梅酒香螺嘬嘬菜-第19章
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是我吸取苏南菜肴的长处，起锅前还要再搁上一勺熟猪油，故入口咸鲜，曲屈有致，回味绵缠，辣与不辣，如影相随，都在似与不似之间。
我也烧过不放辣的漂鱼，于汤中稍加火腿片和冬笋片，算不得是精制妙烹，然而单是闻着那香味喝一口鱼汤，就会令你顿时神情一振，胃口大开……而鱼肋两边附在大卡上的肉，还真有细嫩蟹肉的滋味哩！
四十、“色相”诱人的鱼杂碎火锅
这是一家长江鱼馆，有时候去得巧了，遇上有新鲜的大鱼的杂碎，让厨师给烧一个，那个口腹之欢，才真叫过瘾。不过要碰巧，这不是经常吃得到的菜。若是三五个人想吃点乐趣，我通常是选在这里，没有长江特有的鱼的杂碎，普通的大鲲子鱼的下水也行。若是正碰上怀子的江鲤，那鼓突的肚子里出货可就多了。
满满一锅咕噜咕噜冒气泛泡的鱼杂碎端上桌，灿黄的鱼子，乳白的鱼鳔，还有深灰的鱼肝肠，点缀有火红的干辣椒、黑的木耳、鲜青的蒜叶或芫荽菜，可谓“色相”诱人。哄过了眼睛哄舌头。先尝尝鱼子吧，鱼子结成一团，饱满而硬实，整块嚼着，有点磨牙却是非常带劲；抄一块鱼鳔咬入口，稍不注意，会从泡泡里溅出烫舌头的汤汁来；若是捞到了一段鱼肠，舌头轻轻一裹嚼起来绵软松爽又有嚼劲。这鱼杂碎火锅的最大特色，就是越煮越香，越吃越有味，越淘越有货，可以让你身心俱浸在一层鱼杂红汤的鲜香之中。
鱼鳔又叫鱼泡，或是鱼肚子，并非鱼的胃袋。在菜市场，人们买了鱼后请鱼贩子收拾时，一般都是弃掉鱼腹中一应杂碎。其实这些鱼杂碎洗净做出花样来，在很多人眼里虽不大上得了台面，但却绝对能讨好舌头的。我以为，真正的鱼杂碎，还应包括俗称“鱼划水”的鱼下鳍和肥腴而有嚼头的鱼背翅。要是那种十来斤的大鱼的背翅或是尾鳍，砍下来加上鲜鱼露、蒜汁腌过，入油锅炸透，撒上少许椒盐或是孜然粉，便成一道让人念念不忘的下酒菜。我在本市黄山园餐馆吃过一回鱼唇，全部是剪的铜钱大的鱼嘴下面的那一块活肉，鲜嫩细滑，丰腴却不腻喉。所以，碰上绝妙的鱼杂碎，如我这般的食家老饕当是雀跃不已。
好的食材，少不了厨师巧手烹制。鱼菜是水意丰沛的南方人餐桌上的常驻风景。随着人们对鱼的品质要求不断提高，口味也开始刁钻起来。就像写文章布局谋篇一样，鱼的几个杂碎部位，巧作搭配，很能收到爽心悦舌之效果。譬如，雄鱼才有的鱼白，用作蒸蛋羹，与海米菜心同烩，清新脱俗。鱼划水拖连着腹部的那一长条活肉，浇上蒸鱼豉油，再涂抹原粒豆豉垫着鱼背翅、鱼尾鳍一齐蒸，味道绝佳。鱼眼下豆瓣肉，加小童子鸡的脯肉、鲜蚕豆瓣与蒜茸同炒，透逸出来是那种孤芳自赏的底气。如果想吃刺激，可以来一道“沸腾三宝”火锅，鱼鳔、鱼肠、鱼划水，加上花椒粒、红辣椒片、冬菇、冬笋尖、青蒜，以黄豆芽做底……单是那种混搭的乐趣和色泽，就已迷翻了多少眼球！
我不知道是否所有的鱼肚菜都属徽菜谱系，但二十多年前我在歙县一家正宗徽菜馆里吃过一回纯粹的红烧鲶鱼肚，满嘴软脆，胶汁浓香，至今难忘。
二○○八年的初夏，我在屯溪参加一个文化活动，结束后，几人驱车徽商古道，经歙县到三阳，过金川，入浙江往千岛湖。我们先在湖滨找了一家据说是远近闻名的水上餐厅，指着水箱里的石斑鱼，现抓现称现做，每斤七十元，一口价。新安江这条徽州的母亲河，汇聚成了一碧万顷的新安江水库，新安江水库成就了旅游热词千岛湖，千岛湖水养育了肥美的石斑鱼。石斑鱼长得有点像世俗的花鳜鱼，却为新安江流域所特有，既是徽菜中著名的“三石”之一，也是淳安的传统名菜。又见大堂里一溜排洁净的炉灶，上面排列着一只只瓦罐，炖的是土鸡山菌，遂也要了一罐。最后见菜单上有“七彩鱼羹”“秀水鱼鳔”，我不觉眼前一亮，嘿，碰上对路的菜了……仔细问过服务生，知道冰柜里还有少量新鲜鳔，且正好就是鲶鱼鳔，不问价钱立即点下。
那一盘鲶鱼鳔没有浓油酱赤，看来是徽菜的一种现代改良版做法，内里加了红枣、枸杞、龙眼，白的是蒜瓣，黑的是芝麻粒和石耳，鲜红的是辣椒丁。香味飘出，未及动筷，喉咙里就要伸出小手来。鱼鳔勾了点芡，上口更是柔糯润滑，带点辣味和原始鲜香，极有韧性和弹力，却又脆嫩异常，顿让你领教了什么叫人间美食、鲜绝人寰。结果是那一餐我们几人吃得揎胳膊挽袖子，真是畅快淋漓至极！
四十一、青衫红袖费吟哦
晋代那个背井离乡在外地当领导的张翰，不是一个有志向抱负和大境界的人，每每秋风起时便想起家门前的莼菜和鲈鱼的美味：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲……”终于熬不住而辞掉官职回老家解馋去了。此后，许多人想方设法跑去江南品尝莼鲈，似乎大家都染上一种文人的时尚病。陆游说：“今年菰菜尝新晚，正与鲈鱼一并来。”欧阳修发感慨：“清词不逊江东名，怆楚归隐言难明。思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹。”就连白居易也有《偶吟》：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”尽管都是他乡风物，但并不妨碍这些本来就酸水颇多的文化人借题发挥，夹带抒发一下自己的思乡之情。
莼菜和鲈鱼，我也品尝过，两者却很难同时吃到。鲈鱼是在菜市场买的，肯定徒有其名，游动在吴江中的鲈鱼到底什么滋味，我至今也不能确定，而发达的根系连通着张翰那个时代的莼菜，倒是着着实实吃过几回。早年以为，莼菜既为秋风所催生，当是只有在秋天才能吃到。其实，春暖花开，正是莼莱最为鲜嫩的豆蔻华年。“花满苏堤柳满烟，采莼时值艳阳天”，是说西湖采莼场景的。莼菜只出没于江南的湖沼池塘，只有烟雨的江南，水墨的江南，才滋长出这种水灵纤巧，有着无比款软腰身的尤物。在杭州西湖、苏南太湖边，人间四月天，眼见所有娇嫩就要被夏季的蓬勃奔放取代，忍不住地怅然，幸亏还有款款曲致的莼，活泼泼地奔跑舞动于水泽间，抓住它滑溜溜令人心醉的味道，也就于口舌间留住了春天的遐思。
《红楼梦》第二十八回中一曲：“滴不尽相思血泪抛红豆，开不完春柳春花满画楼，睡不稳纱窗风雨黄昏后，忘不了新愁与旧愁，咽不下玉粒金莼噎满喉，照不见菱花镜里形容瘦，展不开的眉头，挨不明的更漏。呀！恰便似遮不住的青山隐隐，流不断的绿水悠悠……”春日伤怀，吟不尽黛玉妹妹及一干红楼女儿无法排遣的愁思和无奈。此处是将莼当做食之极品了。
其实，同鱼翅一样，莼菜本身是没有味道的，只有把它加在汤里，搭配鸡丝、火腿一类荤食，才能引申其中的妙处。叶圣陶是苏南人，深谙此物之美，曾说过，莼菜“嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉”。三十多年前，我在无锡的一家餐馆第一次吃到莼菜。那是一碗汤，几片细长暗碧的叶子，似茶非茶，半舒半卷悠悠然浮在有玲珑肉丸和鲜青的春笋丝打底的汤中。连汤带叶片舀一匙入口，觉得滑滑脆脆的，细品，有一种爽口的清香，很是鲜美，教人一下就记住了那种从未有过的口舌享受。
后来一个暮春的艳阳天气，我跑到太湖边，为的就是看看莼菜的生长模样。莼菜星星点点地漂在水面上，铜钱般小小圆圆的叶，正面鲜碧，背面紫红，看上去滑滑嫩嫩，捞上来用手一摸也是黏滑黏滑的。这莼菜同我老家乡下水塘里一种俗称“蘅叶荷子”的水草十分相像，我们那里也有人初夏时采其嫩茎来凉拌了吃，但没见过有人食嫩叶的。看着那些太湖女子采莼，她们犹如采茶一般，左掠右捋，只采沉没在水中尚未及舒展开的新叶，指尖的感觉极其细腻精准。新叶小小细细若纺锤形，被一层清明的胶质包裹着，颤颤亮亮地折射着春水的光，充满灵气和诗意。据说，采莼菜是不能划船的，划船动作太大，引起的水纹会令细小的莼菜荡开漂走。只有坐在木盆里缓缓地靠近，在那些已经展开的圆叶间觅得将露未露出水面的嫩芽，贴着柄上叶茎采摘，眼到手到，全凭指尖轻轻一掠。莼菜的收获期很长，从每年四月中旬至九月下旬，可每隔两三天来摘一次，七月份产量最高，唯春莼口感最好。想象中，每到采摘季节，满湖的莼菜荡漾于水面，姑娘们坐在木盆里，纤腰前探，十指尖尖，采呀采嫩莼……充满诗意。
杭州西湖边，莼被当地人叫做马蹄草，在曲院风荷、花港观鱼以及三潭印月等处浅水里都能见到。有趣的是，西湖非游览区那边池沼水面上的马蹄草多是扦插种植。有围堰的水塘，种植前先抽干水，再将一段段细软的茎苗像插秧禾那样捺入泥中。看上去茎叶肥壮，鲜嫩而多汁，旺旺铺满水面。采下的嫩莼，都是被浸在水桶中，尽快送往餐馆的厨间，烹出新鲜“西湖莼菜汤”“莼菜黄鱼羹”和“虾仁拌莼菜”。收获多了，一时输送不及，则可晒干长时贮存。
烹制莼菜是有讲究的。有杭城的朋友告诉我，不论是做羹还是炒，都得先用开水焯一遍，除去苦涩。要是没有经验，火候把握不好焯老了，莼菜的颜色就会变黑变黄。所以最好是把莼菜放漏勺中在滚开的沸水里一带而过，保住碧绿的颜色，放入汤碗中待用。然后选鸡脯上最嫩的一块牙签肉（这块肉煮过了也不会柴），切成比火柴棍还细的丝，火腿也切成细丝，一起放锅内煮开捞起，浇在莼菜上，再淋上熟鸡油。碧绿的莼菜，搭配雪白的鸡脯、绯红的火腿，煞是漂亮。若做的是汤，汤中莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，风味别致。
我在无锡和苏州还有吴江吃过的几回，薄衫宽袖的女侍端上来的都是鲜莼做成的羹汤。莼菜碧绿清爽的样子，与在水中的生态没有丝毫改变，依然是紧紧裹起来的纺锤形，就像碧螺春一样婀娜有致。吃起来在舌尖有些微的弹性，火腿和鸡肉浓郁的香气和鲜美之间，是莼菜滑溜的口感和清香微苦的味道，很是令人心怡。我在武汉吃过一回莼菜，虽是保鲜的，却多少有点高规格招待的意味，不过也仅为动箸前送上的每人一小碗打底子汤，是所谓“酒前先喝汤，保住胃不伤”。加了几小片水发海参的很少的几片半卷莼叶，色泽灰绿，好不容易让齿舌勾住，一捎带，就完全散开，化了，像嚼一片泡过多次的茶叶，找不到一点那种裹在胶质中噗噗吱吱脆滑的感觉。或许这种姿质清纯的菜，只配细嚼慢品，根本就不应出现在推杯换盏、觥酬交错的酒气场上。
新鲜莼菜很难遇见，因而自己从未于此间动手问过锅镬。今春游杭城，带回一小袋脱水的保鲜莼菜，颜色是那种不是很养眼的海带绿。回家后，泡发，用水焯了，将配料简化到只有肉丸和虾仁……喔，一碗清汤之中，摇曳着墨绿嫩白轻红的一片，清香满满，倒也颇对得起口舌。
犹记得我在西湖边写下的绝句，其中有一首为：
〖彼自妖娆我自歌，青衫红袖费吟哦。
一笺素莼浓如染，绿到江南情更多。〗
四十二、风月花香藕
荷花开得正娇艳时吃到的新藕，即为花香藕。“
