览了青弋江两岸秀丽风景，一路上溯到太平湖大桥附近，又采访拍照了一番，十二时左右赶到了茂林。茂林是老徐的老家，故中午那餐招待很是实惠受用。
满满的一桌子菜，鸡鸭鱼肉和山菇蕨菜，都是当地农家特产。老徐说这大都是“十二碗”的内容，遂以筷子点着桌上的几道菜一一告诉我们：这是“煮肉”，即红烧猪肉，里面加有鲜笋、香菇；这是“炖肉”，选用里脊肉炖至半熟，再加香菇或木耳、冬笋、金针菜等炖熟而成；再如“烧膀”“渣粉肉”和整条的红烧鲢鱼；此外，就是“拌菜”，是一些香椿、马兰头入沸水烫后切碎，加盐糖醋，拌上干丝、干张皮、荸荠片以及一粒粒肥胖的焖黄豆。那次还见识到了“三鲜汤”，是用山药、荸荠、板栗做成的汤菜，鲜嫩甜糯之外又有胡椒粉的香辛。“漂圆”即汤肉丸子或汤鱼丸子。还有就是“子糕”，盖因皖南乡音读“蛋”为“子”，“子糕”即蛋糕，是将鸡蛋兑少量水搅匀蒸成糕状，切菱形烩成汤。在诸菜环围之中有一大海碗，盛的是浮着一层什么坚果仁碎末的糊羹，被告知就是颇负名声的“茂林糊”，舀了一匙品尝，知是砸碎的花生米和核桃仁，还有肉糜笋丝，口舌受纳，颇有可意处。
真切品尝茂林糊，是在今年春深时。桑椹和野草莓熟透的时节，山区的天幕蓝得似要渗出油来，蜜蜂嗡吟，空气里沁满了花香。一路上绿色如染，将山峦和田畴染成大片大片的欲望，陈放在春天最温柔的阳光里。曾下放在泾县桃花潭边的汪君一边开车一边同我们说，眼下春笋味正美，春笋时令性极强，略为疏忽便错失良机，让你追悔莫及。汪君绝对算得上是有段位的食客，那天中午他领着我们在桃花潭用的餐，基本是以太平湖的鱼为主打菜。有一道腐皮鱼卷，味和形皆不俗，鱼肉剁成糜，加韭菜，以腐皮包成长卷，清蒸之下，碧绿爽口，清纯动人，让人心生迷恋。至于油焖春笋，则遗憾有点偏题了，本来笋以清胜，若是不问青红皂白一以烩之浓酱色，犹如让容颜秀丽女子裹以恶俗外衣，窃以为不可取。
太阳西斜时分，我们车出桃花潭，行四五公里，西拐去茂林。其时，汪君早已电话联系好一店家，待我们入座甫定，菜便陆续摆上，也是号称的“十二碗”。汪君说“十二碗”只是个幌子，这里所有店家都是如此招揽。我们连说只要是风味土菜就好。一巡酒过，众皆举箸，果然是淳厚的乡土风气农家味道。其中那一大海碗“糊涂汤”，看上去与前次无多少差异，依旧是青白色的糊羹浮沉着深黄的果仁碎末，我一匙入口，糊羹让舌头一裹即化，余下脆香的果仁碎末和绵软肉丝，数嚼之下，竟然如惠风徐来万物新绿一般，令人神清气爽的鲜美盈满齿颊……见我眼里充满诧异，汪君含笑给我交了底，镇上这家茂林糊做得最出名，是以大骨头煮熬后，加入肉杂碎和山珍干果做出来的。这种糊在茂林人的口中又喊做“雾粉”，因色似云雾而得名，用鸡汁、淀粉加鸡蛋、花生仁或核桃仁、瓜子仁调制而成，既有诸仁之偕美，又有肉类之丰腴，再加葱、姜和芫荽提香，味极佳，及食，必频举匙。呵，怪不得咸甜脆腴，愈咂愈奇其口感滋味之变化隽永。
既而，汪君踅入后面的厨间，叫出了一位四五十岁的长脸汉子，说是大厨，并指着我说：你们俩是宗家。双方赶紧招呼，殊不知细问之下，那大厨姓的是檀，倒是很不错的姓，只是他鼻音浓得化不开，将檀发成“唐”音，而敝人姓氏是谈，音同字不同。一干人皆起哄“干一杯”，于是引颈就杯。听檀厨子说，祖上是江北望江过来的，父亲是专给人帮红白喜事的乡厨，到他算是子承父业，烧的都是老式菜。提到茂林糊粉汤，檀厨子话就多了。
他说，糊粉是茂林“十二碗”中的主打菜之一，也是所有茂林餐馆的招牌菜。“十二”之数，表示月月安好，年年富足，且不同属相的宾客都能分享喜庆。但在早先，糊粉多为过年时的应景菜。这里面有个讲究，因山区潮润，冬天要进补一些山珍，又食又补的糊粉正好对了路，慢慢就成了坐上“十二碗”中头把交椅的名菜。说到具体操作，先文火将肉、大骨头炖烂，剔骨，放入香菇冬笋再炖，将核桃板栗或花生等研末投入，打入鸡蛋，最后冲入葛粉或蕨根粉搅拌。
“一锅糊涂汤，养育清清白白的茂林人。”——这应该是一句耐人寻味的本地流行语，由檀厨子作为终结语说出，倒是让我们听出了诸多言外之意。
“糊涂汤”之外，那个野猪肉同冬笋炖锅，也极有地域特色。野猪肉甘香，肉紧，皮较厚硬有嚼劲，重色、重油烩后再同冬笋同炖，鲜美至极，普通猪肉难望项背。多年前，我去周庄，见满街都是卖万三蹄膀的，油赤肥红得直晃眼。其实，茂林的蹄膀烩制也是到了极致。汪君介绍，茂林蹄膀菜名叫“烧膀”，有六七道工艺：水滚、抹红曲、上蜜、油炸、入锅放膏汤、急火烧开，加入十多种调料，改成文火慢炖，蹄膀上覆盖一张豆腐皮，主要用以保护膀皮完整美观，也有助于入味�
